praz

Ciorba de praz cu zeama de varza si orez

January 12, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Fiertură ușoară de curățare a trupului, ciorba de praz cu zeama de varza face bine sănătății, răpindu-te pentru o zi cărnii. Ciorba simplă, bazată pe roadele grădinii, ea îți oferă un gust delicat și o savoare aparte, ce de regulă însoțește bucătăria tradițional țărănească. Zeama de varză, poate cea mai puternică sursă de vitamina C din bucătăria nostră, dă ciorbei de praz mai multă vioiciune și te îndemnă să participi cu o ciușcă coaptă, ușor iute și care te îmbată cu parfumul ei aparte. Totodată, buchețelul de cimbru uscat participă cu un parfum care parcă te scoate din prezentul încărcat și te întoarce în timp, pe ulița copilăriei. Recomand încercarea cimbrului la mai multe ciorbe și sunt convins că o să vă placă asemenea împodobire cu aromă. Eu mă bucur de această ciorbă în orice anotimp, în măsura în care se găsește prazul aferent, așa că nu aș localiza-o temporal, cu toate că țăranul, dependent de grădină, o prepara în vreme mai răcoroasă și în special în cele două mari perioade de post. Mai multe nu am a vă spune despre ciorba de praz, știu că vă place și că probabil din când în când apelați și beneficiați de calitățile ei, așa că nu fac decât să o readuc în atenție, în caz că nu ați m-ai preparat-o de ceva timp.

Necesar ciorba de praz:

1 kg praz
1 ceapă
2 morcovi
1 ţelină mică
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
2 cartofi
1 ceaşcă orez
1 cană bulion pentru ciorbă
1 litru zeamă varză
1 buchet (măturică) de cimbru uscat
verdeaţă – pătrunjel sau leuştean- după preferinţă

Preparare:

Aș spune că, referitor la ciorbe, există o normă veche, rezultată din experiență, şi anume : o ciorbă bună se construieşte pe o bază de legume rădăcinoase bogată. Plecând de la baza asta de rădăcinoase, se poate lucra la ciorbe cu oricare alte legume. Astfel, și la ciorba de praz, se pot folosi legume diverse şi din plin atâta timp cât acestea nu domină prazul, care trebuie să rămână pilonul central.

Tăiem rădăcinoasele rondele sau cubulețe – păstârnac, ţelină, pătrunjel, morcovi- şi le punem la fiert în oală cu 3-4-5 litri apă (fiecare îşi stabileşte cantitatea după necesităţi ). Tăiem prazul rondele subţiri sau mai mărunt, după cum preferă fiecare. De asemenea, tocăm ceapa mărunt. Am adăugat această ceapă pentru că dă mai multă dulceață ciorbei.

Punem prazul și ceapa la fiert, peste rădăcinoase. Nu are rost să ne complicăm cu calcularea unor timpi separați de fierbere la legume. Punem toate legumele la fiert, cu excepția cartofului și a orezului. Prazul are fibre şi fierbe cam în acelaşi timp cu rădăcinoasele.

După cum probabil știți, unele reţete de ciorba de praz recomandă călirea prealabilă a cepei şi a prazului. Cu asemenea prăjeală prepara şi bunica, la ţară, ciorba de praz, și era foarte bună, dar eu nu am dorit prăjeală în ciorba mea. Fierbem legumele timp de 20-30 minute (gustăm fiertura pentru a evalua situaţia) şi punem zeama de varză. Se poate şi fără zeama de varză dar eu de cca. 2 ani nu mai fac ciorbe, cu rare excepţii, fără zeamă de varză sau borş. M-am obişnuit aşa şi cred că este un lucru bun deoarece şi zeama de varză şi borşul sunt excelente pentru vitamina C. S-au obişnuit şi fetele şi dacă ciorba este fără, nu prea o mănâncă.

