Categorii retete

Supa de rata cu galuste

November 8, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Vremea mai rece şi schimbătoare, de toamnă, vine să ne încerce anticorpii cu câte o răceală sau viroză şi nu puţini sunt cei ce trag abitir de nas în această perioadă. Este momentul în care supele de orice fel câştigă teren şi devin prezentă constantă pe masa noastră. Excepţie fac bineînţeles ardelenii şi bănăţenii care cochetează cu supa mai tot anul, fiind specialişti în astfel de zemuri. Tradiţional, olteanul mânca ceva supă când îl trăgea curentul şi răcea. Despre moldovenii nu prea ştiu ce să spun, nu cunosc în ce măsură renunţă ei la un borş moldovenesc pentru o supă. Eu, până la un moment dat, nu că s-ar exclude reciproc, nu am dat ciorba pe supă, dar odată cu apariţia copiilor a trebuit să mă îndeletnicesc mai des cu preparatul supei şi încet, a câştigat zama, atât cu tăiţei de casă cât şi cu găluşte, teren şi simpatie. Azi, m-am îndeletnicit cu supa de rata cu galuste.

Necesar reteta de supa de rata cu galuste:

carne de raţă cu grăsime
3 morcovi
2 cepe
1 telină potrivită
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
1 ardei gras
2 căţei de usturoi
1 legătură pătrunjel verde
câteva boabe de piper, sare

Pentru găluşte:

2 ouă
gris
1 linguriţă ulei
sare

Preparare:

1. Carnea de raţă o punem la fiert în 4 litri de apă cu un praf de sare şi câteva boabe de piper. Pe măsură ce fierbe, spumuim bine fiertura.

2. Curăţăm rădăcinoasele: morcovi, ţelină, păstârnac, pătrunjel şi le tăiem bucăţi mari. Curăţim ardeiul de seminţe şi cotor şi-l înjumătăţim. Căţeii de usturoi, fără ai curăţa, îi presăm puţin cu latul cuţitului. După ce carnea a fiert 30-45 de minute, adăugăm toate legumele.

3. Într-un bol punem gălbenuşurile de la cele două ouă şi separat bătem albuşurile spumă cu un praf de sare. Punem 2-3 linguri de griş peste gălbenuşuri, o linguriţă de ulei şi omogenizăm. Adăugăm albuşurile bătute şi amestecăm uşor, presărând din nou griş. Cum verificăm compoziţia pentru găluşti? Compoziţia este tocmai bună atunci când trăgând cu vârful cuţitului sau cu furculiţa dungi peste ea, această nu-şi revine imediat la loc, urmele furculiţei rămânând vizibile. Compoziţia trebuie să fie moale dar să nu curgă de pe lingură. Albuşul bătut şi uleiul vor face ca găluştele să fie pufoase. Compoziţia se pregăteşte cu cca 10 minute înaite de a forma găluştele.

4. După ce au fiert legumele scoatem cu o paletă carnea şi legumele şi strecurăm supa printr-o strecurătoare fină sau tifon.

5. Repunem supa în oală şi dăm focul încet pentru a opri fierberea apoi cu o lingură udă luăm cât o nucă din compoziţia pentru găluşti şi punem în supă. Dacă creşte fierberea luăm apă rece cu o ceşcuţă şi punem puţin în oală. După ce am format toate găluştele lăsăm focul mic să fiarbă încet pentru a asigura umflarea uniformă a găluştelor.

O fierbere mai puternică, la foc mare, va face ca în interior găluştele să se întărească şi pe margine să se rupă. Trebuie să avem răbdare şi în 10-15 minute găluştile vor fi umflate şi pufoase.

6. Eu obişnuiesc să întorc în supă morcovi fierţi, tăiaţi rondele. Gustăm şi potrivim de sare. Tocăm mărunt verdeaţa şi aromăm supa. Punem capac şi o lăsăm 5 minute. Se mănâncă fierbinte.

Să fiţi bine!

