Retete la cuptor

Plachie de Crap, Inviorata cu Usturoi si Iutica

September 3, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Chiar dacă imaginile alăturate ne vorbesc despre ciortani, adică pui de crap, mi-am permis să denumesc această lucrare plachie de crap, dat fiind faptul că dulceața unui ciortan de 7-800 de grame este cât se poate de viguroasă pentru a face față așteptărilor de gust avute de la un crap la cuptor. Am înviorat această plachie, mâncare de pește recunoscută ca fiind dulce, cu arome de usturoi, puțin ardei iute, kapia coaptă și cimbru, pentru a aduce la întâlnire prospețimea și parfumul grădinii noastre cu dulceața peștelui autohton.

Ingrediente plachie de crap

2 kg crap mai mare sau mai mic
4 cepe mari
3 ardei kapia, gogoșar sau chiar gras
1, 5 kg roșii
1 căpățână usturoi
1 ardei iute
1 legătură pătrunjel proaspăt
sare, piper, cimbru, foi de dafin
făină, ulei

Curățăm peștele, îl spălăm și îl lăsăm să se scurgă apa, să îl ia aerul puțin. Între timp, roșiile le opărim și le curățim de coajă. Încingem o tigaie cu ulei, tăvălim peștele prin făină și îl prăjim sumar, până devine rumen și prinde culoare. Făina va ajuta, mai târziu, la cuptor, atât la formarea unui sos cât și la gust. Lăsăm peștele deoparte și pregătim restul ingredientelor, urmând să se întâlnească toate în tavă.

Curățăm și tăiem ceapa fideluță. Același lucru îl facem cu doi ardei kapia. O roșie mare, decojită, o tăiem mărunt, cubulețe. Încingem, din nou, o tigaie și călim ceapa până se înmoaie. Îi dăm sare să o ajutăm. Peste ceapă adăugăm ardeiul și roșia mărunțite. Amestecăm și lăsăm pe foc ușor să se lege puțin această prăjeală, să se extragă sucurile și să se formeze oleacă sos.

Încingem grill-ul și coacem cel de-al treilea ardei kapia. Curățăm usturoiul. Mărunțim din cuțit ardeiul iute – mai mult sau mai puțin iute, după spiritul de aventură al fiecăruia. E bine să se simtă puțin pișcătura ardeiului, cât să te îndemne să mai ceri o porție. Preparăm un fel de mujdei. Într-un bol punem usturoiul zdrobit, piper proaspăt măcinat, ardeiul iute, ardeiul kapia copt și tocat și pătrunjel verde mărunțit. Adăugăm puțin ulei, frecăm și amestecăm ingredientele cu o furculiță după care adăugăm puțină apă, ca la mujdei.

Cu semi-prăjeala pregătită la primul pas, formăm un pat într-o tavă încăpătoare. Peste acest pat distribuim uniform mujdeiul pregătit anterior. Presărăm câteva fire de cimbru și 2-3 frunze de dafin. Tăiem cubulețe 2-3 roșii decojite și le presărăm în tavă, peste mujdei (acesta va fi prins la mijloc între stratul de prăjeală de jos și cel de roșii proaspete de sus).

Așezăm peștele rumenit, în mod organizat, militărește, peste acest suport de legume bine chivernisit în tavă. Restul roșiilor le tăiem felii și le așezăm ordonat și frumos peste pește. Peste aceste roșii dăm puțină sare grunjoasă, de mare dacă este, pentru a ajuta scoaterea sucurilor odată cu procesul de rumenire la cuptor. Dăm la cuptor pentru cca 1 oră, până ce se rumenesc roșiile de deasupra și scade și se formează sosul.

Pregătim o mămăligă vârtoasă care va susține cu vigoare gustul și cromatica lucrării noastre finale. Cei ce nu se încadrează la mămăligari, nu le pot recomanda decât o pâine cu coaja rumenă și crocantă și miezul alb și pufos. Dar, părerea mea, mămăliga rămâne prima opțiune pentru această plachie de crap.

Să fiți bine!

