Retete cu cartofi

Piure de cartofi. Cum se face?

March 25, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Piure de cartofi – probabil cea mai preparată şi mâncată garnitură de la noi, concurată eventual numai de cartofii prăjiţi dar şi cea mai versatilă fiind bine primită lângă orice fel de carne. Si pireul de cartofi, cum i se mai spune popular, are la fel ca oricare alt preparat mici tabieturi preparatorii. Pentru un piure de cartofi reuşit, bucătari cu renume recomanda a se folosi cartofi albi cu o umiditate scăzută şi conţinut ridicat sau mediu de amidon cum ar fi cei din soiul Russet si Yukon Gold. Cum sunt mai greu de identificat este suficient să ştim că pentru piure sunt recomandaţi cartofii albi ci nu roşii. De asemenea, untul şi laptele sunt obligatorii. Reţeta de piure de cartofi de mai jos, ca tehnică de bază, întruneşte cele mai multe aprecierii din partea bucătarilor experimentaţi şi aparţine lui Joel Robuchon declarat bucătarul secolului în 1989 de către ghidul Gault Millau şi cel mai bun bucătar al Franţei în 1976. Robuchon a fost preşedintele comitetului pentru ediţia actuală a Larousse Gastronomique şi a obţinut cu restaurantele sale un total de 28 stele Michelin, mai multe decât oricare alt bucătar al lumii. A fost profesorul lui Gordon Ramsay cel pe care îl vedem azi foarte prezent în emisiuni culinare.

Necesar piure de cartofi:

1 kg cartofi
100 gr. unt
200 ml lapte
piper alb
sare

Preparare:

1. Se fierb cartofii cu coajă, în apă suficientă astfel încât să fie în totalitate acoperiţi cu apă pe durata fierberii. Pentru fiecare litru de apă se pun 10 gr. de sare. Se fierb la foc moderat, fără capac pe oală, timp de 25-35 minute până ce o furculiţă intră uşor în cartof. După fierbere se scot imediat din apă sau se înlătură prin scurgere apa. Cartofii nu trebuie, după finalizarea fierberii, să rămână în apa fierbinte. Se fierb în coajă pentru a limita pe cât posibil absorbţia de apă şi distrugerea celulelor de amidon.

2. Când s-au răcit suficient încât să nu ardă la degete se curăţă de coajă şi se pasează. Aici intervine o operaţiune cu care cred că noi nu suntem obişnuiţi şi pe care nu o facem: uscarea cartofilor. Se pune vasul, oala cu cartofi pasaţi pe foc se amestecă 2-3 minute pe foc pentru a înlătura apa cât mai bine. Practic, piureul se prepară în oala aflată pe foc mic.

3. Se adaugă untul puţin câte puţin şi se amestecă cu o spatulă până ce se încorporează tot untul. Untul trebuie să fie la temperatura camerei.

4. Se adaugă treptat laptele cald până se obţine consistenţa dorită. Cantitatea de lapte este orientativă funcţie de soiul cartofilor, cantitatea de unt şi gustul personal. Se amestecă energic până se omogenizează.

5. Se bate cu un tel pentru a deveni pufos prin încorporarea de aer. Se poate folosi şi un mixer dar pe viteza mică şi pentru scurt timp pentru a nu deveni piureul cleios. Mixerul poate provoca ceea ce se numeşte stres mecanic ce deteriorează celula de amidon aşa că nu este recomandat celor fără experienţă. Dacă se doreşte o fineţe peste medie se trece piureul de mai multe ori printr-o sită deasă cu ajutorul unei spatule.

