Bucataria asiatica

Varza la wok cu carne de porc si sos

March 5, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Nu am preparat niciodată, până acum, varza la wok cu toate ca mi-au tot ieşit în cale reţete care trateaza varza astfel. Nu ma dau în vânt după varză proaspătă, gătită ca personaj principal, preferând-o în salate sau în ghiveciuri. În schimb reţetele pe bază de varza murată îmi sunt foarte dragi şi degrabă provocatoare de poftă. Azi am călit prima varza la wok după o reţetă chinezească ce combină orezul cu varza şi carnea de porc, toate legate de un sos…

Ingrediente necesare varza la wok cu carne de porc:

800 gr – 1 kg varză
300 gr carne porc
200 gr orez
1 morcov
1 ardei kapia
3 fire ceapă verde
1 cutie roşii decojite cubuleţe sau 400 gr suc de roşii
ulei pentru prăjit, ulei de măsline, sos de soia
3-4 căţei usturoi, o linguriţă ghimbir ras, piper, chili, zahăr, sare

Preparare varza la wok cu carne de porc:

1. Se taie carnea – pulpă, muşchi – fâşii şi se marineaza 30 minute cu un amestec de 2 linguri cu sos de soia, un praf piper, un praf boia dulce, o lingură ulei de măsline, o linguriţă cimbru uscat şi puţină zeamă de lămâie. Se rumeneşte carnea pe toate părţile în tigaia încinsă.

2. Se spală orezul, se pune la fiert – o cană orez şi două căni apă – se dă în clocot 3 minute şi se ia de pe foc. Se dă un praf de sare, se pune o lingură cu ulei de măsline, se lasă acoperit să tragă apa şi să se umfle. Cel mai bun este orezul basmati ce are un parfum deosebit.

3. Într-un crăticioară se pun roşiile cubuleţe sau sucul de roşii cu o lingură sos de soia, o lingură zahăr care taie aciditatea roşiilor, piper proaspăt măcinat şi o linguriţă fulgi de chili ( dacă nu este merge şi boiaua). Se dă sare după gust. Se pune pe foc, se adaugă o ceaşcă cu apă şi se fierbe 10 minute până se evaporă apa şi se obţine consistenţa dorită. Trebuie să rezulte un sos dulce-sărat, uşor acrişor şi picant.

4. Se taie jumătatea de varză cubuleţe – vezi foto- , ardeiul kapia rondele, morcovul în lung şi ceapa verde bucaţi de 1,5-2 cm. Se feliează subţire usturoiul şi se rade ghimbirul. Se încinge wok-ul cu 3 linguri de ulei normal, se pune usturoiul şi ghimbirul ras – ce vor aroma uleiul – şi se adaugă varza tocată. Se amestecă continuu cu o spatulă de lemn şi se căleşte varza 5 minute. Se adaugă şi celelalte legume – morcov, ardei, ceapă -, 2 linguri de sos de soia, un praf de sare şi unul de piper şi se mai amestecă 2-3 minute.

5. Pe farfurie se formează un pat de orez, se pune pe el varza trasă la wok, peste varză se aşează carne rumenită şi se aromează totul cu sos. Tot ce leagă aceste ingrediente şi dă culoare acestei reţete este sos-ul care trebuie să fie suficient.

Sănătate şi poftă!

Porc cu orez prajit chinezesc. Cu ou si legume

February 28, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Orezul prăjit în stil chinezesc a câştigat şi la noi teren dat fiind faptul că vine cu puţin exotism, este gustos, rapid de preparat şi destul de săţios. În principiu este o garnitură care se potriveşte cu mai toate cărnurile orezul fiind considerat pâinea chinezului. Reţeta este foarte bună şi pentru a valorifica resturile de orez fiert rămase de la alte mâncăruri. De altfel, se pare că în China aşa a apărut aceasta reţetă, în urma încercărilor de a valorifica orezul fiert rămas de la masa de peste zi. Am găsit plăcut să însoţesc carnea de porc cu orez prăjit.

