Search Results for: ciorba

Plachie de Crap, Inviorata cu Usturoi si Iutica

September 3, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Chiar dacă imaginile alăturate ne vorbesc despre ciortani, adică pui de crap, mi-am permis să denumesc această lucrare plachie de crap, dat fiind faptul că dulceața unui ciortan de 7-800 de grame este cât se poate de viguroasă pentru a face față așteptărilor de gust avute de la un crap la cuptor. Am înviorat această plachie, mâncare de pește recunoscută ca fiind dulce, cu arome de usturoi, puțin ardei iute, kapia coaptă și cimbru, pentru a aduce la întâlnire prospețimea și parfumul grădinii noastre cu dulceața peștelui autohton.

Ingrediente plachie de crap

2 kg crap mai mare sau mai mic
4 cepe mari
3 ardei kapia, gogoșar sau chiar gras
1, 5 kg roșii
1 căpățână usturoi
1 ardei iute
1 legătură pătrunjel proaspăt
sare, piper, cimbru, foi de dafin
făină, ulei

Curățăm peștele, îl spălăm și îl lăsăm să se scurgă apa, să îl ia aerul puțin. Între timp, roșiile le opărim și le curățim de coajă. Încingem o tigaie cu ulei, tăvălim peștele prin făină și îl prăjim sumar, până devine rumen și prinde culoare. Făina va ajuta, mai târziu, la cuptor, atât la formarea unui sos cât și la gust. Lăsăm peștele deoparte și pregătim restul ingredientelor, urmând să se întâlnească toate în tavă.

Curățăm și tăiem ceapa fideluță. Același lucru îl facem cu doi ardei kapia. O roșie mare, decojită, o tăiem mărunt, cubulețe. Încingem, din nou, o tigaie și călim ceapa până se înmoaie. Îi dăm sare să o ajutăm. Peste ceapă adăugăm ardeiul și roșia mărunțite. Amestecăm și lăsăm pe foc ușor să se lege puțin această prăjeală, să se extragă sucurile și să se formeze oleacă sos.

Încingem grill-ul și coacem cel de-al treilea ardei kapia. Curățăm usturoiul. Mărunțim din cuțit ardeiul iute – mai mult sau mai puțin iute, după spiritul de aventură al fiecăruia. E bine să se simtă puțin pișcătura ardeiului, cât să te îndemne să mai ceri o porție. Preparăm un fel de mujdei. Într-un bol punem usturoiul zdrobit, piper proaspăt măcinat, ardeiul iute, ardeiul kapia copt și tocat și pătrunjel verde mărunțit. Adăugăm puțin ulei, frecăm și amestecăm ingredientele cu o furculiță după care adăugăm puțină apă, ca la mujdei.

Cu semi-prăjeala pregătită la primul pas, formăm un pat într-o tavă încăpătoare. Peste acest pat distribuim uniform mujdeiul pregătit anterior. Presărăm câteva fire de cimbru și 2-3 frunze de dafin. Tăiem cubulețe 2-3 roșii decojite și le presărăm în tavă, peste mujdei (acesta va fi prins la mijloc între stratul de prăjeală de jos și cel de roșii proaspete de sus).

Așezăm peștele rumenit, în mod organizat, militărește, peste acest suport de legume bine chivernisit în tavă. Restul roșiilor le tăiem felii și le așezăm ordonat și frumos peste pește. Peste aceste roșii dăm puțină sare grunjoasă, de mare dacă este, pentru a ajuta scoaterea sucurilor odată cu procesul de rumenire la cuptor. Dăm la cuptor pentru cca 1 oră, până ce se rumenesc roșiile de deasupra și scade și se formează sosul.

Pregătim o mămăligă vârtoasă care va susține cu vigoare gustul și cromatica lucrării noastre finale. Cei ce nu se încadrează la mămăligari, nu le pot recomanda decât o pâine cu coaja rumenă și crocantă și miezul alb și pufos. Dar, părerea mea, mămăliga rămâne prima opțiune pentru această plachie de crap.

Să fiți bine!

Raci Oltenesti Pe Orez. Rumeniti La Cuptor

March 17, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ardeiul de raci (un fel de kapia mai micuță și mai subțire în carne) înșirat pe sfoară și uscat toamna la streașina casei, este ingredient de iarnă în bucătăria oltenească, folosit la saramuri, sarmale, iahnii sau fasole batută dar și la unele mâncăruri mai exotice, bazate strict pe acest ardei uscat. Dintre acestea, am prezentat ciorba de raci oltenească și raci umpluți în sos, urmând ca de data asta să preparăm raci oltenesti pe orez, rumeniți la cuptor. În genere, mâncărurile bazate pe raci erau soluții pentru perioadele de post, dar racul ca atare era prezent mai toată iarna la masa olteanului, când, copt pe vatră, aroma casa și mâncarea.

