muraturi

Salata orientala de cartofi. Cu acritură

January 24, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Salata orientala este una dintre cele mai populare salate ale noastre şi de asemenea, dintre cele mai săţioase şi bine primite la masă. Nu cunosc de ce se numeşte orientală pentru că nu vine obligatoriu din Orient şi aproape fiecare naţie are o salată de cartofi a ei, cu specific propiu. Întâlnim în această salată de la verdeţuri văratice până la peşte şi şuncă încât poţi experimenta din plin dacă ai imaginaţie şi poftă. Cred că adaugarea unor ingrediente predominant orientale, turceşti cum ar fi măslinele şi uleiul de măsline peste cartofii europeni i-au determinat denumirea de salata orientala.

Ingrediente necesare salata orientala:

1 kg cartofi
100 gr măsline
1 ceapă mare
4-5 castraveţi cornişon muraţi
1 gogoşar murat
3 ouă
pătrunjel – opţional
sare, piper, ulei, sucul de la 1/2 lămâie

Preparare:

Se spală şi se fierb în coajă cartofii până intră furculiţa în ei. Cartofii se fierb în coajă pentru a nu se îmbiba excesiv cu apă, procedură care trebuie aplicată şi la piureul de cartofi. Îi lăsăm să se răcească pentru a-i curăţa de coajă fără să ne frigem la degete. Îi tăiem cubuleţe şi-i punem într-un bol. Prefer la salate să folosesc cartofii roşii deoarece sunt mai puţin făinoşi şi fărâmicioşi.

Curăţăm şi tăiem ceapa julien sau cum preferă fiecare. Dacă avem, putem folosi inclusiv ceapă verde. Între timp punem ouăle la fiert 5 minute, timp suficient pentru a obţine ouă tari. Când sau fiert turnăm apă rece peste ele să le putem curăţi mai bine. Tăiem murăturile, castraveţii şi gogoşarii cubuleţe şi le adăugăm peste cartofi, în bol. Îmi plac castraveţi şi gogoşari acri in salate si îi folosesc de ex. şi la salata de fasole boabe sau la salata de sfecla rosie. Ouăle răcite le curăţăm şi le tăiem cubuleţe sau sferturi după cum preferăm şi le punem în bol.

Măslinele le putem pune întregi sau le putem felia şi înlătura sămburii dar atenţie să nu-şi lase negrul peste cartofi şi să obţinem o salată cenuşie. Dacă am măsline cu sâmburi prefer să le las aşa în salată pentru că dacă le scot sâmburele şi le pun feliate în salată înegresc salata şi nu-mi place. Dacă vreau fără sâmburi atunci cumpăr direct măsline cu sâmburii scoşi. Măslinele tebuie să le ţinem 2-3 minute în apă rece să-şi lase negreala.

După ce le avem pe toate în bol – cartofi, ceapă, măsline, murături, ouă – dăm un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat pentru a le aroma. Stoarcem zeama de la jumătatea de lămâie şi punem şi 2 linguri de ulei de măsline ploaie. Amestecăm uşor cu două linguri. Uleiul se pune întotdeauna după condimente pentru a permite acestora din urmă să dea aromă. La final putem, dacă dorim, să presărăm verdeaţă tocată.

Este normal ca într-o salata orientala să domine gustul de cartofi dar dacă este prea exagerat nu mai este salată ci cartofi fierţi şi atunci obişnuiesc să îl atenuez, să îl echilibrez cu murăturile sau cu mult mai multă ceapă sau verdeaţă. Atâta vreme cât ingredientele se echilibrează între ele nu are cum să nu fie o salată reuşită.

Să fiţi bine!

Rață pe Cartofi Dulci. Băgată în Tavă la Cuptor

December 13, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ai Leano, ce mai gătişi? Uite, băgai în tavă. Un asemenea dialog poţi surprinde pe orice uliţă oltenească, purtat de Ioane, Stane, Leane, Flori, Mării, daici sau muici ce vorbesc peste gard d’ale femeilor. Un om inteligent, deci curios, s-ar întreba contrariat ce mâncare este aia băgai în tavă, care nu-i dă nici un reper despre ce tavă este vorba, despre cine şi ce este băgat în tavă şi de ce? Daicile nu-şi pierd timpul cu amănunte, pentru că, băgatul asta, în tavă, este în lumea satului ca un certificat de calitate a gustului şi care nu mai necesită nici o risipă de cuvinte în ce priveşte conţinutul tăvii, conţinut ce poate varia de la Mărie la Ioană, de la Stană la Leană, funcţie de ce a dat Domnul prin obor, o gâscă, o puică, o raţă, o bibilică . Orice orătanie se poate aşeza pe legumele ce se află în rod, în grădină, pe pat de cartofi sau orez, toate îndulcite din dărnicie cu ceapă rumenă. Şi pe ce iese din mâna acestor leliţe te poţi baza aşa cum, Petre Ţuţea, vorbind despre noi, şi-a pus speranţa în potenţialul lor de a mulge vaca cu casca de soldat pe cap. Am încercat să le urmez exemplu şi am băgat în tavă rata pe cartofi….