6. Se dă sare şi eventual piper alb măcinat.

De ce se recomandă această procedură:

Din punct de vedere chimic amidonul este format din două polizaharide: amilopectină şi amiloză, care diferă între ele prin structură şi reactivitate. Amiloza are structură liniară şi amilopectina are structură ramificată. Moleculele de amidon au capacitatea de a forma geluri şi emulsii şi nu se dizolvă în apă rece. Amilopectina este solubilă numai la temperaturi foarte mari iar amiloza este solubilă de la 131 C în sus. Ce se întâmplă când preparăm piure? Atunci când fierbem cartofii, apa fierbinte dizolvă, rupe moleculele de amiloză şi schimbă structura amidonului în sensul că acesta se umflă şi începe să apară treptat procesul de gelificare şi chiar să observăm o creştere în volum a cartofilor, devenind umflaţi şi apoşi. În cazul în care cartofii devin apoşi, piureul poate deveni lipicios. Apa este duşmanul piureului. Acesta este motivul pentru care se recomandă uscarea cartofilor după fierbere. De ce lapte, unt şi eventual, smântână? Atunci când cartofii întâlnesc laptele, amidonul reacţionează diferit: proteina cazeină din lapte – cea care prin coagulare formează baza brânzeturilor– blocheză ruperea celulelor de amiloză şi deteriorarea amidonului fapt ce creşte mult calitatea piureului. Cazeina este un important agent de emulsionare şi este obligatorie. Un piureu excelent rezultă prin folosirea untului, laptelui şi smântânei pentru că toate conţin cazeină, cantităţile alegându-se funcţie de gustul personal. Recomandările spun un raport de 4:1 – cartofi : unt mergând până o prezenţă enormă a untului de 2:1, jumătate cartofi – jumătate unt, când se servesc porţii micuţe. Untul face diferenţa de gust şi ar fi interesant să experimentăm cu cantităţi diferite de unt.

Video cu Joel Robuchon vorbind despre şi preparând piure de cartofi.

Variaţiuni de piure de cartofi ale unor diverşi bucătari:

David Bouley foloseşte uneori ulei de măsline în schimbul untului şi adaos de piure de ceapă prăjită în piureul de cartofi.
Chef Robuchon prepară uneori cu ulei de măsline sau grăsime de gâscă în schimbul untului şi condimenteză cu nucşoară şi şofran.
Thomas Keller foloseşte puţină supă de pui.
Gordon Ramsay face emulsie din lapte, smântână şi unt şi apoi adaugă în piure.
Mulţi bucătari folosesc diverse rădăcinoase: napi, păstârnac sau rădăcină de ţelină care sunt adăugate la piure pentru aromă.
Usturoiul fiert sau prăjit, făcut pastă şi adăugat la piureul de cartofi dă un plus.
Ceapa sau prazul sotate, până sunt moi şi aurii, adăugate la piure, dau un aspect rustic.
Uleiul de trufe aduce piureului excelenţă.
Amestec de smântână şi hrean ras proaspăt adăugat la final în piure îl fac extraordinar pentru carnea de vită sau coaste de porc.
Wasabi – hreanul japonez – ce se găseşte la tub în market-uri dă piureului o altă claritate şi o frumoasă culoare verde.
Brânza, în special parmezan ras sau brânză moale de capră creşte valoarea piureului. Mulţi bucătari, acolo unde ei profesează, folosesc brânzeturile locale.

Pulpe de pui cu piure si mazare

March 13, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În ultimul an am gătit foarte des mâncare de mazăre şi am folosit mazărea la cât mai multe reţete datorită faptului că a căzut cu tronc copiilor. Deocamdată este alimentul lor preferat şi observ că rezistă bine în top. Azi am preparat pulpe de pui cu piure şi am adăugat o bază de mazăre, foarte simplu gătită. Nu este nimic complicat sau ceva ce nu ar putea prepara oricine are idee de bucătărie, dar asemenea combinaţii simple se dovedesc foarte gustoase şi sănătoase şi tocmai din acest motiv le şi scriu. Am preparat carnea şi mazarea în tigaia dry cooker despre care ar trebui să ştiţi că lucrurile nu stau exact ca în reclamă. În primul rând că nu prea este dry adică nu se găteşte în ea fără ulei – dacă vrei să obţii ceva rumenit – ci dimpotrivă, în mai la toate reţetele trebuie să foloseşti ulei. Şi nu face banii ceruţi în reclamă, bani cu care îţi poţi achiziţona o tigaie foarte bună.