Vinete cu usturoi si rosii, rumenite la cuptor

August 15, 2015 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Rețeta de vinete cu usturoi și roșii asigură o întâlnire gustoasă cu un trio a cărui armonie culinară, bine probată în timp, nu poate fi contestată de nici un chițibușar de bucătărie. Deși această combinație a fost supusă la diverse tehnici de preparare, deși a suportat contribuții estetice și de design sau chiar, de multe ori, adăugiri de ingrediente, ea a rămas un suport pentru gust delicios și savoare. Rețetă ce suportă diverse abordări, această gustare păstrează constantă simplitatea și facilitatea preparării. Săptămâna aceasta am preparat-o de două ori. Un motiv ar fi că prima dată nu prea a rămas suficient în tigaie pentru mine (după ce s-au ocupat fetele de ea) pentru a mă declara îndestulat și al doilea motiv ar fi că am dorit să o prepar în două moduri: cu vinete prăjite și cu rondele de vinete neprăjite. Categoric, recomand varianta cu vinete prăjite ca fiind cea mai gustoasă.

Ingrediente vinete cu usturoi și roșii:

2 vinete
1-1,2 kg roșii
1 ardei roșu kapia
2 căpățâni de usturoi – românesc, adică mai blând la gust
1 ardei semi-iute
1 legătură pătrunjel
3-4 frunze de busuioc
piper, sare
ulei

Încingem o tigaie cu ulei, tăiem vinetele rondele groase de cca. 1 cm și le rumenim pe ambele părți. Vom face operațiunea în două tranșe pentru că nu au loc într-o singură tigaie, decât dacă aveți una foarte mare. După cum probabil știți, rondelele de vinete vor absorbi uleiul din tigaie ceea ce este firesc și nu afectează rețeta noastră, mai ales că uleiul ăsta ne va fi util mai târziu. Dacă am pus puțin ulei și a fost absorbit tot, mai adăugăm oleacă, să aibă vinetele în ce să se prăjească. Procedăm la fel și cu a doua tranșă de vinete. Pe măsură ce se rumenesc pe o față, le întoarcem, și în final scoatem feliile rumenite într-un bol. Nu are rost să aplicăm tehnica aia – despre care probabil ați citit ici-colo – care recomandă sărarea feliilor și lăsarea lor o jumătate de oră să se elimine amăreală. Pierdere de timp cu efecte insesizabile.

Cât timp se rumenesc vinetele în tigaie, punem roșiile într-o oală și le acoperim cu apă. Punem oala pe foc și o lăsăm 5-10 minute până observăm că începe să plesnească ici-colo coaja la roșii. Luăm oala de pe foc și scoatem roșiile cu paleta pe o farfurie. Le lăsăm să se răcească, timp în care pe ochiul de aragaz eliberat punem grill-ul și coacem ardeiul kapia.

Curățăm roșiile de coajă și le tăiem felii. Într-o tigaie încăpătoare (care poate fi băgată la cuptor, deci atenție la materialul din care este făcută coada tigăii) sau într-o cratiță, așezăm un pat de rondele de roșii decojite, din jumătate din cantitatea de roșii. Dăm roșiilor un praf de sare și unul de piper proaspăt măcinat. Peste patul de roșii așezăm feliile de vinete prăjite, formând un al doilea strat. Lăsăm preparatul în acestă fază și lucrăm la mujdei.

Curățăm usturoiul, îl zdobim cu presa și îl punem într-un bol. Tocăm mărunt pătrunjelul și busuiocul și le punem în bol peste usturoi. Ardeiul kapia copt îl curățim de coaja arsă și îl tocăm cât de mărunt din cuțit. De asemenea, îl punem în bol. Ardeiul iute îl tocăm la fel de mărunt și îl punem peste usturoi. Adăugăm un strop de apă și amestecăm aceste cinci ingrediente: usturoi, pătrunjel, busuioc, ardei kapia tocat, ardei iute tocat. Funcție de preferințe busuiocul și ardeiul iute pot fi înlăturate. Mie îmi place aroma dată de câteva frunze de busuioc și o tentă de puțin iute, nu foarte mult, ci cât să piște puțin, pentru înviorare. Acest mujdei improvizat îl împrăștiem uniform, cu o lingură, peste rondelele de vinete.

În ultimă fază, din jumătatea de roșii rămasă, formăm un ultim strat de rondele. Mai dăm puțină sare deasupra roșiilor. Astfel cratița pregătită, o dăm la cuptor pentru 30-45 de minute sau chiar mai multișor, până scade. Probabil ați observat ca nu am mai adăugat ulei în cratiță și asta datorită faptului că feliile de vinete, prin prăjire, au suficient ulei încorporat, care își va face datoria de liant.

Mâncarea asta de vinete cu usturoi și roșii poate fi servită la masă, imediat ce o scoți din cuptor, adică caldă, dar recomandarea mea este să o încercați rece, pentru că s-ar putea să vă placă mai mult. No, amu, vă doresc poftă mare!

