ciulama

Ciulama de bureti de roua. Cu smântână şi mărar

May 8, 2014 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Este ceva timp de când nu am mai mâncat bureţi dat fiind faptul că nu am mai cotrobăit după ei, prin pădure, de când eram dănac. Nu trecea vară, când îmi petreceam vacanţele la bunici, să nu mănânc ciulama de bureti, ciorbă sau tocăniţa. Erau ceva comun, nu li se acorda mare atenţie, intrau în fireasca varietate a mâncarurilor ţărăneşti preparate cu dezlegare de la natură. Îşi iţeau micile pălării, cam după orice ploicică, mai ales în perdelele de salcâm. Pe mine, dacă eram în zonă, mă punea bunică-mea să-i culeg şi îmi aduc aminte că, pe undeva, treaba asta mă enerva, pentru că bureţii sunt mici, sporesc greu în traistă şi necesită răbdare la cules. Azi, sunt mai răbdător şi îngăduitor cu ei, pentru că îi vad cu ochii unui pofticios care, întâmplător, mai zăpăceşte şi coada tigăii. De dimineaţă, când, conform rutinei, am făcut rondul prin piaţă, găsii bureţii la o măicuţă: 4 franci punga. Îi făcui ciulama. Condimentai cu perfectul simplu “făcui” deoarece şi ciulamaua de bureţi de rouă este simplă şi perfectă!

Necesar ciulama de bureti

1 kg bureţi de rouă
400 gr smântână dulce
1 fir ceapă verde
1 fir usturoi verde
2-3 căţei usturoi
1 legătură mare de mărar
sare, piper
ulei sau unt

Preparare:

1. Spălăm bine bureţii în apă rece, înlăturăm eventualele fire şi firişoare de iarbă şi îi punem într-o strecurătoare mare să se scurgă cât mai bine apa. Dacă la ciupecile mari poţi evita spălarea şi să le cureţi cu un prosop curat, la bureţi nu prea ai ce face şi trebuie să-i treci prin apă pentru a elimina firele de nisip. Drept urmare, bureţii o să absoarbă puţină apă.

2. Tăiem rondele ceapa şi usturoiul verde. Încingem o tigaie mai mare şi călim puţin ceapa şi usturoiul, în două linguri de ulei sau în unt.

3. Adăugăm bureţii şi amestecăm. Dăm un praf de sare. Pe măsură ce scad o să lase apă. Îi ţinem pe foc pănă se evaporă apa şi începe călirea.

4. După ce apa s-a evaporat şi bureţii s-au gătit, adăugăm smântăna. Amestecăm, şi mai ţinem 1 minut pe foc.

5. Imediat, punem căţeii de usturoi feliaţi şi mărarul tocat. Mărarul face treabă bună şi trebuie din abundenţă. Dăm un praf de piper. Gustăm şi dacă mai este nevoie, potrivim de sare. Oprim focul şi punem capac pe tigaie.

Preparăm mămăliga cu care vom însoţi ciulamaua. Servim la masă, ciulamaua şi mămăliga, calde.

Să fiţi bine!

