Retete aperitive

Vinete, Ardei, Branza. Gustare De Vara

August 11, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Căldură mare, mon cher! Nu prea ai tragere de inimă să te îndeletniceşti, peste temperatura admisă, cu cratiţa şi cu focul sau să faci alchimie la toarta ceaunului. Dar, cum organismul îţi cere şi având suflet milos, ca să îl serveşti, e musai să încropeşti ceva, aşa, pentru autoconservare. Dacă iarna, se spune pe surse, că cea mai bună legumă-i porcul, vara, una din legumele apreciate, este brânza. Aia, pe care o mâncăm vara cu roşii şi ne place. Şi mă gândesc că o să ne placă şi dacă o dregem cu un strop de ulei, usturoi şi verdeaţă şi o însoţim cu o salată de vinete cu ardei, un fel de ajvar sârbesc sau papacioacă băbească. Totul – vinete, ardei, branza- cu pâine prăjită. Ceva de vară, cât să ne împlinim pofta şi să trecem peste căldura asta.

Necesar vinete, ardei, branza:

2-3 vinete
2 ardei kapia
brânza dulce sau sarata (mai cremoasă)
2 roşii
1 ceapă
5-6 căţei de usturoi
pătrunjel proaspăt
ulei de măsline
sare, piper

Preparare:

1. Coacem vinetele şi ardeiul roşu kapia. Le lăsăm să se răcească şi le curăţăm de coajă respectiv de pieliţe. Le mărunţim şi le frecăm cu o lingură ulei de măsline. Adăugăm ceapa tocată mărunt sau dată pe răzătoare şi 4 căţei de usturoi daţi pe răzătoarea mică. Potrivim de sare, după gust.

2. Pasăm bine brânza cu o furculiţă şi o frecăm cu o linguriţă ulei de măsline. Adăugăm 2 căţei de usturoi daţi pe răzătoare, un praf piper proaspăt măcinat şi verdeaţa tocată. Amestecăm bine să se omogenizeze şi să devină tartinabilă.

3. Mâncăm cu pâine prăjită, pâine neagră, turtiţe, lipie, după pofta fiecăruia, cu roşii şi cine doreşte, ceva ardei iute.

Să fiţi bine!

Porumb Fiert, Porumb Copt. Bogdaproste

August 6, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Eram o ciurdă de vreo 20 de copii ce ne rupeam gleznele jucând pita pe uliţă, în ţărâna ce te ardea la tălpi. Să tot fie vreo 30 de ani de atunci. Joaca noastră se termina brusc când apărea daica Leana, daica Stana, Floarea sau altă daică ce ieşea în poartă cu un coş acoperit cu un ştergar şi striga: -Bă muică, veniţi mă să vă dau porumb fiert. Bineînţeles că uitam de joc şi fugeam de ne scăpărau călcâiele la daica cu porumbul. Ne dădea la fiecare câte o juma’ de drugă fierbinte şi ne spunea: – Ziceţi bogdaproste. Târziu, încoace, am aflat că bogda sau bodaproste vine din limba bulgară şi înseamnă Dumnezeu să-i ierte! Acel porumb fiert era purtătorul de rugăciune al unor femei ce-şi pomeneau morţii.

Prima dată se întâmpla de Sf. Ilie, atunci porumbul este tocmai bun de băgat în ceaun. Se depănuşa porumbul şi se forma un pat de foi pe fundul ceaunului, se aşezau ştiuleţii se turna apă şi se acopereau din nou cu foi. Se fierbea în vatră până ce, gustând, mamaie hotăra ca este gata. Am zice că este simplu, dar pe cât de simplu fierbi azi nişte porumb, pe atât de greu sau aproape imposibil este să regăseşti plăcerea şi gustul porumbului de la daica de ieri. Ăla, după care ziceai bogdaproste.

Dacă porumbul fiert însemna treabă organizată, porumbul copt, de multe ori te împingea şi îşi avea obârşia într-un păcat. Faptă nevinovată de copil inocent care fura câteva drugi de pe câmp să le coacă pe malul Jiului sau al Dunării. Plecam la pescuit şi scăldat la gura de vărsare a Jiului, la Dunăre şi prinşi de febra frumosului ce ne aştepta acolo, numai mâncării nu-i duceam grijă. Şi cum, după o bălăceală până seara, vine o foame pe măsură, porumbul şi cartofii copţi ne făceau noaptea liniştită. Începeam noaptea aceea de pescuit lângă un foc făcut pe plaja Dunării, sub un cer senin, de vară, cu o boltă de stele.

