Altele

Pui cu sos bechamel cu ciuperci

September 2, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Sos alb francez, menţionat în lucrarea Le cuisinier françois, scrisă în 1651 de Francois Pierre la Varenne, ia mai tarziu numele lui Louis de Bechamel, marchiz de Nointel, responsabil cu finanţele franceze în timpul domniei lui Ludovic al XIV-lea. A fost introdus de catre Marie-Antoine Carême cunoscut sub numele de “Rege al bucatarilor” in categoria “sosurilor mama” alaturi de alte 4 sosuri: sosul spaniol (brun), sos olandez, sos de rosii si sos Velouté. Aceste patru sosuri sunt folosite ca baza pentru alte sosuri. Cum imi place mult carnea de pui cu sos, azi pofta mi-a cerut să însoţesc carnea de pui cu sos bechamel:

Ingrediente necesare pui cu sos bechamel cu ciuperci:

pulpa de pui sau piept de pui
50 gr. unt
250 ml lapte
faina
ciuperci ( am folosit ciuperci feliate, la borcan 280 gr.)
sare, piper, patrunjel verde proaspat

Preparare pui cu sos bechamel:

Se curata si se pregateste carnea bucati potrivite. Preparam carnea la cuptor sau o prăjim în tigaie, functie de preferinta, pana se frăgezeste si rumeneste bine. Intr-o tigaie incinsa punem o lingura cu unt si la foc potrivit calim ciupercile feliate timp de max 10 minute dupa care le lasam in asteptare, intr-un bol.

ciuperci in unt pentru pui cu sos bechamel — Ciuperci in unt

Adaugam 50 gr. unt in tigaie si il topim, presaram 2 linguri cu faina si amestecam continuu pana rezulta o pasta -crema mai ferma. Incepem sa adaugam incet lapte fierbinte timp in care nu ne oprim din amestecat. Incorporam incet, treptat tot laptele si mai lasam sa fiarba 2-3 minute, – pentru a se gati bine faina,- fara a ne opri din amestecat, deoarece se lipeste foarte usor.

pui cu sos bechamel — Adaugam ciupercile si mai tinem pe foc 2-3 minute amestecand continuu

Daca considerati ca este prea consistent sosul, mai adaugati putin lapte. Condimentam cu sare si piper alb macinat (daca nu este alb se foloseşte si negru). La origine in sosul bechamel se adauga si nucsoara asa ca dacă doriti puteti adauga. Eu nu obisnuiesc. Odata cu condimentele adaugam si ciupercile calite, mai lasam sa bolboroserasca 1 minut si oprim focul. Aromam cu pătrunjel proaspăt tocat. Peste carnea de pui rumenita adaugam sosul bechamel cald.

Sa fiti sanatosi si sa aveti pofta!

Curcan la cuptor. Garnitura de orez

August 29, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Anul acesta am beneficiat din plin de carne de curcan crescut natural, în curte, la tara. Este drept ca are carnea mai tare si presupune, eventual, mai multe operatiuni pregătitoare în vederea preparării dar merita tot efortul. Nu puteam sa nu rumenesc un curcan la cuptor, curcan care in prealabil si-a lasat fermitatea în marinada.

Necesar pentru curcan la cuptor cu garnitura de orez:

1 curcan ( potrivit, sa încapa in cuptor)
200 g orez
1 ardei rosu capia sau gras
2 cepe
2 morcovi
4-5 catei de usturoi
2-3 ardei iuti mititei
2 mere
patrunjel, piper boabe si macinat, ienibanar, chimen, sare, ulei

Preparare:

Am pus de cu seara pentru a doua zi, curcanul la marinat – deoarece carnea ( mai ales ca avem de-a face cu o pasare intreaga si curcan pe deasupra) beneficieaza mult prin acest proces, respectiv un plus de gust, aroma si culoare. De asemenea, carnea castiga in suculenta si fibrele sunt macinate, rupte de marinada, fapt ce evident ne ajuta pentru ca vom tine carnea mai putin timp la cuptor. Pentru marinada am folosit urmatoarele ingrediente: 4 linguri de ulei (uleiul pastreaza carnea suculenta), 200 ml vin alb ( acidul din vin fragezeste carnea si aromatizeaza), o capatana usturoi, o lingura piper boabe si una de piper macinat, o lingura de boia dulce si una de iute, 2 foi de dafin, o lingura ienibahar, o lingurita boabe mustar, sare, o lingurita zahar. Curcanul fiind destul de mare este cam greoaie marinarea in vas asa ca va sfatuiesc sa-l bagati intr-un sac sau punga mai mare de polietilena dupa ce in prealabil l-ati uns si masat bine cu marinada. Adaugati apoi tot amestecul de condimente peste curcan si legati bine punga. Lasati punga la frigider si de 2-3 ori in cele 24 de ore o mai rotiti si framantati incet sa se unga din nou curcanul.

