Bucatarie internationala

Hummus. Aperitiv levantin din naut

June 9, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Preparat din năut și mâncat cu predilecție în Orientul Mijlociu sub denumirea de hummus, acest preparat ca tehnică de preparare (și nu numai) se aseamănă cu icrele de fasole, preparat cu ștate vechi în bucătăria noastră. De cele mai multe ori se mănâncă cu lipie libaneză și salată tabbouleh (tot de sorginte libaneză) și asta, probabil, din cauză că libanezii sunt în principal cei ce au popularizat hummus-ul și care totodată îl revendică.

Hummus este traducerea arabă a cuvântului năut și prezintă mai multe variante, cum ar fi hamos sau hoummus. Este un aliment vechi, amintit de multe surse istorice și uneori asociat cu figuri istorice cum ar fi Saladin.

Necesar hummus

300 gr năut
1 lămâie
4 lingurițe pastă de susan (tahini)
3 căței de usturoi
3-4 linguri de ulei de măsline
piper, boia de ardei,sare
pătrunjel proaspăt tocat (opțional)

Punem năutul de seara la înmuiat sau cu câteva ore înainte de fierbere. Procedăm exact ca și cu fasolea. Se poate folosi și năut din conserva care este deja fiert. Punem năutul la fiert și îl ținem pe foc -din experiență specific că îl poți ține între 1,5 și 3 ore – până când se poate pasa și transforma în piure. Oprim puțină zeamă în oala în care l-am fiert. Năutul fiert se pasează (putem folosi blenderul) până ce obținem o pastă sau un piure.

Adăugăm pasta de susan, usturoiul zdrobit și zeama de lămâie. Amestecăm până se omogenizează. Se gustă hummus-ul în acesta fază și fiecare îl potrivește după gustul propriu, cu mai mult usturoi sau lămâie. Se condimentează cu piper și sare și iarăși se gustă. Pasta de susan tahini, nelipsită la hummus, se găsește în supermarket-uri. Dacă totuși nu o găsiți și doriți să preparați hummus, vă spun o soluție de înlocuire: pastă de măsline. Se poate folosi cu succes la prepararea hummus-ului pasta de măsline sau pur și simplu măsline zdrobite.

Adăugăm ulei de măsline și câte puțin din zeama în care a fiert năutul. Amestecăm constant până obținem un piure fin și consistent. Când îl servim la masă îl ornăm cu boia dulce, verdeață proaspătă și îl stropim cu ulei de măsline. Așa cum am spus mai sus, se mânâncă foarte bine cu lipii libaneze și salată de roșii cu pătrunjel. De asemenea, se asociază foarte bine și cu diverse cărnuri sau chiftele.

Să fiți bine!

Ciorba de pui a la grec (à la grecque)

May 27, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Bucătăria grecească este a doua, după cea turcească, dintre bucătăriile care s-au infiltrat, mai mult sau mai puțin subtil, în ceaunele românilor, degrabă mânuitori de polonice. Grecul are istorie culinară, carte de bucate scrisă înainte de Hristos și bonetă inventată. Zic asta din cauza istoriei, care îi creditează pe greci cu inventarea bonetei înalte de bucătar. În bucătăria nostră, ne desfătăm cu mai multe mâncăruri cunoscute sub nume rotunjit cu a la grec, cea mai cunoscută fiind probabil ciorba de pui a la grec. Termenul de a la grec, de regulă, aduce cu el ulei de măsline, lămâie sau dregerea mâncărurilor cu ou, smântână sau iaurt. Mergând mai la origine, ciorba nostră a la grec se trage din supa avgolemono a grecilor, chiar dacă aceștia, tradițional, o preparau predilect cu aportul mielului sau iedului. Diferența majoră între supa lor și ciorba noastră constă în faptul că al lor preparat se bazează, pentru o cremozitate fină și ridicată, pe oul bătut bine cu zeamă de lămâie. În ciorba noastră apar și lactatele.