Bulmaci cu ciolan. Mancare de la gura Jiului

February 1, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După sacrificarea porcului la Ignat, ţăranul din sudul Olteniei (poate şi alţii) păstrează un picior de porc întreg din care prepară tradiţionalul jambon. Dacă în trecut mai toate bordeiele respectau acest obicei, azi tradiţia s-a mai diluat şi rareori mai găseşti la câte o streaşină atârnat un picior de porc. Prepararea jambonului este asemănătoare cu preparea şuncii respectiv, se dă sare, se afumă la vatră şi se lasă la uscat în aer liber, în gerul iernii, atârnat la streaşina casei. Se mânca din el, prima dată, în ziua de bobotează când, conform unei vechi tradiţii, se prepara, odată în an, această mâncare denumită bulmaci cu ciolan. Cuvântul bulmaci nu l-am gasit în dex-ul online şi nu pot să spun de unde se trage. Pe lângă prezenţa lui în bucătăria oltenescă, cu excepţia faptului că îl întâlneşti des ca nume, termenul de bulmaci l-am mai întâlnit în bucătăria momârlanilor din Valea Jiului şi reprezintă un fel de paste de casă cu brânză. Momârlanii sunt o populaţie din Valea Jiului consideraţi a fi urmaşii dacilor liberii, azi fiind probabil în numar de peste 10 mii, localizaţi în Paroşeni, Petrila, Jieţ, Cimpea, Livezeni, etc. Definiţia din dex cum că momârlan ar însemna bădăran este total eronată. Fără a intra în amănunte despre momârlani, vreau să spun că această ciulama cu ciolan, pentru că într-un fel asta este mancarea de bulmaci, se bucură de mare apreciere în satele de la gura de vărsare a Jiului. Reţetă simplă, impune prezenţa obligatorie şi abundentă, pe lângă ciolan, a două îngrediente: praz şi mărar.

Necesar bulmaci cu ciolan

1 ciolan afumat sau nu
2 fire de praz
1 ceapă
3 legături de mărar
3 linguri de smântână (opţional)
3-4 linguri de bulion sau 2 de pastă
făină cât să formeze sosul – 2-4 linguri
1 ciuşcă uscată tocată din cuţit
sare, piper

Preparare

1. Verificăm ciolanul dacă mai are ceva păr şi îl pârlim pe flacăra aragazului. Îl spălăm bine şi îl tăiem bucăţi mai măricele, curăţind pe cât putem oasele de carne. Se poate prepara atât cu ciolan afumat cât şi cu ciolan proaspăt. Tradiţional se prepara numai cu ciolan afumat.

Într-o cratiţă punem bucăţile de ciolan, inclusiv oasele după care am curăţat carnea, le acoperim cu apă rece şi le lăsăm să fiarbă încet. Oasele contribuie la gust şi după ce o să-şi facă datoria, le înlăturăm. Pe năsură ce fierbe, spumuim bine fiertura. Când observăm că resturile de carne şi cartilagii rămase pe oase se desprind, scoatem oasele, le curăţăm de carne (dacă mai este ceva de curăţat). Carnea curăţată o punem înapoi în cratiţă şi oasele le aruncăm.

2. Tocăm mărunt ceapa şi prazul. Trecem legăturile de mărar prin jet de apă şi tocăm deocamdată codiţele. Când ciolanul este aproape fiert, punem ceapa, prazul şi bulionul. Amestecăm şi lăsăm să fiarbă şi ele. Dacă apa a scăzut prea mult, mai completăm. Tot acum îi dăm un praf de sare şi unul de piper.

3. După ceapă şi praz adăugăm codiţele de mărar tocate şi amestecăm. La verdeţuri nu trebuie folosite numai frunzele, deoarece rămurelele de mărar, pătrunjel, leuştean sunt pline de vitamine şi aromă. La sat, neavând mărar verde în gerul bobotezei, se foloseşte mărar ucat. Mărarul din abundenţă, pe lângă ciolan, este cheia principală a gustului deosebit al bulmacilor.

Tocăm din cuţit ciuşca uscată şi o punem în mâncare. Lăsăm să mai bolborosească puţin.

4. Într-un bol punem un polonic de zeamă fierbinte din cratiţă şi adăugăm o lingură de făină. Frecăm făina cu o furculiţă, să nu rămână cocoloaşe şi formăm sosul. Punem acest sos în cratiţa aflată pe foc. Repedăm procedura cu altă lingură de făină şi alt polonic de zeamă până ce se leagă sosul din cratiţă. Lăsăm să fiarbă încet, pentru a se găti făina bine. Din acest moment trebuie să fim cu ochii pe cratiţă să nu se prindă mâncarea.