Mancare de burta de vita. Trippa alla fiorentina

November 6, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Burta de vita a avut, într-un trecut nu prea îndepărtat, o statură şi o apreciere culinară de prin plan atât în bucătăriile europene cât şi la masa românului gurmand. La noi, azi, nu o mai întâlnim, în mod concret, decât în ciorba de burtă şi la nivel de poveste, în tuslama, deoarece, în fapt, tuslamaua nu o mai găseşti pe mesele românilor şi nici în restaurante. Poate dobrogenii, împănaţi cu turci şi tătari, să mai ţină de tuslama, că doar ei au făcut-o cunoscută pe tot plaiul românesc. Acelaşi fenomen s-a petrecut şi la englezi, care, în anii 50′, mâncau din plin preparate din burta de vită. Azi, se pare, că doar pensionarul englez se mai delectează cu o burtă pane prăjită. Steagul mai sus, în ce priveşte mancarurile de burta de vita, l-au ţinut francezii, italienii şi spaniolii, dar cel mai tare l-au fâlfâit italienii care au dus reţete cu burta de vită şi peste ocean, în restaurantele americane. Azi preparăm şi noi o mancare de burta de vita specifică Florenţei, un preparat ce poate fi considerat o rudă apropiată a tuslamalei româneşti.

Necesar reteta de mancare de burta de vita:

500-700 gr burta
1 morcov
1 ceapă
2 fire tulpină de ţelină
1 conserva mică de roşii cuburi în bulion
1 lingură pastă de roşii
2 căţei de usturoi
2 linguri ulei de măsline
30 gr unt (2 linguri)
1 pahar de vin alb
1 cană supă de vită
2 frunze de dafin, piper, sare

Preparare:

1. Mărunţim ceapa, morcovul şi tulpina de ţelină în cubuleţe mici. Într-o cratiţă încingem uleiul şi untul împreună cu căţeii de usturoi şi foile de dafin. Căţeii de usturoi îi lăsăm necurăţaţi. Adăugăm legumele mărunţite, amestecăm şi lăsăm să se călească 2-3 minute.

2. Adăugăm burta de vită tăiată franjuri, amestecăm şi călim câteva minute până scade zeama lăsată în cratiţă. Scoatem şi înlăturăm căţeii de usturoi deoarece şi-au lăsat gustul.

3. Adăugăm paharul de vin alb şi lăsăm să bolborosească încet până se evaporă vinul. După ce s-a evaporat vinul adăugăm supa de vită, roşiile cuburi în bulion şi pasta de roşii. Eu am avut burta de vită proaspătă şi prin urmare a trebuit să o fierb înainte aşa că drept supă am folosit zeama în care a fiert burta. De obicei curăţ 2-3 kg de burtă, o tai fâşii şi o bag pachete în ladă. Chiar dacă îţi ia mai mult timp să o cureţi şi să o fierbi, burta de vită proaspătă dă alt gust unui preparat din burtă. Dacă nu este timp şi nici chef atunci se foloseşte burta prefiartă, dar diferenţele de gust se simt. Fierbem la foc încet cca 45 minute, amestecăm din când în când şi dacă mai este nevoie, mai adăugăm supă.

4. La final, lăsăm zeamă cât să obţinem un sos mai lung, un fel de ciorbă scăzută. Gustăm să verificăm dacă burta este bine fiartă, dăm sare şi piper proaspăt măcinat, după gust. Italieni fiorentini servesc mancarea de burta de vita – trippa alla fiorentina cu parmezam ras peste fiecare porţie şi cu pâine proaspătă. De asemenea, uneori însoţesc mâncarea asta cu salata de fasole verde cu usturoi sau salata de spanac. Eu am preferat să-i dau pătrunjel verde şi peste porţia mea să rad 2 căţei de usturoi şi puţin hrean.

Să fiţi bine!

Piept de rata cu varza condimentata

November 6, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi am avut în probe, în bucătărie, varza băgată la murat toamna asta, cu ceva timp în urma. Încă nu este definitivată în totalitate, dar nu m-am putut abţine, având o slăbiciune pentru acrituri. Şi cum destinul unei verze poate fi împlinit printr-o întâlnire cu raţa şi viceversa, am făcut să se realizeze această întâlnire, deosebit de gustoasă pentru mine. Mi-am dorit un piept de rata cu varza condimentata, mai aromată şi mai iute, cu oarece înclinaţie germanică datorată chimenului dar şi cu puţin exotism indian datorat turmericului.

