Altele

Mazare cu rosii la wok

January 17, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi am vrut să ma bucur de mazare cu rosii. Să o gust aşa cum este ea, mazarea, dezbrăcată de sosurile ce o însoţesc în mod tradiţional, în bucătăria noastră. Tot azi, este ziua lui Mihai Eminescu. Încerc să nu-mi pierd preţuirea pentru gustul autentic, curat şi simplu, pentru ingredientul purtător de valoare intrinsecă, pe care-l redescoperi din timp în timp, ca pe o necunoscută din ecuaţia aflată în farfuria ta. Am senzaţia de paradox gândiind că exprimarea valorii este subminată de libertatea exprimării, că valorile pozitive işi găsesc greu loc pe mesele sufocate de înbulzeala valorilor negative, libere să-şi ţipe exprimarea.

De ani buni şi din ce în ce mai abitir ni se serveşte de la cel mai înalt nivel, în farfurii, o matematică a valorii distorsionată, prezentată ca având gust autentic. Veroşi, scrobiţi şi goi servesc la masa unui neam întreg modele de succes steril, ascunzând cocoaşele căpătate în efortul lor de marire şi iarba uscată de pe potecile ce le-au umblat. Cei ce nu sunt ancoraţi şi nu discern le pot urma cărarea. Asupra lor acţionează timpul, ei sunt foarte grăbiţi. Ceilalţi, nu sunt presaţi de timp, au o răbdare nesfârşită pentru că ei ştiu că ce e val ca valul trece. O ştiu de la Eminescu. Eminescu, cel ce nu-şi mai găseşte loc în matematica valorii servită de mai marii zilei. Azi a fost ziua lui Mihai Eminescu. El este valoare de simţit, gustat şi preţuit. Am ales gustul lui şi am refuzat sosul zilei.

Mazare cu rosii:

500 gr. mazare
2 roşii micuţe sau cherry
mărar verde
piper, sare, ulei sau unt

Preparare:

Mazărea cea mai gustoasă este, bineînţeles, cea proaspătă urmată de mazarea congelată, cea conservată rămânând departe, pe ultimul loc, cu slabe calitaţi. Iarna, recomand mazărea congelată şi evitarea celei la conserva care şi-a pierdut din propietaţi. Vara mazărea proaspătă are o dulceaţă aparte şi este de preferat, în masura în care apare în pieţe. Sunt mai multe feluri de mazăre prezente pe tarabe în pieţe, inclusiv mazăre furajeră, lipsită de dulceaţă şi din acest motiv trebuie gustată înainte de a o cumpăra.

Se pune puţin ulei în tigaie sau în wok, se încinge şi se adaugă mazărea. Eu am folosit mazăre congelată şi am preparat-o în wok. Se agită tigaia sau wok-ul şi în 5 minute este gata. Puteţi, în loc de ulei să puneţi unt pentru o aromă şi gust mai pregnant.

Cu un minut înainte, tăiem roşiile în sferturi ( sau folosim cherry) şi le punem peste mazăre. Tot acum adăugăm şi mărarul tocat proaspăt. Agităm tigaia să se omogenizeze. La final presărăm piper proaspăt şi sare.

Se însoţeşte cu orice fel de carne şi nu este cu nimic mai prejos decât clasicele garnituri de cartofi şi orez. O mănânc preparată simplu, cu carne de pui şi în combinaţii cu piure de cartofi. Am tăiat fâşii subţiri dintr-o pulpă de porc, le-am condimentat şi rumenit rapid la wok. Am pus şi ceva frunze de pătrunjel. Astfel, am găsit rapid pereche pentru mazăre. Este de încercat si mazarea alaturi de friganele sau mazarea cu snitel de porc.

Să fiți bine!

