Daca noi spunem despre praz ca este ceapa oltenească, citeam undeva că francezii văd în această legumă o delicatesă, care merită atenţie şi respect, pentru gustul fin, rafinat şi pentru preparatele elegante care se pot găti folosind prazul. Probabil, orgoliul si mândria oltenului, agasat de rafinatele şi elegantele reţete franţuzeşti, au răbufnit şi l-au determinat să-şi scoată prazul din paporniţă şi – cine ar fi crezut? – să-l umple pentru a dovedi lumii cum stă treaba cu înnobilatul prazului. Asta-mi place mie să cred despre originile acestui praz umplut…
Ingrediente necesare reteta de praz umplut:
- 3 -4 fire de praz cât se poate de gros şi lung
- 500 gr. carne amestec, porc si vită
- 2 cepe
- 1oo gr. orez
- 1 ou
- 3 ardei kapia sau ardei gras roşu
- 3 roşii coapte bine
- 2 linguri pastă roşii
- 2-3 ciuperci
- 4-5 raci olteneşti ( ardei uscat bun pentru umplut)
- 1 mână măsline ( 10-15)
- 1 legătură mărar şi o legătură pătrunjel
- piper, boia, foi de dafin, cimbru, sare, ulei pentru prăjit
Preparare:
1. Prazul se spală şi parte mai groasă, pretabilă a fi umplută, se taie bucăţi de 4-5 cm. ( cât un deget) şi se scoate miezul lăsând 1-2-3 foi la fiecare tub. Dacă prazul este suficient de gros se taie bucăti până aproape de frunze (apreciează fiecare cât din praz se poate umple). Miezul se scoate împingând cu degetul în mijlocul fiecărei bucăţi de praz. Dintr-o bucată se pot obţine şi 2 tuburi dacă este destul de groasă. Odată pregătit prazul ne ocupăm de compoziţie.
2. Curătăm o ceapă, o tocăm fin şi o punem la călit în două linguri de ulei. Când devine transparentă presărăm o linguriţă de boia şi amestecăm. Tot acum punem şi orezul ( 100 gr.) cu o ceşcuţă de apă şi lăsăm să fiarbă încet astfel încât orezul să tragă apa şi să se umfle puţin ( semifiert). Astfel, dacă orezul este semifiert înlăturăm riscul să rupă bucata de praz atunci când va fierbe la cuptor.
Călitura de ceapă şi orez o amestecăm şi omogenizăm cu carnea tocată, verdeaţa- jumătate din legătura mărar şi pătrunjel– tocată, un ou, un praf piper măcinat, un praf cimbru uscat şi unul sare. Luăm o linguriţă şi umplem uşor bucăţile de praz ( s-ar crede ca este dificil, dar nu este – ţinem blocat cu degetul un capăt al prazului aflat vertical şi cu linguriţa adăugăm treptat compoziţie pe la celălalt capăt ). Eu pe lângă praz umplut am contribuit şi cu patru raci olteneşti dar prezenţa acestora nu este obligatorie. Racii se curăţă de cotor şi seminţe şi se ţin 15 minute în apă călduţă înainte de a se umple.
3. Mijlocul prazului înlăturat când am pregătit tuburile, îl tocăm şi formăm un pat în cratiţa sau vasul în care vom prepara prazul umplut. Am folosit un vas roman. Peste prazul tocat aranjam cu grijă şi delicateţe prazul umplut printre care introducem şi racii umpluţi. Se aşează şi aranjează în vas ca şi sarmalele. Feliem ciupercile şi împreună cu mâna de măsline le adăugăm peste prazul umplut.
4. După ce am pus prazul în vas, pregătim sosul. Cea de-a doua ceapă o curăţăm, o tocăm mărunt şi o punem la călit într-o tigaie. Roşiile le curăţăm de coajă ( le scufundam în apă fierbinte sau le presăm suprafaţa cu dosul cuţitului) ) şi le tocăm cubuleţe mărunte. Le punem în tigaie, peste ceapă, când aceasta a devenit transparentă împreună cu cele doua linguri de pastă de roşii. Dacă nu aş fi pus pasta de roşii aş fi completat cu o linguriţă de zahăr, pentru că pasta pe lângă culoare, spre deosebire de roşii, vine şi cu dulceaţă. Obişnuiesc ca, de foarte multe ori şi la multe mâncăruri, sa folosesc în tandem roşiile cu pasta de roşii.
Ardeiul kapia sau gras îl dăm pe o răzătoare mică şi îl adăugăm alături de roşii. Punem o ceşcuţă cu apa şi condimentăm sosul cu piper, un praf de sare, foi de dafin şi cimbru. Lăsăm să bolborosească 10 minute la foc încet să se omogenizeze şi sa se întrepătrundă aromele.
5. Turnăm sosul peste praz, îi punem capac la vas şi îl dăm la cuptor, la foc domol, pentru o oră.
La final, luăm capacul la vas pentru 5 minute şi lăsăm să se rumenească.
6. Ornăm cu verdeaţa rămasă – jumătate din legăturile de pătrunjel şi mărar- tocată mărunt. Gata, ăsta-i praz umplut!
Se mănâncă cu mămăliguţă caldă şi cu – si asta face mult diferenta – iaurt sau lapte bătut. În acelaşi registru al prazului, dar mult mai cunoscută şi preparată, intră şi mâncarea de praz cu masline şi încă o reţetă unde am adăugat şi ciuperci la masline si praz.
Să fiţi bine!
…si daca facuram popas aci, intre olteni, ai sa condimentam totul cu Marin Sorescu, de la Bulzesti…
De of si de aoleo
Floare naltă, floare neagră,
Nu ţi-am spus, fă, că-mi eşti dragă?
C-o să fur din cer cinci stele
Să-ţi fac salbă de mărgele?
Şi mă lăudam că eu
Îl caftesc pe Dumnezeu,
De s-o pune-n drumul meu…
Nu-mi spuneai tu – ştiu, ca azi –
Când săream peste-un pârleaz,
Că de drag ce îţi sunt eu
O să mori de gâtul meu?
Şi-a venit un barbugiu,
Of, un fante de gagiu,
Din Obor, sau mai de sus,
Te-a chemat şi tu…te-ai dus!
Şi-ncă n-ar fi fost nimic,
Dacă nu mi-ai fi manglit
Punga mea cu bani fişic!
Stăteam noaptea amândoi,
Bibilică, bibiloi,
Ningea lună peste noi.
Eu credeam că mă iubeai,
Dară tu mă sărutai,
C-o mână mă mângâiai,
Cu alta cotrobăiai.
Boarfo! Nu ţi-am zis şucar
Să bagi mâna-n buzunar?
Cum putut-ai să te-nduri
Să mă-nşeli şi să mă furi?
C-am spoit un an tingiri
Pe la feţele subţiri,
Şi-am trăit prin mahala
Doar cu praz şi ciulama,
Ca să-ţi cumpăr ţie, ţie
Rochie de cununie,
Să-ţi fac degetu-nflorat
C-o piatră de matostat.
Şi tu, uite cum te ţîi
De cuvântul ăl dintâi!
Bine, dragă, îţi mersi!
Să mă-nşele o lămâie!
Da’ şi eu fusei tămâie!
Că puteam şi eu încai
Să fiu craiul ăl mai crai
Şi să huzuresc ca-n rai.
…Da’ acum am rămas bleg,
Amărât şi plin de jeg,
Ca nărojii ăi mai mari:
Nici gagică, nici piştari!