În jarul încins erau îngropaţi cartofi şi pe el erau aliniaţi porumbii, cu beţe ascuţite înfipte în coceni ca să-i putem roti pe jar. Acela era porumbul copt suprem. Dimineaţa, majoritatea aveam urme de cenuşă pe faţă, de la festinul de peste noapte, mai ales dacă luna ne refuzase prezenţa în acea noapte.

Azi, peste mulţi ani, uneori frec porumbii cu un amestec de unt, usturoi, verdeaţă, îi învelesc în folie de aluminiu şi îi coc în tigaia grill.

Dacă sunt buni? Sunt buni, nimic de zis, dar gustul lor rămâne suspendat undeva, fără rădăcină, pentru că nu au o poveste în spate, o poveste cu jăratic, cu o boltă de stele şi eventual, cu o faptă inocentă, de copil.

Cel mai bun porumb copt rămâne cel făcut pe jar, aproape de pământul ce ia dat dulceaţă, ale cărui boabe le auzi pocnind sub fierbinţeala lemnului. Şi cu siguranţă că cel mai bun porumb, fiert sau copt, este cel ce te împinge să spui bogdaproste.

Să fiţi bine!

Bruschette cu Ciuperci si Salata Salsa

July 23, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Intrate de curând în meniul nostru, bruschettele au câştigat rapid teren şi aprecieri atât pentru gust, dar şi pentru uşurinţa şi rapiditatea cu care se prepară. Aperitiv specific Italiei, a apărut ca o modalitate de valorificare a pâinii uscate. Genul asta de preparat este foarte versatil pentru că practic, pe o felie de pâine prăjită, poţi pune multe. Prin urmare am preparat bruschette cu ciuperci şi le-am însoţit cu o salată salsa, o combinaţie gustoasă şi care nu cere prea mult timp.

Necesar orientativ bruschette cu ciuperci:

4-5 ciuperci
3-4 felii de pâine
unt
2 căţei de usturoi
pătrunjel proaspăt
piper, sare

Necesar orientativ salată salsa:

3 roşii
1 castravete
1/2 ardei gras
1 ceapă mică
1 ardei iute
1 căţel de usturoi
ulei de măsline
pătrunjel proaspăt
zeamă de lămăie
piper, sare

Preparare:

1. Tăiem roşiile, castravetele, ardeiul gras cubuleţe şi mărunţim bine ceapa. Ardeiul iute îl tăiem rondele sau îl mărunţim. Preparăm un dressing din 3 părţi ulei de măsline, o parte zeamă de lămâie (pentru cantităţile de mai sus am folosit o jumătate de lămâie), un praf de sare, unul de piper şi căţelul de usturoi dat pe răzătoare. Punem toate ingredientele într-un bol, adăugăm dressing-ul şi amestecăm bine. Ornăm şi aromăm din plin cu pătrunjel proaspăt. După gustul fiecăruia, se pot modifica cantităţile.

2. Feliem ciupercile şi le rumenim în ulei de măsline, la foc mare. La final adăugăm cei doi căţei de usturoi daţi pe răzătoare şi pătrunjelul tocat. Potrivim de sare şi piper, mai amestecăm o dată şi oprim focul. Cum se rumenesc ciupercile şi cum se produce reacţia Maillard am scris la ciuperci sote.

3. Prăjim feliile de pâine şi aşa calde, le ungem cu unt şi le ” încărcăm” cu ciuperci. Asta-i tot! Bruschetta – de vară, preparat rapid şi cu mare trecere la apetit.

Să fiţi bine!

Ciuperci Sote. Cum se Prepara?

April 2, 2013 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Probabil multora ni s-a întâmplat ca preparând ciuperci sote sau, altfel spus, prăjind ciuperci să obţinem un rezultat nu tocmai mulţumitor şi în schimbul unor ciuperci bine rumenite, cu o frumoasă culoare caramel să obţinem ciuperci apoase, negricioase şi urâte. Aspecte similare se pot întâlni şi în privinţa carnii, cu o rumenire mai mult sau mai puţin reuşită. Care este cauza şi cum se pot obţine ciuperci frumos rumenite? Cauza este, în câteva cuvinte spus şi în termeni de chimie, o inhibare a reacţiei Maillard. Aceasta este o reacţie complexă între zaharuri şi aminoacizi şi este specifică tuturor alimentelor care conţin proteine. Culoarea caramel a ciupercilor sote, gustul acestora şi aromele obţinute sunt rezultatul reacţiei Maillard.