Necesar ciorba de pui a la grec

1 pui de cca 1 kg ( sau pulpe de pui)
1 ceapă mare
2 morcovi
1 păstârnac
1 țelină, cât pumnul unui copil din clasa III-B
1 ceșcuță de orez
3 ouă (numai gălbenușul)
150-200 smântână
zeama de la două lămâi
verdețuri proaspete și aromate – mărar și pătrunjel
piper, sare, foi de dafin

Tăiem puiul bucăți și îl punem la fiert în 4-5 litri de apă cu o linguriță de sare. Se pot folosi și pulpe de pui sau se poate prepara și este foarte bună, ciorba de potroace de pui a la grec. Puiul întreg dă o bază mai bună și mai gustoasă, pentru că toate oscioarele contribuie cu ceva. Pe măsură ce fierbe carnea de pui, înlăturăm din oală spuma formată, pentru a obține o supă cât mai limpede. După ce fierbe carnea o scoatem și înlăturăm oasele, întorcând în ciorbă numai carnea făcută franjuri. După cca 30-45 carnea se poate curăța ușor după oase, urmând ca ce întoarcem în oală să continue să fiarbă la foc mic.

Curățăm toate legumele, le tăiem și le punem în oală, peste carnea franjuri. Tot acum punem și foile de dafin. Dacă ciorba a scăzut prea mult mai completăm cu apă fierbinte. Când legumele și carnea sunt bine fierte, adăugăm orezul. Într-un bol punem gălbenușurile de la cele trei ouă, zeama lămâilor și batem bine cu telul sau cu furculița. Adăugăm smântâna și omogenizăm bine.

Pentru a evita brânzirea sau “tăierea ciorbei”, luăm cu polonicul zeamă fierbinte din oală și punem peste liezon, să-i ridicăm temperatura. Punem pe rând 3-4 polonice. Tragem oala de pe foc să oprim fierberea. Adăugăm liezon-ul cald în oală. Gustăm și mai adăugăm sare dacă este cazul. Dăm un praf de piper atunci zdrobit. Tocăm verdeața – mărar și pătrunjel – și aromăm ciorba. Punem un capac pe oală și o lăsăm să stea 15-20 de mintute, înainte de a o servi la masă. Când o servim mai punem ceva verdeață în farfurie pentru o aromă mai vie.

Să fiți bine!

Ciuperci Umplute cu Piept de Pui

May 15, 2015 by Ovidiu Slavulete 6 Comments

Dintre variatele de umplutură cu carne pentru ciuperci, cea cu piept de pui îmi place în mod deosebit, fiind după părerea mea cea mai reușită. Dacă vorbim de ciuperci umplute pe bază de legume și brânzeturi, posibilitățile sunt cu siguranță mult mai multe, capabile să satisfacă fantezia și poftele oricui amator de ciuperci astfel ferchezuite. Ciuperca umplută se prepară repede, este destul de arătoasă și mai ales, este gustoasă și sănătoasă, așa că merită a fi lăudată și din când în când preparată.

Necesar ciuperci umplute

10-12 ciuperci mai măricele
cca 200 piept de pui (eu am folosit o jumătate de piept)
1 ceapă
1-2 căței de usturoi
1 ardei gras mic
2 linguri de bulion
100 gr cașcaval
1 legătură pătrunjel
sare, piper, oregano sau cimbru
ulei de măsline

Curățăm ciupercile cu un prosop uscat. Ciupercile nu se spală pentru că se îmbibă cu apă. Nu este obligatoriu să le înlăturăm pielița, depinde cât sunt de curate. Le scoatem piciorușele și le tocăm mărunt. Curățăm, tăiem ceapa mărunt și o punem la călit într-o tigaie cu 2 linguri de ulei. Îi dăm sare și piper.

