Retete cu ciupeci

Risotto cu Sfecla Rosie si Pulpa de Curcan

April 22, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru că este foarte sănătoasă şi pentru că dă o culoare frumoasă mâncărurilor am “rebrănduit” un risotto cu sfecla rosie. Şi pentru că cel mai mult îmi place risotto cu ciuperci am păstrat şi ciupercile. Peste toate aceste umile fapte de bucătărie a trebuit să domine în final neostoita poftă de carne ce ma împins să alătur acestui risotto cu sfecla rosie, pulpă de curcan rumenă şi suculentă.

Necesar risotto cu sfecla rosie si pulpa de curcan:

o cană orez
1 ceapă mare
2-3 căţei de usturoi
1 cutie ciuperci sau 300-400 gr proaspete
100 gr.unt
3 linguri parmezan ras
1 sfecla roşie
supă de carne sau de legume
sare, piper, ulei de măsline
2 pulpe superioare de curcan

Preparare:

1. Punem sfecla roşie la fiert fără ai curăţa coaja şi totodată punem supa la încălzit. La risotto trebuie neapărat supă pentru a obţine un gust şi o aromă superioară, aşa că nu este indicată înlocuirea cu apă. Dacă nu este supă de carne se poate prepara destul de repede o supă de legume.

2. Curăţăm ceapa, o tocăm mărunt şi o călim 2-3 minute în 2-3 linguri de ulei.

2. Adăugăm orezul împreună cu usturoiul zdrobit şi amestecăm să se omogenizeze bine şi să se înfierbânte orezul. Îi dăm un praf de sare şi unul de piper.

3. Punem 1 polonic de supă caldă şi amestecăm pentru a fi absorbită de orez. Procedăm aşa de 4-5 ori.

4. Călim ciupercile într-o tigaie şi când orezul este aproape umflat le adăugăm la risotto. Tot acum adăugăm şi untul.

5. Sfecla roşie fiartă se curăţă de coajă şi se taie cubuleţe. Se adaugă la risotto şi se amestecă. Gustăm să verificăm textura orezului şi dacă este nevoie mai adăugăm puţină supă. Mai lăsăm pe foc mic 4-5 minute, timp în care amestecăm des. Orezul trebuie să fie fiert, cremos dar totuşi al dente.

6. După ce orezul este gata, oprim focul şi adăugăm parmezanul ras. Amestecăm şi punem un capac pe vas.

7. Dezosăm pulpele superioare de curcan, le dăm sare şi le frecăm cu boia. Le prăjim prima dată pe partea cu piele, într-o tigaie încinsă.

După ce le-am rumenit pe ambele părţi şi au prins o crustă crocantă adăugăm în tigaie un polonic cu supă şi băgăm tigaia în cuptorul încins pentru aproximativ 20 minute. Bineînţeles, tigaia trebuie să aibă mânerul metalic sau detaşabil. Când supa a scăzut şi în tigaie a rămas puţin sos oprim focul la cuptor.

Feliem pulpele de curcan şi arânjăm bucăţile pe farfurie, peste risotto cu sfecla rosie. Peste feliile de carne suculente punem cu o lingură sos cald din tigaia în care au fost prăjite. Ornăm şi aromăm cu verdeaţă. Risotto se mănâncă întotdeauna cald deoarece prin răcire se întăreşte. Am mai scris pe site despre risotto cu ciuperci şi pulpe de rata.

Să fiţi bine!