Necesar ciuperci sote:

Baza necesară:

500 gr ciuperci champignon
ulei
sare, piper

Pentru arome:

unt, usturoi, vin alb şi diverse condimente după plăcerea fiecăruia

Preparare ciuperci sote:

1. Ştergem ciupercile cu un prosop uscat sau ne rezervăm o periuţă de dinţi pentru acest lucru. Cu o periuţă de dinţi se curăţă foarte uşor şi bine ciupercile. Dacă sunt mai murdare putem folosi un prosop umed dar este preferabil să cumpărăm ciuperci cât mai curate. Ciupercile champignon nu le spălăm pentru a nu se îmbiba cu apă în partea cu “branhii”. Există ciuperci care au un grad scăzut de absorţie a apei şi care pot fi spălate. Dacă ciupercile sunt micuţe le putem prăji întregi, dacă sunt mari, le feliem.

2. Încingem tigaia la foc mare, cu 3-4 linguri de ulei şi punem ciuperci astfel încât să nu fie “aglomeraţie” în tigaie. Aglomeraţia de ciuperci înseamnă apă mai multă eliminată şi care va domina pentru un timp uleiul din tigaie deoarece ritmul de evaporare va fi scăzut. Apa eliminată de ciuperci va face ca temperatura să scadă şi reacţia Maillard, dintre zaharuri şi aminoacizi să nu se producă ratând astfel să obţinem acel caramel frumos. Dacă avem mai multe ciuperci le rumenim în tranşe. Prăjim ciupercile obligatoriu la foc mare până se rumenesc. Se consideră că ciupercile prăjite light- adică un timp mai redus – sunt întotdeauna mai gustoase. De asemenea când preparăm ciuperci sote nu acoperim niciodată tigaia pentru că se face condens ce se întoarce în tigaie.

3. Când ciupercile sunt rumenite dăm sare şi piper şi după dorinţa fiecăruia se pot adăuga diverse verdeţuri, unt şi eventual usturoi pisat. De asemenea, putem pune un pahărel de vin alb şi mai ţinem pe foc 2 minute, până se evaporă. Bucătari cunoscuţi susţin că untul se pune în faza finală deoarece pus de la început, temperatura ridicată şi timpul de prăjire pot da untului un gust amărui. Umiditatea din untul pus la final va deglazura tigaia şi va asigura un plus de savoare ciupercilor.

Duşmanul reacţie şi implicit al gustului, aromei şi culoarei este apa în exces. De aceea trebuie obligatoriu evitarea umplerii exagerate a tigăii cu ciuperci şi obligatoriu focul mare pentru a se evapora apa mai repede, grăbind astfel apariţia reacţiei Maillard şi implicit a ceea ce ne interesează pe noi: gust, culoare şi aromă. Ciupercile trebuie să sfârâie în tigaie permanent în timpul prăjirii, semn că apa se evaporă. Dacă nu mai sfârâie înseamnă că este prea multă apă şi atunci avem fierbere sau că alimentul prăjit nu mai are apă în el şi prin urmare este pe cale să se ardă.

Louis Camille Maillard (1878 -1936) a fost un medic şi chimist francez ce a făcut cercetării la începutul secolului trecut în domeniul tulburărilor renale. În 1912, el a întreprins studii ale reacției dintre aminoacizi și zaharuri . Modul cum reacţionează cei doi compuşi a primit denumirea de reacţie Maillard. Pentru acest soi de muncă, el a primit mai multe premii, inclusiv premiul Academiei Franceze de Medicină, atribuit în 1914. Binenţeles că cercetările lui Maillard nu aveau nici o legătură cu bucătaria dar reacţia cei poartă numele este cea mai întâlnită în bucătărie şi a explicat procesul de prăjire, rumenire, coacere sau mai bine zis cum se formeză gustul, aroma şi culoarea. Cercetările doctorului Maillard au dus indirect la apariţia industriei aromelor. Pâinea frumos rumenită se datorează acestei reacţii. Ciocolata, cafeaua sau whisky-ul au gustul cunoscut datorită reacţiei Maillard. Gustul, culoarea şi aroma oricărei fripturi, aroma de pâine coaptă, ceapa călită şi exemplele pot fi nenumărate, se datorează toate acestei reacţii. Acesta este motivul pentru care se rumenesc frumos mucenicii moldoveneşti de ex. sau covrigii când îi ungem cu ou sau cu apă cu zahăr şi îi băgăm la cuptor. Oul vine cu proteină care determină reacţia Maillard iar zahărul se descompune prin încălzire în fructoza şi glucoza ce vor contribui la reacţie.