După ce am adăugat zeama de varză, fierberea se va domoli. În momentul în care reîncepe fierberea ciorbei, punem orezul spălat, cartofii tăiaţi cubuleţe şi bulionul. Frecăm în mâini buchețelul de cimbru uscat, deasupra oalei cu ciorba și apoi, îl scufundăm în ciorbă, să fiarbă și să aromeze ciorba. Lăsăm ciorba să mai fiarbă, la foc domol, 10-15 minute, după care verificăm în ce măsură a fiert cartoful şi orezul. Cartofii nu trebuie fierți până se fărâmiţează ci trebuie să-și păstreze din fermitate. Gustăm şi îi dăm sarea necesară, funcție și de cât de sărată a fost zeama de varză. Oprim focul și înlăturăm buchetul de cimbru care și-a făcut datoria. Aromăm cu verdeaţa tocată şi punem un capac pe oală.

Ciorba de praz este bună iarna, fierbinte, aromată cu o ciuşcă coaptă pe flacără dar şi rece, răcoritoare vara, mâncată cu turtiţe ţărăneşti. O ciorbă asemănătoare este ciorba de bureti de fag.

Să fiţi bine!

Ciorba de bureti de fag cu zeama de varza

November 15, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mâncam des în copilărie, vara, preparată de bunica o ciorba de bureti de rouă foarte gustoasă, uşoară şi diuretică. Existau foarte multe perdele de salcâm ce protejau culturile agricole de vânt şi înaintarea nisipurilor şi de câte ori ploua creşteau o mulţime de asemenea bureţi de roua. Astăzi, aceste perdele de salcâm au dispărut şi odată cu ele şi bureţi sau împuţinat. Treptat, cu gândul la această mâncare a copilăriei am înlocuit bureţii de rouă cu bureţii de fag ( sau păstrăvi)- pleurotus, considerând eu, că se apropie cel mai mult de gustul acelei ciorbe văratice.

Ingrediente ciorba de bureti de fag:

500 gr. bureţi
2 fire praz
50 gr. orez
1 ceapă
1 ardei gras roşu mare
1 morcov
1 păstrănac mic
1 ţelină mică
1 ceaşcă bulion sau 2 roşii
500 ml zeamă de varză ( sau borş)
1 legătură pătrunjel, 2 ardei uscaţi iuţi sau neiuţi după cum doriţi, sare

Preparare:

Se curăţă ceapa şi prazul, se spală şi se toacă mărunt. Se pun la fiert într-o oală cu 3 litri de apă. Rădăcinoasele- morcovul, păstârnacul, ţelina şi ardeiul gras se curăţă şi se mărunţesc rondele sau cubuleţe. Se pun peste ceapă şi praz, la fiert.

Lăsăm să fiarbă încet 20 minute şi punem şi restul ingredientelor: bureţii tăiaţi îmbucături, ceaşca de bulion, orezul şi zeama de varză ( sau borş). În Moldova se preferă borşul, moldovenii fiind şi specialişti în borş. În Oltenia predomină zeama de varză care se găseşte din abundenţă, tradiţia cu borşul fiind firavă iar borşul din magazin pe mine nu mă satisface.

Se fierbe ciorba de bureti cca. 30 minute, până ce constatăm că sau fiert bine bureţii şi orezul. Gustăm să verificăm cum stăm cu sarea, deoarece zeama de varză poate fi mai mult sau mai puţin sărată. Mai completăm cu sare după gust. Oprim focul, tocăm pătrunjelul şi aromăm ciorba. Tot pentru aromă se pot coace pe flacăra de la aragaz, doi ardei uscaţi ce pot fi, după preferinţă iuţi sau nu.

Asta-i tot. Este o ciorbă uşoară ce se prepară repede şi care este foarte bine venită după zilele încărcate culinar. Ciorba de bureti nu este o ciorbă săţioasă, care să ţină de foame şi poate fi o variantă pentru cei ce doresc să mai scadă în greutate. Pe undeva seamănă cu ciorba de praz.