Necesar reteta piept de rata cu varza condimentata:

1 piept de raţă
1 varza mare murată
o linguriţă chimen, o linguriţă piper boabe, 2-3 frunze dafin, cimbru uscat
turmeric ( opţional) dacă aveţi
o lingură ardei semiiute proaspăt tocat sau în oţet
ulei (dacă aveţi şi suportaţi, 2 linguri de untură)

Preparare:

1. Înjumătăţim varza murată şi o tăiem fideluţă, cât mai fin.

2. Încingem 2 linguri de untură sau de ulei într-o cratiţă şi punem varza tocată. Amestecăm să se călească puţin la foc mai repede. Adăugăm condimentele, câte o linguriţă de chimen, piper, cimbru uscat, turmeric, 2-3 frunze de dafin, punem o cană cu apă călduţă (sau şi mai bine supă de legume). Reducem focul, acoperim cratiţa şi lăsăm să fiarbă molcom, la foc potrivit. Germanii folosesc mult chimen la prepararea verzei. Turmeric sau curcuma este un condiment praf de culoare galben-portocalie ce se poate găsi la magazinele naturiste. Dă o culoare frumoasă mâncării si un gust distinctiv. Eu îl folosesc cel mai des la mancaruri cu orez sau varza. Se obţine din rădăcina rizom – asemănătoare cu ghimbirul- a unei plante ce creşte preponderent în India şi Pakistan. În India se foloseşte de mii de ani ca medicament pentru boli hepatice, de stomac, artrită, afecţiuni ale pielii şi multe altele.

3. Adăugăm o lingură cu ardei tăiat rondele, mai mult sau mai puţin iute, după cum vă place. Eu am pus ardei preparat pentru ciorbe, iuţică.

4. Pe măsură ce zeama scade mai adăugăm câte o ceaşcă cu apă călduţă. Gustăm varza şi când este mulţumitor de fiartă, după gustul fiecăruia, lăsăm să scadă bine şi oprim focul. Dacă varza nu a fost suficient de sărată îi dăm sare după gust.

5. Pieptul de raţă îl crestăm pe partea cu piele şi îl punem într-o tigaie încinsă. Îl prăjim prima dată, câteva minute, pe partea cu piele, pentru a se topi grăsimea şi pentru a deveni pielea crocantă, după care îl întoarcem şi îl rumenim şi pe partea cealaltă. Pieptul trebuie la mijloc să rămână de o culoare roşiatică, să fie preparat în sânge. Un piept de rata foarte gustos se obţine daca se prepara in prealabil la aburi cu mirodenii, aşa cum fac chinezii, dar necesită timp mai mult.

Odată prăjit, îi dăm sare şi piper şi îl lăsăm 5 minute acoperit, să se maturizeze gustul. Îl feliem şi îl aşezăm pe varza aurie.

Să fiţi bine!

Oua Ochiuri pe Pat de Legume

November 5, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru varietate, pentru a creşte atracţia şi a stimula pofta, în special a copiilor, încerc ca obişnuitele ouă ochiuri prezente la micul dejun, să le prepar în diverse combinaţii mai cu “vino-ncoace”. Nu-ţi trebuie ingrediente mai speciale, orice legumă putând fi folositoare, nu-i nevoie de tehnici complicate şi nici să aloci mult timp preparatului. Oua ochiuri pe pat de legume se prepara repede şi cred că este şi mai sănătos dacă însoţeşti ouale cu ceva legume.

Necesar reteta de oua ochiuri pe pat de legume:

4 ouă
4-5 ciuperci
1 ceapă
1 ardei gras
2 roşii
2 căţei de usturoi
pătrunjel verde
oregano, piper, sare
ulei de măsline

Preparare:

1. Curăţăm ciupercile cu un prosop curat de eventualele resturi de pământ şi le taiem felii. Ceapa o tocăm mărunt. Punem ciupercile la călit într-o tigaie încinsă cu puţin ulei de măsline şi după ce capătă culoare adăugăm ceapa. Dăm un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat.

2. Tăiem ardeiul gras julien şi roşiile le mărunţim cubuleţe. Adăugăm ardeiul şi roşiile în tigaie, peste ceapă şi ciuperci şi lăsăm 2 minute la foc mic să-şi lase sucul.

