Cum se face mamaliga?

Dintotdeauna am avut o nefireasca aplecare catre leguma de tot proaspata si cu reavan miros de bostana dupa o ploaie ca aceea, cu fulgeraturi, cand se limpezeste zarea departe, cu un soare cetos deasupra unui palc de salcii si-s gurese dintr-odata toate vrabiile amutite de aerul spalat si tare. Si-o mana draga si vrednica rastoarna pe scunda masa de lemn alb, cu trei picioare, scoasa in batatura nisipoasa a bordeiului, o mamaliga ca un taler de salba. Atunci ma-nchin si-mi amintesc cantarea aceea, zisa de-o olteanca, "Foicica foi ca lutu/ Maica de cand s-a facut pamantu/ De-atunci s-anceput iubitu..."./ Aurie, mamaliga o va mesteca mai nainte un barbat care-si banuie nevasta c-a mers la fantana fara treaba si-o va aduce la masa rasturnata teapan pe fund de lemn, taiata-n bucati cu ata de canepa si invelita in stergare de in, ca nici ratacita sa nu fie. OCTAVIAN STOICA - De-ale gurii din bătrâni.

 

Se pare că mămăliga a prins bine la noi, ca revoltă faţă de Înalta Poartă, care cerea biruri. Românii au început să cultive tot mai mult porumbul, din care făceau mămăliga şi totodată, să crească porci, deoarece pe acestea Poarta nu punea zeciuială. Pot spune că în timp, datorită celor două pasiuni, pescuitul şi bucătăria, am câştigat ceva experienţă în prepararea a tot felul de mămăligi. Un pescar autentic nu pleacă la baltă fără mămăligă, chiar dacă se poate întâmpla să nu prindă nimic la mămăligă. Cum se face mamaliga? Pentru a respecta procedura ţărănească, ce presupune fierberea mălaiului un timp, chiar dacă o preparăm pe aragaz, trebuie ceaun, pentru a fi siguri că nu se lipeşte mămăliga. Astfel, într-o oală normală sau mai subţire timpul de fierbere este redus, în schimb creşte munca cu făcăleţul, mestecăul tocmai pentru a evita lipirea. De asemenea, dacă preparam mămăliga din mălai grisat, o fierbem mai puţin. Ce este mălaiul grisat? Este mălai degerminat. Adică se înlătură germeni, se separă embrionul din cereale, porumb, grâu, etc. în procesul de obţinere a făinurilor pentru a se elimina grăsimile şi substanţele ce ar scurta durata de păstrare a acestora. Prin urmare este un proces determinat nu de grija pentru sănătate ci de nevoia comercială de a se mării perioada de valabilitate. Prin degerminare, porumbul şi făina de porumb pierd mult din substanţele nutritive. Comparativ se poate asemăna cu diferenţa dintre pâine integrală şi cea albă, franzelă. Prin urmare, zic eu că mălaiul de ţară, care nu este degerminat este mai sănătos. În principiu, fiecare îşi stabileşte în timp propia metodă, timpii şi cantităţile astfel încât se ajunge să se prepare o mămăligă reuşită, la ochi. Asta este experienţa pe care nu o înlocuieşte nici o scriere pe un blog culinar. Drept cantităţi, în principiu, pentru o mămăligă vârtoasă se pune o lingură rasă de sare la 1 kg mălai şi 3 litri apă.

cum se face mamaliga

Cum se face mamaliga? Necesar orientativ:

  • 1 cană mălai
  • 3 cănii apă – pentru o mămăligă potrivit de tare
  • sare mare- cât iei între 3 degete

cum se face mamaliga

Preparare:

1. Se pune apa în ceaun împreună cu sarea şi se dă un praf de mălai, aproximativ o jumătate de mână. Mălaiul acesta de început se poate pune imediat ce punem ceaunul pe foc sau când apa a început să fiarbă nu are mare importanţă. Acesta este primul mălai care se va ” umfla” şi care va domoli procesul de fierbere prin formarea unei soluţii ce treptat va atrage grosul mălaiului pus mai târziu.

cum se face mamaliga

2. Când primul mălai se umflă şi face spumă, când clocoteşte, se adaugă în mijlocul ceaunului restul mălaiului, fără să amestecăm. Acum dăm focul mai mic astfel încăt să fiarbă domol şi moviliţa de mălai din mijlocul ceaunului să fie încet spălată de apa ce fierbe. Treptat apa va eroda din mălaiul aflat în mijloc şi va creşte în consistenţă. Dacă amestecăm imediat ce punem mălaiul nu prea mai lăsăm timp să fiarbă deoarece consistenţa devine prea ridicată pentru un proces de fierbere. Şi atunci trebuie amestecată continuu. Numai, eventual dacă facem o mămăligă foarte subţire.

cum se face mamaliga

cum se face mamaliga

3. După ce a fiert 15 minute începem să amestecăm vârtos cu o lingură de lemn până când mămăliga se leagă bine şi capătă consistenţa dorită. Trebuie ţinut cont că prin răcire mămăliga se va mai întării. Mămăliga trebuie să capete textura unei budinci, adică mălaiul să se lege bine, să fie fiert, să absoarbă apa ci nu să fie fărâmicios. Ultima rundă de amestecat este cea mai puternică şi se face prin tragerea ceaunului de pe aragaz pentru o poziţie bună de amestecat. Bătrânele satului prindeau ceaunul cu picioarele să nu fugă şi amestecau puternic cu mestecăul până nu-l mai puteau roti de cât de vârtoasă era mămăliga. Se amestecă bine şi se uniformizează mămăliga cu lingura după care se pune din nou pe foc să se umfle şi să răsufle. În momentul în care a răsuflat înseamnă că s-a desprins de fundul ceaunului şi se poate răstoarna pe o farfurie lată sau un tocător – popular se răstoarnă pe cârpător.

cum se face mamaliga

Prezenţa unui ceaun conteză mult la mămăligă şi amestecatul vârtos. Dacă mămăliga este prea subţire se fierbe până capătă consistenţă. Dacă s-a greşit şi s-a pus mălai mai mult se mai poate adăuga apă cu condiţia să fie fierbinte. Dacă rămâne mămăligă şi se răceşte a doua zi se poate felia şi coace pe plită. Este excelentă la gust. Sau se poate face cocârţău.

Să fiţi sănătoşi!

mamaliga coapta

  • dan vaman

    ……suuuuuupeeeeerrrr…..mi-a placut…
    ….multumesc pt aceste minunate informatii…

  • http://www.facebook.com/profile.php?id=100003439947761 Flor

    This looks super tasty. I don’t think I have ever had sweet polenta. Well let me take that back. Where I was rsaied we ate polenta but always called it “mush” and it came in a long tube and was already made up. You would slice it into pieces, fry it up in butter and then eat it with maple syrup…so it’s kinnda like sweet polenta. Although I’m sure yours is a lot better :)

  • Cristela

    bunicica, ca la bunica