Retete de mancaruri cu carne

Rață pe Cartofi Dulci. Băgată în Tavă la Cuptor

December 13, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ai Leano, ce mai gătişi? Uite, băgai în tavă. Un asemenea dialog poţi surprinde pe orice uliţă oltenească, purtat de Ioane, Stane, Leane, Flori, Mării, daici sau muici ce vorbesc peste gard d’ale femeilor. Un om inteligent, deci curios, s-ar întreba contrariat ce mâncare este aia băgai în tavă, care nu-i dă nici un reper despre ce tavă este vorba, despre cine şi ce este băgat în tavă şi de ce? Daicile nu-şi pierd timpul cu amănunte, pentru că, băgatul asta, în tavă, este în lumea satului ca un certificat de calitate a gustului şi care nu mai necesită nici o risipă de cuvinte în ce priveşte conţinutul tăvii, conţinut ce poate varia de la Mărie la Ioană, de la Stană la Leană, funcţie de ce a dat Domnul prin obor, o gâscă, o puică, o raţă, o bibilică . Orice orătanie se poate aşeza pe legumele ce se află în rod, în grădină, pe pat de cartofi sau orez, toate îndulcite din dărnicie cu ceapă rumenă. Şi pe ce iese din mâna acestor leliţe te poţi baza aşa cum, Petre Ţuţea, vorbind despre noi, şi-a pus speranţa în potenţialul lor de a mulge vaca cu casca de soldat pe cap. Am încercat să le urmez exemplu şi am băgat în tavă rata pe cartofi….

Ingrediente necesare reteta de rata pe cartofi, în tavă:

carne de raţă – piept, pulpe, aripi, ficat, pipota
1, 5 kg cartofi
3 cepe
1 pahar cu bulion dulce, de casă
3-4 caţei de usturoi
piper măcinat, boia dulce, sare, ulei

Preparare rata pe cartofi:

Carnea de rata se crestează şi se rumeneşte într-o tigaie încinsă, cu puţin ulei, până prinde crustă aurie.

Se curaţă cele 3 cepe şi se toacă, fără pretenţii, dar nu foarte mărunt. Se pune ceapă multă pentru că va da dulceaţă din plin, cartofilor. Se căleşte în 3 linguri de ulei şi când este rumenă se toarnă bulionul în tigaie. Se amestecă, se mai dau câteva clocote şi se opreşte focul.

Se curăţă cartofii şi se taie sferturi sau jumătăţi, în orice caz, mai mari. Se pun în tavă ( tava poate fi o cratiţă, un vas roman ). Se pune călitura cu bulion peste cartofi, se dă un praf de piper proaspăt măcinat, unul de boia dulce şi unul de sare. Se taie felii căţeii de usturoi şi se pun peste cartofi. Se amestecă bine să se omogenizeze şi să cuprindă călitura cartofii.

Se aşează deasupra carnea rumenită, se pune supă de carne sau apă călduţă cât sa înece trei sferturi, cartofii. Se pune capac şi se dă la cuptor să scadă cca 1 oră.

La final se ia capacul la tavă şi se mai ţine 10 minute la cuptor, făra capac. Se poate da peste, un pumn de verdeaţă proaspătă.

Se mănâncă fierbinte cu pâine pe vatră şi cu murături asortate, proaspăt scoase de la loc ferit. Se sparge alături, cu podul palmei o ceapă roşie, lungă, de Buzău. Vinul să fie roşu. La fel de gustoasă este şi carne de curcan pe cartofi.

Să fiţi sănătoşi şi bine!

Saramura de pui la frigare

December 12, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Saramura asta se făcea tradiţional, în urmă cu ceva vreme, pe igle. Ce sunt iglele? Sunt un fel de andrele, dar mai lungi şi cu un mic cârlig la un capăt, cu care femeia satului românesc împletea zăbune, ilice (adică pulovere şi flanele) mânuşi sau ciorapi de lână. Procedeul este interesant şi arată creativitate şi originalitate care, de multe ori, le regăsim în viaţa şi tradiţiile satului românesc. Satul românesc întodeauna a avut rosturi ce au fost rezultatul unui anume fel de a vedea lucrurile şi a te raporta la ele, rosturi provenite dintr-o pace interioara şi un comportament fără ego exacerbat. Femeia satului pentru a nu pierde nimic din gustul ce-l poate oferi carnea, a apelat la iglele cu care împletea. Eu nu am reuşit să găsesc igle în oraş, (probabil la ţară, în sat aş fi găsit) ba chiar am reuşit să par suspect întrebând pe unul şi pe altul dacă nu au nişte igle că vreau sa fac saramura pe igle. M-am resemnat şi am facut saramura de pui la frigare… dar, într-o zi tot am să găsesc igle.

