Bucataria europeana

Carne de miel cu spanac

April 10, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Îmi cer scuze faţă de cei ce cu evlavie ţin Postul Paştelui pentru cărnurile din această perioadă dar nu pot să nu zic două vorbe despre ultima ispită căreia i-am căzut victimă şi anume o jumătate de pulpă de miel rumenă şi suculentă. Nu ştiu dacă poate trece drept o vagă circumstanţă atenuantă dar cu ultimele rămăşiţe de inocenţă am aşezat lângă mica bucată de carne şi ceva spanac, cu gândul, bineînţeles recunoscător, la prietenia dintre acestă verzitură şi omul aflat la greu, în post. Să trecem la carne de miel cu spanac…

Necesar carne de miel cu spanac

pulpă de miel sau altă bucată de miel
1 kg spanac
3-4 cepe verzi
3-4 căţei de usturoi
2-3 linguri de bulion sau roşii decojite cubuleţe sau pastă îndoită cu apă
sare, piper, ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Curăţăm, spălăm în apă rece şi tăiem pulpa de miel bucăţi potrivite. Presărăm piper proaspăt măcinat şi sare pe carne. Încingem 2 linguri de ulei într-o tigaie, cu mâner metalic sau detaşabil şi o rumenim pe toate părţile până prinde puţină crustă crocantă. Încingem cuptorul şi băgăm tigaia în cuptorul încins pentru 10 minute. Carnea va fi crocantă la suprafaţă şi fragedă şi suculentă în interior.

2. Cât carnea este la cuptor preparăm spanacul. Părerea mea este că de cele mai multe ori putem prepara spanacul fără să-l opărim sau fierbe. Cred că suntem mai câştigaţi nutriţional deoarece prin fierbere spanacul lasă în apă nutrienţi importanţi ori tocmai pentru calităţile lui nutritive spanacul este recomandat. Spanacul nu are fibre şi nervuri foarte aţoase ( asemeni dragaveiului sau şteviei) care să presupună un proces de înmuiere prin fierbere. Dacă îl mâncăm crud vom constata că este foarte bun şi că poate fi special în salate. Tăiem ceapa verde şi o călim puţin în uleiul încins într-o cratiţă.

3. Adăugăm bulionul, piper măcinat, un praf de sare, amestecăm şi mai lăsăm un minut după care punem frunzele de spanac spălate bine în prealabil. Dacă se doreşte, spanacul proaspăt se poate mărunţi din cuţit. Le presăm uşor cu o lingură de lemn până se înmoaie şi scad. Dacă avem mai mult spanac pentru mai multe porţii, punem tranşa a doua peste primele frunze înmuiate. Vom constata că foarte repede frunzele scad în volum şi lasă şi puţină zeamă adică îşi lasă gustul în mâncare ci nu într-o oală cu apă fiartă. Este drept că spanacul nu se transformă într-o pastă, ca la fierbere şi apoi mărunţire, pentru că codiţele, deşi moi, îşi păstrează în mare parte forma. Dar asta nu împietează asupra mâncării, dimpotrivă pare mai naturală, mai rustică.

4. Lăsăm spanacul 3-4 minute să bolborosească încet şi punem căţeii de usturoi feliaţi. Amestecăm, mai lăsăm 2 minute şi oprim focul. Niciodată nu las spanacul să scadă excesiv deoarece îmi place să rămână şi puţin sos. Prepararea spanacului ia un timp foarte scurt, cca 10 minute. Dacă se vrea se dă o mână de pătrunjel tocat sau ceva mărar.

Se mănâncă cald, atât carnea de miel cât şi garnitura de spanac.

Să fiţi bine!

Pui cu masline si sos din abundenta

April 9, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

De cele mai multe ori am senzaţia că ce lipseşte din plin mâncărurilor cu sos este tocmai sosul ce lasă impresia că niciodată nu este suficient. Astfel ajung să mănânc în final carnea mai fără sos pentru că este primul care se termină. Dar poate mi se întâmplă numai mie? Poate este un defect de poftă? Pentru a răspunde unui S.O.S. lansat de nevoile mele de gurmand am potrivit unor pulpe de pui cu masline un sos pe înălţimea poftelor mele. Un sos simplu, ţărănesc, pe măsura unor şi mai simple, dar peste poate de gustoase, turtiţe calde cu care am împrietenit sosul.

Necesar pui cu masline şi sos

2 pulpe mari întregi
600 gr. roşii cuburi în bulion
200 masline
1 ceapă
4 căţei de usturoi
piper, frunze de dafin, sare, zahăr

Preparare pui cu masline si sos:

1. Înjumătăţim pulpele întregi şi le prăjim bine pe ambele părţi până capătă o crustă crocantă.