Ingrediente necesare pulpe de pui cu piure si mazare:

2 pulpe
1 cană mazăre
500 gr cartofi
unt
1 ceaşcă de lapte
piper, sare, ulei

Preparare:

1. Se spală pulpele şi se pun în tigaia dry cooker cu 2 linguri de ulei şi un pahar de apă. Se pune capacul şi se lasă la foc mic să se fragezească carnea. Pe parcurs întoarcem pulpele pe ambele părţi. Folosesc această tigaie în principal pentru pulpe şi cartofi natur şi asta atunci când prepar pentru copii.

2. Când apa s-a evaporat şi carnea s-a rumenit puţin, punem mazărea lângă pulpe şi mai adăugăm o jumătate de pahar de apă călduţă care să permită fierberea mazărei pentru 5 minute. Tot acum dăm un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat- folosesc numai sare grunjoasă– peste pulpe şi mazăre. Folosesc mazăre congelată şi când se găseşte, în sezon, proaspătă, mazărea la borcan sau cutie, din punctul meu de vedere, pierzându-şi mult din gust şi propietăţi prin prelucrare. Ca o paranteză, o altă combinaţie foarte reuşită şi gustoasă este mazarea cu şnitel de porc.

3. Fierbem cartofii astfel încât apa să acopere permanent cartofii pentru a evita obţinerea unui piure cleios. Îi scoatem imediat din apă sau scurgem apa – oprim o ceaşcă cu apă dacă nu avem lapte – şi pasăm cartofii fierbinţi până nu mai sunt cocoloaşe. Adăugăm 2 linguri de unt, frecăm cu o lingură de lemn şi punem treptat lapte până obţinem consistenţa dorită. Dăm sare după gust şi pentru a obţine un piure mai fin folosim mixerul pentru 2 minute.

Să fiţi sănătoşi!

Muschi de porc la gratar, sos de iaurt si cartofi picanti

February 8, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mă duce gândul la Chemarea străbunilor a lui Jack London, o carte plăcută în care, un câine de casă Buck, ajunge să-şi găsească libertatea printre lupi, în nordul sălbatic. Gândul nu mă duce întâmplător, deoarece, din când în când, chemarea străbunilor mei, mai degrabă vânători decăt culegători, mă îndeamnă să-mi găsesc libertatea lângă gratarul încins. Pentru a-şi onora străbunii şi în cinstea vânătorile de mamuţi de altă dată, bărbatul din când în când trebuie să îndeplinească ritualul grătarului. Ce pune pe grătar este un aspect secundar, de mai mică importanţă deoarece tot miezul evenimentului, toată zbârnâiala, stă în ritual cu atât mai mult că nici carnea de mamut nu mai este ce a fost odată… Cum calităţile ancestrale de vânători s-au tocit ne mulţumim şi cu un muschi de porc la gratar însoţit de un iaurt cu usturoi şi un cartof picant.

Ingrediente necesare muschi de porc la gratar, sos de iaurt si cartofi picanti:

Pentru muşchi:

4 felii de muschi de porc, 1 lingură ulei, piper proaspăt măcinat, boia, maghiran, pătrunjel, zeama de la o jumătate de lămâie

Pentru sosul de usturoi:

1 iaurt 175 gr, 3 căţei de usturoi, o linguriţă ulei de măsline, sare, piper alb măcinat

Pentru cartofi picanţi:

4-5 cartofi, pastă de ardei, seminţe susan, 1 lingură ulei de măsline

Preparare:

Punem feliile de muşchi într-un bol şi adăugăm condimentele: uleiul care păstrează suculenţa cărnii şi care difuzează aroma condimentelor; zeama de lămâie- acidul care taie, slăbeşte fibrele; condimentele şi verdeţurile care dau aromă, culoare şi potenţează gustul. Le amestecăm bine, cu mâna, masând carnea, până se unge bine cu amestecul de condimente. Lăsăm la frigider minim două ore să se marineze. Eu de obicei marinez carnea seara, pentru a doua zi.

