Când spun sunca de porc, mă refer la drept cunoscuta slanină, slană sau clisă, pentru că fiecare regiune a dezvoltat un vocabular culinar şi termenul şuncă poate avea înţelesuri diferite, funcţie de zonă. Pentru corectitudine este bine să spunem că termenul de şuncă vine pe linia maghiară – sonka– din germană –schinken– şi se referă la pulpa de porc preparată special, la sare şi fum, pentru a o conserva o perioada mai lungă de timp. În Oltenia acest preparat a devenit jambon şi slănina a devenit şuncă. Prin urmare vom întâlni în Ardeal drept şuncă, pulpa din spate a porcului iar în Moldova şi Oltenia şunca este slănina, tăiată fâşii, de pe spatele sau burta porcului. În modul cum prepar eu slănina, după cum arăt mai jos, nu este nimic altceva decât învăţătura bătrânească ce garantează o şuncă tradiţională reuşită.
Preparare sunca de porc:
Primul şi singurul pas obligatoriu (După acest pas se poate consuma pentru că asigură obţinerea şuncii. Fierberea şi afumarea sunt opţionale, funcţie de plăcerea fiecăruia ) este saramurarea şuncii. Aceasta se poate face în două moduri: se prepară saramură din apă şi sare şi se acoperă şunca, bine aşezată şi ordonată într-un vas sau, al doilea mod, se sărează direct bucăţile de şuncă. În cazul preparării saramurii din apă, sare şi eventual condimente, se încearcă cu un ou crud concentraţia de sare a acesteia. Atunci când oul pluteşte, suntem siguri de calitatea saramurii, că are suficientă sare, asigurând astfel reuşita preparării şi conservării şuncii.
Eu prefer cea de-a doua variantă, pentru că este mai la îndemână, mai rapidă. Presar sare grunjoasă pe bucăţile de şuncă, fără să folosesc o cantitate de sare anume, dar suficient de multă încât să nu rămână părți din șuncă şuncă fără sare. Important este să nu fie sare puţină pentru că, de multă, poate fi oricât. Şunca nu va fi mai sărată pentru că punem sare mai multă. Aşez bucăţile de şuncă, unele peste altele (dar nu înghesuite) în caserole mai mari, de plastic şi le las la rece între 1 şi 2 săptamâni (din experienţă, pentru că sunt pofticios, vă spun că eu încep să tai câte o feliuţă, aşa de încercare, după o săptămână iar în cca. 2 saptămâni cu siguranţă este gata – (depinde si de grosime)). Este bine să folosim vase de plastic ci nu de metal. Şunca va elibera apă datorită sării şi se va acumula ceva saramură în vas. Acest proces se va opri şi oricâtă sare am mai pune, slănina nu va mai trage sare deoarece şi-a atins punctul de saturaţie. Zilnic inversăm, întoarcem bucăţile de şuncă (să nu se încingă, cum spun bătrânii noştri şi s-o ia o clipă aerul) şi dacă observăm că sarea s-a topit şi nu mai este prezentă pe şuncă, mai punem un pumn de sare.
Deci, şunca se poate mânca după ce sarea obligatorie şi-a făcut datoria. Eventual, presăram boia pe ea, bineînţeles pe partea fără şorici. Dacă va place usturoiată, curăţăm şunca de sare sau o spălăm în apă rece o lăsăm să se usuce şi punem pe partea fără şorici usturoi zdrobit. După 3-4 zile usturoiul va fi înlăturat deoarece şi-a făcut treaba, şi-a lăsat gustul, îşi schimbă culoarea şi nu mai are rost să-l ţinem. Mai departe şunca poate merge la fum dacă avem această preferinţă şi posibilitate. Se afumă o zi, cu fum rece, de lemn de esenţă tare.
O altă variantă pe care o prepar, constă în fierberea şuncii saramurate, în zeamă de varză. Pun zeama de varză, la fiert, într-un vas, cu foi de dafin şi boabe de piper. Când a dat în clocot pun bucăţile de şuncă în zeama de varză şi dau repede focul foarte mic. Este normal că atunci când şunca se pune în zeama de varză clocotită, aceasta să înceteze să mai fiarbă datorită scăderii temperaturii. Dăm focul încet şi aşteptăm să dea, din nou, în clocot zeama de varză. De la momentul reînceperii procesului de fierbere lăsăm şunca 2-3 minute în zeamă, apoi oprim focul şi scoatem şunca. Practic, este o fierbere de scurtă durată, o opărire, deoarece ţinută mai mult la fiert slănina devine sticloasă. O lăsăm să se răcească, să se usuce şi îi putem da boia dulce sau iute, după preferinţă, sau o putem da la fum.