Necesar raci oltenesti pe orez:

5-6 până la 10 păstăi de raci, după mărimea tăvii și nr. porțiilor
1 cană orez
2 cepe
1 fir praz
1 ardei gras
1 pahar mic de bulion
făină
piper, sare
ulei

Preparare

Pentru început, tăiem cotoarele la raci, scoatem semințele și îi punem într-un vas cu apă călduță, să se înmoaie. Îi crestăm puțin la vârf, să nu iese rântașul din ei în momentul preparării.

Curățăm ceapa și o tocăm mărunt. Încingem o tigaie, cu o lingură de ulei, și călim puțin ceapa. Peste ceapă adăugăm bulionul. Amestecăm, mai lăsăm un minut să se prăjească și adăugăm o cană de apă călduță. Dăm un praf de sare și puțin piper proaspăt măcinat. Presărăm ușor făină și amestecăm până se încorporează toată și se formează rântașul. Apreciem cantitatea de rântaș astfel încât să fie suficientă pentru umplerea racilor. Finalizăm rântașul amestecând bine, la final, câteva minute – asemănător cu preparatul mămăligii – pentru a se găti bine făina.

Într-o tavă sau cratiță, rumenim cea de-a doua ceapă și prazul tăiat rondele. Adăugăm 2 linguri de bulion, ardeiul tăiat cuburi sau julien și orezul. Dăm un praf de sare și puțin piper, și le mai călim pe toate, la foc mic, pentru 2-3 minute după care tragem cratița deoparte. Scoatem raci din apă și îi lăsăm să se scurgă puțin. Folosindu-ne de o linguriță, umplem racii cu rântașul pregătit mai înainte. Așezăm raci umpluți în tavă, pe călitura de orez și legume. Punem apă călduță sau supă de legume, ceva mai mult decât dublul cantității de orez (adică peste două căni). Dăm tava la cuptor, până ce se gătește orezul și se rumenesc raci. Gustăm și dacă orezul nu este pufos, pe gustul nostru, mai punem adăuga puțină supă. Asta-i tot!

Să fiți bine!

Pulpe de Pui cu Usturoi si Mamaliguta. Aromate cu Ciusca Coapta

March 2, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

De cele mai multe ori, când trag linie, arunc ceasul și îmi rezerv câte o zi pentru huzur, împlinesc cerința culinară într-un mod aproape instinctual, apelând la savoarea unor vechi și simple mâncăruri, cu rădăcină în ulița românească. Când mănânc pulpe de pui cu usturoi și mămăligă, lângă care alătur ardei uscat copt al cărui parfum umple bucătăria de distincție, mă întorc cu ochii minții la acea uliță a copilăriei, probabil cunoscută și de mulți dintre voi. Referitor la această rustică și de patrimoniu mâncare, scoasă din lada de zestre a vetrei țărănești, chiar dacă nu am nici o noutate legată de chivernisirea ei, țin să v-o înfățișez spre ridicarea nivelului de optimism și poftă în această ușor mohorâtă zi de luni. Peste valul de verzituri – lobodă, știr, urzici, măcriș, ștevie și dragavei – ce trecea prin bucătăria țărănească, puiul cu usturoi și mămăligă avea rezervat un loc mai de fală, semn al unei realizări gospodărești sau poate al unei împliniri sufletești.

Necesar pulpe de pui cu usturoi si mamaliguta

5-6 pulpe de pui
2 căpățâni de usturoi
sare, 2 foi de dafin, boabe de piper
ciușcă
ulei

Preparare

Am încins o tigaie cu două linguri de ulei, am presărăm sare mare peste pulpe și le-am rumenit pe ambele părți. Am mutat pulpele rumenite într-o tavă încăpătoare (putem folosi o cratiță care să le cuprindă pe toate). Am adăugat uleiul din tigaia în care le-am rumenit, am aromat cu 2 frunze de dafin și câteva boabe de piper și am pus apă cât să cuprindă trei sferturi pulpele. Am dat tava la cuptor, la foc domol până a scăzut și s-a format un sos. Inițial, am pus pulpele cu pielea în sus și între timp le-am întors odată și încă o dată, astfel încât la final să fie tot cu pielea în sus, pentru a deveni crocantă. Am procedat astfel din dorința de a obține niște pulpe moi, zemoase și în același timp rumene.