Vă doresc prosperitate, bucurie şi inspiraţie în bucătărie!

Praz umplut. Noblete si rafinament in farfurie

October 23, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Daca noi spunem despre praz ca este ceapa oltenească, citeam undeva că francezii văd în această legumă o delicatesă, care merită atenţie şi respect, pentru gustul fin, rafinat şi pentru preparatele elegante care se pot găti folosind prazul. Probabil, orgoliul si mândria oltenului, agasat de rafinatele şi elegantele reţete franţuzeşti, au răbufnit şi l-au determinat să-şi scoată prazul din paporniţă şi – cine ar fi crezut? – să-l umple pentru a dovedi lumii cum stă treaba cu înnobilatul prazului. Asta-mi place mie să cred despre originile acestui praz umplut…

Ingrediente necesare reteta de praz umplut:

3 -4 fire de praz cât se poate de gros şi lung
500 gr. carne amestec, porc si vită
2 cepe
1oo gr. orez
1 ou
3 ardei kapia sau ardei gras roşu
3 roşii coapte bine
2 linguri pastă roşii
2-3 ciuperci
4-5 raci olteneşti ( ardei uscat bun pentru umplut)
1 mână măsline ( 10-15)
1 legătură mărar şi o legătură pătrunjel
piper, boia, foi de dafin, cimbru, sare, ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Prazul se spală şi parte mai groasă, pretabilă a fi umplută, se taie bucăţi de 4-5 cm. ( cât un deget) şi se scoate miezul lăsând 1-2-3 foi la fiecare tub. Dacă prazul este suficient de gros se taie bucăti până aproape de frunze (apreciează fiecare cât din praz se poate umple). Miezul se scoate împingând cu degetul în mijlocul fiecărei bucăţi de praz. Dintr-o bucată se pot obţine şi 2 tuburi dacă este destul de groasă. Odată pregătit prazul ne ocupăm de compoziţie.

2. Curătăm o ceapă, o tocăm fin şi o punem la călit în două linguri de ulei. Când devine transparentă presărăm o linguriţă de boia şi amestecăm. Tot acum punem şi orezul ( 100 gr.) cu o ceşcuţă de apă şi lăsăm să fiarbă încet astfel încât orezul să tragă apa şi să se umfle puţin ( semifiert). Astfel, dacă orezul este semifiert înlăturăm riscul să rupă bucata de praz atunci când va fierbe la cuptor.

Călitura de ceapă şi orez o amestecăm şi omogenizăm cu carnea tocată, verdeaţa- jumătate din legătura mărar şi pătrunjel– tocată, un ou, un praf piper măcinat, un praf cimbru uscat şi unul sare. Luăm o linguriţă şi umplem uşor bucăţile de praz ( s-ar crede ca este dificil, dar nu este – ţinem blocat cu degetul un capăt al prazului aflat vertical şi cu linguriţa adăugăm treptat compoziţie pe la celălalt capăt ). Eu pe lângă praz umplut am contribuit şi cu patru raci olteneşti dar prezenţa acestora nu este obligatorie. Racii se curăţă de cotor şi seminţe şi se ţin 15 minute în apă călduţă înainte de a se umple.

3. Mijlocul prazului înlăturat când am pregătit tuburile, îl tocăm şi formăm un pat în cratiţa sau vasul în care vom prepara prazul umplut. Am folosit un vas roman. Peste prazul tocat aranjam cu grijă şi delicateţe prazul umplut printre care introducem şi racii umpluţi. Se aşează şi aranjează în vas ca şi sarmalele. Feliem ciupercile şi împreună cu mâna de măsline le adăugăm peste prazul umplut.