Ciorba de praz cu zeama de varza si orez

January 12, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Fiertură ușoară de curățare a trupului, ciorba de praz cu zeama de varza face bine sănătății, răpindu-te pentru o zi cărnii. Ciorba simplă, bazată pe roadele grădinii, ea îți oferă un gust delicat și o savoare aparte, ce de regulă însoțește bucătăria tradițional țărănească. Zeama de varză, poate cea mai puternică sursă de vitamina C din bucătăria nostră, dă ciorbei de praz mai multă vioiciune și te îndemnă să participi cu o ciușcă coaptă, ușor iute și care te îmbată cu parfumul ei aparte. Totodată, buchețelul de cimbru uscat participă cu un parfum care parcă te scoate din prezentul încărcat și te întoarce în timp, pe ulița copilăriei. Recomand încercarea cimbrului la mai multe ciorbe și sunt convins că o să vă placă asemenea împodobire cu aromă. Eu mă bucur de această ciorbă în orice anotimp, în măsura în care se găsește prazul aferent, așa că nu aș localiza-o temporal, cu toate că țăranul, dependent de grădină, o prepara în vreme mai răcoroasă și în special în cele două mari perioade de post. Mai multe nu am a vă spune despre ciorba de praz, știu că vă place și că probabil din când în când apelați și beneficiați de calitățile ei, așa că nu fac decât să o readuc în atenție, în caz că nu ați m-ai preparat-o de ceva timp.

Necesar ciorba de praz:

1 kg praz
1 ceapă
2 morcovi
1 ţelină mică
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
2 cartofi
1 ceaşcă orez
1 cană bulion pentru ciorbă
1 litru zeamă varză
1 buchet (măturică) de cimbru uscat
verdeaţă – pătrunjel sau leuştean- după preferinţă

Preparare:

Aș spune că, referitor la ciorbe, există o normă veche, rezultată din experiență, şi anume : o ciorbă bună se construieşte pe o bază de legume rădăcinoase bogată. Plecând de la baza asta de rădăcinoase, se poate lucra la ciorbe cu oricare alte legume. Astfel, și la ciorba de praz, se pot folosi legume diverse şi din plin atâta timp cât acestea nu domină prazul, care trebuie să rămână pilonul central.

Tăiem rădăcinoasele rondele sau cubulețe – păstârnac, ţelină, pătrunjel, morcovi- şi le punem la fiert în oală cu 3-4-5 litri apă (fiecare îşi stabileşte cantitatea după necesităţi ). Tăiem prazul rondele subţiri sau mai mărunt, după cum preferă fiecare. De asemenea, tocăm ceapa mărunt. Am adăugat această ceapă pentru că dă mai multă dulceață ciorbei.

Punem prazul și ceapa la fiert, peste rădăcinoase. Nu are rost să ne complicăm cu calcularea unor timpi separați de fierbere la legume. Punem toate legumele la fiert, cu excepția cartofului și a orezului. Prazul are fibre şi fierbe cam în acelaşi timp cu rădăcinoasele.

După cum probabil știți, unele reţete de ciorba de praz recomandă călirea prealabilă a cepei şi a prazului. Cu asemenea prăjeală prepara şi bunica, la ţară, ciorba de praz, și era foarte bună, dar eu nu am dorit prăjeală în ciorba mea. Fierbem legumele timp de 20-30 minute (gustăm fiertura pentru a evalua situaţia) şi punem zeama de varză. Se poate şi fără zeama de varză dar eu de cca. 2 ani nu mai fac ciorbe, cu rare excepţii, fără zeamă de varză sau borş. M-am obişnuit aşa şi cred că este un lucru bun deoarece şi zeama de varză şi borşul sunt excelente pentru vitamina C. S-au obişnuit şi fetele şi dacă ciorba este fără, nu prea o mănâncă.

După ce am adăugat zeama de varză, fierberea se va domoli. În momentul în care reîncepe fierberea ciorbei, punem orezul spălat, cartofii tăiaţi cubuleţe şi bulionul. Frecăm în mâini buchețelul de cimbru uscat, deasupra oalei cu ciorba și apoi, îl scufundăm în ciorbă, să fiarbă și să aromeze ciorba. Lăsăm ciorba să mai fiarbă, la foc domol, 10-15 minute, după care verificăm în ce măsură a fiert cartoful şi orezul. Cartofii nu trebuie fierți până se fărâmiţează ci trebuie să-și păstreze din fermitate. Gustăm şi îi dăm sarea necesară, funcție și de cât de sărată a fost zeama de varză. Oprim focul și înlăturăm buchetul de cimbru care și-a făcut datoria. Aromăm cu verdeaţa tocată şi punem un capac pe oală.