3. Curăţăm căţei de usturoi şi-i dăm pe răzătoare peste legumele din tigaie. Aromăm cu puţin oregano. Amestecăm şi formăm cu lingura patru adâncituri aşa cum se vede în fotografie.

4. Punem ouăle ochiuri în cele patru adăncituri şi dăm un praf de sare peste ouă. Mai departe, pentru a se prepara ouăle, avem două variante: fie punem un capac peste tigaie şi căldura acumulată va coace ochiurile fie, dacă mânerul tigaii ne permite, o băgăm la cuptor pentru câteva minute până se fac ochiurile.

5. Aromăm cu pătrunjel proaspăt sau eventual cu ce verdeaţă preferaţi. Astfel preparate, ouale cu legume sunt atragătoare şi combat monotonia ce poate afecta micul dejun. Asemenea combinatii de oua cu legume sau oua ochiuri cu ciuperci am mai prezentat pe site şi nu există reţete bătute-n cuie. Cu ajutorul diverselor legume, ciuperci, brânzeturi sau şuncă, combinate cu ouă putem obţine preparate gustoase şi săţioase.

Să fiţi bine!

Salata de icre de crap

October 28, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Salata de icre cea mai gustoasă este considerată, de cei cu ştate vechi în ale conlucrării cu peştele, cea preparată din icre de ştiucă, urmată îndeaproape de cea din icre de crap. Icrele, atât în ce priveşte păstrarea lor cât şi în ce priveşte prepararea, necesită cunoaşterea unor mici secrete. În caz că avem icre proaspete, pentru a se lega mai bine, este recomandat să fie ţinute la rece, cu sare, minim 24 de ore. Probabil mulţi aţi întâlnit acele icre ţinute la sare, în borcan, de o culoare urâtă, cenuşie. Culoarea cenuşie se datorează faptului că icrele proaspăt recoltate din peşte sunt puse imediat la sare, iar sarea absorbind sângele din icre dă aceea culoare cenuşie. Reţinerea sângelui de către sare face ca gustul salatei de icre să fie afectat negativ.

Icrele se află într-un săculeţ împreună cu vase de sânge al căror rol este să hrănească icrele. În momentul în care s-au scos icrele din peşte, trebuie înlăturate bine toate pieliţele săculeţului în care se află, apoi aşezate pe o sită sau strecurătoare aflată deasupra unui bol. Bolul cu sita cu icre deasupra se bagă la frigider şi se lasă 8-10 ore să se scurgă sângele. După ce s-a scurs sângele se dă sare, cca 10 % şi se pun în borcan, adăugând deasupra un strat protector de ulei. Astfel se pot ţine 5-6 luni în frigider. Treptat, icrele vor căpăta o culoare frumoasă de portocaliu spre roşu. Referitor la preparare, dacă în trecut, miezul de pâine sau grisul, erau folosite numai în caz că se tăiau icrele, pentru a le drege, penuria din perioada comunistă a făcut ca înmulţirea icrelor cu pâine sau gris să devină regulă. Acest obicei de a înmulţi icrele se practică mult şi azi, rămânând oarecum “prins” în reţete. Am preparat salata de icre de crap fără gris, dar cine s-a obişnuit sau preferă prezenţa grisului, îl poate adăuga, că doar se ştie – gusturile nu se discută.

Necesar reteta de salata de icre de crap:

200 gr icre
350-400 ml ulei
2 cepe
1 lămâie
sifon
pentru ornat – capere, măsline, etc

Preparare:

1. Punem icrele într-un vas, adăugăm puţin ulei şi cu o lingură de lemn le frecăm până se desfac, adică încep să se albească. Reţinem deoparte, înainte de a le freca, o lingură cu icre. Pentru a le ajuta să se desfacă mai uşor, în timp ce frecăm cu lingura de lemn, putem ţine vasul deasupra aragazului aprins sau deasupra unui vas cu apă fierbinte, astfel încât să se încălzească încet fundul vasului cu icre.

2. După ce s-au desfăcut şi albit putem lucra cu mixerul pe viteză mică. Adăugăm puţin ulei şi încorporăm bine. Nu punem alt ulei până nu este bine absorbit cel dinainte. Din când în când punem puţin sifon, icrele albindu-se treptat. Chiar dacă devin apoase când punem sifon, adăugând ulei şi mixând capătă din nou fermitate.