Pieptul de pui îl tăiem cubulețe și îl punem peste ceapă, în tigaie. Amestecăm și călim până ce carnea își schimbă culoarea. Continuăm prin adăugarea ardeiului gras tăiat cubulețe, a bulionului și a piciorușelor de ciuperci mărunțite mai înainte. Aromăm cu oregano sau cimbru și opțional doi căței de usturoi dați pe răzătoare (dacă nu agreați usturoiul, puteți renunța la el). Amestecăm și călim până ce apa lăsată de toate ingredientele se evaporă și obținem o compoziție consistentă. La final, adăugăm pătrunjelul proaspăt tocat mărunt și amestecăm.

Cu ajutorul unei lingurițe umplem pălăriile ciupercilor pregătite anterior. Eu în această fază, după ce le-am umplut le mai condimentez cu un praf de piper proaspăt zdrobit. Sare nu se dă acum (ci la început, în umplutură) pentru că va face ca ciupercile să lase mai multă apă la cuptor și își vor pierde prea mult din forma și fermitate. Așezăm ciupercile în tavă și le dăm la cuptor pentru 20 de minute. După 20 de minute, scoatem tava din cuptor și peste fiecare ciupercă așezăm câte o feliuță de cașcaval sau punem cașcaval ras. Reintroducem tava la cuptor pentru încă 5 minute. Asta-i tot!

Să fiți bine!

Carne de ied cu garnitura de orez si broccoli

May 9, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă dintre păsările ce ne trec prin bucătărie, cea mai blândă cu silueta noastră este curcanul, în ce privește patrupedele, locul de frunte îl deține iedul. Carnea de ied este mai bună, în ce privește grăsimile, decât carnea de miel și zic eu că și la frăgezime o întrece binișor. Aceeași carne de ied, spun profesioniștii în ale nutriției, este mai săracă în calorii decât cea de pui și are de două ori mai puține grăsimi decât carnea de vită. Acum, că am terminat cu laudele, trecem la cratiță și pregătim la cuptor, la foc domol, o pulpă de ied cu sos și legume, care, mai apoi, când o servim la masă, va sta fierbinte și fragedă pe o garnitură de orez și broccoli.

Necesar carne de ied cu orez si broccoli

1 pulpă de ied – partea superioară
1 conservă roșii cubulețe sau 4 roșii bine coapte
2 cepe
1 morcov
1 țelină mică
1 cană orez
1 broccoli mai mic
1 lingură de unt
cimbru, foi de dafin, piper, sare
puțină făină
ulei

Curățăm carnea de pielițe și cu atenție o verificăm să nu aibă fire de păr din blană (mai ales dacă carnea este procurată de undeva de la țară). Tăiem pulpa de ied, în transversală, în 2-3 felii, depinde cât mare este pulpa. În general și mai ales la asemenea rețete preparate la cuptor, osul este important pentru gust și savoare, deci prezența lui este obligatorie. Dăm puțină sare și piper la carne, o tăvălim prin făină, încingem o cratiță cu puțin ulei și rumenim feliile pe ambele fețe. Când carnea a căpătat ceva culoare, punem în cratiță ceapa mărunțită, morcovul rondele și țelina tăiată cubulețe. Condimentăm cu cimbru, 2-3 frunze de dafin, un praf de sare și unul de piper. Călim încă 2 minute și apoi punem roșiile cubulețe. Adăugăm supă de legume sau apă caldă, aproape cât să acopere bucățile de carne. Punem capac la cratiță și o dăm la cuptor pentru cca 2 ore, timp în care o mai verificăm din când în când, să nu scadă prea rău sosul (depinde și de aragaz).