A doua zi il scoatem din sac, ii legam pulpele si aripile ( pe masura ce se rumeneste la cuptor se desface mai mult si din acest motiv trebuie legat), îl umplem cu felii de mere si-l aranjam in tava, cu pieptul in jos. Merele ajută la păstrarea suculenţei cărnii. Punem in tava si o cana cu apa sau daca doriti cu vin si il acoperim in prima faza cu folie alimentara de aluminiu. Lasam focul mic la cuptor si lasam temperatura sa lucreze incet pentru a se fragezi. Apa se va evapora in totalitate asa ca mai trebuie adaugata. Eu am avut curcan de tara mai musculos si cu mai putina grasime dar daca veti avea curcan de supermarket acesta isi va lasa in tava mai mult suc, dar tot va trebui sa mai adaugati si ceva apa pentru ca trebuie mentinuta umiditatea si implicit suculenta carnii. L-am lasat acoperit cu folie o ora si jumatate, avand grija sa am lichid in tava. Dupa acest timp, am inlaturat folia si l-am intors pe spate ( daca nu sta, nu ne formalizam, il punem si pe lateral, important este sa fie rotit). Nu decidem sa inlaturam definitiv folia de aluminiu pentru a permite o buna rumenire fara sa testam daca carnea a fost bine patrunsa si a devenit moale si frageda, altfel il mai tinem acoperit cu folia pana se fragezeste. Inlaturand folia, curcanul incepe sa se rumeneasca frumos pe o parte dupa care il rotim invers. In timpul in care se rumeneste, din cand in cand tragem tava din cuptor suficient incat, cu o lingura sa putem lua zeama din tava si sa ungem partea rumenita astfel incat sa nu se usuce -arda prea rau si sa-si piardă suculenta. Curcanul meu a fost gata in 2 ore si 30 minute.

Avand in vedere ca unui curcan la cuptor ii sta bine in tandem a trebuit sa-l insotesc in farfurie cu o garnitura. Am preparat o garnitura de orez in felul urmator:

legume calite pentru curcan la cuptor — Calim ceapa, ardei, morcov si usturoi presarate cu piper, ienibahar si ardei iute

Am fiert orezul după cum se ştie, o măsură orez şi două apă. Am tocat ceapa julien si am pus-o intr-o tigaie sa se caleasca. Am insotit-o de 2 -3 ardei mici, uscati si semiiuti, precum si de piper si ienibahar. Ardeiul capia l-am curatat si taiat subtire, in lung (chinezeste), morcovul l-am taiat rondele si le-am adaugat pe ambele peste ceapa.

Am curatat usturoiul si l-am feliat fin, adaugandu-l ultimul in tigaie. Cand toate s-au calit am completat cu orezul fiert peste care am presarat un varf de cutit seminte de chimen. Am mai tinut tigaia pe foc 3-4 minute amestecand continuu, incet, sa se contopeasca aromele. Am presarat sare dupa gust. Cu carne de curcan am mai preparat şi carne de curcan pe pat de cartofi.

Sa aveti pofta si sanatate!

Creson sau nasturel

August 24, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Creson sau watercress este o planta cu vegetatie rapida ce apartine familiei Brassicaceae alaturi de varza, mustar, hrean si wasabi. Are frunze lunguiete sau rotunde, de culoare verde intensa, cu o aroma piperata, gust pregnant picant, proaspat si racoritor. Frunzele de creson se consuma proaspete, nu este pretentios la sol si ca urmare se cultiva usor in ghiveci sau in gradina.