Ingrediente necesare porc cu orez prăjit:

400 gr muşchi de porc ( sau eventual pulpă) – pentru 4 portii
200 gr orez cu bobul lung (eventual prefiert ), bun fiind orezul basmati
1 ou
2 morcovi
1 ceapă potrivită
3-4 căţei de usturoi
1 ardei gras roşu nu prea mare sau ardei kapia
1 pumn de mazăre congelată
ulei de măsline, sos de soia, piper alb măcinat , sare

Pentru marinarea cărnii de porc:

sos de soia
ulei de măsline
4-5 căţei de usturoi
piper măcinat, coriandru măcinat, boia, maghiran
pătrunjel verde

Preparare porc cu orez chinezesc:

1.Tăiem carnea fâşii de 1-1,5 cm o punem într-un bol. Punem peste carne 2 -3 linguri de ulei de măsline, 2 linguri de sos de soia, pătrunjelul tocat, un vârf cuţit de piper proaspăt măcinat, o linguriţă boia şi una de coriandru, o linguriţă maghiran, căţeii de usturoi feliaţi subţire. Atenţie la sare pentru că sosul de soia este destul de sărat, mai ales dacă este light, aşa că nu mai presărăm sare acum, la marinare. În schimb când prăjim carnea, gustăm obligatoriu şi mai dăm săre dacă mai este necesar. După ce am pus toate ingredientele peste fâşiile de carne, frământăm bine, în mâini, carnea să se ungă bine şi să-şi facă treaba marinada. Acoperim bolul cu o folie şi lăsăm să se odihnească. Bine ar fi dacă ar sta minim 2 ore dar dacă este grabă puteţi trece la prăjit după 15 minute. Obişnuiesc să-mi prepar carnea de seara şi să o las la marinat în frigider până a doua zi, când o prăjesc.

2. Dacă dorim un orez prăjit de excepţie se impune conform tradiţiei chinezeşti să fierbem orezul cu o seară înainte şi să-l lăsăm la frigider peste noapte, înfoind-ul cu furculiţa să respire. Astfel, orezul va absoarbi întreaga umezeală şi prin derularea peste noapte a unui scurt proces de uscare orezul va căpăta fermitate. În orice caz, înainte de prăjire orezul trebuie bine răcit. Despre cum se poate prepara orezul prăjit în stil chinezesc am mai scris aici.

3. Reluam pe scurt – Călim al dente legumele : ceapa, morcovul, mazarea şi ardeiul în ulei aromat cu usturoi. Punem oul bătut şi amestecăm repede cu spatula să se facă franjuri. Adăugăm orezul. Gustăm şi condimentăm.

4. Carnea de porc fâşii o prăjim pe toate părţile la foc iute în două linguri de ulei, agitând des tigaia sau wok-ul ( sau amestecând cu spatula).

5. Punem carnea rumenită peste orez şi eventual ornăm cu verdeaţă. Se mănâncă cald.

Să fiţi sănătoşi!

Supa de Linte Rosie. De Inspiratie Turceasca, Ezogelin Corbasi

February 20, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Aliment cu tradiţie în Orient, în India şi sudul zonei mediteraneene lintea este foarte bogată în fibre şi cu mare conţinut de proteină – locul 3 după cânepă şi soia. Face parte din aceiaşi familie cu soia, mazărea, fasolea şi năutul şi se consuma destul de mult în trecut şi în bucataria romanească. După ani în care a dispărut complet din gastronomia românească, lintea incepe să aibă apariţii sporadice pe masa noastră. În supermarket-uri se găseşte în principal lintea roşie şi lintea verde, cea roşie fiind mai consumată. Dintre toate soiurile, lintea roşie fierbe cel mai repede, în cca. 20 minute şi îşi pierde textura, motiv pentru care, se foloseşte la prepararea în special a supelor cremă. Cea verde fierbe puţin mai greu şi merge mai bine la mâncăruri, bobul păstrându-şi în mare parte forma în urma prelucrarii termice. Am pregătit o supa de linte rosie, de inspiraţie turcească dar simplificată după idei propii.

