Papamond ⋆ Page 48 of 89 ⋆

Vinete Albe Umplute. Preparate la Cuptor

August 8, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Apărute mai de curând pe tarabele pieţarilor, vinetele albe reuşesc să câştige treptat ceva simpatie din partea gospodinei tradiţionaliste şi conservatoare. Spre deosebire de alte legume mai inedite pentru bucătăria noastră, cum ar fi dovleceii verzi zucchini sau roşiile galbene, care atunci când apar în pieţe se vând mai greu, vinetele albe sunt mai bine vândute. Au mai puţine seminţe, sunt mai puţin amărui, mai dulci şi bineînţeles, au miezul alb. Nu ştiu dacă interesează, dar având în grădină, vă pot spune că sunt destul de productive dar spre deosebire de vinetele noastre tradiţionale fructul se dezvoltă ceva mai greu. Se zvoneşte , pe surse, după cum ar spune presa, că sunt de origine japoneză. Nu ştiu asta, pentru că nu am făcut verificări în arhipelagul nipon, dar ştiu că le-am umplut româneşte, după cum mi-a fost pofta. Aşa că vă poftesc la vinete albe umplute şi vă asigur că merită chivernisite la modul asta nişte vinete, japoneze sau nu.

Necesar vinete albe umplute:

3-4 vinete albe mai mici la trup
4-5 roşii cărnoase, bine coapte
300 gr kaiser sau costiţă afumată
2 cepe
1 morcov
1 ardei kapia roşu
200 gr orez
2-3 căţei de usturoi
1 ardei iute – opţional
1 legătură pătrunjel proaspăt
piper, sare, zahăr
ulei

Preparare:

1. Punem orezul la fiert în proporţii clasice, 1 măsură orez – 2 măsuri apă. Îl fierbem 5 minute şi acoperim vasul cu un capac să absoarbă orezul apa.

2. Curăţăm şi tăiem mărunt o ceapă, ardeiul kapia îl tăiem fideluţă şi morcovul cubuleţe mici. Tăiem mărunt kaiserul, îl călim un minut în ulei încins cu căţeii de usturoi feliaţi şi adăugăm ceapa.

Cand ambele s-au călit adăugăm morcovul şi ardeiul kapia. Amestecăm să se armonizeze şi să se pătrundă puţin morcovul şi ardeiul gras. Adăugăm orezul fiert, amestecăm şi dăm sare şi piper proaspăt măcinat, după gust. Eu am adăugat şi câteva rondele de ardei iute pentru că îmi place mai condimentat.

3. Tăiem vinetele jumătăţi, pe lung şi le scobim cu o lingură miezul astfel să rămână un perete de cca. 0,5 cm. Într-o tigaie mai mare sau o cratiţă (care să meargă băgată la cuptor) călim cea de-a doua ceapă împreună cu miezul vinetelor. Înjumătăţim roşiile şi le dăm miezul pe răzătoarea mică până rămâne numai coaja. Adăugăm sucul de roşii obţinut astfel peste călitura de ceapă şi vinete.

Amestecăm, dăm în căteva clocote, gustăm şi condimentăm cu sare şi piper. Adăugăm şi o linguriţă de zahăr să echilibrăm aciditatea roşiilor şi oprim focul.

4. Umplem vinetele înjumăţăţite şi scobite cu amestecul de la punctul 2. Le aşezăm în sosul format la punctul 3 şi băgăm tigaia sau cratiţa la cuptor. Lăsăm cca. 30 de minute să scadă sosul de roşii şi să se rumenească. Verificăm pe parcurs, să nu se usuce prea mult sosul de roşii.

5. Scoatem de la cuptor şi ornăm cu pătrunjel prospăt.

În privinţa condimentelor şi plantelor aromatice, puteţi completa cu ce vă face plăcere – busuioc, oregano, ienibahar, coriandru, etc. La călirea kaiserului, împreună cu usturoiul se poate adăuga ghimbir. La orez se poate adăuga unt şi curry, curcuma (turmenic), chilly. Dacă mâncaţi de post, eliminaţi kaiserul.

Să fiţi bine!

