platica

Platica pe Orez. Rumenita In Tava la Cuptor

July 16, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Fiind un împătimit fan al peştelui gătit în fel şi chip, nu mă lasă inima să treacă 2-3 săptămâni fără să-mi împlinesc pofta cu un peşte, preparat de cele mai multe ori tradiţional, fără brizbrizuri. Pentru peştele, sărat sau proaspăt, gătit pe orez am o slăbiciune încă din copilărie, când pescuitul începea să devină principalul meu hobby. În acestă idee, azi vă propun o platica pe orez, preparată la cuptor, ca rezultantă gustoasă a ultimei ieşiri la Dunăre.

Ingrediente necesare platica pe orez:

1 plătică mare cca 2 kg sau 2-3 mai mici
300 gr orez
2 cepe
1 morcov
1 roşie mare (sau bulion dulce, roşii cubuleţe conservă, sau 1 lingură de pastă de roşii)
piper, cimbru, boia, sare
pătrunjel proaspăt
ulei

Eviscerăm şi curăţăm plătica. Porţionăm peştele în bucăţi late cât palma, bucăţi care mai apoi sunt înjumătăţite tăind de-a lungul coloanei. Dăm peştelui un praf de sare şi îl lăsăm deoparte.

Curăţăm ceapa şi o tăiem mărunt. Într-o tigaie călim ceapa cu un praf de sare până devine translucidă. Adăugăm morcovul dat pe răzătoarea mică şi roşia decojită şi tăiată mic. Condimentăm şi aromăm cu piper, boia şi cimbru. După ce le călim 5 minute pe toate, cât scade sucul lăsat de roşie, adăugăm orezul. Amestecăm bine, mai ţinem două minute pe foc, şi adăugăm un pahar de apă.

Orezul astfel semipreparat îl aşezăm uniform într-o tavă încăpătoare. Deasupra orezului aşezăm bucăţile de peşte cu pielea în sus. Adăugăm apă (sau supă de legume) suficientă cât să devină orezul pufos, dar fără a acoperii peştele. Presărăm cimbru, uniform, peste preparat. Băgăm tava la cuptor până ce orezul se umflă şi peştele se găteşte, cca 30 de minute. Când orezul s-a umflat, gustăm să verificăm textura. Dacă suntem mulţumiţi oprim focul, dacă orezul mai cere apă mai adăugăm şi lăsăm în continuare tava la cuptor.

Aromăm cu pătrunjel proaspăt. Cei ce mănâncă iute, ca mine, pot pune pe orez, înainte de cuptor, şi câţiva ardei iuţi. După cum se observă, reţeta este extrem de simplă, fără prea multe ingrediente (exact cum am găsit-o şi mâncat-o în satele dunărene), dar vă asigur că nu o să fiţi dezamăgiţi.

Să fiţi bine!

Saramura de Platica. Cu Usturoi Verde si Ciusca Coapta

April 8, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Obiceiul de a mă îndeletnici cu o saramura de peşte, în vremea când usturoiul verde este vedetă în pieţe, este mai vechi şi este legat nu numai de plăcerea mea de a mânca peşte cât şi de pasiunea venită din copilărie de a ţine undiţa în mână. Aşa că, nu prea am primăvară în care să nu mă bucur de o saramură preparată cu usturoi verde şi cu un peşte de-al nostru, autohton, de apă dulce. De data asta mi-am făcut pofta cu o saramura de platica coaptă bine pe grătar şi aromată cu ciuşcă şi usturoi verde. Se înţelege că, la saramura asta ţărănească, mămăliga va ocupa loc în primul rând.