Ingrediente necesare reteta de rata pe cartofi, în tavă:

carne de raţă – piept, pulpe, aripi, ficat, pipota
1, 5 kg cartofi
3 cepe
1 pahar cu bulion dulce, de casă
3-4 caţei de usturoi
piper măcinat, boia dulce, sare, ulei

Preparare rata pe cartofi:

Carnea de rata se crestează şi se rumeneşte într-o tigaie încinsă, cu puţin ulei, până prinde crustă aurie.

Se curaţă cele 3 cepe şi se toacă, fără pretenţii, dar nu foarte mărunt. Se pune ceapă multă pentru că va da dulceaţă din plin, cartofilor. Se căleşte în 3 linguri de ulei şi când este rumenă se toarnă bulionul în tigaie. Se amestecă, se mai dau câteva clocote şi se opreşte focul.

Se curăţă cartofii şi se taie sferturi sau jumătăţi, în orice caz, mai mari. Se pun în tavă ( tava poate fi o cratiţă, un vas roman ). Se pune călitura cu bulion peste cartofi, se dă un praf de piper proaspăt măcinat, unul de boia dulce şi unul de sare. Se taie felii căţeii de usturoi şi se pun peste cartofi. Se amestecă bine să se omogenizeze şi să cuprindă călitura cartofii.

Se aşează deasupra carnea rumenită, se pune supă de carne sau apă călduţă cât sa înece trei sferturi, cartofii. Se pune capac şi se dă la cuptor să scadă cca 1 oră.

La final se ia capacul la tavă şi se mai ţine 10 minute la cuptor, făra capac. Se poate da peste, un pumn de verdeaţă proaspătă.

Se mănâncă fierbinte cu pâine pe vatră şi cu murături asortate, proaspăt scoase de la loc ferit. Se sparge alături, cu podul palmei o ceapă roşie, lungă, de Buzău. Vinul să fie roşu. La fel de gustoasă este şi carne de curcan pe cartofi.

Să fiţi sănătoşi şi bine!

Costite de porc la cuptor

November 14, 2012 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Mai zilele trecute, un amic bun din Timişoara m-a anunţat ca vine în Craiova şi o să-mi facă o vizită în weekend, cerându-mi să nu fiu cusurgiu şi să procur ceva zaibăr oltenesc, care să ne încurajeze să punem lumea la cale, măcar pentru câteva ore, înainte de culcare. Cum zaibărul se însoţeşte cu religiozitate de o placere culinară, tot religiozitatea m-a dus cu gândul la gestul altruist al lui Adam care a renunţat la propia-i coastă pentru a fi creată făptura sublimă – femeia-, gest ce m-a încurajat să apelez, de asemenea, la costitele din frigider pentru a-i provoca plăcere prietenului meu cu costite de porc la cuptor. Înaite de a le da la cuptor am marinat si am mozolit costitele de porc cu sos aromat si condimentat.

Ingrediente costite de porc la cuptor:

Pentru marinat costitele:

costiţă sau scăriţă de porc proaspătă – 1,5 kg (cam atât am avut eu)
1 ceapă
4-5 căţei de usturoi
4 linguri ulei
zeama de la o lămâie
1 păhărel de vin roşu sec (poate fi şi alb – fără a ne formaliza)
1 lingură piper măcinat, 1 lingură boia dulce şi una iute, o linguriţă ienibahar, 2 crenguţe de cimbru, o linguriţă maghiran, o linguriţă sare de mare grunjoasă

Sosul pentru uns costitele:

o ceşcuţă de ketchup
2 linguriţe muştar
1 lingură sos de soia
1/2 linguriţă piper proaspăt măcinat
1 linguriţă boia dulce (sau iute dacă doriţi )
2 căţei de usturoi
1 linguriţă cimbru uscat
2 linguri miere (se adaugă la final în sos când coastele sunt deja rumenite)
zeama de la jumătate de portocală (se adaugă la final în sos când coastele sunt deja rumenite)

Preparare costite de porc la cuptor:

Se pregătesc coastele, se curăţă de pieliţe si de grasimea în exces ( Nu este un lucru obligatoriu şi fiecare le pregăteşte după cum pofteşte şi îi permite organismul. Eu nu curăţ excesiv grăsimea deoarece îmi place să fie prezentă în procesul de coacere şi să se topească. Ce rămâne o înlătur atunci când mănânc )

Preparăm marinada amestecând ceapa tocată, usturoiul zdrobit, zeama de lămâie, vinul şi condimentele. Punem costita într-o caserolă sau pungă, adăugăm marinada peste costita, punem capacul la caserolă sau răsucim punga şi agităm bine caserola sau punga. O lăsăm la frigider pentru a se marina si a o prepara a doua zi. Dacă vă grăbiţi, puteţi ţine costita la marinat minim 2 ore. O marinadă bună conţine grăsimi (uleiuri) pentru suculenţă, acizi ce atacă fibrele ( vin, lămâie sau oţet balsamic) şi diverse condimente, mirodenii pentru aromat. Libertatea în alegerea ingredientelor este mare.