Sfecla rosie cu frunze. Facuta salata

August 7, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

De obicei sfecla rosie ce se comercializează prin pieţe este lipsită de frunze deoarece acestea nu prezintă interes pentru gurmandul de la oraş, drept pentru care ţăranul nostru, cel cu sfecla roşie, le oferă spre festin raţelor din propia-i curte. Azi, spre surprinderea vânzătorului de sfeclă, am decis să-i las raţele cu ochii-n soare şi să mănânc eu frunzele de sfecla rosie. Ei bine, asta se întâmplă, nu din duşmănie faţă de raţe ci pentru faptul că frunzele astea se mănâncă. Ele se încadrează şi continuă peste vară aceeaşi linie ce se deschide primăvara cu spanacul, dragaveiul, ştevia, loboda, salata verde adică tot felul de verzituri sănătoase ce ne fac vioi la minte şi la trup. De data aceasta am introdus frunzele în cunoscuta şi sănătoasa salată de sfecla rosie.

Necesar salata de sfecla rosie cu frunze:

2 sfecle cu frunze cu tot
brânză tare, preferabil de oaie – opţional
ulei măsline
2 căţei de usturoi
oţet sau zeamă lămâie
sare, piper

Preparare:

1. Rupem frunzele şi fierbem numai sfeclele, fără a le curăţa de coajă, până se înmoaie (când intră furculiţa în ele). În apa în care le fierbem punem un praf de sare şi 2-3 linguri de oţet. Nu este necesar să curăţăm coaja sfeclei înainte deoarece după fierbere se curăţă foarte uşor şi în plus, coaja asigura o protecţie împotriva pierderii, prin fierbere, de culoare, gust şi substanţe nutriţionale. Dacă preferaţi, o altă variantă ar fi să coaceţi sfeclele la cuptor.

2. Înlăturăm cotoarele roşii ale frunzelor şi păstrăm numai partea verde. Este bine să păstrăm pentru salată frunzele mai tinere şi fragede iar cotoarele şi celelalte frunze mai mari şi bătrâne să le folosim eventual la mâncare de frunze de sfecla.

3. Preparăm dresingul din trei părţi ulei, o parte oţet sau zeamă de lămâie, un praf sare şi unul piper. În bolul în care am preparat dresingul adăugăm cei doi căţei de usturoi daţi pe răzătoarea mică. Amestecăm bine, gustăm şi putem jongla de ex. cu oţetul şi usturoiul după plăcerea fiecăruia.

4. Curăţăm sfeclele fierte de coajă şi le tăiem felii subţiri. Le punem într-un bol cu frunzele tăiate mai mare (ca la salata verde), punem dresingul şi amestecăm bine.

5. În jurul salatei, pe farfuria cu salată am ras brânză tare, de oaie şi am mâncat totul cu pâine prăjită.

Să fiţi bine!

Porumb Fiert, Porumb Copt. Bogdaproste

August 6, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Eram o ciurdă de vreo 20 de copii ce ne rupeam gleznele jucând pita pe uliţă, în ţărâna ce te ardea la tălpi. Să tot fie vreo 30 de ani de atunci. Joaca noastră se termina brusc când apărea daica Leana, daica Stana, Floarea sau altă daică ce ieşea în poartă cu un coş acoperit cu un ştergar şi striga: -Bă muică, veniţi mă să vă dau porumb fiert. Bineînţeles că uitam de joc şi fugeam de ne scăpărau călcâiele la daica cu porumbul. Ne dădea la fiecare câte o juma’ de drugă fierbinte şi ne spunea: – Ziceţi bogdaproste. Târziu, încoace, am aflat că bogda sau bodaproste vine din limba bulgară şi înseamnă Dumnezeu să-i ierte! Acel porumb fiert era purtătorul de rugăciune al unor femei ce-şi pomeneau morţii.

Prima dată se întâmpla de Sf. Ilie, atunci porumbul este tocmai bun de băgat în ceaun. Se depănuşa porumbul şi se forma un pat de foi pe fundul ceaunului, se aşezau ştiuleţii se turna apă şi se acopereau din nou cu foi. Se fierbea în vatră până ce, gustând, mamaie hotăra ca este gata. Am zice că este simplu, dar pe cât de simplu fierbi azi nişte porumb, pe atât de greu sau aproape imposibil este să regăseşti plăcerea şi gustul porumbului de la daica de ieri. Ăla, după care ziceai bogdaproste.

Dacă porumbul fiert însemna treabă organizată, porumbul copt, de multe ori te împingea şi îşi avea obârşia într-un păcat. Faptă nevinovată de copil inocent care fura câteva drugi de pe câmp să le coacă pe malul Jiului sau al Dunării. Plecam la pescuit şi scăldat la gura de vărsare a Jiului, la Dunăre şi prinşi de febra frumosului ce ne aştepta acolo, numai mâncării nu-i duceam grijă. Şi cum, după o bălăceală până seara, vine o foame pe măsură, porumbul şi cartofii copţi ne făceau noaptea liniştită. Începeam noaptea aceea de pescuit lângă un foc făcut pe plaja Dunării, sub un cer senin, de vară, cu o boltă de stele.