În special la muşchi – care nu are grăsime şi care se usucă mai repede pe grătar dacă se depăşeşte un timp- procesul de marinare este soluţia pentru a păstra suculenţa şi a creşte frăgezimea cărnii. Ingredientele pentru marinare pot să difere după gustul fiecăruia, de bază rămânând regula respectării celor trei tipuri de ingrediente ale unei marinade: uleiuri, acizi şi condimentele. Feliile de muşchi marinate se pun pe gratarul încins la foc mediu şi se tin câte 3-4 minute pe fiecare parte. În momentul în care le-am luat de pe grătar atunci le dăm sare după gust. Întotdeauna, carnea pregătită la grătar se sărează la sfărşit.

Curăţăm căţeii de usturoi, îi zdrobim cu presa, le dăm un praf de sare şi îi frecăm puţin cu o linguriţă ulei de măsline să-şi lase gustul şi sucul. Amestecăm usturoiul cu iaurtul şi dăm un praf de piper alb dacă este, dacă nu, merge şi negru. Eu nu am avut la îndemână (pentru că din comoditatea nu m-am mai dus la piaţă) dar la sosul de iaurt ar fi mers bine un mărar proaspăt tocat.

Cartofii picanţi se prepară aşa cum am descris aici.

Să fiţi sănătoşi şi bine în toate!

Carne de curcan pe pat de cartofi. La cuptor

January 29, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

În urmă cu ceva zile, această carne de curcan s-a întâlnit în aceeaşi supă cu legumele ce au fost trase la tigaie aici şi aşa cum am spus atunci, prezenţa curcanului pe acest pat de cartofi a încheiat lucrarea culinară a zilei. Într-un târziu, la o săptămână de la această faptă gastronomică i-a venit rândul la prezentare în on-line. Nu sunt foarte multe de spus despre această mâncare simplă, ţărănească, veche de când satul românesc, dar cu siguranţă sunt unele lucruri de amintit. De amintit celor ce au avut şansa să trăiască bucuria vacanţelor de iarnă petrecute la bunici, pe luciul pârtiei pe care ne toceam tălpile încălţărilor sau trăgeam, roşii în obraji, sănii cât noi de mari. În zilele alea te striga bunica din curte să laşi odată alunecuşul şi să vii să mănânci, punând în mijlocul mesei o cratiţă cu carne de curcan pe pat de cartofi rumeni, un castron mare cu murături şi turte calde. Pentru unii, acestea sunt trăiri de icoană la care ne închinăm azi, după ce nu mai sunt.

Ingrediente carne de curcan pe pat de cartofi

Carne de curcan- pulpe, pipotă, ficat, piept, pulpe de la aripi – ce se găseşte
1 kg cartofi
2 cepe
2 morcovi
3-4 căţei de usturoi
1 legătură pătrunjel
2 linguri pastă sau bulion
piper, cimbru, sare, ulei pentru călit ceapa

Preparare:

1. Pulpele de curcan au fost fierte în prealabil pentru prepararea unei supe cu tăiţei de casă. Se scot din supă şi se lasă să se răcească, în aşteptare pe o farfurie. Cartofii se curăţă, se taie cuburi mai mari şi se spală în apă rece.

2. Ceapa se taie, după preferinţă julien sau mai mică, cubuleţe ca şi morcovii. Se încinge o tigaie cu 2-3 linguri de ulei şi se căleşte ceapa şi morcovul. Se stinge cu un polonic de supă sau apă călduţă. Se pun 2 linguri de pastă de roşii sau bulion, se amestecă, se dau 2-3 clocote şi se opreşte focul.

3. Cartofii se pun într-o cratiţă sau vas roman împreună cu căţeii de usturoi feliaţi şi cu călitura de ceapă şi morcov. Se toacă pătrunjelul, inclusiv tulpinile care sunt preţioase pentru gust şi vitamine şi se pune în vas. Dacă doriţi şi alte condimente fiecare poate pune după propia-i plăcere, cimbru, boia, mărar verde sau uscat, coriandru, ienibahar, foi de dafin, etc.