Să fiți bine!

Pulpa de ied pe cartofi. Frageda si aromata

August 4, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Această pulpa de ied pe cartofi am preparat-o cum nu se poate mai simplu, fără nici un fel de mix modern de ingrediente, căutând un gust primar și autentic, cât mai aproape de rusticitatea cuptorului țărănesc. Nu vreau să vă răpesc din timp cu laude aduse cărnii de ied, dar cred că, dacă i-am da mai mult credit, s-ar putea să ne fie mai bine în bucătărie și la masă, la fel cum cred și despre carnea de miel sau de iepure.

Ingrediente pulpa de ied pe cartofi

1 pulpa de ied
1,5 kg cartofi
3 cepe
1 căpățână de usturoi
cimbru, piper, sare
ulei de măsline
1 pahar cu apă

Curățăm cepele și le tăiem julien. Ungem tava cu ulei și formăm un pat de ceapă tăiată. Cartofii îi tăiem felii și îi punem într-un bol. Punem peste ei 2-3 linguri de ulei de măsline, o lingură de cimbru, un praf de piper și unul de sare. Îi amestecăm pentru a fi bine învăluiți de ulei și condimente. Cartofii astfel pregătiți îi punem în tavă peste ceapă, formând un pat.

Pulpa de ied o verificăm și grijim de surplusul de grăsimi, pielițe sau eventuale fire de păr. De asemenea, o ungem cu ulei și o masăm cu cimbru și puțin piper proaspăt măcinat. O înțepăm cu vârful cuțitului și o împănăm ici-colo cu usturoi. O așezăm pe cartofi și punem în tavă paharul cu apă. Iedul meu a fost foarte tânăr așa că pulpa nu este mare, caz în care ar fi fost dificil să se gătească pe cartofi, necesitând un timp mai mare de preparare și eventual marinare.

Băgăm tava în cuptorul încins și peste cca o jumătate de oră deschidem cuptorul și întoarcem pulpa de ied, să se rumenească bine și uniform. La final, carnea va fi rumenă, aromată și fragedă, iar cartofi parfumați și gustoși îi vor ține trena. Fiind fragedă, pulpa de ied se gătește foarte repede, inclusiv pe cartofi, și nu necesită neapărat o pregătire anterioară. În ochii mei, această carne este din multe puncte de vedere peste carnea de miel, intrând în topul preferințelor mele.

Să fiți bine!

Iepure la cuptor cu ciuperci si masline

June 26, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă sunteți interesați să vă întreceți în trântă dreaptă cu colesterolul prezența cărnii de iepure în meniu poate fi o cale spre victorie. De culoare alb-rozalie, cu grăsimi și calorii reduse, carnea de iepure este fragedă și ușor digerabilă. De altfel, printre altele, această carne este recomandată persoanelor ce au probleme cu digestia. În România nu există tradiție în ce privește consumul cărnii de iepure, deși în trecut, ici-colo, câte un țăran mai obișnuia, pe lângă orătăniile din curte, să mai crească și câțiva iepuri. Se înmulțesc repede, se cresc destul de ușor, nefiind prea pretențioși, și asigură o cantitate mai mult decât rezonabilă de carne.

Este o diferență destul de mare între iepurele de câmp (sălbatic) și cel de casă, iar în bucătărie prepararea cărnii se abordează ușor diferit. Azi, vreau să vă extrag puțin din alte realități și să vă pun pe gânduri culinare, invitându-vă la un iepure la cuptor așezat pe un pat bogat de ciuperci și măsline. Iepurele preparat este de casă, cu o carne fragedă care se prepară destul de repede și fără să necesite vreo pregătire specială.

Necesar iepure la cuptor cu ciuperci si masline

1 iepure
1 kg ciuperci
250 gr măsline
400 gr bulion de casă sau o conservă de roșii cubulețe sau roșii pasate
2 cepe
câteva felii de bacon-șuncă-slănină afumată
2 căpățâni de usturoi
foi de dafin, piper, cimbru, sare
puțin ulei de măsline
1 pahar vin alb – opțional
supă de legume sau apă

Preparare

Spălăm carnea și o grijim cum trebuie să nu aibă fire din blana iepurelui. Iepurele întreg curățat și spălat îl tăiem bucăți – pulpe, coaste, coloana cu mușchi spatelui, inclusiv organele dacă sunt în dotarea iepurelui. Curățăm usturoiul și îl zdrobim. Folosim usturoi mai mult sau mai puțin, după cum ne priește. Eu am folosit două căpățâni de usturoi românesc nou, deci fără prea mare putere. Îl punem într-un bol împreună cu 3 linguri ulei de măsline, o lingură cimbru, piper proaspăt zdrobit și un praf de sare. Amestecăm bine, omogenizând, pentru a obține un fel de baiț. Cu acest amestec de condimente și miresme, ungem bine bucățile de carne “masându-le cu mâna” astfel încât să fie bine cuprinse de uleiul aromat. Lăsăm carnea deoparte să-și ia aromă și pregătim tava cu alte cele.