Ciorba de praz este bună iarna, fierbinte, aromată cu o ciuşcă coaptă pe flacără dar şi rece, răcoritoare vara, mâncată cu turtiţe ţărăneşti. O ciorbă asemănătoare este ciorba de bureti de fag.

Să fiţi bine!

Ciuperci Marinate. La Care M-am Dedulcit

January 9, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Le prepar pentru că îmi plac, au personalitate şi îşi păstrează fermitatea, vin cu inedit şi se însoţesc fără artificii inutile cu carnea, cu peştele dar şi cu vinul alb. Se comportă bine ca aperitiv, garnitură, fac impresie bună în salate şi se agreează cu pastele. Cad ieftin la socoteală şi ca bani şi ca timp şi ca efort. Astfel, am spus o mulţime de lucruri bune despre aceste ciuperci marinate …

Ingrediente necesare ciuperci marinate:

500- 1 kg ciuperci champignon
ulei de măsline
o lămâie
o ceapă
2 căţei de usturoi ( opţional)
piper, sare
verdeaţă – pătrunjel sau marar
pentru aromare -tarhon, oregano, maghiran, cimbru uscat – la alegere, una dintre variante

Preparare ciuperci marinate:

1. Rezultatul este mai aspectos dacă ciupercile sunt micuţe şi prin urmare nu trebuie feliate şi dacă sunt cât mai prospete. Le curăţăm de eventualele resturi de pământ ce le însoţesc folosind un prosop curat uscat sau putem să ne rezervăm o periuţă de dinţi, special pentru curăţarea ciupercilor. Dacă sunt mai murdare le putem şterge cu un prosop umed. Nu este de dorit cumpărarea unor ciuperci mai vechi şi murdare pentru a evita o eventuală spălare deoarece absorb apă, în special cele champignon. Am mai scris despre asta aici la – Cum se fac ciupercile sote?.

2. În primul rând trebuie să “dăm culoare ciupercilor”. Punem 3 linguri de ulei în tigaia încinsă şi adăugăm ciupercile, spre rumenire, la foc iute, dar fără a le aglomera excesiv în tigaie deoarece lasă multă apă şi se inhibă reacţia Maillard – vezi ciuperci sote -ce asigură culoarea, gustul şi aroma ciupercilor. Eventual le preparăm în mai multe tranşe. Depinde de tigaia din dotare. Eu am pregătit cca 700 gr ciuperci în două tranşe. Putem folosi şi wok-ul, ceea ce mie îmi convine ca manevrabilitate. Adăugăm peste ciuperci piper prospăt macinat şi sare. Amestecăm cu o paletă din lemn sau prin agitarea tigăii. La orice reţetă de ciuperci marinate , înaintea marinării, intervine un proces de prăjire, fierbere sau coacere pe grătar deoarece ciupercile trebuie tratate termic pentru a fi uşor digerabile.

3. Când ciupercile sau rumenit adăugăm ceapa tocată şi căţeii de usturoi zdrobiţi. Stoarcem zeama de la o lămăie şi mai adăugăm încă 3-4 linguri de ulei de măsline. Puteţi folosi, dacă preferaţi, oţetul pe care eu l-am înlocuit cu lămâia. Amestecăm, mai lăsăm 2-3 minute pe foc şi totu-i gata. Lichidele – uleiul şi zeama de lămâie- şi condimentele vor forma o emulsie, respectiv cunoscutul sos vinegretă. Amestecăm ciupercile cu pătrunjel verde tocat sau alta verdeaţă, după preferinţă. În privinţa mirodeniilor se poate inova în voia şi s-ar putea, cum se întâmplă de multe ori, ca cea mai bună reţetă să rezulte din experimente. Se poate alege şi varianta în care ciupercile se pot fierbe separat şi apoi se toarnă peste ele sosul, marinada, dar am preferat-o pe aceasta cu călirea ciupercilor deoarece îmi plac ciupercile uşor rumenite.