În jarul încins erau îngropaţi cartofi şi pe el erau aliniaţi porumbii, cu beţe ascuţite înfipte în coceni ca să-i putem roti pe jar. Acela era porumbul copt suprem. Dimineaţa, majoritatea aveam urme de cenuşă pe faţă, de la festinul de peste noapte, mai ales dacă luna ne refuzase prezenţa în acea noapte.

Azi, peste mulţi ani, uneori frec porumbii cu un amestec de unt, usturoi, verdeaţă, îi învelesc în folie de aluminiu şi îi coc în tigaia grill.

Dacă sunt buni? Sunt buni, nimic de zis, dar gustul lor rămâne suspendat undeva, fără rădăcină, pentru că nu au o poveste în spate, o poveste cu jăratic, cu o boltă de stele şi eventual, cu o faptă inocentă, de copil.

Cel mai bun porumb copt rămâne cel făcut pe jar, aproape de pământul ce ia dat dulceaţă, ale cărui boabe le auzi pocnind sub fierbinţeala lemnului. Şi cu siguranţă că cel mai bun porumb, fiert sau copt, este cel ce te împinge să spui bogdaproste.

Să fiţi bine!

Prajitura mille feuille, crocant si cremos

August 5, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Prăjitură recunoscută pentru contrastul dintre crocant şi cremos, prajitura mille feuille sau în traducere o mie de frunze este de origine franceză şi cu siguranţă a-ţi întâlnit-o într-o variantă mult mai cunoscută la noi, respectiv napoleon. De asemenea, varianta germană este foarte prezentă în cofetăriile noastre şi cred că toţi am mâncat cel puţin odată crèmeschnitte. Am ales să prepar, cred eu, cea mai simplă şi rapidă variantă de prajitura mille feuille, variantă ce te poate salva când vrei rapid ceva dulce, cu priză la musafiri.

Necesar prajitura mille feuille:

1 foaie de aluat foietaj
1 cutie mică de creme patisserie -200 ml
1 pahar de mure sau fragi, zmeură sau orice alte fructe doriţi
1 ou
1/2 păstaie de vanilie

Preparare:

1. Întindem foaia de aluat într-o tavă, pe o hărtie de copt şi o tăiem pătrăţele, aproximativ de mărimea unor cărţi de joc sau chiar mai mici. Batem oul şi ungem cu el foietajul tăiat. Băgăm tava la cuptor până se rumeneşte foietajul.

2. Cât timp se rumeneşte foietajul, punem într-un vas crema patisserie şi o mixăm. Punem în crema, pentru a o aroma, jumătate din seminţele unei pastăi de vanilie.

3. Foietajul rumenit se desface în pătrăţele, după cum a fost iniţial tăiat, şi se lasă să se răcească. Deoarece foietajul se şi umflă fiecare pătrat poate fi tăiat în două pe grosime, pentru a obţine felii mai subţiri şi care ţin mai uşor crema.

De obicei, mille feuille este formată din trei straturi de foietaj alternate cu doua straturi de cremă de patiserie. Ajutându-ne de o linguriţă sau, dacă doriţi, puteţi folosiţi pos-ul, procedăm ca atare, alternând foietaj cu cremă.

6. Decorăm fiecare prăjitură cu o mură. Dacă vă face plăcere, se poate cerne deasupra, zahăr pudră sau se poate decora, de asemenea, cu fulgi de migdale.

Genul asta de prajitura mille feuille se poate prepara foarte rapid, este bine primită de meseni şi este foarte uşoară pentru organism.

Să fiţi bine!

Vinete cu branza in rosii sotate

July 24, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Întâlnirea dintre vânăta de Izbiceni si branza dulce de Sibiu, armonizată de prezenţa busuiocului, bineînţeles că aduce, ca să fim mărinimoşi, a parfum de briză şi egidă mediteraneeană. Sub aceste auspicii generoase obţinem o mâncare de vinete cu branza in rosii sotate, gustare vioaie de vară, versatilă şi fără mari secrete tehnice. Brânza stă la pofta fiecăruia, dulce sau sarată, cremoasă sau mai fermă, inclusiv delicioasele brânzeturile de sorginte italiană -parmezan, mozzarella, gorgonzola, etc.