Ingrediente necesare reteta saramura de pui la frigare cu roşii şi ardei:

4 pulpe de pui
2 -3 ardei kapia
200 gr. de roşii mai micuţe, bune de copt pe grill
1 căpăţână usturoi
1 legătură pătrunjel
piper măcinat, sare, boia, ulei

Preparare saramura de pui:

1. Într-un vas roman punem apă după cum dorim să fie saramura de “zemoasă” dar şi având în vedere că vasul se bagă la cuptor şi se va mai evapora din apă. Pulpele le frecăm bine cu un amestec de boia, piper, pătrunjel verde, sare, toate măcinate şi amestecate în mojar cu o linguriţă de ulei. Aşezăm pulpele în frigare şi aceasta o punem deasupra vasului roman, astfel încăt pulpele să fie deasupra apei din vas.

2. Băgăm vasul roman cu apă şi cu frigarea cu pulpe, la cuptor la foc potrivit, să se rumenească pulpele iar sucul rezultat în urma rumenirii să se scurgă în vasul roman. Ideea este să nu să piardă sucul rezultat prin coacerea pulpelor. Le-am ţinut cca. 1 oră la cuptor şi de două ori am deschis cuptorul şi cu o lingură de lemn am luat zeamă din vas şi am pus peste pulpe.

3. Cât timp se rumenesc pulpele, pe grill coacem roşiile şi ardeiul kapia. Am copt şi un ardei iute pentru că mănânc iute. Curăţăm usturoiul şi il lăsăm într-un bol.

4. Când pulpele s-au rumenit, scoatem vasul de la cuptor şi strecurăm zeamă rezultată ( carnea va lăsa şi spumă) după care pulpele le punem în zeama fierbinte. Adăugăm roşiile coapte, puţin presate să-şi lase sucul şi să dea culoare saramurii şi ardeiul copt. Ardeiul copt îl curăţ de pieliţa arsă deasupra vasului pentru a nu pierde sucul gustos strâns în el prin coacere.

5. Pentru a nu opării usturoiul lăsăm să se răcească puţin saramura şi adăugăm usturoiul zdrobit în prealabil cu presa. Aşa obişnuiesc să adaug usturoiul la orice saramură, fără a-l opării. Dacă aveţi alte preferinţe acţionaţi ca atare, gusturile nu se discută. De asemenea, niciodată nu fierb roşiile sau ardeiul şi am obiceiul să folosesc usturoi mai mult. Gustăm şi îi dăm tuşa finală, după dorinţă, de sare şi piper. Tocăm şi adăugăm pătrunjelul verde.

Punem ceaunul pe foc şi pregătim rapid o mămăligă galbenă şi mai tare. În 10 minute este gata, cât s-a elevat la gust saramura. Se mănâncă mămăliga fierbinte cu saramura având mai puţine grade C. Fiind mâncarea mea preferată saramura o prepar de câte ori am ocazia şi ca saramura boierească sau în aer liber, saramura taraneasca pe disc.

Să fiţi sănătoşi şi bine!

Carne de curca cu fasole verde si taitei de casa

December 11, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Aşa cum am spus la ciorba de curcă, am dezechipat curca de piept şi pulpele superioare pentru ca avem alte intenţii cu acestea, respectiv sniţele din piept şi carne de curca franjuri cu fasole verde şi taitei de casa din pulpele superioare. De altfel, niciodată nu abuzez de pasările dedicate ciorbei şi nu pun la ciorbă pieptul şi pulpele superioare, poate cu unele excepţii la găini. Pulpele superioare le-am fiert odată cu carnea pentru ciorbă dar, odată fierte, le-am scos şi le-am preparat cu fasole verde şi taiţei de casă rezultând o mâncare consistentă.

Necesar carne de curca cu fasole verde şi tăiţei de casă:

2 pulpe superioare ( sau piept) de curcă sau carne de curcan
400 gr. fasole verde
300 gr. roşii cherry
150 ml. sos de roşii aromat cu busuioc
1 ceapa
1/2 pătrunjel verde proaspăt
tăiţei de casă dintr-un ou
4 căţei de usturoi, 3-4 rondele de ghimbir, 4-5 rondele ardei iute, sos de soia, piper măcinat, sare, ulei de măsline

Preparare carne de curca cu fasole verde:

1. Pentru început am preparat taiţei de casă folosind un ou, faină şi sare. Am întins aluatul şi am tăiat pastele asa cum am prezentat la ciorba de curcă cu tăiţei de casă şi la supa de raţă. I-am lăsat să aştepte până să îi fierb deoarece este bine să te sincronizezi cât mai bine cu celelalte faze ale preparării reţetei. Trecem, mai departe, la prepararea cărnii.