In Romania, cresonul este atestat ca facând parte din flora spontana a Bucurestiului în anul 1912, de profesorul Zacharia Pantu. În prezent, cresonul poate fi întâlnit în stare salbatica în multe paduri de la noi.
Se gaseste si in pietele noastre sub denumirea de bobâlnic, brâncusa, hrenita, nasturel, macris de balta ( depinde de regiune). Termenul romanesc creson deriva din franceza – cresson. Uneori se mai uziteaza si denumirea greceasca kardamo.
Este de origine din Orientul Mijlociu, foarte popular in Persia, Tibet si tarile arabe. Acest condiment era cunoscut de catre greci, romani si persi fiind folosit pentru scopuri medicale, ca un tratament (alaturi de otet) pentru diverse afectiuni, ca stimulent, afrodisiac si ca odorizant pentru respiratie. Hipocrate il recomanda ca un purificator de sânge si in tratarea tulburarilor bronsice, precum si pentru a creste rezistenta organismului.
Soldatii si marinarii mancau creson pentru a preintampina si trata scorbutul. Cunoscut in Anglia ca hrana omului sarac, la începutul anilor 1800, sandwich-uri cu creson a constituit un mic dejun pentru clasa muncitoare.

Introdus de imigrantii europeni în Statele Unite, la mijlocul anilor 1800, a devenit o garnitura si salata populara pentru nord-americani. Acesta este, de asemenea, un condiment popular in China si Vietnam, unde se adauga la supe si se mananca cu cartofi prajiti.
Este foarte popular si cultivat in Franta unde sunt intalnite mai multe specii cum ar fi cresonul auriu si cresonul cret.
Europenii si nord americanii mananca creson in sandwich-uri, salate de cartofi, în omlete, cu brânza de vaci sau în supe. Englezi il fac piure si supa crema, pretinzand ca preparat astfel ajuta la curatarea sangelui. Francezi il adauga in sosuri albe, oteturi aromate si salate. Asiatici il amesteca cu vin de orez, zahar si sare sau tocat cu ulei de susan si usturoi. Cresonul nu se comercializeaza decat proaspat deoarece uscat nu are valoare culinara, dar avand in vedere ca nu este o planta pretentioasa o puteti planta acasa, in ghiveci, mai ales ca creste repede in cca. 1 saptamana.

Pui cu usturoi si turte

August 23, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pui cu usturoi si turtite calde, preparat taraneste cu un sos format din prajeala condimentata a puiului rumenit si usturoi, tocmai bun de intins in el cu turta calda. Mancare simpla, ce nu necesita iscusinta dar care te face sa te lingi pe degete. Se insoteste obligatoriu cu vin rosu usor.

Necesar pui cu usturoi si turta:

4 pulpe
1 capatana usturoi
amestec de sare, piper, boia, cimbru uscat

Pentru turte:

faina
drojdie
sare
zahar

faina cu drojdie — Punem drojdia cu apa calduta in faina

Incepem cu prepararea turtelor deoarece necesita un timp ceva mai lung. Intr-un castronel punem o treime dintr-un cub mic de drojdie sau o lingurita drojdie uscata. Adaugam o lingurita mica zahar si un pahar de apa calduta si amestecam bine pana se topeste drojdia. Nu punem sare in acest amestec pentru ca inhiba drojdia. Intr-un vas punem un kg faina si presaram sare amestecand-o cu faina. In mijlocul fainii pregatim un lacas in care turnam drojdia diluata in apa calduta. Amestecam incet si mai adaugam treptat apa calduta pana incorporam toata faina. Odata incorporata faina incepem sa framantam bine aceasta coca direct pe masa sau pe un tocator mare unde in prealabil am presarat faina (sa nu se lipeasca coca de masa sau de maini). Framantatul este foarte important si trebuie facut cu simt de raspundere.

aluat la dospit — Acoperim cu o punga aluatul pentru a grabi dospitul

Aluatul framantat il asezam din nou in vas si acoperim vasul cu o punga simpla sau un sac de plastic. Acoperitul cu o punga a aluatului este o tehnica pe care am observat-o la o firma mare, din domeniul panificatiei unde aluatul pentru cozonac, se acopera cu folie subtire pentru a creste mai bine. Nu ne ramane decat sa ne ocupam de pulpele de pui cat timp creste aluatul.

Pulpele le frecam cu amestecul de sare, piper, boia si putin cimbru uscat si le lasam 20-30 minute sa lucreze condimentele. Cand a expirat timpul le punem la prajit intr-o tigaie cu 3-4 linguri ulei. Cand s-au rumenit si au prins crusta punem un pahar de supa sau apa calduta si bagam tigaia la cuptor pana scade supa, 10-15 minute. Astfel carnea devine foarte moale, rumena si frageda, aproape sa cada de pe oase. Curatam usturoiul, il pisam bine si il frecam cu putina sare sa extragem bine seva. Il facem mujdei, mai lung, cu 2-3 linguri de apa. Pulpele rumenite le asezam intr-un vas, punem uniform, cu o lingura, usturoiul peste carnea fierbinte si acoperim vasul, lasandu-i timp sa se formeze putin sos, sa se valorifice aromele.