Se opresc câteva frunze de pătrunjel pentru a orna la final. Se amestecă toate în vas, se dă un praf de sare şi unul de piper şi se îneacă toate, până la nivelul ultimului cartof, cu supă sau apă călduţă. Se aşează bucăţile de carne uniform, deasupra, peste cartofi, se pune capacul peste vas şi se dă la cuptor pentru o oră să scadă. După 45 minute verificaţi dacă a scăzut suficient şi s-a format sos. În caz că da, luaţi capacul şi mai lăsaţi un sfert de oră să se rumenescă. Întotdeauna am grijă să nu scadă complet şi să se usuce ci să rămână şi ceva sos în vas.

Dacă nu se pune capacul se rumeneşte – arde prea repede fără a fi însă fiartă mâncarea. Eu ca să nu mai fac mişcarea cu capacul am găsit un şiretlic: am înlocuit capacul de pământ al vasului roman cu un capac normal de sticlă din mijlocul căruia am deşurubat mânerul rotund rămânând liber orificiul prin care era prins şurubul. Astfel văd prin capac şi nu mai este nevoie să iau capacul la un moment dat pentru a se rumenii ce am în vas deoarece gaura din mijlocul capacului ajută să se rumenească totul încet pe măsură ce se şi fierbe.

Întreba cineva ce poate face cu carnea fiartă după ce o scoate din supă. Asta este o variantă simplă şi gustoasă ce îmi place mult pentru seamănă cu tava ţărănească. Cam atăt despre carne de curcan pe cartofi. Se serveşte cu murături, ardei iute murat, cu ceapă sau usturoi şi dacă nu consideraţi prea mare efortul cu turtă caldă. Eu am presărat puţin cimbru uscat la final.

Să fiţi sănătoşi!

Cartofi picanti la cuptor, cu susan

January 27, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cartofi picanţi la cuptor sunt una din multele garnituri pe bază de cartofi ce adună, bineînţeles, păreri pro şi contra de la sexul frumos ce domină sub acoperişul meu. Datorită faptului că prefer mâncărurile bine condimentate, aceşti cartofi picanti la cuptor îi prepar, atunci când numai eu mi-i doresc garnitură, foarte iuţi. Ceilalţi membri ai familiei îi preferă foarte vag picanţi, cu excepţia mezinei care nu este interesată de străduinţele mele gastronomice. Prezenţa seminţelor de susan le dă acestor cartofi picanţi puţin inedit în comparaţie cu garnitura clasică de cartofi la cuptor. Sunt specifici bucătăriei marocane, libaneze dar se întâlnesc şi în India.

Ingrediente necesare cartofi picanti la cuptor:

4-5 cartofi
1 lingură ulei de măsline
1-2 linguri pastă de ardei iute
seminţe susan, sare

Preparare:

Se curăţă cartofii, se taie cubuleţe şi se pune uleiul de măsline peste ei. Se adaugă pasta de ardei iute şi seminţele de susan, se amestecă să adere ingredientele pe cartofi. Pentru o bună omogenizare şi aderenţă a condimentelor la cartofi se pot amesteca bine într-o pungă care se răstoarnă apoi în tavă. Pasta de ardei iute poate fi aromată cu cimbru, coriandru, mentă sau orice alt condiment va face plăcere sau se adaugă alte condimente peste cartofi. În India se pune şi miere peste cartofi. Eu pentru că îmi plac mult mai iuţi şi pentru că nu mă satisface pasta de ardei, pun şi fulgi de ardei iuţi uscaţi şi măcinaţi.

Se pune o ceaşcă de apă într-o tavă şi se aşează cartofii în strat. Dacă preferaţi se pot rumenii şi pe hărtie de copt, pusă în tavă. Se acoperă tava cu folie de aluminiu şi se dă la cuptor pentru 20 minute. După 20 minute se înlătură folia de aluminiu se amestecă cartofii odată şi se mai ţin alte 20 minute la cuptor să se rumenească.