Necesar saramura de platica

1-2-3 plătici, funcţie de poftă şi meseni
3-4 legături de usturoi verde
3-4 căţei de usturoi, opţional, pentru cei ce doresc un gust mai vioi de usturoi
4-5 roşii mai mici şi bine coapte, zemoase
2-3 ardei ciuşcă uscaţi
2 -3 ardei iuţi micuţi proaspeţi – opţional, dacă nu agreaţi oleacă de iuţeală
piper, sare
1 litru apă

Eviscerăm plătică şi o curăţăm de solzi, grijind-o în apă rece. Datorită faptului că plătică ne întâmpină cu multe oase mici, îi aplicăm un tratament care să mai diminueze acest necaz. Aşadar, facem crestături transversale paralele cu o distanţă între ele de cca o jumătate de cm, pe tot peştele Am mai scris despre plătică şi prepararea ei AICI. Îi dăm puţină sare şi o lăsăm să se scurgă şi să se zvânte oleacă. Peştele trebuie să piardă din apă şi să nu fie umed când îl punem pe grill, pentru a evita prinderea şi fărâmiţarea. Încingem grill-ul sau o tablă şi coacem plătica. O întoarcem numai după ce s-a copt bine pe o parte.

Lângă plătică punem roşiile şi ardeiul atât verde cât şi uscat. Ciuşca uscată se va coace foarte repede aşa că suntem cu ochii pe ea. Punem apa la fiert într-o oală. Mai punem sare în apă ţinând cont şi de câtă sare am dat peştelui. Usturoiul verde îl tăiem mărunt, să-şi poată lăsa aroma şi gustul. Într-o tavă încăpătoare, punem roşiile coapte şi ardeiul şi mai apoi şi plătica. Peste toate punem apa fierbinte. Roşiile coapte pot fi uşor şifonate cu furculiţa pentru a da mai multă culoare şi gust. Lăsăm să se producă infuzia 5 minute şi adăugăm usturoiul verde. Usturoiul verde nu este aşa puternic, aşa că, doritorul de o saramura de platica mai usturoiată, poate contribuii cu câţiva căţei de usturoi. Cât timp saramura se maturizează, învârtim o mămăligă mai mult sau mai puţin vârtoasă, după dorinţă. Asta-i toată lucrarea, mai departe fiecare descurcăndu-se după puteri cu saramura lui.

Să fiţi bine!

Cum prajim platica?

December 8, 2014 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Pentru că m-am întâlnit de mai multe ori cu întrebări despre acest pește, am decis să scriu câte ceva despre cum prajim platica. În pescăriile noastre, plătica este unul dintre cei mai prezenți pești de apă dulce dar care este înzestrat de natură cu o multitudine de oscioare ce, probabil, pe mulți îi îndepărtează de galantar. Cu o carne puțin grăsuță, plătica este în tradiție unul din cei mai apreciați pești de copt pe tablă, pe pat de sare. Ținută două zile la sare și o zi s-o bată vântul, plătica coaptă pe tablă devine invincibilă la gust, capitulând doar în favoarea imbatabilei scrumbii de Dunăre. Și totuși ce facem cu zecile de oscioare subțiri, ce ne subminează apetitul?

Tocmai faptul că sunt subțiri ne ajută să le venim cât de cât de hac, vechile practici pescărești transmițându-ne o soluție simplă și anume crestarea peștelui pe lățime, des și pătrunzător până la coloană. Astfel, folosind un cuțit ascuțit și crestând din jumătate în jumătate de cm peștele, oasele subțiri vor fi topite în timpul prăjirii de uleiul încins și aproape că nu le vom mai găsi deloc când mâncăm peștele. Că o coacem pe tablă sau disc de tractor sau că o prăjim în tigaie, pescarul dunărean ne învață să o crestăm pentru a ne bucura cu adevărat de o plătică gustoasă și aproape fără oase.

Plătică cu mămăligă (cum prajim platica?)

2-3 plătici mai măricele
făină, mălai, sare, boia pentru tăvălit peștele
mălai pentru mămăligă

Preparare

1. Eviscerăm peștele, înlăturăm intestinele și îl curățăm de solzi. Crestăm plătica pe lățime, destul de des și adânc. Într-o farfurie amestecăm făină, mălai, un praf de sare și boia, și tăvălim bine peștele în acest amestec. Boiaua dă o culoare frumoasă peștelui prăjit. Bineînțeles că, cine preferă, poate folosi numai făină sau numai mălai, fără a le combina.

