piure

Piure de cartofi – probabil cea mai preparată şi mâncată garnitură de la noi, concurată eventual numai de cartofii prăjiţi dar şi cea mai versatilă fiind bine primită lângă orice fel de carne. Si pireul de cartofi, cum i se mai spune popular, are la fel ca oricare alt preparat mici tabieturi preparatorii. Pentru un piure de cartofi reuşit, bucătari cu renume recomanda a se folosi cartofi albi cu o umiditate scăzută şi conţinut ridicat sau mediu de amidon cum ar fi cei din soiul Russet si Yukon Gold. Cum sunt mai greu de identificat este suficient să ştim că pentru piure sunt recomandaţi cartofii albi ci nu roşii. De asemenea, untul şi laptele sunt obligatorii. Reţeta de piure de cartofi de mai jos, ca tehnică de bază, întruneşte cele mai multe aprecierii din partea bucătarilor experimentaţi şi aparţine lui Joel Robuchon declarat bucătarul secolului în 1989 de către ghidul Gault Millau şi cel mai bun bucătar al Franţei în 1976. Robuchon a fost preşedintele comitetului pentru ediţia actuală a Larousse Gastronomique şi a obţinut cu restaurantele sale un total de 28 stele Michelin, mai multe decât oricare alt bucătar al lumii. A fost profesorul lui Gordon Ramsay cel pe care îl vedem azi foarte prezent în emisiuni culinare.

Necesar piure de cartofi:

• 1 kg cartofi
• 100 gr. unt
• 200 ml lapte
• piper alb
• sare

Preparare:

1. Se fierb cartofii cu coajă, în apă suficientă astfel încât să fie în totalitate acoperiţi cu apă pe durata fierberii. Pentru fiecare litru de apă se pun 10 gr. de sare. Se fierb la foc moderat, fără capac pe oală, timp de 25-35 minute până ce o furculiţă intră uşor în cartof. După fierbere se scot imediat din apă sau se înlătură prin scurgere apa. Cartofii nu trebuie, după finalizarea fierberii, să rămână în apa fierbinte. Se fierb în coajă pentru a limita pe cât posibil absorbţia de apă şi distrugerea celulelor de amidon.

2. Când s-au răcit suficient încât să nu ardă la degete se curăţă de coajă şi se pasează. Aici intervine o operaţiune cu care cred că noi nu suntem obişnuiţi şi pe care nu o facem: uscarea cartofilor. Se pune vasul, oala cu cartofi pasaţi pe foc se amestecă 2-3 minute pe foc pentru a înlătura apa cât mai bine. Practic, piureul se prepară în oala aflată pe foc mic.

3. Se adaugă untul puţin câte puţin şi se amestecă cu o spatulă până ce se încorporează tot untul. Untul trebuie să fie la temperatura camerei.

4. Se adaugă treptat laptele cald până se obţine consistenţa dorită. Cantitatea de lapte este orientativă funcţie de soiul cartofilor, cantitatea de unt şi gustul personal. Se amestecă energic până se omogenizează.

5. Se bate cu un tel pentru a deveni pufos prin încorporarea de aer. Se poate folosi şi un mixer dar pe viteza mică şi pentru scurt timp pentru a nu deveni piureul cleios. Mixerul poate provoca ceea ce se numeşte stres mecanic ce deteriorează celula de amidon aşa că nu este recomandat celor fără experienţă. Dacă se doreşte o fineţe peste medie se trece piureul de mai multe ori printr-o sită deasă cu ajutorul unei spatule.

6. Se dă sare şi eventual piper alb măcinat.

De ce se recomandă această procedură:

Din punct de vedere chimic amidonul este format din două polizaharide: amilopectină şi amiloză, care diferă între ele prin structură şi reactivitate. Amiloza are structură liniară şi amilopectina are structură ramificată. Moleculele de amidon au capacitatea de a forma geluri şi emulsii şi nu se dizolvă în apă rece. Amilopectina este solubilă numai la temperaturi foarte mari iar amiloza este solubilă de la 131 C în sus. Ce se întâmplă când preparăm piure? Atunci când fierbem cartofii, apa fierbinte dizolvă, rupe moleculele de amiloză şi schimbă structura amidonului în sensul că acesta se umflă şi începe să apară treptat procesul de gelificare şi chiar să observăm o creştere în volum a cartofilor, devenind umflaţi şi apoşi. În cazul în care cartofii devin apoşi, piureul poate deveni lipicios. Apa este duşmanul piureului. Acesta este motivul pentru care se recomandă uscarea cartofilor după fierbere. De ce lapte, unt şi  eventual, smântână? Atunci când cartofii întâlnesc laptele, amidonul reacţionează diferit: proteina cazeină din lapte – cea care prin coagulare formează baza brânzeturilor– blocheză ruperea celulelor de amiloză şi deteriorarea amidonului fapt ce creşte mult calitatea piureului. Cazeina este un important agent de emulsionare şi este obligatorie. Un piureu excelent rezultă prin folosirea untului, laptelui şi smântânei pentru că toate conţin cazeină, cantităţile alegându-se funcţie de gustul personal. Recomandările spun un raport de 4:1 – cartofi : unt mergând până o prezenţă enormă a untului de 2:1, jumătate cartofi – jumătate unt, când se servesc porţii micuţe. Untul face diferenţa de gust şi ar fi interesant să experimentăm cu cantităţi diferite de unt.

Video cu Joel Robuchon vorbind despre şi preparând piure de cartofi.      

Variaţiuni de piure de cartofi ale unor diverşi bucătari:

1.  David Bouley foloseşte uneori ulei de măsline în schimbul untului şi adaos de piure de ceapă prăjită în piureul de cartofi.
2. Chef Robuchon prepară uneori cu ulei de măsline sau grăsime de gâscă în schimbul untului şi condimenteză cu nucşoară şi şofran.
3. Thomas Keller foloseşte puţină supă de pui.
4. Gordon Ramsay face emulsie din lapte, smântână şi unt şi apoi adaugă în piure.
5. Mulţi bucătari folosesc diverse rădăcinoase: napi, păstârnac sau rădăcină de ţelină care sunt adăugate la piure pentru aromă.
6. Usturoiul fiert sau prăjit, făcut pastă şi adăugat la piureul de cartofi dă un plus.
7. Ceapa sau prazul sotate, până sunt moi şi aurii, adăugate la piure, dau un aspect rustic.
8. Uleiul de trufe aduce piureului excelenţă.
9. Amestec de smântână şi hrean ras proaspăt adăugat la final în piure îl fac extraordinar pentru carnea de vită sau coaste de porc.
10. Wasabi – hreanul japonez – ce se găseşte la tub în market-uri dă piureului o altă claritate şi o frumoasă culoare verde.
11. Brânza, în special parmezan ras sau brânză moale de capră creşte valoarea piureului. Mulţi bucătari, acolo unde ei profesează, folosesc brânzeturile locale.