2. Se pun 2 linguri de ulei în wok-ul încins şi se aromează 30 de secunde cu 2 căţei de usturoi, ghimbir şi ardei iute tocat. Se taie ceapa mai mare, julien şi se căleşte în uleiul încins 1 minut. Carnea de curcă fiartă se dezosează, se taie franjuri şi se pune în wok, peste ceapă, la călit timp de 2-3 minute. Se aromează cu o lingură sos de soia şi se dă un praf de sare. Când carnea şi-a luat aromele se pune conţinutul wok-ului într-un bol, se acoperă şi se lasă în aşteptare.

3. Se repetă, oarecum, operaţiunea şi în ce priveşte fasolea verde. Se pun doua linguri de ulei în wok-ul încins, cu ceilalţi doi căţei de usturoi feliaţi şi se adaugă fasolea verde. Am avut fasole verde congelată, la pungă şi care trebuia puţin fiartă aşa că, am pus două polonice de supă de carne şi am lăsat să fiarbă până sa evaporat supa.

4. Nu am fiert fasolea să se fărâmiţeze ci atât cât să-şi piardă gustul de crud dar să îşi păstreze din fermitate (gustaţi-o şi când vă place, opriţi focul). Cât timp fasolea s-a mai înmuiat, am pus tăiţeii la fiert în apă cu sare. Când s-au fiert al dente (tăiţeii încep să plutească) i-am scos din apă şi i-am pus într-o strecurătoare să se scurgă apa.

5. Dacă fasolea este gata punem tăiţeii scurşi de apă peste fasole. Dacă nu ne sincronizăm cu fasolea şi tăiţeii vor aştepta mai mult în strecurătoare, mai scuturaţi-i din când în când pentru că prin răcire se vor lipi. (Pastele nu se spală în apă rece pentru că se pierde amidonul şi sosul nu mai are aderenţă. Dacă se folosesc în salate atunci se pot spăla)

Deci, punem tăiţeii peste fasole în wok şi adăugăm şi carnea de curca franjuri, din bol. Punem şi sosul de roşii (un suc simplu de roşii, mai consistent, aromat cu busuioc) şi amestecăm să cuprindă sosul toate ingredientele. Roşiile cherry le înjumătăţim şi le adăugăm în wok. Amestecam şi agităm wok-ul timp de 2-3 minute după care dăm un praf de piper proaspăt măcinat, gustăm şi dăm şi sare după cum poftim. Tocăm mare pătrunjelul verde, proaspăt şi ornăm.

Să fiţi sănătoşi şi prosperi!

Pepite de pui în sos aromat

December 6, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Îmi plac mult sosurile şi orice mancare cu sos. Azi aflat în criză de timp, presat de iminenta sosire a fiică-mi de la şcoală, cu întrebarea, pusă din uşă- Ce mănânc?- am pregătit rapid ceva să nu-mi atrag antipatii şi să câştig timp pentru fapte de bucătarie mai grele. Eu le-am spus pepite de pui.. şi s-au însoţit cu salata prezentată aici.

Ingrediente necesare reteta pepite de pui cu sos:

3 pulpe sau 1 piept de pui mare
ghimbir
usturoi
sos de soia
suc de roşii
busuioc, piper, sare, ulei
pâine prăjită sau, eventual, spaghetti

Preparare:

Am dezosat pulpele şi le-am tăiat îmbucături. Am încins wok-ul cu 2 linguri de ulei şi am pus carnea de pui la rumenit, agitând mereu tigaia. Am curăţat 4 căţei de usturoi şi am tocat ghimbir, doua linguriţe şi le-am pus peste carne.

Am dat un praf de sare de mare şi unul de piper proaspăt măcinat şi am mai agitat wok-ul 2 minute. Când carnea s-a rumenit am pus două linguri sos de soia.

Am agitat bine astfel încât sosul de soia să cuprindă toată carnea şi peste 30 de secunde am turnat suc de roşii aromat cu frunze de busuioc. Am lăsat să fiarbă încet 2-3 minute să se armonizeze ingredientele şi am oprit focul (nu înainte de a gusta să vedem dacă suntem mulţumiţi de aromă şi sare). Am pus capacul pe wok să se menţină cald.