Între timp, preparăm garnitura de orez cu broccoli. Desfacem broccoli în buchețele mici, le punem într-o strecurătoare și le trecem pe sub jet de apă. Tăiem cea de-a doua ceapă mărunt. Încingem o tigaie cu o lingură de ulei și călim ceapa. Dăm un praf de sare și piper. Adăugăm cana de orez, amestecăm și călim ușor și orezul. Punem buchețelele de broccoli și amestecăm ușor. Imediat punem un polonic de supă fierbinte de legume sau, dacă nu avem, de apă fierbinte. La o cană de orez vor intra trei căni de supă fierbinte. Pe măsură ce supa este absorbită (destul de repede) mai punem un polonic și tot așa până ce se umflă bine orezul. Broccoli se va găti foarte repede, odată cu orezul. La final, punem o lingură de unt, gustăm și, dacă mai este necesar, potrivim de sare.

Scoatem cratița cu carne de ied de la cuptor unde a scăzut încet, s-a format sos, iar carnea s-a frăgezit foarte mult (oricum carnea de ied este foarte moale și fragedă). Pe farfurie, formăm un pat de garnitură de orez cu broccoli și punem pe acest pat o bucată de carne din cratiță. Peste carne, cu o lingură, punem sos cu legume din cratiță. Cine dorește, poate presăra verdeață proaspătă și aromată, peste a sa porție.

Să fiți bine!

Tarta de mamaliga cu spanac si ciuperci

May 7, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Fiind vorba despre mămăligă, ai crede că prezența ei într-o tartă este o inițiativă autohtonă, pornită din imaginația vreunui mămăligar rebel. Ei bine, această credință ar fi falsă, deoarece ideea este de sorginte occidentală, vestul fiind, spre deosebire de noi, degrabă consumator de tot felul de tarte. Ori, având italianul polenta (mămăligă în italiană), s-a încumetat să-i găsească rostul și în diverse tarte. Astfel, limitați doar de imaginație, putem încredința unei tarte de mămăligă diverse tandemuri, cum ar fi: cârnați și linte, brânză și roșii, vinete și carne tocată, dovlecei și brânză și multe, multe altele. Azi, pentru că piețele sunt încă încărcate de spanac – și este bine să mâncăm cât mai mult verde -, vă poftesc la o tarta de mamaliga cu spanac și ciuperci. Asta așa, ca idee de cum să mai diriguim spanacul prin bucătărie…

Necesar tarta de mamaliga cu spanac si ciuperci

250-300 gr. mălai
5-6 ciuperci
2 mâini bune de spanac
1 ceapă
un boț de cașcaval, cât să răzuim abundent deasupra
ulei de măsline
sare, piper

Curățăm ceapa și o tocăm mărunt. Eu am folosit ceapă roșie pentru culoare, dar fiecare folosește ce ceapă dorește. Ciupercile le ștergem cu un prosop uscat și le tăiem sferturi. Încingem o tigaie, cu o lingură de ulei, și călim ceapa și ciupercile. Dăm un praf de sare și unul de piper. Înlăturăm codițele mai groase ale spanacului, dacă este cazul. Îl spălăm și îl scurgem bine de apă. Punem spanacul în tigaie, peste călitura de ceapă și ciuperci. Sub influența căldurii, spanacul va scădea destul de mult și repede. Amestecăm și luăm tigaia de pe foc.

Preparăm o mămăligă mai moale, care, mai apoi, să poată fi ușor așezată în forma pentru tartă. Cu ajutorul unei linguri umezite, formăm un pat de mămăligă în tava pentru tartă. Este suficient ca patul de mămăligă să fie gros de un deget. Peste mămăligă punem uniform, în strat, conținutul tigăii, respectiv amestecul de ceapă, ciuperci și spanac. Răzuim uniform, peste tartă, cașcavalul.

Dăm tarta de mamaliga la cuptor, pentru 10-15 minute, cât se topește cașcavalul și le leagă pe toate. Scoatem tarta de la cuptor și o lăsăm 5 minute să se răcorească, înainte de a o servi la masă. Este excelentă, atât caldă cât și rece, și vă invit să-i faceți de-ncercare cu încredere!