3. Această cantitate de icre poate “lua” mai mult ulei dar nu cred că este bine să exagerăm. Dacă doriţi să le înmulţiţi cu gris sau pâine, trebuie reţinut că grisul se fierbe tare şi se răceşte bine, iar miezul de pâine se stoarce bine. La final adăugăm lingura cu icre reţinută la început, ce va întării gustul. Tocăm mărunt ceapa şi o adăugăm la icre împreună cu zeama de la o lămâie. Mie îmi place să le adaug şi mărar tocat, ceea ce am şi făcut.

Ornăm cu măsline, capere, ceapă verde, mărar.

Să fiţi bine!

Ciorba de Potroace de Curcan. Pentru Diminetile Obosite

October 27, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cunoscută în unele scrieri, cum ar fi cele ale lui Sadoveanu, drept ciorbă acră pentru “dezbătare” după o noapte de nesomn şi chef, ciorba de potroace este dezintoxicantul tradiţional după nuntă, al dimineţilor obosite şi înveninate de vin. Tot la fel de recomandată şi utilă este şi în caz de boală, când răceala şi gripa nu-ţi dau pace. Se autentifică cu justeţe de trei ingrediente de bază, respectiv zeama de varză, oleacă de orez şi bineînţeles potroacele, adică măruntaie de pasăre – ficat, pipotă, inimă, gât, căpăţână, gheare, târtiţe, creste, spate, vârfuri de aripi. În jurul acestor trei piloni de bază, la ciorba de potroace lucrează fiecare după poftă şi obiceiul bordeiului de obârşie. Dacă ar fi după mine aş aşeza pe podium ciorba de potroace de curcan sau de gâscă, sau şi mai bine pe cea cu măruntaie diverse de raţă, găscă, găină, bibilică, curcan, ca într-un mozaic de arome.

Necesar reteta ciorba de potroace de curcan:

1 kg potroace curcan
2 cepe
1 morcov
1 pastârnac
1 ţelină mică sau tulpini verzi de ţelină
1 ardei gras
2-3 roşii
1 păharel bulion
3 linguri de orez
1 legătură pătrunjel
1 legătură leuştean
1 -1,5 litri zeama de varză
1 crenguţă uscată de cimbru, piper, sare

Preparare:

1. Se curăţă măruntaiele, se taie bucăţi şi se pun la fiert în 5 litri de apă rece cu un praf de sare. Pe măsură ce fierb se spumuieşte bine zeama.

2. După ce au fiert potroacele la foc potrivit, cca 45 minute de fierbere efectivă, se adaugă legumele: ceapa tocată, morcovul, ţelina, păstârnacul, ardeiul gras, tăiate cubuleţe. Roşiile se curăţă de pieliţă, se taie cubuleţe mici şi împreună cu paharul de bulion se adaugă în ciorbă, după zarzavat. Se freacă în mâini crenguţa uscată de cimbru, deasupra oalei, după care se lasă, aşa întreagă, în oală. Folosesc des legături de cimbru uscat la ciorbe, deoarece dau o tuşă de vatră ţărănească, o aromă ce te trimite direct în gradina bunicilor, prin care umblai desculţ când erai mic.

3. După ce au fiert molcom zarzavaturile timp de 30 de minute, se adaugă orezul. După alte 10 minute adăugăm zeama de varză ce, funcţie de cât este de acră, poate fi mai multă sau mai puţină. În orice caz, ciorba de potroace se mănâncă acră binişor. Aşteptăm să reînceapă fierberea şi lăsăm să mai bolborosescă încet 5 minute, gustăm să potrivim de sare şi dăm un praf de piper proaspăt măcinat. Scoatem şi aruncăm crenguţa de cimbru.

4. Tocăm mărunt verdeaţa, pătrunjelul şi leuşteanul. Oprim focul la oală şi aromăm cu verdeaţă. Punem capac pe oală şi o lăsăm aşa minim 10 minute.

După mine, la reţeta de ciorba de potroace este obligatoriu, ca la mai toate ciorbele gustoase, o bază diversă de rădăcinoase şi 2-3 roşii să o îmbujoreze. Ardeiul gras este opţional. Ciorba de potroace poate fi dreasă cu ou şi smântănă, la final, după ce s-a oprit focul.

Să fiţi bine!