A doua zi pregătim sosul cu care vom unge, vopsi cu o pensulă costiţele. Amestecăm într-un bol ketchup-ul, muştarul, sosul de soia, usturoiul zdrobit, piperul, boiaua şi cimbrul. Nu punem, încă, în sos mierea şi zeama de portocală. Cu acest sos ungem cu o pensulă costiţele pe ambele feţe şi le aşezăm pe grătarul cuptorului de la aragaz. Sub grătar băgăm o tavă mare ( tava aflată în dotarea aragazului) în care punem doua cani de apă. Dăm focul potrivit.

Verificăm peste 30 minute şi dacă costiţele au început să se rumenească, tragem uşor gratarul, cât să le întoarcem şi să le mai ungem odată cu sos. Pe măsură ce apa din tavă se evaporă mai completaţi ( se evaporă repede).

Repetăm operaţiunea cu întorsul şi mozolitul cu pensula, peste alte 30-45 minute, funcţie de cât de coapte sunt costitele. Eu am uns costiţele de trei ori în timpul coacerii (şi cu prima ungere când le-am băgat la cuptor -4) , astfel încăt sosul sa prins şi costiţele sau rumenit frumos. Le lăsăm în continuare la cuptor.

Acum punem mierea şi zeama de portocala în sosul rămas în bol, amestecăm bine şi ungem pentru a 4-a oară costiţele, tot cam la 30 de minute după ultima operaţiune. Le mai lăsăm 10-15 minute şi oprim cuptorul. În total aceste costite de porc au stat cca. 2 ore la cuptor.

Cum costiţele au mare trecere la gurmanzi, poate vă atrag si costitele cu sos si turta calda despre care am scris sau costite prajite cu ciuperci si mamaliguta.

P.S. Lângă aceste costiţe au mers şi nişte gogonele rozalii şi o conopidă murată. Şi zaibăr-ul aferent

Să fiţi bine!

Piure de telina. Cu muraturi şi friptura de pui

November 12, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi a fost ziua mea, pe lângă Ovidiu, purtând şi numele de Gabriel (urez la mulţi ani tuturor celor ce poartă nume de arhanghel şi le doresc să se ridice cât mai mult la înălţimea numelui cel poartă), aşa că am petrecut mai puţin timp în bucătărie, preparând ceva rapid şi fără să mă complic, respectiv friptura de pui cu piure de telina si muraturi. Am intenţionat să mă şi autoverific la muraturi, dacă acestea sunt conform algoritmului meu de placere şi dacă-mi satisfac obedienţa faţă de gust. Conopidă, morcovi, gogonele şi ţelină murate, cărora azi le-am făcut degustarea.

Ingrediente necesare piure de telina cu pui fript:

carne de pui, pulpe, piept, după cât doriţi şi câţi vă număraţi
1 ţelină
4-5 cartofi
1 felie de unt
1 ceşcuţă lapte
2 fire de mărar
piper măcinat, boia dulce, cimbru, sare, ulei pentru prăjit
murături asortate, sau nu

Preparare:

Am preparat doua pulpe şi pieptul de la un pui crescut organic, în mediul rural, care a necesitat şi puţină fierbere ca să devină carnea moale. Am pus carnea într-o tavă mai micuţă, cu 4-5 linguri ulei, piper boabe, o crenguţă de cimbru şi o cană de apă (cât să acopere carnea) şi am dat-o la cuptor la foc încet să fiarbă până se evaporă apa şi apoi să se rumenească. Când s-a evaporat apa şi a început procesul de coacere şi rumenire i-am dat un praf piper, proaspăt măcinat şi unul boia. Dacă avem carne de pui din market nu este cazul să mai fiarbă pentru că nu este tare ci numai o rumenim la cuptor.

Cartofii îi fierbem în coajă pentru a nu se îmbiba cu apă. Adăugăm la fiert, împreună cu cartofii şi ţelina curăţită şi înjumătăţită. Verificăm cu o furculiţă dacă s-au fiert şi le scoatem, le scurgem şi le punem într-un bol. Când s-au răcit curăţăm cartofii de coajă. Adăugăm felia de unt, puţin lapte (nu rece, la temperatura camerei) şi preparăm piureul, zdrobind cu furculiţa sau cu mixer-ul. Adăugăm sare după gust şi puţin piper proaspăt măcinat.

Acest piure cu telina este mai dulce decât cel preparat numai din cartofi şi pentru a compensa dulceaţa se poate zdrobi şi adăuga un căţel de usturoi. Puteţi, de asemenea, înlocui untul cu puţin ulei de măsline. Sau, aşa cum îmi place mie, când prăjesc carne şi am piureul aferent, să iau o lingură din sosul rămas în tigaia, tava unde s-a rumenit carnea şi să pun peste piure. De asemenea puteţi aroma cu diverse ierburi, oregano, ierburi de Provence, busuioc, etc.

Carnea şi piureul ornat cu mărar le-am servit alături de conopida (devenită roză de la varza roşie) şi morcovi muraţi. Recomand spre degustare şi un piure de broccoli sau primăvara un piure de urzici.

Vă doresc prosperitate, bucurie şi inspiraţie în bucătărie!