Să fiți bine!

Placinta englezeasca cu mere. Apple crumble

March 31, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Placinta englezeasca cu mere este un desert traditional in Anglia, pregătit la cuptor și acoperit cu o crustă crocantă. Ingredientele includ de obicei mere, zahăr, făină, unt dar de multe ori se folosesc și diverse cereale, semințe, musli, precum și o varietate mare de arome și condimente. Merele pot fi înlocuite cu succes cu alte fructe cum ar fi: pere, piersici, fructe de pădure, etc. Pe undeva seamănă cu tarta franțuzească Tatin, dar nu m-aș grăbi să le includ în același capitol. Una peste alta, apple crumble este o placintă (impropriu numită plăcintă) gustoasă, dulce-acrișoară, potrivită pentru duminicile în familie, nu este costisitoare și se prepară destul de simplu și repede. Este un desert “prietenos” în sensul că îți permite să lucrezi cu o diversitate mare de ingrediente, pentru a obține în final ce gust și ce aromă dorești. Recomand a se servi cu înghețată sau frișcă deoarece, prin cremozitate, acestea pun în valoare mult mai bine potențialul acestui desert. Eu, ființă curioasă, după cum am obiceiul, am adus unele modificări rețetei, în sensul că am înlocuit făina cu biscuiți, am folosit zahăr brut și merele le-am însoțit cu curmale mărunțite.

Necesar placinta englezeasca cu mere:

1,5 kg mere acrișoare
400 gr biscuiți
150 gr unt
3-4 linguri zahăr brut de trestie de zahăr
150 gr zahăr alb
10-15 curmale fără sâmburi
scorțișoară, coajă rasă de lămâie și portocală
înghețată sau frișcă

Preparare

Fărâmițăm bine biscuiți, cu blender-ul, cu sucitorul sau pur și simplu cu mâna, pentru că nu este necesar să fie perfect fărâmițați. Untul moale, ținut la temperatura camerei, se frământă cu biscuiții fărâmițați și cu zahărul brun până se omogenizează. Adăugăm scorțișoară și coajă de lămâie și portocală (sau, dacă vreți, numai una dintre ele). Am preparat cu două tipuri de biscuiți: biscuiți cu miere și biscuiți cu diverse semințe. Se poate folosi o mare diversitate de biscuiți, dar cred că cei cu semințe sunt gustoși și foarte buni pentru această rețetă. De asemenea, în schimbul biscuiților, se poate folosi făină (rețeta clasică) sau 1-2 linguri de făină amestecată cu musli. În ce privește aroma, se poate aroma pe lângă scorțișoară, de ex. cu anason sau vanilie, după cum dorește fiecare.

Dăm pe răzătoarea mare două mere. Într-o cratiță topim zahărul alb (avem grijă să nu se ardă) și adăugăm merele date pe răzătoare. Amestecăm, și aromăm și acest amestec de zahăr și mere, cu scorțișoară. Tăiem cuburi potrivite celelalte mere și le punem în cratiță. Mărunțim cu cuțitul curmalele fără sâmburi și le punem în cratiță, peste mere. Amestecăm ușor și lăsăm cca 15-20 de minute pe foc (depinde de mere, ne orientăm după ochi, să nu se fărâme merele). Mai amestecăm din când în când, dar cu grijă să nu fărâmițăm excesiv cuburile de mere. Pe lângă curmale sau în schimbul lor, putem folosi caise confiate, prune uscate, smochine, merișoare, fructe goji, la alegere.

După ce s-au cunoscut și armonizat toate, tragem cratița de pe foc, și peste minunata noastră creație, presărăm în strat uniform, amestecul aromat de biscuiți, unt și zahăr brut. Dăm lucrarea englezească la cuptor, pentru max 30 de minute. Se mănâncă atât caldă, cât și rece. cu înghețată sau frișcă.

Să fiți bine!