Punem ciupercile într-un bol, acoperim şi lăsăm să se răcească şi să se marineze de la 2 la max. 24 ore. Putem încerca un stil asiatic picant, cu sos de soia şi ulei de susan sau un sos pe bază de vin sau suc de portocale.

Să fiţi sănătoşi şi prosperi! P.S. Un video cu Gordon Ramsay preparând ciuperci marinate

Sunca de porc. Cum o prepar, batraneste

January 8, 2013 by Ovidiu Slavulete 24 Comments

Când spun sunca de porc, mă refer la drept cunoscuta slanină, slană sau clisă, pentru că fiecare regiune a dezvoltat un vocabular culinar şi termenul şuncă poate avea înţelesuri diferite, funcţie de zonă. Pentru corectitudine este bine să spunem că termenul de şuncă vine pe linia maghiară – sonka– din germană –schinken– şi se referă la pulpa de porc preparată special, la sare şi fum, pentru a o conserva o perioada mai lungă de timp. În Oltenia acest preparat a devenit jambon şi slănina a devenit şuncă. Prin urmare vom întâlni în Ardeal drept şuncă, pulpa din spate a porcului iar în Moldova şi Oltenia şunca este slănina, tăiată fâşii, de pe spatele sau burta porcului. În modul cum prepar eu slănina, după cum arăt mai jos, nu este nimic altceva decât învăţătura bătrânească ce garantează o şuncă tradiţională reuşită.

Preparare sunca de porc:

Primul şi singurul pas obligatoriu (După acest pas se poate consuma pentru că asigură obţinerea şuncii. Fierberea şi afumarea sunt opţionale, funcţie de plăcerea fiecăruia ) este saramurarea şuncii. Aceasta se poate face în două moduri: se prepară saramură din apă şi sare şi se acoperă şunca, bine aşezată şi ordonată într-un vas sau, al doilea mod, se sărează direct bucăţile de şuncă. În cazul preparării saramurii din apă, sare şi eventual condimente, se încearcă cu un ou crud concentraţia de sare a acesteia. Atunci când oul pluteşte, suntem siguri de calitatea saramurii, că are suficientă sare, asigurând astfel reuşita preparării şi conservării şuncii.

Eu prefer cea de-a doua variantă, pentru că este mai la îndemână, mai rapidă. Presar sare grunjoasă pe bucăţile de şuncă, fără să folosesc o cantitate de sare anume, dar suficient de multă încât să nu rămână părți din șuncă şuncă fără sare. Important este să nu fie sare puţină pentru că, de multă, poate fi oricât. Şunca nu va fi mai sărată pentru că punem sare mai multă. Aşez bucăţile de şuncă, unele peste altele (dar nu înghesuite) în caserole mai mari, de plastic şi le las la rece între 1 şi 2 săptamâni (din experienţă, pentru că sunt pofticios, vă spun că eu încep să tai câte o feliuţă, aşa de încercare, după o săptămână iar în cca. 2 saptămâni cu siguranţă este gata – (depinde si de grosime)). Este bine să folosim vase de plastic ci nu de metal. Şunca va elibera apă datorită sării şi se va acumula ceva saramură în vas. Acest proces se va opri şi oricâtă sare am mai pune, slănina nu va mai trage sare deoarece şi-a atins punctul de saturaţie. Zilnic inversăm, întoarcem bucăţile de şuncă (să nu se încingă, cum spun bătrânii noştri şi s-o ia o clipă aerul) şi dacă observăm că sarea s-a topit şi nu mai este prezentă pe şuncă, mai punem un pumn de sare.