2. Încingem tigaia cu ulei și punem peștele la prăjit numai atunci când este uleiul suficient de încins și peștele sfârâie.

3. Pregătim o mămăligă și mâncăm peștele, eventual, cu mujdei simplu sau țărănesc. Mujdeiul țărănesc este cel care conține și roșie pasată, proaspătă sau coaptă.

Să fiți bine!

Platica la cuptor cu legume. In vin

September 8, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Considerat un peste mai putin gustos si cu multe oase ( ceea ce este adevarat) platica a fost vitregita mai mereu in aprecieri culinare primind si denumirea de “pestele saracului”. Mancat cu placere in mediul rural, in general si pe valea Dunarii, in special, platica capata alte valente fiind inobilata de priceperea localnicilor dunareni in ale bucataritului. O platica saramurata, afumata, coapta pe tabla sau pe disc, insotita de mamaliga rece merita toata aprecierea. La oras in schimb, probabil multi si-au pierdut abilitatea tehnica de a manca un peste cu oase. In ce priveste platica, problema nu este la peste ci este la bucatar, care trebuie sa stie ce sa faca cu ea. Am preparat platica la cuptor cu legume si vin sec, care a inmuiat oasele.

Ingrediente necesare platica la cuptor:

1 platica mai mare de 1 kg, sau 2 mai mici
2 ardei dulci rosu si verde (culori pentru aspect)
1 morcov
2 cepe
3-4 catei de usturoi
1 lamaie
cateva fire de patrunjel si leustean
vin alb, ulei
pier macinat, boabe de mustar macinate, foi de dafin, cimbru, sare

Preparare:

Curatam solzii, evisceram platica si o spalam bine in apa rece. O prafuim cu sare si piper macinat si o lasam sa astepte o ora. Daca doriti puteti folosi si alte mirodenii. Eu nu am gasit la pescarie platica mare (cum ar fi indicat) si ca atare, am preparat doua platici mai mici. Taiem rondele ardeiul, tocam ceapa julien, mai mare, feliem morcovul pe lungime. Intr-o cratita, tava sau vas roman ( asta am folosit eu) formam un pat de verdeturi, leustean si patrunjel ( nu le-am tocat), presaram o lingurita boabe de mustar zdrobite in mojar si 2-3 foi de dafin. Adaugam legumele tocate peste verdeata si usturoiul zdrobit cu latul cutitului si tocat.

Platica la cuptor - pat de legume pentru platica — Pregatim patul pentru platici…

Taiem 2-3 felii de lamaie si completam patul. Dupa ce platicile s-au odihnit o ora, le asezam frumos pe patul de legume si verdeata. Punem trei linguri de ulei peste platici, stoarcem ce a mai ramas din lamaie si presaram cimbru maruntit. Acoperim cu vin alb, sec sau demi.

platica la cuptor in vin si cimbru — Punem vin si presaram cimbru…

Punem capac la vas si bagam la cuptor o oră. În ultimele 10 minute luam capacul si lasam la cuptor sa se rumeneasca ( pestele nu se va sfarama si asta este un efect al faptului ca platica a fost lasata timp de o ora, sa isi ia putina sare). Daca doriti ca oasele mici sa se inmoaie in totalitate acoperiti intreaga platica cu vin si veti tine mai mult tava la cuptor pentru a scadea. Eu nu am acoperit-o in totalitate cu vin pentru ca nu ma deranjeaza oasele, care oricum, in mare parte sau marinat si inmuiat – datorita acizilor din vin si lamaie- fiind interesat mai mult sa reduc timpul de preparare.

Legumele vor avea un gust dulce acrisor, dar dominant acrisor. Daca nu va place gustul mai pregnant de acrisor eliminati lamaia. Daca doriti mai dulce adaugati la inceput o lingurita de zahar. Puteti jongla asa cum va place cu gustul, important este ca nu veti mai simti inconvenientul oaselor mici care abunda la platica. Observati ca nu am folosit rosii sau suc de rosii si asta pentru faptul ca cea cu rosii este o alta reteta de platica la cuptor unde domina gustul dulceag. Este interesanta si platica pe pat de sare.