Curățăm ceapa și o tăiem fideluță. Ungem tava cu ulei și punem ceapa tăiată în tavă formând stratul prim, de bază. Ciupercile le ștergem cu un prosop uscat și le tăiem felii. Pentru asemenea mâncăruri sunt mai bune ciupercile micuțe și fragede, cele mari find bune pentru grătar și umplut. Le punem uniform peste ceapă, într-un al doilea strat. Peste ciuperci adăugăm măslinele. Am socotit eu că sunt mai potrivite măslinele Kalamata și ca atare asemenea măsline am folosit.

Peste toate cele din tavă punem uniform folosindu-ne de o lingură bulionul. Totodată, adăugăm 2-3 frunze de dafin, piper măcinat și sare mare.

Peste patul format în tavă așezăm bucățile de carne de iepure, ce între timp au câștigat în aromă. Ici-colo, peste carne punem felii de slănină afumată. Acum adăugăm paharul cu vin alb și 2-3 polonice de supă de legume (sau apă, dacă nu este supă). Lichidele le adăugăm ușor, pe la colțul tăvii să nu spălăm carnea de condimente. Punem supă cât să cuprindă puțin carnea de iepure, fără să o înece. Învelim ușor tava cu folie de aluminiu și o băgăm în cuptorul încins, la foc domol.

Carnea de iepure la cuptor se gătește destul de repede, totuși am ales să o țin mai mult la cuptor, la foc scăzut, pentru că sunt un fan al gustului rezultat prin slow-cooking. După cca 1,5 ore tragem ușor tava afară și desfacem folia de aluminiu (atenție la aburul acumulat sub folie). Verificăm nivelul sosului și reintroducem tava la cuptor, până ce scade și carnea de iepure se rumenește frumos. Cam asta-i tot legat de gustosul iepure la cuptor! Vă poftesc să-i faceți de-ncercare atunci când vă iese un iepure în bătaia arcului.

Să fiți bine!

Ciuperci Umplute cu Piept de Pui

May 15, 2015 by Ovidiu Slavulete 6 Comments

Dintre variatele de umplutură cu carne pentru ciuperci, cea cu piept de pui îmi place în mod deosebit, fiind după părerea mea cea mai reușită. Dacă vorbim de ciuperci umplute pe bază de legume și brânzeturi, posibilitățile sunt cu siguranță mult mai multe, capabile să satisfacă fantezia și poftele oricui amator de ciuperci astfel ferchezuite. Ciuperca umplută se prepară repede, este destul de arătoasă și mai ales, este gustoasă și sănătoasă, așa că merită a fi lăudată și din când în când preparată.

Necesar ciuperci umplute

10-12 ciuperci mai măricele
cca 200 piept de pui (eu am folosit o jumătate de piept)
1 ceapă
1-2 căței de usturoi
1 ardei gras mic
2 linguri de bulion
100 gr cașcaval
1 legătură pătrunjel
sare, piper, oregano sau cimbru
ulei de măsline

Curățăm ciupercile cu un prosop uscat. Ciupercile nu se spală pentru că se îmbibă cu apă. Nu este obligatoriu să le înlăturăm pielița, depinde cât sunt de curate. Le scoatem piciorușele și le tocăm mărunt. Curățăm, tăiem ceapa mărunt și o punem la călit într-o tigaie cu 2 linguri de ulei. Îi dăm sare și piper.

Pieptul de pui îl tăiem cubulețe și îl punem peste ceapă, în tigaie. Amestecăm și călim până ce carnea își schimbă culoarea. Continuăm prin adăugarea ardeiului gras tăiat cubulețe, a bulionului și a piciorușelor de ciuperci mărunțite mai înainte. Aromăm cu oregano sau cimbru și opțional doi căței de usturoi dați pe răzătoare (dacă nu agreați usturoiul, puteți renunța la el). Amestecăm și călim până ce apa lăsată de toate ingredientele se evaporă și obținem o compoziție consistentă. La final, adăugăm pătrunjelul proaspăt tocat mărunt și amestecăm.