Este bine a nu se folosi boia la plic, din comerţ pentru că nu are nici o valoare. Mai degrabă ne preparăm singuri boiaua sau urmărim, din timp, ţăranii prin piaţă pentru că mai aduc la vânzare boia de casă. Eu cumpăr un şir de ardei uscaţi, îi dau puţin la cuptor să înlătur orice urmă de umezeală şi apoi îi dau prin maşina de măcinat cafea. Boiaua asta din comerţ pare mai degrabă praf de cărămidă. De asemenea, sarea grunjoasă trebuie verificată, să fie curată, albă sau folosim sare de mare.
Atât despre sunca de porc. Fără complicaţii. Odată cu şunca am preparat câţiva carnati de porc cu oaie şi carne de porc in suc propiu.
Să fiţi sănătoşi şi să vă iasă o şuncă a-ntâia!
Update – Șunca de anul acesta 20.12.2014 – Facerea
am sunca pusa in sare de 1 saptamana , cand incerc sa musc din ea e ,,beton” mai astept inca 3 saptamani sa se inmoaie sau o pot arunca la gunoi?
Ce este beton? Soriciul? Ce fel de slanina este? Cumparata sau de la porc de tara, parlit si curatat traditional? Este într-un vas acoperit sau este “in curent”?
Ovidiu, te rog sa imi spui ce fel de sunca folosesti, de unde, de pe picior sau de pe stomac? Multumesc
Salut, Silviu
Iti spun cum se face la mine in familie, obicei continuat de la cei batrani, ai casei: dupa ce se sacrifica porcul, incepe “desfacerea” – in partea de sus (porcul este asezat pe burta), spatele, pe langa coloana, se desfac doua benzi stanga-dreapta de cca 10-12 cm care se jupoaie rezultand sorici si slanina (care se face cubulete si se topeste pentru untura si jumari); continuam cu benzi de aceiasi latime coborand spre burta porcului – urmatoarele doua benzi stanga-dreapta pot merge, la fel, la sorici si untura, dar pot fi facute si sunca (cei drept, mai lata in grasime si neimpanata); incepand de la benzile 3, (stanga-dreapta/cap-coada),in jos, se face toata sunca ( mai subtire in slanina si mai impanata). Picioarele, traditional, la mine in familie, la tara, nu se faceau sunca, dar eu, care sunt mare mancator de sunca (si vreau mai multa), imi iau un picior din spate intreg la Craiova si partea exterioara a piciorului o fac tot sunca (de a carei calitate sunt multumit). Deci, daca vrei, poti face si din burta, pana mai sus, spre spatele porcului dar si din slanina “decopertata” de pe exteriorul picioarelor. Daca te mai pot ajuta cu ceva te rog sa imi scrii aici
Mulțumesc mult, Ovidiu, voi reveni, spe să iau de la Calafat un porc la jumătatea lunii viitoare. Acum fug la pilaful cu afumătură, că e aproape gata! Mulțumesc și pentru acela, îmi venise ideea și vorbeam cu un alt gurmand la telefon, când mi-a zis să caut și pe-aici niște idei, după ce alcătuisem împreună rețeta. Bine că te-am găsit, voi reveni!
… faceti asa: slanina de pe burta care are randuri de carne ( vorbim doar de slanina de pe porc crescut acasa, altceva nu garantez) se taie in fasii de 10 cm latime pe lungime de 25 cm.Astea-s marimi potrivite.Folositi sare grunjoasa (se poate si de mare ).Sarati bucatile potrivit, apoi frecati-le cu boabe de coriandru si piper negru macinate proaspete, cimbru, boia dulce si boia iute.Ideea este sa va miroase bine dupa ce le-ati frecat cu grija vreo 15 minute.Le asezati intr-un recipient nu foarte inghesuite.Apoi le lasati sa stea afara in balcon, camara, etc. 6 zile.In fiecare zi le intoarceti de 2 ori si in primele 3 zile scurgeti zeama cu sange daca lasa ceva.Dupa 6 zile le stergeti cu un stergar si la lasati la zvantat 1 zi afara in curent.Taiati dintr-o bucata o feliuta sa vedeti cum este textura slaninei.Daca e slanina de calitate se va topii in gura, daca-i atoasa cred ca puteti sa faceti ce vreti cu ea, nu mai conteaza!Dupa asta o impachetati frumos in hartie cerata, o bagati intr-o punga si la congelator 3 zile.Dupa asta la mancat!Inainte de a o servi sa o scoateti cu 10 minute inaite, o taiati feliute subtiri, branza, ceapa, muraturi si la treaba!Aceasta slanina este onctuoasa, zvelta, plina de aroma si are o textura de matase, e deosebita.Marele avantaj este ca nu sta cu saptamanile in sare ca pe vremea dacilor, ca aia nu aveau frigidere, astai diferenta.Iar povestea ca isi ia sare cat ii trebuie e expirata.Nu-i bine tinuta mult la sare.Sarbatori fericite!