Sarmale de Post cu Ciuperci

April 2, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru că o zi sau două fără carne nu strică nimănui şi pentru faptul că-mi place mult varza murată, în orice reţetă aş găsi-o, ieri am preparat sarmale de post cu ciuperci. Carnivor din fire, trebuie să recunosc că nu sunt deloc rele aceste sarmale de post cu ciuperci, rezultatul mulţumind mesenii ce, astfel, au decretat că pot fi introduse în meniul anual. Este o soluţie foarte bună şi consistentă pentru cei ce ţin postul bisericesc şi trebuie mâncate cu umilinţă şi fără mândrie interioară. Se cunoaşte că în post opţiunile sunt mai reduse ca numar şi saţietate, iar foamea îţi poate da târcoale oricâte verzituri, de altfel sănătoase, ai mânca. Referitor la post consider că ar trebui să aibă în primul rând o semnificaţie şi încărcătură spirituală ce ar trebui să se manifeste prin lipsa lăcomiei, a urii, a egoismului şi răutăţii. S-a ajuns cu denaturarea până acolo încât se întâlnesc în magazine acele produse hilare cum sunt salamul de post sau prăjiturile de post. Adică ţinem postul trupeşte dar inima şi mintea saltă de bucurie că am găsit soluţia şmecherească să mâncăm totuşi salam şi ceva dulce. Lipsă de sinceritate! Mă gândesc că cel mai valoros post ar fi dacă, măcar o zi pe an, am putea zice Eu nu sunt! ci Tu eşti!. O zi în care să nu mai conteze ce vrem noi, ce dorim, ce pofte avem, supărările nostre, o zi în care eu-lui nostru nu-i mai acordăm atenţie şi în schimb, toţi cei din jur, să beneficienze de toată atenţia noastră. Iubindu-i pe cei din jur, îl iubim pe Dumnezeu ci nu mâncând salam de post.

Necesar sarmale de post cu ciuperci:

2 verze murate potrivite sau una mare
500 gr ciuperci proaspete sau 2 cutii ciuperci conservate
200 gr orez
2 cepe
2 morcovi potriviţi
1 ţelină mică
1 ardei kapia sau gras roşu
200 ml bulion
2 legături mărar
cimbru, foi de dafin, piper boabe şi măcinat, sare, ulei

Preparare:

1. Se ţin verzele, mai mult sau mai puţin, funcţie de cât sunt de sărate, în apă rece să se desăreze. Se curăţă foile bune pentru sarmale, se taie nervurile şi se lasă deoparte împreună cu mijlocul verzei. Dacă avem varză dulce trebuie să opărim frunzele în apă fiartă cu sare sau să lăsăm varza la congelator cu 2 zile înainte de preparare. Scoatem din timp, varza îngheţată din lada frigorifică şi pe măsură ce se dezgheaţă vom obţine nişte foi tocmai bune pentru sarmale.

2. Încingem o tigaie mai mare şi punem în 4-5 linguri de ulei şă se călească ceapa şi ardeiul tocate mărunt, morcovul şi ţelina rase. Lăsăm la foc încet 5 minute şi adăugăm ciupercile tăiate mărunt din cuţit sau mărunţite cu robotul de bucătărie. M-ai călim câteva minute şi tragem tigaia de pe foc.

3. Adăugăm o legătură de mărar tocată mărunt, un praf de piper măcinat, sare după gust, câteva frunzuliţe de cimbru şi amestecăm compoziţia. Finalizăm compoziţia prin adăugarea orezului, a unei linguri de bulion şi omogenizare.

4. Prefer întotdeauna un vas de lut pentru sarmale dar, în caz că nu avem, folosim o oală mai groasă. Tocăm nervurile de varză şi mijlocul unei verze şi le aşezăm pe fundul vasului împreună cu câteva crenguţe de cimbru, cu o linguriţă boabe de piper, cu 2-3 frunze de dafin şi cu jumătate din cea de-a doua legătură de mărar. Învelim sarmalele şi le aşezăm straturi ordonate suprapuse pe patul de varză tocată.

5. La final punem bulionul peste sarmale şi de asemenea, câteva crenguţe de cimbru şi cealaltă jumătate de legătură de mărar. Peste toate aşezăm un strat de varză tocată şi “sigilăm” aromele cu o pătură de foi de varză. Am pus mai multe crenguţe de mărar şi cimbru pentru a le potenţa gustul şi a le îmbogăţii caracterul deoarece ciupercile nu prezintă o aromă puternică – în special dacă sunt fierte – care să dea distincţie acestor sarmale.

6. Punem apă călduţă la un deget peste sarmale, punem capac şi dăm la cuptor. Trebuie să fim atenţi să nu înghesuim prea mult sarmalele şi nici să umplem vasul până-n buză pentru că o să se umfle orezul şi o să pice zeamă din vas în cuptor. Ţinem la cuptor cca. 2 ore. Probabil apa o să sece aşa că mai completăm pe parcurs. Timpul depinde de cât de repede fierbe varza aşa că gustaţi şi edificaţivă când sunt gata aceste sarmale de post.