4. După ce am pus prazul în vas, pregătim sosul. Cea de-a doua ceapă o curăţăm, o tocăm mărunt şi o punem la călit într-o tigaie. Roşiile le curăţăm de coajă ( le scufundam în apă fierbinte sau le presăm suprafaţa cu dosul cuţitului) ) şi le tocăm cubuleţe mărunte. Le punem în tigaie, peste ceapă, când aceasta a devenit transparentă împreună cu cele doua linguri de pastă de roşii. Dacă nu aş fi pus pasta de roşii aş fi completat cu o linguriţă de zahăr, pentru că pasta pe lângă culoare, spre deosebire de roşii, vine şi cu dulceaţă. Obişnuiesc ca, de foarte multe ori şi la multe mâncăruri, sa folosesc în tandem roşiile cu pasta de roşii.

Ardeiul kapia sau gras îl dăm pe o răzătoare mică şi îl adăugăm alături de roşii. Punem o ceşcuţă cu apa şi condimentăm sosul cu piper, un praf de sare, foi de dafin şi cimbru. Lăsăm să bolborosească 10 minute la foc încet să se omogenizeze şi sa se întrepătrundă aromele.

5. Turnăm sosul peste praz, îi punem capac la vas şi îl dăm la cuptor, la foc domol, pentru o oră.

La final, luăm capacul la vas pentru 5 minute şi lăsăm să se rumenească.

6. Ornăm cu verdeaţa rămasă – jumătate din legăturile de pătrunjel şi mărar- tocată mărunt. Gata, ăsta-i praz umplut!

Se mănâncă cu mămăliguţă caldă şi cu – si asta face mult diferenta – iaurt sau lapte bătut. În acelaşi registru al prazului, dar mult mai cunoscută şi preparată, intră şi mâncarea de praz cu masline şi încă o reţetă unde am adăugat şi ciuperci la masline si praz.

Să fiţi bine!

…si daca facuram popas aci, intre olteni, ai sa condimentam totul cu Marin Sorescu, de la Bulzesti…

De of si de aoleo

Floare naltă, floare neagră,
Nu ţi-am spus, fă, că-mi eşti dragă?
C-o să fur din cer cinci stele
Să-ţi fac salbă de mărgele?
Şi mă lăudam că eu
Îl caftesc pe Dumnezeu,
De s-o pune-n drumul meu…

Nu-mi spuneai tu – ştiu, ca azi –
Când săream peste-un pârleaz,
Că de drag ce îţi sunt eu
O să mori de gâtul meu?
Şi-a venit un barbugiu,
Of, un fante de gagiu,
Din Obor, sau mai de sus,
Te-a chemat şi tu…te-ai dus!

Şi-ncă n-ar fi fost nimic,
Dacă nu mi-ai fi manglit
Punga mea cu bani fişic!

Stăteam noaptea amândoi,
Bibilică, bibiloi,
Ningea lună peste noi.
Eu credeam că mă iubeai,
Dară tu mă sărutai,
C-o mână mă mângâiai,
Cu alta cotrobăiai.
Boarfo! Nu ţi-am zis şucar
Să bagi mâna-n buzunar?
Cum putut-ai să te-nduri
Să mă-nşeli şi să mă furi?
C-am spoit un an tingiri
Pe la feţele subţiri,
Şi-am trăit prin mahala
Doar cu praz şi ciulama,
Ca să-ţi cumpăr ţie, ţie
Rochie de cununie,
Să-ţi fac degetu-nflorat
C-o piatră de matostat.
Şi tu, uite cum te ţîi
De cuvântul ăl dintâi!
Bine, dragă, îţi mersi!

Să mă-nşele o lămâie!
Da’ şi eu fusei tămâie!
Că puteam şi eu încai
Să fiu craiul ăl mai crai
Şi să huzuresc ca-n rai.

…Da’ acum am rămas bleg,
Amărât şi plin de jeg,
Ca nărojii ăi mai mari:
Nici gagică, nici piştari!