Reteta este cu siguranta de incercat. Povestea cu sarea per timp nu este expirata pentru ca este chimie.Normal că nu o tii 3 luni la sare.
Salut. Rețetă excepțională. Am încercat și eu. Ideea e ca am luat de la măcelărie “șuncă alba cu sorici” ( si un pic de carne prin ea) nu mă descurc ca as atașa și o poza. În fine. Șuncă arata bine de tot. Am băgat în vas plastic acoperit în saramura cu usturoi, foi dafin și piper. Fix doua săptămâni. Am scos o pe șervețele din alea de bucătărie sa tragă apa din ea. Vinerea trecuta. Se făcuseră doua săptămâni. Arata bine bine…băleam pe lângă ea. Sambata pe la prânz am pus o la afumat oare 2-3 ore la fum rece. Încă era umeda un pic. După, am atârnat – o pe balcon. Duminica încă doua ore de fum și luni doua ore. De atunci am lăsat o atârnată pe balcon la uscat. Miroase bine…are gust bun..dar e tare …dar ar tare nene zici ca e talpa. De sorici nu mai zic. Fiind necopt nu a avut nici o șansă. Întrebarea mea: mai am vreo șansă să o salvez?? Fierbere ceva? Ajutați mă cu o idee. La gust e foarte buna dar tre dantura puternica :)).
Mulțumesc. Seara buna
Slanina cumparata din magazin – de la porc curatat cu aburi in abator- nu se poate face sunca prin metoda traditionala. Mai intotdeauna soriciul va fi tare si uneori si slanina ațoasa. Singura solutie pe care o cunosc este fierberea. Am preparat-o de mai multe ori in acest fel si se poate obtine o sunca rezonabila. O puneti la fiert pentru 15-30 de minute (nu foarte mult – depinde si de grosime) cu foi de dafin si boabe de piper. Va creste putin in volum si probabil se va arcui. O scoateti si incercati sa taiati putin, verificand astfel soriciul. Dupa fierbere continuati procedura cu vasul de plastic dar fara sare. Dati-i fie usturoi, fie boia (ce preferati) si lasati-o o zi doua. Nu mai trebuie tinuta cateva zile. Practic o puteti manca dupa ce se raceste si isi ia o aroma de boia sau usturoi. Nu o lasati pe balcon in curent ca se poate intari din nou
Mulțumesc mult pentru ajutor. Dar, o mai pot afuma după? În cazul în care mai pierde din aroma. Mulțumesc.
Sigur!
Mulțumesc mult Ovidiu. Pofta buna și sărbători fericite. Sa auzim de bine. Sănătate!
Numai bine! Sarbatori fericite!
Daca a-ti cumparat slanina din porc oparit,puteti fragezi slanina prin coacerea soricului cu lampa de mana cu butelie de gaz .Aceiasi reteta o aplic si la partile cu soric pentru piftie.Se arde pina soricul devine negru(nu va fie frica)apoi spalati cu peria de frecat si toata cenusa (arsura) se curata si slanina revine la culoarea initiala.Chiar mult mai frumoasa.
Multumesc mult Ovidiu, sfaturile tale sunt excelente! Este exact ce doream sa aflu despre acest preparat traditional! Toate cele bune iti urez!
Numai bine! Sarbatori fericite!
Multumesc Ovidiu!
Craciun fericit am afumat sunca cu niste lemne pe care mi le-a adus un coleg habar nu am de ce arbor sunt , a iesit super de frumos numai ca azi cand am incercat sa mancam teapa ! Iii amaruie la gust . Menrionez ca sunt in spania si incercam sa aducem romania la noi . Sunca ii sarata si afumata o mai pot salva sau ii pentru aruncat . Am spalato cu apa calda dar nu am incercat-o . Ii mai pot face ceva? Multumesc mult si SARBATORI FERICITE!
Incearca prin fierbere, 5 minute. Altă idee nu am. Zeama de varza (daca ai), consommé (supa) sau in ultima instantă apă. După ce începe să clocotească lichidul, o pui în oală pentru cateva minute. După ce o lasi sa se racesca o poti freca cu mirodenii, usturoi sau ii poti da boia. Nu garantez rezultatul, dar poți încerca. Probabil ai afumat-o prea mult, la cald. Sărbători fericite!
Ai afumat cu lemn de rasinoase (brad, molid ….), de aceea s-a facut sunca amara.
Pt afumat foloseste fag, cires .
Sunca sau slanina NU se afuma niciodata cu lemn de stejar, cer pentru ca se amaraste, nici cu coceni de porumb etc pentru case depune multa funingine. Afumarea se face cu lemn de pomi fructiferi: PRUN, MAR sau cu lemn din paduere: FAG, CARPEN. Cu cetina de brad se afum a in Borsa Maramures. Daca iti place aroma e chiar interesanta. Folosirea lemnului de rasinoase este doar la placeri sofisticate altfel e INTERZISA.
Corect,asa este!