Daca, intre timp, aluatul a crescut, formam turtele mai mult sau mai putin rotunde si le punem pe rand, fie intr-o tigaie de teflon, pe aragaz, fie in tava de la cuptor (la cuptor turtele sunt mai crocante).

Pe masura ce se coc le punem una peste alta si le acoperim cu un prosop de bucatarie. Se mananca calde langa pui cu usturoi.

turta in tigaie — Coacem turtele in tigaie de teflon

Asta-i tot. Sa fiti sanatosi!

Wattleseed

August 23, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Wattleseed este un termen folosit pentru a descrie semintele comestibile, de la aproximativ 120 de specii de salcam australian – Acacia aneuro, Acacia victoriae. Acacias au o semnificatie speciala pentru australieni, asa cum este floarea de accacia de aur, care a fost adoptata ca emblema a natiunii, sportivi australieni purtand de ex. costume verzi-aurii.

wattle-tree www.australiangeographic.com.au

Aceste seminte au fost utilizate în mod traditional ca aliment de catre aborigenii australieni si au fost consumate fie verzi fie uscate si macinate
Faina de seminte de salcâm si-a câstigat popularitatea datorita lui Vic Cherikoff (un pionier important în industria alimentara, de origine din Australia) care a dezvoltat diverse arome Wattleseed incepand cu anul 1984.
Faina de wattleseed este folosita pe scara larga în Australia din cauza continutului ridicat nutritional, rezistentei, disponibilitatii si toxicitatii reduse.
Denumirea de seminte de „nuiele”, vine de la faptul ca ramurile subtiri (nuiele) ale acestui salcam erau folosite de colonistii timpurii din Australia în constructia de case, o metoda cunoscuta în Europa ca “împletitura de nuiele cu lut”.

Desert — Prajituri cu wattleseed by Charles Haynes

Wattleseed este disponibil fie sub forma de pulbere sau esenta. Datorita gustului unic de ciocolata si aromei de alune si cafea, exista un numar de produse alimentare populare care contin wattleseed, cum ar fi diverse sortimente de pâine, bomboane de ciocolata, inghetata, granola, creme pentru prajituri pentru a numi doar câteva.
Wattleseed da aroma unor preparatelor dulci, cum ar fi serbeturi, spume-creme, frisca dar si iaurturilor si branzeturilor. Este delicios în clatite si merge bine cu pâine.
Wattleseed completeaza foarte bine puiul, mielul si pestele mai ales atunci când o cantitate mica este amestecata cu seminte de coriandru, coaja de lamaie, frunze de mirt si sare. Se presara peste aceste alimentelor înainte de preparare (friptura de somon este deosebit de delicioasa cu acest mixt ). Wattleseed adauga o nota subtila la gratar.
Acest condiment contine potasiu, calciu, fier si zinc în concentratii destul de mari. Cu un indice glicemic scazut, acestea sunt bune pentru diabetici, oferind un flux constant de zaharuri, care nu produc cresteri bruste a nivelului de glucoza din sânge

Wattleseed prajite si macinate sunt disponibile la magazine online specializate, de condimente. Acest condiment este oarecum scump în comparatie cu majoritatea condimentelor din cauza fortei de munca si a procesului de prelucrare. În plus, in cea mai mare parte, acest salcam creste salbatic si nu este plantat in scopuri comerciale.

Surse:

The Book of Spices, F. Rosengarten Jr. (Livingston Publishing Co. , Penn., USA, 1969)