Cu ajutorul unei lingurițe umplem pălăriile ciupercilor pregătite anterior. Eu în această fază, după ce le-am umplut le mai condimentez cu un praf de piper proaspăt zdrobit. Sare nu se dă acum (ci la început, în umplutură) pentru că va face ca ciupercile să lase mai multă apă la cuptor și își vor pierde prea mult din forma și fermitate. Așezăm ciupercile în tavă și le dăm la cuptor pentru 20 de minute. După 20 de minute, scoatem tava din cuptor și peste fiecare ciupercă așezăm câte o feliuță de cașcaval sau punem cașcaval ras. Reintroducem tava la cuptor pentru încă 5 minute. Asta-i tot!

Să fiți bine!

Carne de ied cu garnitura de orez si broccoli

May 9, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă dintre păsările ce ne trec prin bucătărie, cea mai blândă cu silueta noastră este curcanul, în ce privește patrupedele, locul de frunte îl deține iedul. Carnea de ied este mai bună, în ce privește grăsimile, decât carnea de miel și zic eu că și la frăgezime o întrece binișor. Aceeași carne de ied, spun profesioniștii în ale nutriției, este mai săracă în calorii decât cea de pui și are de două ori mai puține grăsimi decât carnea de vită. Acum, că am terminat cu laudele, trecem la cratiță și pregătim la cuptor, la foc domol, o pulpă de ied cu sos și legume, care, mai apoi, când o servim la masă, va sta fierbinte și fragedă pe o garnitură de orez și broccoli.

Necesar carne de ied cu orez si broccoli

1 pulpă de ied – partea superioară
1 conservă roșii cubulețe sau 4 roșii bine coapte
2 cepe
1 morcov
1 țelină mică
1 cană orez
1 broccoli mai mic
1 lingură de unt
cimbru, foi de dafin, piper, sare
puțină făină
ulei

Curățăm carnea de pielițe și cu atenție o verificăm să nu aibă fire de păr din blană (mai ales dacă carnea este procurată de undeva de la țară). Tăiem pulpa de ied, în transversală, în 2-3 felii, depinde cât mare este pulpa. În general și mai ales la asemenea rețete preparate la cuptor, osul este important pentru gust și savoare, deci prezența lui este obligatorie. Dăm puțină sare și piper la carne, o tăvălim prin făină, încingem o cratiță cu puțin ulei și rumenim feliile pe ambele fețe. Când carnea a căpătat ceva culoare, punem în cratiță ceapa mărunțită, morcovul rondele și țelina tăiată cubulețe. Condimentăm cu cimbru, 2-3 frunze de dafin, un praf de sare și unul de piper. Călim încă 2 minute și apoi punem roșiile cubulețe. Adăugăm supă de legume sau apă caldă, aproape cât să acopere bucățile de carne. Punem capac la cratiță și o dăm la cuptor pentru cca 2 ore, timp în care o mai verificăm din când în când, să nu scadă prea rău sosul (depinde și de aragaz).

Între timp, preparăm garnitura de orez cu broccoli. Desfacem broccoli în buchețele mici, le punem într-o strecurătoare și le trecem pe sub jet de apă. Tăiem cea de-a doua ceapă mărunt. Încingem o tigaie cu o lingură de ulei și călim ceapa. Dăm un praf de sare și piper. Adăugăm cana de orez, amestecăm și călim ușor și orezul. Punem buchețelele de broccoli și amestecăm ușor. Imediat punem un polonic de supă fierbinte de legume sau, dacă nu avem, de apă fierbinte. La o cană de orez vor intra trei căni de supă fierbinte. Pe măsură ce supa este absorbită (destul de repede) mai punem un polonic și tot așa până ce se umflă bine orezul. Broccoli se va găti foarte repede, odată cu orezul. La final, punem o lingură de unt, gustăm și, dacă mai este necesar, potrivim de sare.

Scoatem cratița cu carne de ied de la cuptor unde a scăzut încet, s-a format sos, iar carnea s-a frăgezit foarte mult (oricum carnea de ied este foarte moale și fragedă). Pe farfurie, formăm un pat de garnitură de orez cu broccoli și punem pe acest pat o bucată de carne din cratiță. Peste carne, cu o lingură, punem sos cu legume din cratiță. Cine dorește, poate presăra verdeață proaspătă și aromată, peste a sa porție.

Să fiți bine!