Se scot de la cuptor se presară sare după gust şi eventual verdeaţă. Sunt nenumărate reţetele de cartofi picanţi cu o mare varietate de condimente dar este posibil că aceasta să fie cea mai simplă şi ceva mai rapidă.

Să fiţi sănătoşi!

Salata orientala de cartofi. Cu acritură

January 24, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Salata orientala este una dintre cele mai populare salate ale noastre şi de asemenea, dintre cele mai săţioase şi bine primite la masă. Nu cunosc de ce se numeşte orientală pentru că nu vine obligatoriu din Orient şi aproape fiecare naţie are o salată de cartofi a ei, cu specific propiu. Întâlnim în această salată de la verdeţuri văratice până la peşte şi şuncă încât poţi experimenta din plin dacă ai imaginaţie şi poftă. Cred că adaugarea unor ingrediente predominant orientale, turceşti cum ar fi măslinele şi uleiul de măsline peste cartofii europeni i-au determinat denumirea de salata orientala.

Ingrediente necesare salata orientala:

1 kg cartofi
100 gr măsline
1 ceapă mare
4-5 castraveţi cornişon muraţi
1 gogoşar murat
3 ouă
pătrunjel – opţional
sare, piper, ulei, sucul de la 1/2 lămâie

Preparare:

Se spală şi se fierb în coajă cartofii până intră furculiţa în ei. Cartofii se fierb în coajă pentru a nu se îmbiba excesiv cu apă, procedură care trebuie aplicată şi la piureul de cartofi. Îi lăsăm să se răcească pentru a-i curăţa de coajă fără să ne frigem la degete. Îi tăiem cubuleţe şi-i punem într-un bol. Prefer la salate să folosesc cartofii roşii deoarece sunt mai puţin făinoşi şi fărâmicioşi.

Curăţăm şi tăiem ceapa julien sau cum preferă fiecare. Dacă avem, putem folosi inclusiv ceapă verde. Între timp punem ouăle la fiert 5 minute, timp suficient pentru a obţine ouă tari. Când sau fiert turnăm apă rece peste ele să le putem curăţi mai bine. Tăiem murăturile, castraveţii şi gogoşarii cubuleţe şi le adăugăm peste cartofi, în bol. Îmi plac castraveţi şi gogoşari acri in salate si îi folosesc de ex. şi la salata de fasole boabe sau la salata de sfecla rosie. Ouăle răcite le curăţăm şi le tăiem cubuleţe sau sferturi după cum preferăm şi le punem în bol.

Măslinele le putem pune întregi sau le putem felia şi înlătura sămburii dar atenţie să nu-şi lase negrul peste cartofi şi să obţinem o salată cenuşie. Dacă am măsline cu sâmburi prefer să le las aşa în salată pentru că dacă le scot sâmburele şi le pun feliate în salată înegresc salata şi nu-mi place. Dacă vreau fără sâmburi atunci cumpăr direct măsline cu sâmburii scoşi. Măslinele tebuie să le ţinem 2-3 minute în apă rece să-şi lase negreala.

După ce le avem pe toate în bol – cartofi, ceapă, măsline, murături, ouă – dăm un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat pentru a le aroma. Stoarcem zeama de la jumătatea de lămâie şi punem şi 2 linguri de ulei de măsline ploaie. Amestecăm uşor cu două linguri. Uleiul se pune întotdeauna după condimente pentru a permite acestora din urmă să dea aromă. La final putem, dacă dorim, să presărăm verdeaţă tocată.

Este normal ca într-o salata orientala să domine gustul de cartofi dar dacă este prea exagerat nu mai este salată ci cartofi fierţi şi atunci obişnuiesc să îl atenuez, să îl echilibrez cu murăturile sau cu mult mai multă ceapă sau verdeaţă. Atâta vreme cât ingredientele se echilibrează între ele nu are cum să nu fie o salată reuşită.

Să fiţi bine!