Prin adăugarea unor compuşi care cresc PH se poate obţine o rumenire mai frumoasă, mai rapidă şi un preparat mai gustos. De ex., un experiment interesant ar fi cu bicarbonatul de sodiu adăugat când rumenim ceapa, ce va duce la o culoare aurie mai rapid obţinută şi un gust mai bun. O gamă de temperatură indicată pentru o reacţie Maillard reuşită este 110 -170 C. Depăşită această temperatură încep să apară compuşi ce dau gustul amar şi mai apoi culoarea de ars. Aceasta este o altă reacţie numită piroliză ce dă naştere la alimente de gust ars şi amar. De multe ori se confundă caramelizarea cu o reacţie Maillard, ceea ce este fals, caramelizarea fiind o piroliză a zaharurilor.

Cam atât despre ciuperci sote şi reacţia Maillard. Să fiţi bine!

Icre de fasole. Sau cum se minte fasolea

March 1, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Despre icre de fasole sau fasole mintita voi lăsa fotografiile să vorbească, dorind în schimb să spun câteva lucruri despre mâncare, în general. Dacă am vedea mâncarea doar ca hrană ce ne alimentează, în condiţii de gust, aspect, etc. decente, organismul cu energie, cred că am neglija optuz potenţialul ei intrinsec. Dacă am evalua-o doar ca gust şi estetică, cred de asemenea, că ar fi insuficient şi am putea greşi. Privind în substanţă o mâncare, dar şi gastronomia în general, cred că putem descoperi valenţe, cel puţin la fel de importante, complementare funcţiei de aliment şi calităţilor organoleptice. O mâncare oricât de bine s-ar prezenta, fără aport valoric intrinsec, sufletesc, rămâne “rece” şi nu poate să se ancoreze decât, cel mult, în trendul efemer al zilei. Una din valenţele intrinseci care dă şi consistenţă valorică unui preparat, este capacitatea, calitatea de a aduna, a ţine şi a lega peste timp oamenii. Această calitate se află în spatele unei stari de fapt, pe care unii nu pot să o înţelegă şi anume, de exemplu, cum de slana/şunca cu ceapă şi cu turtă/pită poate puncta la capitolul aprecieri. Unii nu o înteleg şi alţi, mai mult, o nesocotesc, luând-o în râs. O nesocotesc pentru că ei nu i-au cunoscut valenţa ascunsă, ei nu s-au adunat cu oamenii, nu s-au sudat şi nu s-au legat peste timp, prin amintirea acelor momente, când dezbrăcaţi de secrete şi cu sufletul pe masă se stătea la o taină, cu slanină, ceapă şi turtă caldă pe masă. Şi încă se mai stă. În fapt ei se nesocotesc pe ei, nesocotesc rădăcina lor. Aşa cum nesocotesc existenţa unei bucătării româneşti căutând-o în forma sofisticată, dar moartă, din farfurie când ea este artă gastronomică vie. Pentru că dacă nu ar fi vie nu am vedea străinii, oameni simpli ca şi noi, ce ne calcă pragul, mâncănd cu poftă şi lăudându-ne bucatele, dar mai ales nu i-am vedea înlăturând încorsetajul în care şi-au pitit sufletul, din prea multă lipsă de valoare intrinsecă. Sunt multe bucătării valoroase dar înainte de a nega, privind în farfurie, existenţa bucătăriei româneşti în raport de nu ştiu ce criteriu trebuie privit înăuntru şi verificat ca nu cumva să fi căpătat neobservat vreun corset sufletesc care ne întunecă privirea. Să ne bucurăm de icre de fasole…

Ingrediente necesare icre de fasole:

500 gr fasole uscata
1 ceapă mare
ulei de măsline
zeama de la 1 lămâie
sare, boia, piper

Preparare icre de fasole:

1. Se pune fasolea cu o seară înainte la înmuiat. A doua zi se fierbe în mai multe ape – trei la numar-, în ultima adăugându-se două linguri de ulei. Am mai scris de fieberea fasolei la ciorba de fasole si la fasolea cu carnati.

2. Când boabele sunt fierte şi apa a scăzut bine ( atenţie să nu se lipească fasolea, eventual se mai scurge din apă dacă nu a secat suficient) se lucrează cu mixerul, picurând 2-3 linguri de ulei ca la maioneză, până se face pastă. Dacă nu avem mixer o luăm temeinic la “bătut” asa cum facem la fasolea facaluita.