Când a sunat ceasul mesei am prăjit rapid câteva felii de pâine pe grill cu care am mîncat pepitele cu sos, calde. Am pregătit şi o salată de ridiche neagră, cu roşii cherry şi catraveţi, aromată cu zeamă de portocale care s-a potrivit foarte bine cu sosul şi pepitele de pui.

Fica mea a dorit cu spaghetti, aşa că, am fiert pastele al dente şi le-am pus peste jumătate de sos, în wok.

Să fiţi sănătoşi şi degrabă prosperi!

Ostropel de Pui la Ceaun Servit cu Mamaliga

December 4, 2012 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Ostropel de pui – o mâncare românească autentică ce nu are un corespondent prea apropiat în străinătate (cel mai asemănător cred că este puiul cacciatore al italienilor) şi asupra originii căreia nu există divergenţe cum întâlnim, de exemplu, în cazul sarmalelor sau mititeilor. Având un gust deosebit şi fiind uşor de preparat ostropelul are mare trecere la gurmanzi şi nu întâlneşti pe nimeni să refuze o porţie. Ar trebui promovat mai mult, cum ar trebui să promovăm orice bun, cuvânt scris, colţ de pământ, obicei, muzică, atinse de un bun simţ românesc autentic. Din conştientizarea şi promovarea unor asemenea perle simple de autenticitate românească se poate construi un tot bine definit şi solid care să ne împingă la un alt nivel de conştiinţă naţională.

Ingrediente necesare ostropel de pui:

4 pulpe de pui întregi
1 cutie roşii decojite în bulion
1 căpăţână usturoi
1 ceapă mare
1/2 pătrunjel proaspăt
piper boabe, foi de dafin, sare, ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Ceapa se curăţă, se taie mărunt şi se căleşte într-o tigaie cu 2-3 linguri ulei. Ceapa călită se pune în ceaun.

2. Pulpele se înjumătăţesc, se presară cu sare şi se rumenesc uniform în aceeaşi tigaie. Odată rumenite se pun, de asemenea, în ceaun împreună cu 2 linguri din uleiul în care şi-au lăsat gustul.

3. Se pune în ceaun, peste pulpe, supă de pui sau apă încălzită, cât să acopere carnea. Se lasă să fiarbă la foc mic.

Ostropel de pui - adăugăm supa peste carne — Adăugăm apă cât să acopere carnea. Am pus şi cele 2 roşii coapte bine, tăiate cuburi

4. În mod normal, ostropelul se prepară cu roşii bine coapte, zemoase dar dacă nu sunt se folosesc roşii decojite de conservă. Din roşiile ce le aveam în casă decât două mi-au convenit (oricum roşiile din cultura noastră s-au terminat şi la magazin găseşti turceşti sau olandeze care nu sunt zemoase, aşa că nici nu am mai încercat să caut) , le-am taiat cubuleţe şi le-am pus în ceaun. Am apelat la o conservă de roşii în bulion care cred că iarna este mai indicată decât roşiile din market.

Peste roşii am pus câteva boabe de piper şi o foaie de dafin. Am lăsat să fiarbă încet cca. 15 minute până ce sosul, prin evaporare a început să capete consistenţă.

5. Usturoiul curăţat se feliează ( tradiţional, la ostropel usturoiul nu se zdrobeşte ci se feliează, chiar mai mare) şi se adaugă în ceaun. Se mai lasă la bolborosit 5 minute, se dă sare după gust şi eventual, piper proaspăt măcinat. Se opreşte focul şi se aromează cu pătrunjel verde tocat.

La bază reţeta de ostropel de pui presupune în principal, trei ingrediente: carne, roşii şi usturoi. De aici, s-au diversificat reţete ce includ de ex. mai multe legume, dar cu cât se diluează gustul de roşie usturoiată ne îndepărtăm de ostropel şi ne apropiem de tocanita de pui. Am adăugat o ceapă ca să ajut sosul la consistenţă şi să evit legarea acestuia cu făină. Îmi plac sosurile legate cu făină, dar nu sunt prea sănătoase şi caut alte alternative ajutătoare.

Acest ostropel de pui se poate mânca cu mămăligă, piure, cartofi natur, orez dar cred că mămăliga este perechea ideală cu care, în primul rând, l-aş însoţi. Ceea ce am şi făcut. Recomand şi pui cu masline si sos de rosii

Să fiţi sănătoşi şi prosperi!