5. După 5 minute adăugăm şi smântâna. Lăsăm să mai dea câteva clocote şi punem restul de mărar tocat. Gustăm şi potrivim de sare dacă este cazul. Amestecăm, oprim focul, punem capac şi lăsăm bulmacii să stea 10 minute. Bătrânii nu obişnuiesc să folosească smântână aşa că poate fi considerată o contribuţie propie şi opţională. Totuşi, cei ce nu agreează sosurile legate cu făină, sunt convins că ar putea înlocui făina cu cca 500 gr de smântână (cum am procedat la ciulamaua de ciuperci) şi că ar obţine o mâncare delicioasă.

Să fiţi bine!

Ciulama de ciuperci cu smântână. Fără făină

January 31, 2013 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Poetul Horaţiu al Romei Antice, încă înainte de Hristos, anticipând apariţia ciulamalei în evoluţia omenirii, a precizat şi a lăsat vorbă că “ciuperca de câmp este cea mai bună ca însuşiri”. Astfel mărturiseşte istoria despre şansa la neprihănire a unei ciulamale de ciuperci cu carnea tare şi tot aşa au înţeles să o respecte muntenii noştri cu păduri avute în ciuperci şi stâne bogate în smântână grasă. Iar dacă ciuperca câmpului nu o avem atunci măcar cu smântăna muntenească să ne mai scoatem pârleala în speranţa unei ciulamale la care să râvnească Orientul de la care am primit patentul. Aşa că, înlăturăm preaprezenta făină şi rânduim o ciulama de ciuperci cu smântână, îmbietor de simpă şi întocmai de savuroasă.

Ingrediente necesare ciulama de ciuperci cu smântână:

1 kg ciuperci champignon
4oo gr smântână
1 ceapă
4-5 căţei de usturoi
1 legătură pătrunjel proaspăt
piper alb măcinat proaspăt, sare, ulei sau unt

Preparare:

Se şterg şi se curăţă ciupercile de eventualele resturi de pământ cu un prosop de bucătărie uscat. În ultimul timp am această abordare faţă de pregătirea ciupercilor şi anume nu le spăl şi nici nu le curăţ pieliţa care nu incomodează cu nimic. Dacă le spălăm vor absoarbi apă, îşi vor pierde din aromă şi automat vor lăsa mai multă apă în momentul călirii cea ce înseamnă moleşirea lor accentuată.

Rumenim pentru început, într-o tigaie cu două linguri de ulei, ceapa cu un praf de sare şi o punem într-un bol. Folosim o tigaie mai măricică sau o cratiţă pentru că tot în ea (să nu pierdem aroma lăsată de ceapa călită în tigaie) vom căli şi ciupercile şi în final vom prepara ciulamaua. Feliem ciupercile şi le călim în aceeaşi tigaie mai mare sau cratiţă, la foc mediu, până încep să se rumenească. În momentul în care sunt pătrunse ciupercile punem căţeii de usturoi feliaţi, amestecăm şi mai lăsăm un minut la foc mic.

Punem şi ceapa călită peste ciuperci şi amestecăm. Pentru că am călit ceapa separat, avem ambele ingrediente, ciupercile şi ceapa, călite optim evitând astfel ca ceapa să fie prea calita sau ciupercile preparate prea puţin. Mai lăsăm, de asemenea, 1-2 minute pe foc mic numai pentru a se unifica aromele. Supraveghem să nu se lipească.

Dăm un praf de sare şi unul de piper alb proaspăt măcinat şi punem smântâna.

Amestecăm bine lăsăm să bolborosească de două ori, oprim focul, aromăm cu pătrunjel proaspăt şi punem capacul pe cratiţă.

Avem astfel un sos cu gust viguros ce vine lângă o ciupercă savuroasă, cu aromă puternică, cu textură fermă nealterată de o eventuală îmbibare cu apă.

Punem apă cu sare în ceaun şi un praf de malai. Când clocoteşte şi face spumă punem mălai din plin. Lăsăm căteva bolboroseli şi amestecăm cu patimă până obţinem o mămăligă vârtoasă, galbenă gutuie. Mâncăm ciulamaua cu mămăliguţă caldă. În acelaşi registru am preparat si o tocanita de ciuperci.

Să fiţi sănătoşi!