3. Se stoarce zeama de la lămâie funcţie de gust, mai multă sau mai puţină.

4. Se toacă, pe cât posibil de mic, ceapa, se adaugă în fasole şi se omogenizează.

5. Se dă piper proaspăt măcinat, boia şi sare după preferinţa fiecăruia.

Se lasă la odihnă 30 de minute să se răcească bine. Aceste icre de fasole sunt de vis mâncante reci cu turtă caldă sau pâine prăjită. Am încropit şi o tocătură de măsline, roşii, verdeaţă asezonată cu ulei de măsline şi sare, ce a însoţit icrele de fasole pe pâinea prăjită. Asta-i cu fasolea minţită.

Să fiţi sănătoşi!

Iahnie de Fasole Scazuta la Cuptor. Reteta De Post

December 22, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Prea multă carne şi prea mult porc în bucătaria mea! Aşa că, azi am luat pauză şi m-am lăsat purtat de dorul de fasole, iahnie de fasole scăzută sfios la cuptor şi mâncată alături de o inimă de varză murată tăvălită prin boia şi grijită cu bulion de casă. Am dus o luptă grea cu mine pentru a nu părăsi postul, trăgându-mă inima la un cârnat iute de oaie. Am respins ispita şi am rămas în post dar am suplinit cu 2-3 raci copţi pe flacără, ciuşti, ce dau iahniei o patină de old but gold

Necesar reteta de iahnie de fasole:

500 gr. fasole uscată
3 cepe
1 morcov
5-6 căţei de usturoi
1 cană bulion de casă sau 3-4 linguri de pastă sau 4-5 roşii bine coapte şi zemoase
piper măcinat, o lingură boia dulce, 2 foi de dafin, o linguriţă cimbru uscat, o linguriţă zahar, sare mare, ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Pregătim fasolea clasic. Punem cu o seară înainte fasolea la înmuiat pentru a scurta timpul de fierbere şi pentru a evita ca unele boabe să fiarbă mai repede şi altele să rămână tari (se mai întâmplă). A doua zi o punem la fiert în apă rece fără sare şi după ce dă câteva clocote şi face spumă, aruncăm apa, spălăm fasolea cu apă călduţă şi repetăm operaţiunea, dar de data aceasta o punem la fiert cu apă călduţă. Punem în această a doua apă un cartof care va mai diminua din efectele cunoscute ale fasolei astfel încât să poată servi şi domniţele mai sfioase. Cartoful se scoate după ce a fiert să nu se sfarme în fasole. Aruncarea apei de multe ori nu înlătură neapărat efectele fasolei deoarece indigestia este provocată de o toxină ce este neutralizată numai prin fierberea prelungită la temperaturi de peste 100 C. Flatulenţa este provocată şi de cantitatea mare de fibre ce trebuie digerată şi care pot fi reduse, dizolvate printr-o bună fierbere.

2. Curăţăm, tocăm mărunt cepele şi le punem la călit în câteva linguri de ulei în tigaia încinsă. Morcovul îl radem pe răzătoarea mare şi îl punem peste ceapă. Ras, morcovul lasă gust şi culoare frumoasă uleiului în care este călit. Adăugăm o lingură de boia dulce, o linguriţă zahăr şi amestecăm. Punem bulionul peste ceapă şi morcov şi lăsăm să bolborosească 2-3 minute, după care punem şi usturoiul tăiat feliuţe. Mai dăm în câteva clocote şi oprim focul la tigaie.

3. Fasolea fiartă împreună cu zeama ce am păstrat-o, după fierbere, de un deget peste fasole, o punem într-o cratiţă sau vas roman. Punem peste fasole călitura din tigaie, adăugăm două foi de dafin, o linguriţă cimbru ( sau crenguţă de cimbru), o şi omogenizăm. Cimbrul favorizează digestia şi este indicat, în general, la reţetele cu fasole cum ar fi ciorba de fasole, icre de fasole , fasole facaluita sau batuta.

4. Dăm la cuptor până scade, mai mult sau mai puţin, după cum ne place. La final îi dăm un praf de piper proaspăt măcinat şi ornăm cu pătrunjel proaspăt.

Se mănâncă iahnie de fasole cu ceapă, acritură şi ciuşcă coaptă. Eu am făcut o salată de varză murată, mărunţită amestecată cu ulei, boia iute şi câteva linguri de bulion dulce, de casă. Interesantă poate fi şi fasolea cu ciuperci si carnaţi.

Să fiţi bine!