Sarmale am tot gătit în ultimele 7-8 luni de când am acest site aşa că poate găsiţi interesante sarmale în dovleac, sarmale fierte în vin sau sarmale împănate cu raci olteneşti. Asta ca să vă ispitesc în post.

Să fiţi bine!

Ciuperci Sote. Cum se Prepara?

April 2, 2013 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Probabil multora ni s-a întâmplat ca preparând ciuperci sote sau, altfel spus, prăjind ciuperci să obţinem un rezultat nu tocmai mulţumitor şi în schimbul unor ciuperci bine rumenite, cu o frumoasă culoare caramel să obţinem ciuperci apoase, negricioase şi urâte. Aspecte similare se pot întâlni şi în privinţa carnii, cu o rumenire mai mult sau mai puţin reuşită. Care este cauza şi cum se pot obţine ciuperci frumos rumenite? Cauza este, în câteva cuvinte spus şi în termeni de chimie, o inhibare a reacţiei Maillard. Aceasta este o reacţie complexă între zaharuri şi aminoacizi şi este specifică tuturor alimentelor care conţin proteine. Culoarea caramel a ciupercilor sote, gustul acestora şi aromele obţinute sunt rezultatul reacţiei Maillard.

Necesar ciuperci sote:

Baza necesară:

500 gr ciuperci champignon
ulei
sare, piper

Pentru arome:

unt, usturoi, vin alb şi diverse condimente după plăcerea fiecăruia

Preparare ciuperci sote:

1. Ştergem ciupercile cu un prosop uscat sau ne rezervăm o periuţă de dinţi pentru acest lucru. Cu o periuţă de dinţi se curăţă foarte uşor şi bine ciupercile. Dacă sunt mai murdare putem folosi un prosop umed dar este preferabil să cumpărăm ciuperci cât mai curate. Ciupercile champignon nu le spălăm pentru a nu se îmbiba cu apă în partea cu “branhii”. Există ciuperci care au un grad scăzut de absorţie a apei şi care pot fi spălate. Dacă ciupercile sunt micuţe le putem prăji întregi, dacă sunt mari, le feliem.

2. Încingem tigaia la foc mare, cu 3-4 linguri de ulei şi punem ciuperci astfel încât să nu fie “aglomeraţie” în tigaie. Aglomeraţia de ciuperci înseamnă apă mai multă eliminată şi care va domina pentru un timp uleiul din tigaie deoarece ritmul de evaporare va fi scăzut. Apa eliminată de ciuperci va face ca temperatura să scadă şi reacţia Maillard, dintre zaharuri şi aminoacizi să nu se producă ratând astfel să obţinem acel caramel frumos. Dacă avem mai multe ciuperci le rumenim în tranşe. Prăjim ciupercile obligatoriu la foc mare până se rumenesc. Se consideră că ciupercile prăjite light- adică un timp mai redus – sunt întotdeauna mai gustoase. De asemenea când preparăm ciuperci sote nu acoperim niciodată tigaia pentru că se face condens ce se întoarce în tigaie.

3. Când ciupercile sunt rumenite dăm sare şi piper şi după dorinţa fiecăruia se pot adăuga diverse verdeţuri, unt şi eventual usturoi pisat. De asemenea, putem pune un pahărel de vin alb şi mai ţinem pe foc 2 minute, până se evaporă. Bucătari cunoscuţi susţin că untul se pune în faza finală deoarece pus de la început, temperatura ridicată şi timpul de prăjire pot da untului un gust amărui. Umiditatea din untul pus la final va deglazura tigaia şi va asigura un plus de savoare ciupercilor.

Duşmanul reacţie şi implicit al gustului, aromei şi culoarei este apa în exces. De aceea trebuie obligatoriu evitarea umplerii exagerate a tigăii cu ciuperci şi obligatoriu focul mare pentru a se evapora apa mai repede, grăbind astfel apariţia reacţiei Maillard şi implicit a ceea ce ne interesează pe noi: gust, culoare şi aromă. Ciupercile trebuie să sfârâie în tigaie permanent în timpul prăjirii, semn că apa se evaporă. Dacă nu mai sfârâie înseamnă că este prea multă apă şi atunci avem fierbere sau că alimentul prăjit nu mai are apă în el şi prin urmare este pe cale să se ardă.

