Ciorba de ciocanele. Cunoscuta drept pricopsita

Era o toamna a singuratatilor de dinlauntru, pe care am trait-o langa un garlici de pivnita dintr-o ograda si-n care m-am imbogatit intr-o noapte neuitata cu un snop de cantece, romante prafuite pentru unii care le clevetesc c-ar fi batranesti si care mie mi-au priit atunci. Se inserase, era racoare si mureau fluturii care mai ramasesera mintiti de-o vara lunga; ne asternusem in pripa sub un nuc tanar, dar mancam acolo mai multi bucate ticaite, grele, tainul cel mare, si ne cadeau, cand si cand, frunze amare de nuc in canile cu vin sleit. La inceput a fost o ciorba, ca la Bucuresti, cum numai un bucatar de aici care si-a ingropat si bunicii si parintii si nevasta in dealul Bellului si-a ramas cuc, stie sa faca si-o mamaliga bortoasa, galbena si tare ca o gutuie. Ciorba aceea pricopsita, zisa de "ciocanele", am s-o povestesc si-am sa mai spun si altceva, care-a mai fost atunci. DE-ALE GURII DIN BATRANI - OCTAVIAN STOICA

 

Poate cea mai muntenească dintre ciorbe, după cea de burtă, un fel de pomana porcului cu multa zeamă, fierbinte ca şi sudul băragănean, ciorba de ciocanele e accesibilă tuturor, dar într-un fel aparte: vine cine vrea, rămăne cine poate.” – aşa făcea vorbire despre această ciorbă Radu Anton Roman. Faţă de reţeta muntenească eu am mai umblat la ea şi am tras ciorba de ciocanele mai spre gurile Dunării, spre salba lor de porturi cu ale lor birturi. Ciorba asta ce se mânca la Chilia-n port, face parte din aceeaşi familie cu ciorba de burta si ciorba radauteana, zemuri de dres trupul şi sufletul pofticios.

ciorba de ciocanele

Ingrediente necesare ciorba de ciocanele:

  • picioare de porc, parte de căpăţână, ureche de porc – să fie 2 kg ( cu tot cu os)
  • 3 cepe
  • 3 morcovi
  • 1 păstârnac
  • 1 rădăcină pătrunjel
  • 1 ţelină
  • 300 gr. smântână
  • 4-5 gălbenuşuri de ou
  • 4-5 căţei de usturoi
  • 2 gogoşari acri
  • piper, foi de dafin, sare, oţet, ulei pentru prăjit

Legume pentru ciorba de ciocanele

Preparare:

1. Am preparat ciorba de ciocanele din două picioare de porc şi partea mai fără grăsime din căpăţână. În general pentru prepararea acestei ciorbe se pot folosi orice periferice de la porc dar este bine să evităm părţile grase şi sa folosim picioarele şi urechile. Punem carnea la fiert în apă rece, într-o oală de 5 litri, la foc potrivit.  Spumuim bine când începe fierberea şi adăugăm după ce înlăturăm spuma o lingură boabe de piper şi 3-4 foi de dafin. Lăsăm să fiarbă minim 2 ore până când, încercând carnea, constatăm că se desprinde uşor de pe oase. Pe parcurs, pe măsură ce scade apa, mai completăm.

Carnea de porc pentru ciorba de ciocanele

2. Curăţăm şi spălăm legumele: cepele, pătrunjelul, păstârnacul, ţelina, 2 morcovi. Când carnea este aproape fiartă adăugăm cepele întregi şi rădăcinoasele tăiate bucăţi mari. Tot acum punem şi căţeii de usturoi întregi. Mai lăsăm 30 minute pe foc, să fiarbă legumele şi apoi, cu o paletă, scoatem carnea si legumele fierte, într-un vas şi strecurăm supa rezultată printr-o sită mai mare, înlăturând tot, inclusiv foile de dafin şi boabele de piper.

3. Carnea o lăsăm să se răcească puţin, o desprindem de pe oase şi o tăiem bucaţele şi franjuri. Şoriciul de pe picioarele de porc le tăiem ca şi burta folosită la ciorba de burta. Supa strecurată o punem din nou în oală şi o dăm din nou la foc mic. Dacă este prea multa grăsime în supă, tamponăm suprafaţa supei cu şervetele de bucătărie şi astfel “extragem” grăsimea. Punem carnea, tăiată franjuri, în oala aflată pe foc.

ciorba de ciocanele

4. Cel de-al treilea morcov îl dăm pe răzătoare şi îl călim în 2 linguri de ulei, într-o tigaie încinsă, uleiul devenind astfel de o frumoasă culoare portocalie. Odată călit morcovul, îl punem în oală şi va colora ciorba.

Morcov pe razatoare pentru ciorba de ciocanele

5. Gogoşarul acru îl tăiem cubuleţe şi îl punem în ciorbă, făcând-o mai aspectoasă şi mai gustoasă. Adăugăm sare după gust şi lăsăm să mai bolborosească 5 minute.

6. Amestecăm şi omogenizăm bine gălbenuşurile de ou cu smântâna, formând liezonul. Luăm cu polonicul puţină zeamă fierbinte din oala si punem treptat peste amestecul de ouă cu smântână, amestecând continuu cu o furculiţă, pentru ai ridica treptat temperatura. Evităm astfel să se brânzească liezonul atunci când îl punem în oală, din cauza diferenţei de temperatură.

Ciorba de ciocanele

Liezonul îl punem la peste 5 minute după ce am oprit focul la oală. De asemenea, nu punem la nici o ciorbă liezonul odată cu oţetul deoarece apare fenomenul de brânzire ( reacţie chimică ce ţine de amestecul acid – bază/grasimi). Practic, il punem atunci cand oprim focul la oala. Acrim ciorba cu oţet în farfurie, atunci când mâncăm, ci nu în oală. La final se presară piper proaspăt măcinat.

Se mănâncă, aş zice obligatoriu, printre altele, cu hrean ce se prepara după cum am scris aici, la hrean în oţet, la borcan.

Hrean pentru ciorba de ciocanele

Ciorba de ciocanele se mănâncă fierbinte, înconjurând farfuria de un adevărat arsenal, aflat la îndemână şi menit să satisfacă fantezia culinară şi pretenţiile oricărui ciorbar:  ceşcuţa cu smântână, cu hrean, cu mujdei, ardei iute acru sau iuţică, oţet şi piper.

Sa fiti bine!

P.S. La origini, acestă reţetă, se prepara cu zeama de varză şi cu orez si o vom reedita într-o zi din respect pentru tradiţia noastră culinară şi pentru un gust autentic.

ciorba de ciocanele