Am curățat usturoiul și l-am zdrobim cu presa, punându-l într-un bol. I-am dat un praf de sare, puțin piper proaspăt zdrobit și câteva picături de ulei. L-am frecat puțin cu o furculiță, să-și lase toată tăria și gustul, și am pus peste el câteva linguri din sosul format în tava cu pulpe. Când am scos pulpele de la cuptor, în sosul fierbinte din tavă, am pus, cu o lingură, tot mujdeiul. Am copt pe flacără ardei uscat, atât iute cât și din cel de raci, și l-am pus în tavă să-și aducă prinosul în aromă. Nu este cazul să punem usturoiul și să mai ținem tava la cuptor pentru a nu inhiba prea mult puterea usturoiului. Oricum, faptul că sosul este fierbinte va face ca mujdeiul să-și mai piardă din tărie. Gustăm și potrivim de sare, dacă mai este cazul. Fiecare poate folosi cât usturoi dorește, eu mâncând asemenea preparate ceva mai puternic usturoiat.

Cât lăsăm tava, să se maturizeze gustul, preparăm o mămăligă, nici prea moale, nici prea tare. Punem în farfurie mămăligă alături de o pulpa rumenă și cu o lingură adăugăm, de jur-împrejur, sos usturoiat din tavă. Alăturată în farfurie, ciușca coaptă va aroma și întregi lucrarea noastră. Pe undeva, aceste pulpe de pui cu usturoi sunt o saramură mai nervoasă, scăzută și mai usturoiată.

Să fiți bine!

Salata Caesar cu piept de pui

February 12, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Salata Caesar își are originea în anii 20 ai secolului trecut, când bucătarul mexican, de origine italiană, Caesar Cardini, a preparat-o pentru prima dată într-un restaurant din Tijuana, Mexic. Povestea spune că bucătarul Caesar a trebuit să pregătească, la repezeală, ceva de mâncare pentru un grup de actori, în condițiile în care nu prea mai avea ceva în frigider. În asemenea condiții, Caesar a fost nevoit să improvizeze această salată, preparată cu cele câteva ingrediente avute în bucătărie. Inițial, salata nu conținea piept de pui, acesta și alte câteva ingrediente pentru dressing, fiind adăugate mai târziu. Deși foarte simplă, lipsită de wow effect și deloc spectaculoasă în ingrediente, salata Caesar a devenit peste ani o vedetă culinară.

Necesar salata Caesar

1 salată verde
1/2 piept de pui
2 felii de pâine
parmezan
ulei de măsline
dressing, așa cum îl fac eu: 1 linguriță muștar, 1 gălbenuș crud sau fiert, 2 căței de usturoi, 2 linguri iaurt, 4 linguri ulei de măsline, 1 lingură zeamă de lămâie, sare, piper

Preparare

Preparăm dressing-ul începând cu usturoiul frecat cu ulei, peste care adăugăm gălbenușul crud sau fiert. Frecăm bine până ce formăm o maioneză, adăugăm iaurt, muștar, zeama de lămâie, sare, piper și amestecăm pentru o bună omogenizare. Deseori se folosește la acest dressing sos Worcestershire, anșoa și parmezan. Eu prefer fără primele două, iar parmezanul presărat peste salată. Sunt multe variante de dressing pentru salata Caesar și poate fiecare să aleagă după cum poftește.

Pieptul de pui îl pregătim felii și îl preparăm la grill. Se poate și în tigaie dacă nu vă place pe grill. Feliile de pâine le punem întregi într-o tigaie încinsă, cât să se usuce puțin, pentru a putea să le frecăm cu usturoi. După ce le frecăm cu usturoi, tăiem feliile cuburi și le întoarcem din nou în tigaia încinsă, cu puțin ulei de măsline. Le ținem pe foc până ce crutoanele se rumenesc.

Spălăm salata verde și o scurgem bine de apă. Rupem frunzele cu mâna (nu îmi place să tai frunzele de salată verde cu cuțitul) și le punem în salatieră. Peste salata verde punem dressing-ul, apoi crutoanele și pieptul de pui tăiat bucățele. Peste tot, răzuim parmezan.

Salata Caesar se servește la masă imediat, pentru că dacă se ține mai mult se înmoaie crutoanele.

Să fiți bine!