Louis Camille Maillard (1878 -1936) a fost un medic şi chimist francez ce a făcut cercetării la începutul secolului trecut în domeniul tulburărilor renale. În 1912, el a întreprins studii ale reacției dintre aminoacizi și zaharuri . Modul cum reacţionează cei doi compuşi a primit denumirea de reacţie Maillard. Pentru acest soi de muncă, el a primit mai multe premii, inclusiv premiul Academiei Franceze de Medicină, atribuit în 1914. Binenţeles că cercetările lui Maillard nu aveau nici o legătură cu bucătaria dar reacţia cei poartă numele este cea mai întâlnită în bucătărie şi a explicat procesul de prăjire, rumenire, coacere sau mai bine zis cum se formeză gustul, aroma şi culoarea. Cercetările doctorului Maillard au dus indirect la apariţia industriei aromelor. Pâinea frumos rumenită se datorează acestei reacţii. Ciocolata, cafeaua sau whisky-ul au gustul cunoscut datorită reacţiei Maillard. Gustul, culoarea şi aroma oricărei fripturi, aroma de pâine coaptă, ceapa călită şi exemplele pot fi nenumărate, se datorează toate acestei reacţii. Acesta este motivul pentru care se rumenesc frumos mucenicii moldoveneşti de ex. sau covrigii când îi ungem cu ou sau cu apă cu zahăr şi îi băgăm la cuptor. Oul vine cu proteină care determină reacţia Maillard iar zahărul se descompune prin încălzire în fructoza şi glucoza ce vor contribui la reacţie.

Prin adăugarea unor compuşi care cresc PH se poate obţine o rumenire mai frumoasă, mai rapidă şi un preparat mai gustos. De ex., un experiment interesant ar fi cu bicarbonatul de sodiu adăugat când rumenim ceapa, ce va duce la o culoare aurie mai rapid obţinută şi un gust mai bun. O gamă de temperatură indicată pentru o reacţie Maillard reuşită este 110 -170 C. Depăşită această temperatură încep să apară compuşi ce dau gustul amar şi mai apoi culoarea de ars. Aceasta este o altă reacţie numită piroliză ce dă naştere la alimente de gust ars şi amar. De multe ori se confundă caramelizarea cu o reacţie Maillard, ceea ce este fals, caramelizarea fiind o piroliză a zaharurilor.

Cam atât despre ciuperci sote şi reacţia Maillard. Să fiţi bine!

Pui cu ciuperci si cartofi. La cuptor

March 27, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Nimic mai simplu decât pui cu ciuperci si cartofi dar, aşa cum se adevereşte de multe ori, pe cât de simplu pe atât de gustos. Realitatea cum că frumuseţea, calitatea, gustul şi valoarea intrinsecă rezidă în simplitate, se regăseşte şi în bucătărie. În multiplele planuri ale vieţii noastre, de cele mai multe ori, complexitatea tot mai crescută a dorinţelor şi aşteptărilor noastre, mai toate născute din ego, ne face să căutăm satisfacerea şi îndeplinirea acestora în soluţii de o complexitate ridicată şi care de fapt ne satisfac doar vanitatea. De aceea, partea autentică şi pură din noi ne întoarce de la vanitate, ne aduce la matcă, ne inspiră şi ne oferă satisfacţie sufletească prin lucruri simple sau, în cazul bucătăriei, prin mâncăruri banal de simple cum ar fi o fasole batuta, un pui cu sos sau un ostropel. Ne întoarcem, cumva instinctiv, din când în când, la anumite mâncăruri, după diverse aventuri culinare, mâncăruri care nu le dăm pe nici un clişeu sau etichetă vremelnic populare în bucătărie.