Cooking With Spices, Carolyn Heal & Michael Allsop (David & Charles, Vermont, USA 1983)

www.theepicentre.com

Drob de scoici de Dunare

August 16, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Am observat ca mai multe persoane intreaba pe diverse forumuri daca scoicile de apa dulce sunt comestibile. Avand in vedere ca mi-am petrecut vacantele copilariei intr-un sat dunarean, Ostroveni – Dolj, de unde sunt parintii, pot raspunde in cunostinta de cauza ca: da, se mananca si nu de acum ci de mult timp – scoicile reprezentand un aliment apreciat in satele dunarene si nu numai. In acest sens vin cu aceasta reteta de drob de scoici. Fiind organisme care filtreaza apa pentru a se alimenta, scoicile necesita o curatare ceva mai speciala. In primul rand se tin min 48 ore ( 2 zile) intr-un vas mai mare cu apa curata. Apa se schimba in fiecare zi. Scopul este filtrarea acestei ape de catre scoici, ce isi vor curata in acest mod tubul digestiv si organismul. Aceasta operatiune, zic eu, daca exista posibilitatea, este bine sa fie facuta cu toate ca multi localnici dunareni nu prea au rabdarea asta si trec direct la preparare. Apoi trebuie verificate sa fie vii (pentru ca printre ele de obicei mai sunt si moarte). Lasate putin la aer au tendinta sa se deschida si sa scoata putin piciorusul din cochilie. Dar cea mai buna metoda, consider ca este punerea acestora in tigaie sau in apa fiarta si orice scoica care nu se deschide se arunca pentru ca este moarta. Dupa ce au fost indepartate scoicile moarte prin oparire, celor vii, scoase din cochilie li se inlatura cu un cutit partea negru-verzuie. Nu are rost sa incercati sa le curatati fara sa le opariti deoarece este un proces greoi.

Ingrediente drob de scoici de Dunare:

1 kg carne de scoici de apa dulce
3 cepe
300 gr. orez
1 legatura patrunjel
bulion, piper,boia, sare
coriandru, piper boabe, marar, telina, pastarnac, ceapa – combinatie de mirodenii si legume, necesara pentru fierberea scoicilor

Reteta de drob de scoici este simpla si nu presupune abilitati deosebite. Este denumita drob pentru ca la gust dar si la aspect seamana cu drobul clasic, de miel.

Preparare drob:

1. Scoicile curatate se fierb 10 minute in apa imbogatita cu condimente, ierburi aromatice si legume: coriandru, piper boabe, marar, telina, un pastarnac si o ceapa intreaga curatata. Carnea scoicilor fierte se lasa la scurs si se da prin masina de tocat.

2. Ceapa se curata, se toaca marunt si se pune la calit. Cand ceapa a devenit transparenta se stinge cu un pahar cu apa si se pune orezul spalat. Dam un praf de sare si unul de piper si lasam sa fiarba incet pana se umfla orezul pe jumatate . Mestecam din cand in cand si eventual mai adaugam cate putin apa. Cand orezul este pe jumatate fiert adaugam doua linguri de bulion, amestecam, mai lasam 2 minute si oprim focul.

3. Carnea de scoici data prin masina de tocat se amesteca cu aceasta fiertura, cu patrunjel tocat si se da un praf de boia. Amestecul trebuie sa fie putin zemos avand in vedere ca orezul trebuie sa mai creasca la cuptor si sa absoarba zeama.

4. Se amesteca bine totul, se pune in cratita si se da la cuptor 30 de minute sa devina ferm (prin fierberea completa a orezului) si sa se rumeneasca. La final drobul de scoici trebuie sa fie suficient de ferm incat sa se poata portiona fara sa se faramiteze excesiv.

Daca ati avut scoici mari (scoicani cum se numesc in termeni populari in Oltenia) adica cu cochilia mare, puteti aplica o alta varianta ( care mie imi place mai mult) mai interesanta si anume umpleti cochiliile scoicilor cu acest amestec – tocatura, inchideti cochiliile si le legati cu sfoara pe mijloc. Odata umplute cochiliile se pun in tava si se baga la cuptor. Se mananca direct din cochilie. Am mai multe retete cu scoici de apa dulce pe care le voi posta cu siguranta in vara lui 2013 cand va veni sezonul scoicilor. Deocamdata, am mai scris despre chiftele din scoici de Dunare.

Nu stiu daca aveti posibilitatea sa va intalniti cu scoici de apa dulce, dar daca vreodata va ies in cale, parerea mea este sa nu le evitati si sa gustati si asemenea preparate …iar daca vreodata petreceti vreun asfintit de soare pe malul unei ape ce poarta scoici si un foc va tine companie infrangeti-va alte atasamente si retineri, insirati niste scoici pe o nuielusa si perpelitile cu grija la foc incet ca pe frigarui pentru ca nu veti avea regrete…Foarte bune sunt si chiftelele din scoici.

Sa aveti pofta!