Krautsuppe. Supa de Varza cu Ciolan Afumat si Carne de Curcan

January 13, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă este să pomenim despre originea demersului de a combina astfel cărnurile, putem spune că nemții au obiceiul de a alătura diversitatea de carne cu varza murată și să ne prezinte delicioasa fiertură drept krautsuppe. Ciorba asta, pentru mine, este extraordinară și este o prezență nelipsită în special în meniul de iarnă. Ici și colo, umblă vorba, că ar fi o ciorbă mai bărbătească, statisticile guvernului arătând probabil că clientela dornică de afumătură, varză acră și ciușcă iute este predominant masculină. Supa de varză murată – krautsuppe – este primitoare cu carnea de vițel, cu afumătură, curcan, alte păsărele și feluriți cârnați. Se pot combina cât mai multe pentru obținerea gustului suprem al ciorbei de varză. Supa mea de varza murată își fundamentează gustul pe ciolan de porc afumat și aripă de curcan, pe contribuția tripletei de albitură – țelină, păstârnac, pătrunjel rădăcină – și pe nelipsita (la mine) ciușcă coaptă. Făceți-i de-ncercare!

Necesar krautsuppe, supa de varză

1 buc ciolan afumat (sau mai puțin dacă sunteți mai nemîncăcios)
1 aripă bună de curcan
2 verze murate mai mărunte
1 rădăcină mai mică de țelină
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
1 ceșcuță bulion
1 ardei uscat, potrivit de iute (dacă vă priește)
sare, 2-3 frunze dafin, o rămurică cimbru, piper

Preparare

1. Grijim ciolanul și tăiem în două bucăți aripa mare de curcan. Le punem la fiert în 4 litri de apă. Înlăturăm spuma rezultată. Fierbem cca 30 de minute cât să putem curăța mai ușor carnea de pe oase. Scoatem carnea, o lăsăm să se mai răcească, o curățăm de pe oase și o tăiem bucăți.

2. Tăiem varza murată fideluță, cât de fin putem. Rădăcinoasele le curățăm și le tăiem mărunt. Punem legumele și varza, în oala în care am fiert carnea. Adăugăm frunzele de dafin, piper boabe, cimbru, ciușca coaptă și mărunțită din cuțit și bulionul.

3. Când începe fierberea adăugăm și carnea tăiată bucăți. Lăsăm să fiarbă la foc mai mic, până ce varza este fiartă. Gustăm și eventual, la final potrivim de sare, funcție de cât de sărată a fost și varza acră. Mie îmi place ca supa de varză să fie oleacă iute, cât să te întărâte la o a doua porție. Este foarte de apreciat și gustat și varianta cu cârnaț afumat și cărniță de vițel, ambele lângă purcel și curcan. Este una din ciorbele mele preferate, mai ales că am senzația (nu certitudinea) că, mâncând-o, dau jos suta de grame care îmi blochează accesul la greutatea ideală.

Să fiți bine!

Garnitura de orez. Cu praz si morcov

December 2, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Odată cu apariția în piețe, până la ieșirea din iarnă, prazul autohton capătă o importanță crescută în bucătăria mea, fiind deseori prezent în garnituri, mâncăruri sau ciorbe. Chiar dacă este înrudit în multe cu ceapa, prazul are puterea să-și lase în mâncare amprenta proprie, prin gust, aromă și dulceață. Este ceva specific sudului ca prazul să însoțească, peste iarnă, ceapa, în foarte multe mâncăruri, nu neapărat de sezon. Face o bună echipă cu orezul, drept pentru care am să vă prezint o garnitura de orez cu praz, colorată cu portocaliul morcovului. Din multitudinea de garnituri de orez, combinația praz-orez îmi place mult, cu atât mai mult că este o soluție rapidă și bună pentru când ducem lipsă de timp.

Necesar garnitura de orez cu praz si morcov

1 cană orez
1 fir praz
1 morcov
1 ceapă
o lingură de unt
sare, piper
supă de pui sau legume
ulei

Preparare

1. Curățăm ceapa și prazul și le tăiem mărunt. Dăm morcovul pe o răzătoare fină pentru a beneficia de culoarea portocalie. Încingem două linguri de ulei într-o tigaie și călim sumar morcovul până ce se colorează uleiul în portocaliu. Adăugăm ceapa și prazul și le călim până ce ceapa devine transparentă. Asezonăm cu sare și piper proaspăt măcinat.

2. Adăugăm orezul, amestecăm și mai călim 2 minute. Punem un polonic de supă caldă de pui sau legume. Micșorăm focul, amestecăm ușor și lăsăm ca orezul să absoarbă supa. Repetăm operațiunea până ce orezul este bine gătit. De regulă, trei cantități de supă la una de orez este raportul care conduce la un orez bine făcut.

3. La final adăugăm untul și amestecăm. Untul potențează foarte mult gustul unei garnituri de orez. Se poate aroma cu verdeață, rondele de ardei iute sau praz, după gust. Garnitura de orez cu praz poate sta alături de orice fel de carne. Eu am preferat, de data aceasta, aripioarele de pui.

Să fiși bine!