Retete cu orez

Paella pe Disc. La Mal de Balta

July 10, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cum vă spuneam la postarea anterioară despre ciorba de vacuţă acrită cu aguridă, am profitat de weekend-ul trecut şi am petrecut trei zile la malul bălţii, la pescuit. Cum pasiunea pentru cratiţă nu iţi dă pace nici când ai undiţa în mână, după ciorba la baltă intrată oarecum în tradiţie, prezenţa unui disc ne-a îndemnat să încercăm o paella. Am iniţiat-o în baza cărnurilor ce le aveam în dotare, respectiv carne de pui şi cârnaţi proaspeţi dar în principiu, dacă intenţionaţi vreodată să îi încercaţi gustul, puteţi folosi o mare varietate de carne, peşte sau legume. În rest, despre gustul şi savoarea acestui preparat încropit la mal de baltă, nu am a zice decât de bine. Paella pe disc şi un apus de soare generos ce au făcut ca mulţumirea să fie deplină.

Necesar paella:

500 gr cârnaţi proaspeţi
4 pulpe dezosate
500 gr orez cu bobul lung
5 roşii
6-7 căţei de usturoi românesc ( mai puţin iute)
1 ardei gras
1 ceapă
1 pumn mazăre
1/2 ştiulete de porumb crud, de fiert
4-5 ciuşti, ardei iute uscat
1,2 litru supă de pui
pătrunjel proaspăt
sare, piper, boia, câteva fire de şofran, ulei

Preparare:

1. Tăiem îmbucături cârnaţii şi carnea de pui, punem puţin ulei pe disc şi le rumenim în uleiul încins. Dăm un praf de sare, unul de piper şi o linguriţă de boia dulce.

2. Tăiem roşiile cubuleţe, tocăm usturoiul şi ceapa şi le punem peste carne, pe disc. Tot acum adăugăm şi chili – ardeii uscaţi. Amestecăm şi lăsăm 2-3 minute, până mai scade sucul lăsat de roşii. Focul sub disc nu trebuie să fie prea puternic.

3. Punem orezul uniform, peste carnea şi legumele aflate pe disc. Lăsăm 1 minut să se “coacă” puţin orezul.

4. Adăugăm aproximativ două polonice cu supa de pui caldă în care am pus în prealabil firele de şofran. Supa poate fi preparată din cuburi concentrate pentru supă de găină. Sofranul îi va da o culoare frumoasă, portocaliu-roşcat. Pe măsură ce supa este absorbită de orez mai punem un polonic, astfel încăt să se umfle treptat orezul. Gustăm orezul şi dacă nu ne mulţumeşte textura, punem şi a treia oară supă. Am pus supa în trei tranşe dar acestă proedură este opţională. Pot fi şi două tranşe sau una dacă apreciaţi bine, astfel încăt să nu fie prea multă supă pentru a evita obţinerea unui terci.

5. Împreună cea de-a doua tranşă de supă am adăugat ardeiul gras tăiat julienne şi “am răzuit” cu cuţitul boabele de porumb de pe ştiulete. Lăsăm să se absoarbă încet supa şi să-şi lase gustul, să se gătescă ardeiul şi porumbul.

6. Ultimul ingredient adăugat este mazărea, care poate fi prospătă sau mazăre congelată. Odată cu mazărea punem şi ultimul polonic cu supă. Nu mai întreţinem focul sub disc şi îl lăsăm doar pe jar să se absoarbă încet toată supa. Pe “fundul discului” se va forma o crustă crocantă de orez, numită de spanioli socarrat.

Folosind 500 gr orez a fost nevoie de peste un litru de supă. Dacă alegeţi să puneţi întreaga supă odată, puneţi ardeiul şi porumbul dar lăsaţi mazarea cu 10 minute înainte de final pentru a rămâne al dente. Dăm un ultim praf de piper, gustăm şi potrivim de sare şi aromăm cu pătrunjel verde.

Să fiţi bine!

Risotto si Pui. Cremos si Crocant

June 10, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi pregătim risotto si pui. Două texturi diferite ce se împacă foarte bine tocmai datorită faptului că sunt contrarii. Risotto este cremos, rafinat cu unt şi parfumat cu vin alb iar pulpele, rumenite încet la cuptor, sunt crocante şi în acelaşi timp cu o carne lipsită de ataşamente faţă de os. Cum risotto cere un ingredient marcant îl îmbogăţim cu ciuperci şi îi dăm o pată de culoare cu ardei gras roşu.

Necesar risotto si pui:

300 gr orez
1 ceapă
1 ardei gras roşu
1 cutie ciuperci sau 5-6 ciuperci proaspete
2 căţei de usturoi
1 pahar vin alb
50 gr unt
cca. 700 ml supă de carne sau legume
pătrunjel verde
piper alb, sare, ulei

Preparare:

1. Curăţăm şi tocăm mărunt ceapa. O călim în puţin ulei până devine sticloasă. Adăugăm şi căţeii de usturoi feliaţi împreună cu ciupercile şi mai ţinem 2 minute pe foc încet. Dăm un praf de piper şi unul de sare. Dacă folosim, ca în cazul de faţă, ciuperci de conservă, nu este cazul să fie rumenite înainte. Când folosesc ciuperci proaspete, în special champignon, prefer să le sotez înainte ca aici, pentru a le da culoare. Astfel, evit să lase apă direct în orez şi eventual să influenţeze culoarea orezului.