2. Într-o cratiţă călim ceapa tocată mărunt şi punem peste ceapa aurie roşiile decojite cubuleţe.

3. Adăugăm o linguriţă piper boabe, 2 foi de dafin şi o linguriţă cu zahăr ce echilibrează aciditatea roşiilor şi lăsăm să dea în clocot 2 minute.

4. Punem pulpele rumenite în sos şi o ceaşcă cu apă să aibă de unde să scadă. Adăugăm măslinele spălate şi lăsăm să fiarbă încet 25 minute până ce sosul capătă consistenţă. Recomand măslinele mari, cărnoase, mai tari şi nesărate deoarece îşi păstreză fermitatea şi gustul. Dacă totuşi sunt sărate trebuie desărate 30 de minute în apă rece.

5. Cu 5 minute înainte de a opri focul adăugăm usturoiul feliat.

Nu avem de ce să ne complicăm pentru a obţine un sos bun, de ce să căutăm să folosim multe şi felurite condimente ce nu fac altceva decât să-i dea un caracter nedefinit sosului. O mămăligă sau turtiţe calde şi pufoase fac întotdeauna casă bună cu un sos bazat pe roşii.

Să fiţi bine!

Dulceata de Morcovi. Aromata cu Citrice

April 5, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Reţeta de dulceata de morcovi apare pentru prima dată într-o carte scrisă de Isabella Maria Beeton şi publicată în Anglia în 1861 sub denumirea de Managementul treburilor gospodăreşti. Cartea cuprinde printre altele şi 800 de reţete ale epocii victoriene. Este epoca industrializării în care se dezvoltă clasa de mijloc şi apar tabieturile culinare. În această perioadă apare obiceiul de a servi musafirii cu dulceaţă, obicei pe care îl regăsim şi la noi şi este bine surprins în scrierile lui Caragiale. Una dintre cele mai delicate dulceţuri era considerată dulceaţa de caise dar pe care şi-o permiteau numai bogaţii vremii. Drept compensare, mare parte a populaţiei engleze, mult mai sărace, de nevoie a substituit dulceaţa de caise cu dulceata de morcovi pentru că se asemănau şi pentru a fi cât de cât în trendul zilei în ce priveşte dulceţurile. Morcovii se găseau şi la ei aveau acces şi săracii, în schimb la caise se ajungea mai greu. Cam asta este istoria pe scurt a acestei dulcegării. Am pus pentru putin exotism şi ceva citrice, rezultand o dulceaţă surprinzător de bună, de care nu-ţi dai seama că este din morcovi dacă nu ţi se spune.

Necesar dulceata de morcovi:

1,5 kg morcovi
1 kg zahar
2 lămâi
1 portocală micuţă

Preparare:

1. Se curăţă şi se taie morcovi cubuleţe. Îmi plac morcovii tăiaţi cubuleţe ci nu daţi pe răzătoare deoarece vreau să aibă fermitate în dulceaţă, să pară confiaţi. Se pun la fiert într-o cratiţă cu apă ce întrece cu aproximativ 2 degete – deci nu prea multă apă – nivelul morcovilor. Se fierb încet cca. 25 de minute până morcovi se înmoaie.

2. Apa rămasa după fierberea morcovilor este cam la acelasi nivel cu morcovi. După ce au fiert morcovi se scurge apa printr-o sită, într-un vas, morcovii rămânând în cratiţă. Se pune vasul cu apa strecurată pe foc şi se adaugă tot zaharul să se topescă. Tot acum punem lămâile şi portocala taiate cubuleţe, dar fără sâmburi. Numărul de lămâi nu este fix, se pot folosi mai multe sau mai puţine, după cum doreşte fiecare. Amestecăm până se topeşte zahărul şi se formează un sirop.

Eu am la borcan cu zahar lamai şi portocale taiate cuburi. De ce? Am observat că mai tot timpul râmâneau fetelor de ex. de la ceai sferturi sau jumătăţi de lămâi ce în final ajungeau să fie aruncate şi am început să le tai cuburi şi să le pun într-un borcan. Peste un strat de lămâi turnam un strat de zahăr. Apoi am adăugat şi ceva portocale, clementine, inclusiv coji de portocale. Treptat am umplut 3 borcane de 400 gr. Zahărul s-a topit şi au început să apară un proces de confiere. Citricele astea în zahar se pot folosi la ceaiuri, la dulceţuri sau la dulciuri. Un asemenea amestec de citrice cu zahar am pus eu la dulceaţa de morcovi. Dacă nu aveam aşa ceva aş fi folosit aşa cum am scris mai sus 2 lâmâi şi o portocală.