Pulpe de rata cu legume stir-fry şi cartofi aurii

November 30, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Afară este cenuşiu şi cade o ploaie mocănească care te cheamă la somn şi vis şi mai puţin la îndeletniciri de bucătărie. Dar, aşa cum nu a reuşit, mult mai înţeleptul Efendi Nastratin Hogea, să se dezveţe de mâncat, nu văd cum aş putea evita eu, cu toată ploaia mocănească, coada tigăii. Găsesc ceva legume , două pulpe de rata şi câţiva cartofi. Dacă, luate fiecare în parte, sunt bune, de ce nu ar fi, cel puţin logic, luate şi împreună. Aşa că am pus împreună pulpe de rata cu legume stir-fry şi cartofi aurii şi am preparat o struţo-cămilă a la Cantemir cu care mi-am potolit foamea …

Ingrediente necesare reteta pulpe de rata cu legume si cartofi:

2 pulpe rata
3 ardei graşi – verde, roşu, galben
1 morcov
un pumn mazăre
un pumn fasole verde
2 fire ceapă verde
5-6 cartofi mai micuţi, cam cât o nucă
2 linguri sos de soia
1 legătură pătrunje
ghimbir, usturoi, piper, sare, ulei pentru prăjit

Preparare:

Am aşezat un bol cu apă în mijlocul unei oale în care am pus de asemenea apă, astfel încât să nu depăşească marginea bolului. Pe bol am aşezat o farfurie pe care am pus pulpele de rata. Am pus oala pe foc încet să fiarbă domol şi carnea să se inmoaie în aburi, ramânând astfel fragedă şi suculentă ( am procedat ca si aici -foto). Am lăsat oala pe foc o oră şi am mai completat cu apă când a fost cazul. Pe pulpe se pot pune ierburi aromatice şi condimente după pofta fiecăruia.

Între timp, într-un alt vas am pus cartofii la fiert, în coajă. I-am fiert 20 minute şi i-am scos pe o farfurie să se răcească.

Stir-fry este o tehnică asiatică de a pregăti legumele sau carnea, la foc iute, în wok ( sau o tigaie mare ) ce potenţează gustul acestora, păstrându-le o aromă fresh. Curaţăm ardeii de cotoare şi seminţe şi îi tăiem pe lung, fâşii. Procedăm la fel cu morcovul, îl curăţăm, îl tăiem gen spaghetti. Ceapa verde o mărunţim în bucăţi de 2 cm.

Am încins bine wok-ul, am pus o lingură de ulei, o lingură cu vârf de ghimbir tocat mărunt şi 3-4 căţei de usturoi mărunţiţi. La început punem legumele mai tari, respectiv morcovul şi ardeiul. Amestecăm tot timpul cu o paletă de lemn sau prin agitarea wok-ului. Peste doua minute punem mazărea şi fasolea verde. Amestecăm în continuare şi peste alt minut adăugăm ceapa verde. Mai ţinem 2 minute pe foc amestecând şi punem 2 linguri de sos de soia, lăsăm câteva secunde să înceapă să fiarbă sosul şi presărăm piper proaspăt măcinat şi sare după gust. Legumele trebuie să rămână al dente ci nu să se facă terci. Oprim focul şi punem un capac pe wok. Căteodată, când ştiu că mănânc numai eu sau nu am comentarii în casă referitoare la condimente, mai arunc în wok şi doi ardei iuţi, micuţi.

Cartofii care între timp sau răcit, îi curăţăm uşor de coajă şi îi prăjim întregi, într-o tigaie până devin aurii. Dacă aveţi crenguţe de cimbru sau cimbrişor, puteţi arunca peste cartofi în tigae. Cimbrişorul se mai numeşte popular şi tămâiţă sau iarba cucului, este puternic aromat şi spre deosebire de cimbru de gradină, este uşor iute. Când s-au rumenit îi punem într-un bol şi presăram peste ei verdeaţă, mărar sau pătrunjel (eu, pătrunjel am avut) sare după gust şi dacă doriţi piper. Cartofii preparaţi astfel sunt mai sănătoşi decât cei prăjiţi în totalitate pentru că absorb mai puţin ulei.

Pulpele gata fragezite de aburi le rumenim în tigaie, pe ambele parţi, până prind o crustă crocantă rumenă. Astfel avem legume al dente, aromate puternic de ghimbir şi usturoi, pulpe de raţă rumenite, moi şi suculente şi care nu s-au îmbibat cu ulei şi cartofi aurii. Îmi place foarte mult şi asocierea dintre pulpe de rata şi risotto cu ciuperci.

Să fiţi sănătoşi!