P.S. Sa aveti in vedere, pe unde mergeti, daca intalniti platica saramurata si afumata, coapta pe tabla, cu mamaliga rece si sprit de vin rosu. Sa te tii atunci chef de taina…

Sa fiti sanatosi si sa aveti pofta!

Platica pe pat de sare

August 13, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Aceasta reteta de platica pe pat de sare se intalneste destul de des in Spania, unde se prepara sub un “munte de sare” diversi pesti, dar in principal platica si biban de mare. Acest fel de preparare este specific zonei mediteraneene de vest, fiind considerata de sorginte punica – punii fiind denumirea data de romani cartaginezilor. Secretul consta in acoperirea completa a pestelui cu sare iar spaniolii sustin ca pestele nu trebuie eviscerat si eventual intestinele trebuie scoase cumva, pe la branhii. Tehnica o stapanesc propietarii spanioli de pescarii si o aplica la cererea clientului ce doreste sa prepare pestele pe pat de sare.

Ingrediente necesare platica pe pat de sare sau altfel spus – in crusta de sare.

1 platica mai maricica, de 1kg
1 kg sare grunjoasa
cimbru, patrunjel, rozmarin

Preparare:

Evisceram, curatam si spalam platica in apa rece. Nu ii curatam solzi si nu inlaturam capul. Umplem platica cu verdeturi: cimbru, patrunjel si rozmarin. Intr-o tava, formam un pat de sare grunjoasa pe care asezam platica. Cea mai buna este sarea de mare. Punem restul sarii peste platica dar avand grija sa nu patrunda sarea in interiorul pestelui. Practic platica trebuie sa fie acoperita in totalitate cu sare.

Introducem tava la cuptor pentru 30 de minute sau 45, daca pestele este unul mai mare. Sarea va forma o crusta pe care va trebui sa o inlaturam, operatiune cea mai dificila la aceasta reteta. Lovim (ciocanim) incet cu o lingurita sau un cutit sarea si aceasta se va desprinde. Pielea cu solzi se poate inlatura, dupa coacere, foarte usor prin jupuire.

S-ar pute crede ca pestele, astfel preparat, este foarte sarat. Nimic mai fals. Daca nu bagam sare in burta pestelui, rezultatul final, nu este mai deloc sarat. Platica pe pat de sare se mananca cu lamaie, salata, spanac ( care merge de cele mai multe ori cu pestele), dovlecei inabusiti, cu cartofi fierti stropiti cu ulei de masline.

Aceasta este reteta specifica acestui fel de peste, totusi trebuie mentionate unele aspecte despre acest mod de preparare:

Daca veti cauta aceasta reteta veti constata ca, de cele mai multe ori, sarea este amestecata cu albus de ou pentru a lega sarea in custra. Acest mod de pregatire al sarii eu nu l-am aplicat datorita faptului ca am preparat platica de apa dulce, despre care se stie ca are mai multe oase mici si am fost interesat ca sarea sa ” respire” pentru a permite coacerea pestelui si astfel sa nu mai simti prea mult oasele mici. Puteti amesteca sarea cu albus de ou la orice alt peste, oceanic sau de apa dulce si se va face in propiul suc. Alte variante recomanda umezirea sarii cu apa. Sarea are umezeala captata din aer si oricum se va forma crusta compacta. Daca preparati un alt fel de peste: dorada, crap, platica oceanica, somon etc, sfatul meu este sa-l acoperiti complet cu sare, sa nu se vada milimetru din peste ( nu cum am facut eu platica de apa dulce unde am fost interesat de coacere – vezi foto- unde pestele se vede sub sare). Umplutura poate fi foarte variata functie de preferintele fiecaruia – menta, patrunjel, cimbru, usturoi, coaja de lamaie, marar, rozmarin.

Sa aveti pofta!