3. Se toarnă siropul înapoi peste morcovi, în cratiţă şi se dă din nou pe foc timp de 5 minute. Când se răceşte se poate pune dulceata de morcovi în borcane.

Se pot face şi alte diverse combinaţii respectiv să se adauge migdale sau nuci, arome de anason sau scorţişoară sau un strop de coniac. Oricum, vă asigur că iese o dulceaţă excelentă, cu mult peste aşteptării. Şi este şi ieftină, că morcovul nu-i scump. Ceva inedit este şi dulceata de ardei iuti.

Să fiţi bine!

Mancare de varza cu masline. De post

March 28, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Această mancare de varza cu masline poate fi o soluţie pentru o zi de post aşa cum, însoţită de afumătură, îţi poate înnobila masa şi răsplăti pofta într-o zi cu mai puţină pocăinţă trupească. În complexitate nu depăşeşte cadrul impus de tradiţionala şi simpla varză călită şi certifică reuşita asocierii dintre savoarea măslinelor şi personalitatea ingredientului produs local. Deschizător de drum pentru această asociere gustoasă este prazul cu ale lui măsline. Şi dacă sănătoasa noastră varză murată constituie bază pentru călitură în post, nu văd de ce nu ar fi un câştig pentru gustul enoriaşului dacă i-am da o nuanţă mediteraneană cu savoarea măslinei.

Necesar mancare de varza cu masline:

2 verze murate
1 ceapă mare
3 linguri bulion
200 gr măsline
1 legătură mărar
piper, foi de dafin, boia dulce, cimbru
ulei pentru prajit

Preparare:

1. Se curăţă, se toacă ceapa şi se căleşte într-o cratiţă cu 3 linguri de ulei şi o lingură de boia dulce.

2. Se toacă varza murată fideluţă şi se pune în cratiţă după ce s-a călit ceapa. Se condimenteză cu piper boabe, 2-3 foi de dafin, cimbru uscat sau proaspăt, se adaugă un pahar bun de apă şi se lasă să fiarbă încet, înăbuşit cca 45 de minute.

3. Cu 10 minute înainte de a o lua cratiţa de pe foc adăugăm bulionul şi măslinele şi amestecăm.

4. Oprim focul şi aromăm din plin cu mărar tocat.

Cele mai bune măsline pentru această mâncare sunt cele mari, cărnoase, tari şi puţin sărate. De asemenea varza nu trebuie să fie excesiv de sărată caz în care trebuie ţinută 2-3 ore în apă rece. Mancarea de varza cu masline se mănâncă fierbinte, eventual cu mămăliguţă şi ardei iute.

Să fiţi bine!

Pulpe de rata cu risotto. Cu ciuperci

March 22, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În ultimul an am beneficiat din plin de carne de rata datorită faptului ca în gospodăria părinţilor au crescut anul trecut 30 de rate. Spun asta deoarece aprecierea mea şi atenţia acordată cărnii de rata a crescut în acelaşi timp cu atenţia acordată păsărilor crescute organic. Carnea de rata este carne roşie, mai saraca în grăsimi şi acizi graşi şi se apropie de carnea de vită. Este foarte bună pentru fripturi deoarece îşi păstrează suculenţa şi are o personalitate aparte comparativ cu alte cărnuri. Nutriţional, dacă i se înlătură pielea, pieptul de rata este mai sărac în grăsimi decât pieptul de pui, dar în principiu pieptul de rata se prăjeşte întotdeauna cu piele. Am o slăbiciune pentru combinaţia asta de pulpe de rata cu risotto cu ciuperci şi îmi place inclusiv varianta în care carnea de rata se rupe franjuri şi se amestecă cu orezul.

Necesar pulpe de rata cu risotto cu ciuperci:

2 pulpe
sare, piper

Pentru risotto:

o cană orez
1 ceapă
100 gr unt
300 gr ciuperci
2 căţei de usturoi
1/2 legătură pătrunjel
supă de pui sau de legume
3-4 linguri de ulei de măsline
sare, piper, cimbru

Preparare:

1. Crestăm pulpele de rata şi le dăm un praf de sare şi unul de piper. Le prăjim într-o tigaie încinsă cu o lingură de ulei până se rumenesc şi capătă o crustă crocantă pe ambele părţi. Se pune în tigaie – tigaie ce poate fi băgată la cuptor – un pahar cu apă, se acoperă cu folie de aluminiu şi se bagă la cuptor pentru 30 minute. În ultimele 5 minute se înlătură folia de aluminiu.