Mancare de praz cu masline si ciuperci

September 9, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă tinem cont ca prazul este pasaportul celor ce provin din Republica Oltenia am putea denumi aceasta mancare de praz si – mancare de pasapoarte oltenesti. Avand in vedere prezenta cepei oltenesti in aceasta mancare dedicam, pentru magulire, cateva versuri olteanului:

Oltenii şi integrarea

Pasaportul de oltean
M-a făcut european:
Si-astăzi pot să sar pârleazul
Să lansez în U. E…. prazul. Dumitru Botar-Tabor din Taborisme (2010)

N-ar fi rau ca macar prazul sa-l lansam in U.E. si asta nu pentru ca francezi sau englezii l-ar vedea rar, dimpotriva au in toate gradinile si market-urile si mananca mult mai mult decat noi numai ca, al lor, este mai mult prazoaica ( adica prazul ala mai scurt si indesat). Mai mult, Tara Galilor are ceapa olteneasca printre simbolurile nationale. La lipirea prazului de oltean a contribuit decisiv, cu mult umor, marele actor Amza Pellea dar Occidentul mananca mult mai mult praz decat olteni sau romani in general asa ca aceasta idee este falsa.

Ingrediente necesare pentru mancare de praz cu masline si ciuperci:

3 fire de praz,
400 gr ciuperci
200 gr masline
o ceapa mare
2 rosii
3 linguri de pasta de rosii
3 catei de usturoi
1 legatura marar
2-3 crengute micute de cimbru, piper macinat, boia, sare si ulei

Preparare mancare de praz:

Curatam ceapa, o tocam si o punem la calit intr-o cratita cu ulei, nu prea mult, dar incins la foc mic. Cand ceapa s-a rumenit adaugam ciupercile tocate ( eu am avut ciuperci la borcan), usturoiul feliat, rosiile taiate cubulete, un praf piper si unul boia. Am pus si trei lingurite de pasta de rosii sa ajut cele doua rosii tocate, pentru culoare.

Mancare de praz cu masline - ceapa, rosii si ciuperci — Rumenim ceapa tocata, adaugam rosiile maruntite si ciupercile

Tinem 5 minute pe foc ( mestecam sa nu cumva sa se lipeasca) si adaugam prazul curatat, spalat si taiat bucati de 2-3 cm ( cat o imbucatura). Adaugam si crengutele de cimbru. Tot acum punem si o cana cu apa si lasam sa fiarba incet pentru 30 minute.

Mancare de praz cu masline si ciuperci — Adaugam prazul, crengutele de cimbru si o cana cu apa

Mai aruncati un ochi la cratita sa nu scada zeama, caz in care mai puneti o cescuta cu apa. Cand s-a scurs jumatatea de ora si prazul s-a inmuiat, adaugam si maslinele cu samburi sau fara, dupa preferinta fiecaruia.

Mancare de praz cu masline — Adaugam maslinele, mai lasam 10 minute si presaram mararul

Mai lasam 10 minute pe foc si mancarea-i gata. La final adaugam sare dupa gust, tocam mararul si-l presaram peste mancarea de post. Aceasta mancare de praz cu masline si ciuperci se poate manca atat calda cat si rece, fiind racoroasă si usoară.

Sa fiti sanatosi si prosperi!

Ciorba de raci. Olteneasca, cu praz si zeama de varza

July 5, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Racii sunt un fel de ardei foarte populari la olteni, asemănători cu kapia dar mai puţin cărnoși, ceea ce permite o buna uscare. Se înşira toamna pe sfoară şi se lasă la uscat alături de alte şiruri de ardei, iuţi sau neiuţi, pe unde se poate – în gura beciului sau pe la pătul -, în orice caz, la loc aerisit, să se usuce bine şi să nu prindă mucegai. Se prepară tradiţional în bucătăria oltenească într-o diversitate de reţete cum ar fi: la cuptor cu sos, umpluţi cu fasole făcăluita şi usturoi, umpluţi cu carne sau orez, amestecaţi printre sarmale sau ciorba de raci olteneasca. Au un gust aparte, foarte apreciat în zonă şi de regulă se prepară mai mult în iarnă şi în perioadele de post dar şi vara, când, ciorba de raci mâncată rece este foarte răcoritoare.