Necesar vinete cu branza in rosii sotate:

1 vânătă
4-5 roşii
300 -400 gr branză
2 căţei usturoi
1 ou
busuioc proaspăt
sare, piper
ulei de floarea soarelui şi ulei de măsline

Preparare:

1. Tăiem vânăta felii de 0,5 cm grosime. Feliile să fie mai mari astfel încât să poată fi împăturite. Bătem oul cu sare şi piper, dăm vinetele prin ou şi le rumenim într-o tigaie încinsă, în ulei de floarea soarelui. Punem feliile de vinete rumenite pe hârtie absorbantă să înlăturăm uleiul în exces.

2. Tăiem roşiile sferturi sau mai mici ( dacă sunt roşiile mari) şi le călim 1 minut în ulei de măsline să lase suc şi să se formeze ceva sos. După ce roşiile s-au înfierbântat, curăţăm căţeii de usturoi şi îi dăm pe răzătoare, peste roşii.

3. Punem o linguriţă de brânză peste feliile de vinete rumenite şi 2-3 frunze de busuioc proaspăt. Împăturim în două feliile de vinete cu brânză şi busuiocul la mijloc.

Peste feliile astfel împăturite mai punem o linguriţă de brânză. Aşezăm vinetele cu brânză în tigaia cu roşii şi sosul aferent. Punem capac pe tigaie şi lăsăm 10 minute pe foc mic să se înăbuşe toate şi să se armonizeze preparatul.

4. Aromăm de final cu alte frunze de busuioc proaspăt. La cererea mesenilor am preparat vinetele cu brânză dulce dar, aşa cum am spus, puteţi apela la multe alte brânzeturi. Puteţi de asemenea rade parmezan pe deasupra, înainte de a pune capacul pe tigaie. De asemenea brânza poate fi, în prealabil, amestecată cu verdeaţă, usturoi sau orice credeţi că e conform poftei. La condimente şi verdeţuri, libertatea este la fel de mare.

Să fiţi bine!

Pilaful nevestei de macelar

July 24, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Mâncare de ospătărie populară interbelică şi de secol trecut, pilaful nevestei de macelar aduce din galantare la podium ingrediente ceva mai neglijate în bucătărie, respectiv organe de porc. Celor ce nu evită la masă ficatul şi rinichii de porc le recomand cu gând bun acest pilaf deosebit de gustos. Poate fi preparat, după preferinţe, numai cu ficat sau se pot adăuga suplimentar splină şi rinichi. Populare şi apreciate într-un trecut nu prea îndepărtat, organele de porc sunt oarecum neglijate de bucătării şi au intrat într-un con de umbră.

Necesar pilaful nevestei de macelar:

500 gr ficat de porc
2 rinichi de porc
3 cepe mari
3-4 roşii
300 gr orez
1 ardei gras
1 ardei iute – opţional
verdeaţă – mărar sau pătrunjel
piper, sare, ulei

Preparare:

1. Curăţăm şi spălăm ficatul şi rinichii de porc. Cum se curăţă rinichii de porc am prezentat aici. Tăiem îmbucături organele şi le prăjim în ulei încins, într-o tigaie mai generoasă sau cratiţă, până se rumenesc şi formeză acel sos lăsat de orice ficat la prăjire. Tigaia să aibă coadă care permite introducerea în cuptor, dacă nu, folosiţi o cratiţă. Eliberăm cratiţa, lăsând organele în aşteptare, într-un bol.

2. Curăţăm, mărunţim ceapa şi o călim în aceeaşi cratiţă. Când ceapa a devenit sticloasă adăugăm roşiile decojite şi bine mărunţite.

Lăsăm 1 minut pe foc, să se topească roşiile, să formeze un sos şi punem în sos ficatul şi rinichii prăjiţi. Tot acum adăugăm şi ardeiul gras tăiat cubuleţe. Pentru culoare am folosit combinat, câte o jumătate de ardei, roşu şi galben. Punem un păhărel cu apă şi lăsăm să bolborosescă molcom pe foc potrivit.

3. Punem orezul la fiert pentru câteva minute, după care îl lăsăm acoperit să se umfle. Când orezul este umflat îl punem peste organele aflate în sos. Amestecăm şi potrivim, după gust, de sare şi piper.

Băgăm cratiţa la cuptor pentru 20 de minute. Orezul va împrumuta din gustul lăsat de ficat şi legume şi va deveni delicios.

4. Ornăm cu mărar sau pătrunjel proaspăt şi eventual cu rondele de ardei iute. Se mănâncă cu turtă caldă sau altă pâine de casă şi se însoţeşte cu castraveciori muraţi.

Să fiţi bine!