Necesar pui cu ciuperci si cartofi:

2 pulpe întregi
500 gr ciuperci
1 kg cartofi
7-8 roşii cherry
3 fire de ceapă verde
4-5 căţei de usturoi
1 pahar vin alb
cimbru, piper, sare, ulei

Preparare:

1. Curăţăm cartofii, îi feliem şi îi aşezăm pat într-o tavă de jena sau metalică, sau chiar cratiţă. Presărăm cât iei între trei degete cimbru uscat, puţin piper proaspăt măcinat şi un praf sare mare. Punem 2-3 linguri de ulei de măsline şi amestecăm cartofii şi condimentele astfel încât cartofii să fie bine unşi cu ulei.

2. Frecăm pulpele cu ulei şi puţină sare mare şi le aşezăm peste cartofi. Bineînţeles că funcţie de mărimea tăvii, cantităţile se schimbă iar în privinţa cărnii se poate prepara şi cu piept de pui sau pulpe inferioare. Personal, prefer pulpele pentru că îmi place carnea mai suculentă. Printre pulpe punem ceapa verde tocată, căţeii de usturoi feliaţi, roşiile cherry şi ciupercile. Îmi place în genul asta de preparate în tavă, la cuptor să văd şi să mănânc ciuperci întregi rumenite şi pe cât se poate mai micuţe şi proaspete.

3. Stropim totul cu un pahar de vin alb. Acoperim tava cu folie de aluminiu şi o dăm la cuptor pentru 30 de minute plus alte 10 minute în care luăm folia de aluminiu şi lăsăm să se rumenească. La condimente aş mai fi adăugat şi un ardei iute tocat, dar cum nu sunt singur la masă şi nu toţi mănâncă iute aleg să servesc porţia mea cu iuţică pastă. Se poate condimenta cu ce face plăcere şi folosi verdeţuri şi ierburi aromatice după poftă.

Să fiţi sănătoşi!

Pulpe de rata cu risotto. Cu ciuperci

March 22, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În ultimul an am beneficiat din plin de carne de rata datorită faptului ca în gospodăria părinţilor au crescut anul trecut 30 de rate. Spun asta deoarece aprecierea mea şi atenţia acordată cărnii de rata a crescut în acelaşi timp cu atenţia acordată păsărilor crescute organic. Carnea de rata este carne roşie, mai saraca în grăsimi şi acizi graşi şi se apropie de carnea de vită. Este foarte bună pentru fripturi deoarece îşi păstrează suculenţa şi are o personalitate aparte comparativ cu alte cărnuri. Nutriţional, dacă i se înlătură pielea, pieptul de rata este mai sărac în grăsimi decât pieptul de pui, dar în principiu pieptul de rata se prăjeşte întotdeauna cu piele. Am o slăbiciune pentru combinaţia asta de pulpe de rata cu risotto cu ciuperci şi îmi place inclusiv varianta în care carnea de rata se rupe franjuri şi se amestecă cu orezul.

Necesar pulpe de rata cu risotto cu ciuperci:

2 pulpe
sare, piper

Pentru risotto:

o cană orez
1 ceapă
100 gr unt
300 gr ciuperci
2 căţei de usturoi
1/2 legătură pătrunjel
supă de pui sau de legume
3-4 linguri de ulei de măsline
sare, piper, cimbru

Preparare:

1. Crestăm pulpele de rata şi le dăm un praf de sare şi unul de piper. Le prăjim într-o tigaie încinsă cu o lingură de ulei până se rumenesc şi capătă o crustă crocantă pe ambele părţi. Se pune în tigaie – tigaie ce poate fi băgată la cuptor – un pahar cu apă, se acoperă cu folie de aluminiu şi se bagă la cuptor pentru 30 minute. În ultimele 5 minute se înlătură folia de aluminiu.

2. Se toacă ceapa mărunt, se felieză usturoiul şi se călesc în 2 linguri de ulei până devine ceapa sticloasă.

3. Se pune orezul spălat, se dă un praf de sare, unul de piper şi se adaugă un polonic de supă – de care preferaţi sau aveţi, de legume sau pui . Se amestecă şi se lasă să fiarbă încet. Pe măsură ce este absorbită supa se pune al doilea polonic.