Ingrediente necesare supa de linte rosie:

400 gr linte roşie – 2 căni
1 ceapă
1 morcov
3-4 căţei de usturoi
2 roşii
unt, ulei de măsline
pătrunjel verde
coriandru, chimen, piper, boia, sare

Preparare:

1. Se taie ceapa mărunt şi se căleşte în două linguri de ulei de măsline şi 2 linguri de unt, la foc mediu, până devine transparentă, într-o oală.

2. Morcovul se dă pe răzătoare, usturoiul se zdrobeşte cu presa şi se adaugă peste ceapa călită, se soteză amestecându-se constant. Se dă focul mic.

3. Roşiile se curăţă de pieliţă –de ex. se scufundă în apă fierbinte, se scot şi imediat se pun sub apă rece, pieliţa crapă şi se curăţă foarte uşor- şi se toacă foarte mărunt. Se adaugă peste călitură şi se amestecă cu o lingură de lemn. Se pot folosi şi roşii decojite din conservă.

4. Se adaugă două linguri de boia de ardei dulce ( poate fi şi paprika iute pentru cei care o preferă), un vârf de linguriţă cu chimen, o linguriţă cu coriandru măcinat.

5. Se stinge cu 4 căni de supă de pui sau vită, sau cu apă caldă dacă nu avem supă.

6. Lintea se spală în 2-3 ape călduţe şi se pune în oală. Se fierbe 20 minute la foc mic până ce lintea se înmoaie şi supa se îngroaşă devenind păstoasă. Dacă este nevoie se mai adaugă apă.

7. Se gustă şi se dă sare şi piper proaspăt măcinat. Se mai dau câteva clocote şi se opreşte focul. Se lasă 10 minute să se odihnească.

Am aromat supa de linte cu pătrunjel verde tocat. De obicei turci o aromează cu mentă, dar am considerat că îmi sunt suficiente două arome şi gusturi puternice – chimen şi coriandru. Dacă se doreşte aromarea cu mentă recomand următoarea variantă: se topeşte o lingură cu unt, se freacă cu puţină paprika şi se adaugă o lingură mentă uscată. Acest amestec aromează supa atunci când este pusă în bol, pentru servire. Dacă se vrea de post înlocuiţi untul cu ulei. Dacă doriţi o supă mai fină treceţi supa printr-o sită.

Am mâncat-o acrită cu lămâie, cu pâine prăjită frecată cu usturoi.

Să fiţi bine!

Placinta turceasca. Gozleme cu branză

January 26, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Gozleme este placinta turceasca traditionala preparabilă cu o umplutură foarte variată: spanac, brânză, ouă, carne tocată, ciuperci, fructe de mare, cartofi şi foarte lesne de preparat, atât la banuţi cât şi la timp. Plăcintele astea se mai numesc şi crepes turceşti cu trimitere la cunoscutele clătite franţuzeşti ce de asemenea, suportă nenumărate umpluturi. Bunicile turcoaice fac gozleme pentru nepoţi aşa cum făceau şi poate mai fac bunicile noastre gogoşi pentru noi. Pentru plăcinta asta, turci au nişte foi speciale numite yufka ce se pot găsi şi la noi în magazinele cu specific turcesc, dacă aveţi în oraş. Eu nu am, aşa că am folosit foi de plăcintă Bella, ce sunt foarte asemănătoare cu yufka şi se găsesc peste tot.

Ingrediente necesare placinta turceasca gozleme:

brânză de vaci, telemea sau altă brânză care se poate răzui sau face pastă
1 pachet foi plăcintă subţiri Bella
o legătură mărar
un pahar mic lapte

Preparare:

Am pasat brânza cu o furculiţă şi am amestecat-o cu mărarul tocat. Poate fi brânză dulce sau sărată. Dacă este tare, daţi brânza pe răzătoare.

Placinta turceasca cu branza, gozleme — Se amestecă mărarul cu branza

Se întinde o foaie subţire pe masa de lucru şi se umezeşte puţin şi uniform cu lapte ajutându-ne de o pensulă (dacă este prea mult lapte foaia se înmoaie şi rupe). Se întâmplă ca în pachetele cu foi de plăcintă unele foi să nu fie într-o stare prea bună caz în care puneţi două foi, una peste alta.