Necesar reteta ciorba de raci:

15-20 ardei uscaţi raci (se găsesc la ţărani, în pieţe -raci înşiraţi pe sfoară)
6 cepe mari
4-5 fire praz
1 litru zeama de varza
făină
5 linguri de bulion
boia, piper, sare

Preparare:

1. Ardeiul uscat se curăţă de cotoare şi seminţe şi se lasă la înmuiat în apă călduţă pentru 10-15 minute, apoi se scoate şi se lasă să se scurgă. Se curăţă ceapa şi prazul şi se toacă mărunt. Se încinge o tigaie mai mare şi jumătate din ceapa şi prazul tocat se căleşte sumar. Se dă un praf de sare şi piper proaspăt măcinat. Tot acum, în paralel cu prepararea rântaşului, punem pe foc o oală cu 3-4 litri de apă, adăugăm restul (jumătate) de ceapă şi praz tocate şi lăsăm să fiarbă 10-15 minute. După ce au fiert 10-15 minute, punem în oală si litrul de zeama de varză şi lăsăm să fiarbă încet cât timp preparăm noi rântaşul.

Continuăm cu rântaşul. Peste călitura de ceapă şi praz punem 2 linguriţe de boia şi 2 de bulion. Amestecăm să se omogenizeze.

Punem o ceşcuţă de apă călduţă şi presărăm două linguri de făină. Amestecăm uşor să nu formăm cocoloaşe. Când amestecul este omogen, mai punem apă călduţă şi lăsăm să fiarbă puţin după care, punem din nou făină. Apreciem cantitatea de rântaş funcţie de câţi ardei raci avem de umplut şi adăugăm apă călduţă şi făină până obţinem cantitatea necesară. Dificultatea principală la ciorba de raci constă în prepararea rântaşului astfel încât sa nu fie nici prea gros, ca prin fierbere, racii să devină foarte tari dar nici prea subţire pentru că nu se va lega compoziţia şi va cadea din raci, în timpul fierberii. Practic, rântaşul are aceeaşi consistenţă ca şi o cocă.

Când rântaşul este gata, începem să umplem racii cu ajutorul unei linguriţe. Înainte de a-i umple, racii trebuie crestaţi la vârf, să respire, pentru a nu cădea, prin fierbere, rântaşul din ardei. Pe măsură ce îi umplem cu rântaş, punem racii în oala aflată în fierbere. Dacă mai rămâne rântaş, după ce am umplut toti racii, formăm găluşte cu o lingură udă şi le punem la fiert, odată cu racii. Treptat, pe măsură ce fierb, racii umpluţi se ridică la suprafaţă. Se pun în oala 3-4 linguri de bulion si se adaugă sare dupa gust. Dupa ce raci au fiert cca. 15-20 de minute, la foc încet, putem considera ca este gata ciorba de raci. Se mănâncă atât caldă cât şi rece.

Reţeta de mai sus este reţeta clasică care nu necesită nimic mai mult decat ceapă, praz, rântaş, raci şi zeamă de varză. Unele reţete, mai noi, includ orez, verdeaţă, morcovi, păstârnac (leguma mai rar cultivata în trecut în grădina ţăranului român) şi sunt rezultat al imaginaţiei, atât de necesară în domeniul culinar, si al preferinţelor de gust personale. Asemenea reţete, cum este ciorba de raci, ca si alte ciorbe, de exemplu de salata sau ciorba de urzici sau mâncăruri cum ar fi tocana de cartofi, urzicile facaluite sunt de bază în bucătăria traditional ţărănească în perioada postului.

Sa fiţi bine!