Deci, şunca se poate mânca după ce sarea obligatorie şi-a făcut datoria. Eventual, presăram boia pe ea, bineînţeles pe partea fără şorici. Dacă va place usturoiată, curăţăm şunca de sare sau o spălăm în apă rece o lăsăm să se usuce şi punem pe partea fără şorici usturoi zdrobit. După 3-4 zile usturoiul va fi înlăturat deoarece şi-a făcut treaba, şi-a lăsat gustul, îşi schimbă culoarea şi nu mai are rost să-l ţinem. Mai departe şunca poate merge la fum dacă avem această preferinţă şi posibilitate. Se afumă o zi, cu fum rece, de lemn de esenţă tare.

sunca de porc afumata — Sunca de porc afumata

O altă variantă pe care o prepar, constă în fierberea şuncii saramurate, în zeamă de varză. Pun zeama de varză, la fiert, într-un vas, cu foi de dafin şi boabe de piper. Când a dat în clocot pun bucăţile de şuncă în zeama de varză şi dau repede focul foarte mic. Este normal că atunci când şunca se pune în zeama de varză clocotită, aceasta să înceteze să mai fiarbă datorită scăderii temperaturii. Dăm focul încet şi aşteptăm să dea, din nou, în clocot zeama de varză. De la momentul reînceperii procesului de fierbere lăsăm şunca 2-3 minute în zeamă, apoi oprim focul şi scoatem şunca. Practic, este o fierbere de scurtă durată, o opărire, deoarece ţinută mai mult la fiert slănina devine sticloasă. O lăsăm să se răcească, să se usuce şi îi putem da boia dulce sau iute, după preferinţă, sau o putem da la fum.

Este bine a nu se folosi boia la plic, din comerţ pentru că nu are nici o valoare. Mai degrabă ne preparăm singuri boiaua sau urmărim, din timp, ţăranii prin piaţă pentru că mai aduc la vânzare boia de casă. Eu cumpăr un şir de ardei uscaţi, îi dau puţin la cuptor să înlătur orice urmă de umezeală şi apoi îi dau prin maşina de măcinat cafea. Boiaua asta din comerţ pare mai degrabă praf de cărămidă. De asemenea, sarea grunjoasă trebuie verificată, să fie curată, albă sau folosim sare de mare.

Atât despre sunca de porc. Fără complicaţii. Odată cu şunca am preparat câţiva carnati de porc cu oaie şi carne de porc in suc propiu.

Să fiţi sănătoşi şi să vă iasă o şuncă a-ntâia!

Update – Șunca de anul acesta 20.12.2014 – Facerea

O curățim uniform ... — O curățim uniform …

Tocanita cu carne de porc şi paste. Iarna…la gura sobei

December 29, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Este târziu, noaptea. Orele două. Habar n-am ce să spun, despre mâncarea asta, tocanita cu carne de porc si spaghetti. Că se prepară repede?- Cine nu ştie? Că este bună? Cui nu-i plac pastele? Să scriu clişee, şabloane? În fiecare zi avem parte de ele, în tot şi toate. Mai bine vă zic ce ascult acum, când afară-i rece şi flori de gheaţă la fereastră, o piesă care vine cu vibraţie, cu încărcătura pe care orice muzician şi-ar dori-o inspirată. Aşa că vă recomand să ascultaţi Semnal M şi ale lor Poveşti la gura sobei, pentru că este vremea lor…

De trebuinţă pentru tocanita cu carne de porc şi paste:

300-400 gr carne porc fără grăsime
1 ceapă
6-7 căţei de usturoi
ardei gras roşu
pătrunjel verde
bulion sau suc de roşii
piper, o foaie dafin, sare, ulei
spaghetti sau alte paste

Preparare spaghetti cu tocanita cu carne de porc:

1. Curăţăm ceapa, o mărunţim şi o călim în 2-3 linguri de ulei, într-o tigaie încinsă, împreună cu clasica combinaţie usturoi- ghimbir ce o folosesc foarte des (3 căţei de usturoi feliaţi şi o lingură de ghimbir mărunţit). Am tocat şi o legătură de ceapă verde, dar nu este obligatorie. Tocăm carnea mărunt, din cuţit, şi înlăturăm eventuala grăsime sau pieliţe. O adăugăm peste ceapa, usturoiul şi ghimbirul călite. Dacă vă place mai iute, un ardei iute, micuţ, nu strică ci este binevenit. Presărăm piper proaspăt măcinat şi un praf de sare, amestecăm să-şi schimbe carnea culoarea şi să-şi lase sucul.