Se presară brânza sau se pune din loc în loc crema de brânză cu verdeaţă.

Se împacheteză asemeni plăcintelor macedonene, sub forma unui paralelipiped (foto). La fiecare împăturire se umezeşte marginea foii pentru a se lipi de parte peste care se îndoaie foaia (asemeni unui plic).

Dacă aţi folosit cremă de brânză după prima împăturire presaţi puţin să se întindă brânza.

Încingem o tigaie unsă cu puţin ulei şi le coacem la foc mediu, pe ambele părţi, până se rumenesc. Dacă se doreşte înlăturarea uleiului, se pot coace şi fără să ungem tigaia cu ulei.

Sunt delicioase, seamănă cu placinta macedonia şi după cum se vede se prepară foarte simplu şi repede.

Să fiţi sănătoşi!

Orez prajit cu ou si legume. Plăcere orientala

January 25, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

În China acest orez prăjit este la mare căutare încât bucătarul căruia îi reuşeşte reţeta se bucură de mare respect. Variante de orez prajit sunt mai multe dat fiind faptul ca orezul în general este pâinea chinezului, este preparatul ce echilibreză condimentatele mâncăruri chinezeşti. Datorită acestui rol de pâine bucătăria chinezească însoţeşte majoritatea mâncărurilor cu orez fiert simplu, nesărat. Se pare că orezul prăjit a apărut ca o modalitate de a valorifica, de a nu risipi orezul fiert rămas de pe o zi pe alta. Perioadele de sărăcie din China, ca şi în Italia, au făcut ca oamenii să valorifice din plin puţinele alimente la care aveau acces, concretizând preparate simple dar care în timp au devenit global apreciate respectiv orezul chinezesc şi pastele italiene.

Ingrediente necesare orez prajit cu ou şi legume:

200 gr. orez
1 ou
2 morcovi
1 ceapă potrivită
3-4 căţei de usturoi
1 ardei gras roşu nu prea mare ( sau o jumătate dacă este ardei California, mare)
1 pumn de mazăre congelată
ulei de măsline, sos de soia, piper alb, sare

Preparare orez prajit:

Se spune că cel mai bun orez prăjit se prepară din orezul fiert cu o zi înainte deoarece a absorbit apa, a căpătat fermitate şi a devenit oarecum mai uscat. Dacă nu suntem dispuşi să aşteptam o zi va trebui totuşi să lăsăm orezul fiert să se răcească bine înainte de folosire pentru a evita să obţinem un pilaf. Eu am folosit orez prefiert dar se poate prepara şi cu orez normal (care cu atât mai mult trebuie lăsat să se răcească bine)

Am fiert orezul în felul următor: am pus cana de orez într-un vas, am adăugat 2 căni apă, un praf sare, o lingură ulei, am lăsat pe foc puternic să înceapă fierberea după care am redus focul şi am lăsat să bolborosească încet 5-6 minute. Am oprit focul şi am acoperit vasul cu un capac pentru 20-30 minute. După ce orezul va absorbi apa, îl afânăm cu o furculiţă şi îl lăsăm să se răcească la frigider. Întotdeauna trebuie măsurata cantitatea de orez cu o cană pentru a pune exact o măsură dublă de apă.

Cănd orezul s-a răcit, tocăm ceapa şi ardeiul cuburi, morcovi rondele sau tot cubuleţe şi feliem usturoiul.

orez prajit — Călim legumele: ceapa, mazărea, ardeiul, morcovul

Se încing 2-3 linguri de ulei în wok-ul şi se adaugă legumele. Se poate folosi şi o tigaie mai largă. Legumele trebuie bine scurse (în special mazărea ce a fost decongelată) înainte de a fi puse în wok pentru a nu interveni fierberea şi moleşirea. Se prăjesc la foc repede pentru 2-3 minute, timp în care se agită wokul sau se amestecă cu o spatulă. Atăt legumele căt şi orezul se prepară al dente.