4. Se curăţă, se felieză şi se călesc ciupercile.

5. Când punem al treilea polonic cu supă adăugăm ciupercile prăjite, untul şi puţin cimbru. Se amestecă să se elibereze amidonul ce va lega orezul. Se lasă să fiarbă în continuare încet până se umflă orezul. Gustăm şi verificăm textura orezului. La risotto supa se adaugă treptat, polonic cu polonic până ce orezul va fi fiert dar totuşi ferm. Îmi place cu unt mai mult şi din acest motiv am folosit 100 gr dar cantitatea poate fi redusă.

6. Gustăm şi eventual mai potrivim de sare şi piper şi aromăm cu pătrunjel verde.

Reţete de risotto sunt foarte multe şi cu ceva imaginaţie se pot face diverse combinaţii. De ex. am mai scris pe site despre risotto cu ciuperci la care am adaugat şi sfeclă roşie. Îmi place acest risotto cu ciuperci servit cald alături de pulpe de rata rumene. Am mai scris şi despre pulpe de rata cu legume şi cartofi aurii sau pulpe pe cartofi, în tavă lau cuptor.

Să fiţi sănătoşi!

Pui Cacciatore cu Ciuperci. Reteta Vanatoreasca

March 15, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pui cacciatore cu ciuperci este o măncare italiană pregătită vânătoreşte, cacciatore însemnând în italiană vânător. Tradiţional este o mâncare de lux a ţărănului italian, servită la ocazii festive. În principal reţetele cacciatore se bazau pe ce avea ţăranul în grădină. În unele zone din Italia reţeta se bazează în principal pe roşii si seamănă cu ostropelul nostru iar în altele, se folosesc mai multe legume şi aduce a tocana de pui. În orice caz, vinul este nelipsit – doar este reţetă vânătorească- in Nord preparându-se cu vin alb iar în sud, predominant cu vin roşu. De obicei carnea folosită pentru o reţetă cacciatore este de pasăre sau de iepure.

Ingrediente necesare pui cacciatore cu ciuperci:

2 pulpe sau piept de pui
5-6 ciuperci
1 ceapă mare
1 ardei gras roşu potrivit sau kapia
1 morcov
3-4 căţei de usturoi
1 pahar vin alb
500 gr roşii decojite cubuleţe
1 legătură pătrunjel
1 crenguţă cimbru, rozmarin, o foaie dafin, piper, sare, ulei
o cană supa de pui sau o cană apă călduţă

Preparare:

1. Înjumătăţim pulpele şi obţinem 4 bucăţi sau le putem tăia bucăţi mai mici. Dacă pulpele sunt mici, putem pune mai multe. Se poate prepara şi cu piept de pui. Le asezonăm cu sare şi piper măcinat, le punem într-o cratiţă încinsă, cu 3-4 linguri de ulei, şi le rumenim pe toate părţile.

2. Curăţăm ceapa, o tocăm potrivit şi o punem în cratiţă în momentul când carnea este rumenită. Călim 2 minute ceapa, la foc mic, până devine sticloasă.

3. Curăţăm ciupercile cu un prosop uscat şi le înjumătăţim sau tăiem sferturi. Le adăugăm în cratiţă să se călească 2-3 minute, timp în care amestecăm uşor. Tot acum punem căţeii de usturoi feliaţi şi aromăm cu o foaie de dafin, o crenguţă cimbru şi puţin rozmarin.

4. Curăţăm morcovul şi îl tăiem rondele, ardeiul îl tăiem cubuleţe şi le punem în cratiţă. Le lăsăm 1 minut să se înfierbinte şi adăugăm un pahar de vin alb sec. Dacă nu se găseşte alb, merge şi roşu.

5. Lăsăm să bolborosească încet 4-5 minute, să iese alcoolul şi adăugăm roşiile decojite. Amestecăm, lăsăm să dea 2-3 clocote şi punem o cană de supă sau de apă călduţă. Punem capacul şi lăsăm să fiarbă încet, la foc mic, 30 minute. Gustăm la final şi-i dăm sare după gust. Aromăm din plin cu pătrunjel tocat sau, aşa cum obişnuiesc italieni, cu busuioc proaspăt.

Italienii îl mănâncă mult cu paste sau cu pâine tărănescă. Eu am preferat o mămăligă.

Să fiţi bine!