2. Punem un polonic, o ceşcuţă de supă sau de apă călduţă, o foaie dafin şi punem un capac pe tigaie sau wok – dacă folosim tigaia chinezească- să bolborosească încet spre înmuierea cărnii. Gustăm şi când carnea ne este pe plac şi supa s-a evaporat, tocăm ardeiul gras roşu şi-l adăugăm în tigaie.

3. Amestecăm continuu 2 minute cu o paletă şi turnăm bulionul sau sucul de roşii astfel încăt să înece tot conţinutul wok-ului sau tigăii. Punem, încă odată, capacul şi lăsăm la foc mic, să mai scadă puţin. Când este aproape gata, luăm capacul, tăiem felii ceilalţi 3-4 căţei de usturoi şi-i punem în sos. Dacă primii căţei de usturoi împreună cu ghimbirul dau aromă uleiului în care se călesc toate, ultimi căței, gătiţi puţin, dau un gust usturoiat ferm dar nu agresiv. Pentru un gust usturoiat accentuat completăm cu usturoi după poftă. De asemenea, la final putem să-i mai dam un praf de piper dacă dorim mai condimentat.

4. Amestecăm și mai ţinem 2 minute pe foc. Punem capacul şi lăsăm 5-10 minute să se odihnească. În paralel fierbem spaghetele (se pot prepara orice fel de paste) al dente şi le punem într-o strecurătoare mare să se scurgă apa.

5. Se pun pastele într-un bol mare şi se toarnă tocăniţa peste ele sau, cum fac italienii, punem pastele în tigaie, peste tocaniţă. Ornăm si aromăm cu frunze de pătrunjel verde sau cu busuioc proaspăt. O retetă asemănătoare este cea de chiftele cu paste.

Să fiţi bine!

Orez cu ciuperci şi legume. Mâncare de post

December 28, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După aceste zile de sărbători încarcate culinar se impune o mică pauză care să ne echilibreze şi să ne pregătescă pentru încă un efort digestiv ce – vrem, nu vrem- va fi făcut în noaptea trecerii dintre ani. Azi am evitat carnea şi am preferat un orez cu ciuperci bine condimentat şi o supă uşoară cu tăiţei de casă.

Necesar reteta orez cu ciuperci şi legume:

1 cană orez prefiert
300 gr ciuperci champignon
300 gr legume mexicane
1 ceapă
4-5 căţei de usturoi
pătrunjel verde, ghimbir, ardei iute
sos de soia, piper, sare, ulei

Preparare:

Punem orezul într-o oală micuţă şi adăugăm două cani cu apă (întotdeauna, la o măsură de orez adăugăm două de apă). Lăsam să fiarbă 2-3 minute şi acoperim oala cu o farfurie să se umfle orezul. Într-o tigaie sau wok cu 3 linguri de ulei, punem la călit ceapa tocată, usturoiul feliat şi 1 lingură de ghimbir mărunţit. Adăugăm rondele de ardei semiiute şi călim 1 minut.

Ştergem ciupercile cu un prosop uscat de resturile de compost, le tăiem felii potrivite şi le punem peste călitură.

Când ciupercile s-au rumenit este momentul să adugăm legumele mexicane. Dăm un praf de sare mare şi unul de piper proaspăt măcinat.

Adăugăm o ceaşcă cu supă sau apă călduţă şi lăsăm să fiarbă totul, încet până se evaporă apa. Între timp orezul s-a umflat şi este momentul să-l adăugăm peste legume.

Punem 2 linguri de sos de soia şi amestecăm bine. Gustăm, potrivim de sare şi eventual piper, după cum poftim. Ornăm cu pătrunjel verde. Foarte gustos, acest orez poate însoţi ca garnitură peştele sau orice altă carne. Similar ca garnitură este şi orezul prăjit cu ou .

Să fiţi sănătoşi!