Se bate oul şi se pune peste legume amestecând repede în wok cu spatula de lemn pentru a se transforma oul prăjit în franjuri mici. Se adaugă orezul în wok şi se amestecă continuu 2 minute. Se opreşte focul. Se pun 2-3 linguri sos de soia şi un praf de piper alb proaspăt măcinat. Sosul de soia este destul de sărat şi de regulă nu mai trebuie sare dar trebuie gustat şi verificat.

Orezul prăjit este o garnitură deosebită pentru orice fel de carne. De exemplu orez prajit cu porc.

Să fiţi sănătoşi!

Mazare cu rosii la wok

January 17, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi am vrut să ma bucur de mazare cu rosii. Să o gust aşa cum este ea, mazarea, dezbrăcată de sosurile ce o însoţesc în mod tradiţional, în bucătăria noastră. Tot azi, este ziua lui Mihai Eminescu. Încerc să nu-mi pierd preţuirea pentru gustul autentic, curat şi simplu, pentru ingredientul purtător de valoare intrinsecă, pe care-l redescoperi din timp în timp, ca pe o necunoscută din ecuaţia aflată în farfuria ta. Am senzaţia de paradox gândiind că exprimarea valorii este subminată de libertatea exprimării, că valorile pozitive işi găsesc greu loc pe mesele sufocate de înbulzeala valorilor negative, libere să-şi ţipe exprimarea.

De ani buni şi din ce în ce mai abitir ni se serveşte de la cel mai înalt nivel, în farfurii, o matematică a valorii distorsionată, prezentată ca având gust autentic. Veroşi, scrobiţi şi goi servesc la masa unui neam întreg modele de succes steril, ascunzând cocoaşele căpătate în efortul lor de marire şi iarba uscată de pe potecile ce le-au umblat. Cei ce nu sunt ancoraţi şi nu discern le pot urma cărarea. Asupra lor acţionează timpul, ei sunt foarte grăbiţi. Ceilalţi, nu sunt presaţi de timp, au o răbdare nesfârşită pentru că ei ştiu că ce e val ca valul trece. O ştiu de la Eminescu. Eminescu, cel ce nu-şi mai găseşte loc în matematica valorii servită de mai marii zilei. Azi a fost ziua lui Mihai Eminescu. El este valoare de simţit, gustat şi preţuit. Am ales gustul lui şi am refuzat sosul zilei.

Mazare cu rosii:

500 gr. mazare
2 roşii micuţe sau cherry
mărar verde
piper, sare, ulei sau unt

Preparare:

Mazărea cea mai gustoasă este, bineînţeles, cea proaspătă urmată de mazarea congelată, cea conservată rămânând departe, pe ultimul loc, cu slabe calitaţi. Iarna, recomand mazărea congelată şi evitarea celei la conserva care şi-a pierdut din propietaţi. Vara mazărea proaspătă are o dulceaţă aparte şi este de preferat, în masura în care apare în pieţe. Sunt mai multe feluri de mazăre prezente pe tarabe în pieţe, inclusiv mazăre furajeră, lipsită de dulceaţă şi din acest motiv trebuie gustată înainte de a o cumpăra.

Se pune puţin ulei în tigaie sau în wok, se încinge şi se adaugă mazărea. Eu am folosit mazăre congelată şi am preparat-o în wok. Se agită tigaia sau wok-ul şi în 5 minute este gata. Puteţi, în loc de ulei să puneţi unt pentru o aromă şi gust mai pregnant.

Cu un minut înainte, tăiem roşiile în sferturi ( sau folosim cherry) şi le punem peste mazăre. Tot acum adăugăm şi mărarul tocat proaspăt. Agităm tigaia să se omogenizeze. La final presărăm piper proaspăt şi sare.

Se însoţeşte cu orice fel de carne şi nu este cu nimic mai prejos decât clasicele garnituri de cartofi şi orez. O mănânc preparată simplu, cu carne de pui şi în combinaţii cu piure de cartofi. Am tăiat fâşii subţiri dintr-o pulpă de porc, le-am condimentat şi rumenit rapid la wok. Am pus şi ceva frunze de pătrunjel. Astfel, am găsit rapid pereche pentru mazăre. Este de încercat si mazarea alaturi de friganele sau mazarea cu snitel de porc.

Să fiți bine!