2. Se toacă ceapa mărunt, se felieză usturoiul şi se călesc în 2 linguri de ulei până devine ceapa sticloasă.

3. Se pune orezul spălat, se dă un praf de sare, unul de piper şi se adaugă un polonic de supă – de care preferaţi sau aveţi, de legume sau pui . Se amestecă şi se lasă să fiarbă încet. Pe măsură ce este absorbită supa se pune al doilea polonic.

4. Se curăţă, se felieză şi se călesc ciupercile.

5. Când punem al treilea polonic cu supă adăugăm ciupercile prăjite, untul şi puţin cimbru. Se amestecă să se elibereze amidonul ce va lega orezul. Se lasă să fiarbă în continuare încet până se umflă orezul. Gustăm şi verificăm textura orezului. La risotto supa se adaugă treptat, polonic cu polonic până ce orezul va fi fiert dar totuşi ferm. Îmi place cu unt mai mult şi din acest motiv am folosit 100 gr dar cantitatea poate fi redusă.

6. Gustăm şi eventual mai potrivim de sare şi piper şi aromăm cu pătrunjel verde.

Reţete de risotto sunt foarte multe şi cu ceva imaginaţie se pot face diverse combinaţii. De ex. am mai scris pe site despre risotto cu ciuperci la care am adaugat şi sfeclă roşie. Îmi place acest risotto cu ciuperci servit cald alături de pulpe de rata rumene. Am mai scris şi despre pulpe de rata cu legume şi cartofi aurii sau pulpe pe cartofi, în tavă lau cuptor.

Să fiţi sănătoşi!

Pui Cacciatore cu Ciuperci. Reteta Vanatoreasca

March 15, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pui cacciatore cu ciuperci este o măncare italiană pregătită vânătoreşte, cacciatore însemnând în italiană vânător. Tradiţional este o mâncare de lux a ţărănului italian, servită la ocazii festive. În principal reţetele cacciatore se bazau pe ce avea ţăranul în grădină. În unele zone din Italia reţeta se bazează în principal pe roşii si seamănă cu ostropelul nostru iar în altele, se folosesc mai multe legume şi aduce a tocana de pui. În orice caz, vinul este nelipsit – doar este reţetă vânătorească- in Nord preparându-se cu vin alb iar în sud, predominant cu vin roşu. De obicei carnea folosită pentru o reţetă cacciatore este de pasăre sau de iepure.

Ingrediente necesare pui cacciatore cu ciuperci:

2 pulpe sau piept de pui
5-6 ciuperci
1 ceapă mare
1 ardei gras roşu potrivit sau kapia
1 morcov
3-4 căţei de usturoi
1 pahar vin alb
500 gr roşii decojite cubuleţe
1 legătură pătrunjel
1 crenguţă cimbru, rozmarin, o foaie dafin, piper, sare, ulei
o cană supa de pui sau o cană apă călduţă

Preparare:

1. Înjumătăţim pulpele şi obţinem 4 bucăţi sau le putem tăia bucăţi mai mici. Dacă pulpele sunt mici, putem pune mai multe. Se poate prepara şi cu piept de pui. Le asezonăm cu sare şi piper măcinat, le punem într-o cratiţă încinsă, cu 3-4 linguri de ulei, şi le rumenim pe toate părţile.

2. Curăţăm ceapa, o tocăm potrivit şi o punem în cratiţă în momentul când carnea este rumenită. Călim 2 minute ceapa, la foc mic, până devine sticloasă.

3. Curăţăm ciupercile cu un prosop uscat şi le înjumătăţim sau tăiem sferturi. Le adăugăm în cratiţă să se călească 2-3 minute, timp în care amestecăm uşor. Tot acum punem căţeii de usturoi feliaţi şi aromăm cu o foaie de dafin, o crenguţă cimbru şi puţin rozmarin.

4. Curăţăm morcovul şi îl tăiem rondele, ardeiul îl tăiem cubuleţe şi le punem în cratiţă. Le lăsăm 1 minut să se înfierbinte şi adăugăm un pahar de vin alb sec. Dacă nu se găseşte alb, merge şi roşu.

5. Lăsăm să bolborosească încet 4-5 minute, să iese alcoolul şi adăugăm roşiile decojite. Amestecăm, lăsăm să dea 2-3 clocote şi punem o cană de supă sau de apă călduţă. Punem capacul şi lăsăm să fiarbă încet, la foc mic, 30 minute. Gustăm la final şi-i dăm sare după gust. Aromăm din plin cu pătrunjel tocat sau, aşa cum obişnuiesc italieni, cu busuioc proaspăt.

Italienii îl mănâncă mult cu paste sau cu pâine tărănescă. Eu am preferat o mămăligă.

Să fiţi bine!