2. Adăugăm orezul fără a-l spăla deoarece amidonul prezent pe boabe ne ajută. Amestecăm şi lăsăm 1 minut să se înfierbânte orezul. Punem un polonic de supă şi lăsăm la foc încet, să se umfle orezul. Supa poate fi de pui sau de legume. Când este absorbită supa, punem al doilea polonic şi continuam până orezul devine cremos. Cu ultimul polonic punem şi vinul alb şi ardeiul roşu tăiat cubuleţe. Când orezul este gata adăugăm untul şi oprim focul. Ornăm cu pătrunjel verde.

3. Pulpele de pui le frecăm cu amestec de sare şi piper, le rumenim într-o tigaie până capătă crustă după care le băgăm la cuptor. Dăm focul mic să se coacă încet şi să devină crocante la exterior dar moi în interior. Carnea trebuie să “cadă” de pe oase.

4. Aşezăm pulpele pe un pat de orez şi eventual mai aromăm cu verdeaţă.

Să fiţi bine!

Orez cu carnati si afumatura

May 29, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cred că am mai spus că devin pătimaş în preajma cârnaţilor proaspeţi, aromaţi şi condimentaţi şi din reflex mâna găseşte tigaia pentru a împlini menirea şi a da un rost cârnaţilor. Când ai de partea ta cârnaţii şi ca bonus ceva afumătură, nu este cazul să complici prea mult căutările pentru a le găsii o partidă bună, pentru că au calitatea de a fi obedienţi oricărei combinaţii. Orez cu carnati si afumatura este împlinirea pe care şi-au găsit-o azi şi nu s-au dezminţit în aportul de savoare şi gust.

Necesar orez cu carnati si afumatura:

500 gr cârnaţi proaspeţi în maţ de oaie, de la măcelărie
200-300 gr şunculiţă afumată
1 cană orez – cca. 200 gr
1 ceapă
1 ardei gras roşu
1 morcov
2 fire usturoi verde
1 cubuleţ de unt – 20-30 gr
pătrunjel verde
piper, sare
2 canii supă de pui sau legume sau apă
ardei iute – opţional

Preparare:

1. Într-o oală potrivită punem 2 căni de supă de pui sau legume, o cană orez şi o punem pe foc. Dacă nu avem supă punem apă. Obişnuiesc, când fac supă, să pun în 2-3 jumătăţi, să bag sticlele în ladă şi să le valorific când prepar orez. Dăm un praf de orez şi unul de sare şi lăsăm să fiarbă 2-3 minute. Amestecăm să nu se prindă orezul de fundul oalei. Luăm oala de pe foc şi o acoperim cu o farfurie mai mare, să poată lucra fiertura şi aburul pentru a umfla orezul. În aproximativ 15 minute orezul va fi umflat. Normal două măsuri de apă la una de orez trebuie să fie de ajuns pentru a umfla orezul, făra al face terci. Dacă, totuşi, textura orezului nu este mulţumitoare, mai adăugăm puţină apă fierbinte. La final, după ce orezul este umflat, punem cubul de unt şi amestecăm.

2. Tăiem cârnaţii înbucături, feliem afumătura şi într-o tigaie încinsă, cu o lingură ulei, le rumenim. Tigaia trebuie să fie mai mare şi suficient de înaltă pentru că, în final, în ea se vor aduna toate. Punem, pentru început, cârnaţii, pentru că necesită un timp mai lung de prăjire şi mai apoi afumătura. Nu trebuie mai mult ulei, pentru că vor lăsa cârnaţi şi şunca grăsime şi nu trebuie înecaţi în ulei. Dacă doriţi, pentru aromă mai pregnantă, se poate pune în tigaie o crenguţă rozmarin, cimbru sau oregano. Scoatem într-un bol cârnaţii şi şunca şi trecem mai departe.

3. Tăiem morcovul, ardeiul, ceapa julienne – adică felii subţiri-, tocăm usturoiul verde şi ardeiul iute – dacă doriţi iute- şi le călim sumar în tigaie, astfel încât să râmână al dente. La călirea legumelor vom folosi din sucurile şi grăsimea rămase după prăjirea cârnaţilor şi suncii pentru că este păcat să pierdem acel gust. Dacă considerăm că este prea multă grăsime mai înlăturăm.

4. După ce căldura a învăluit legumele 2 minute, punem orezul umflat şi amestecăm cu o spatula de lemn 1-2 minute să se armonizeze toate.

5. Punem cârnaţii şi afumătura şi ornăm cu pătrunjel proaspăt.

Să fiţi bine!

Risotto cu Sfecla Rosie si Pulpa de Curcan

April 22, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru că este foarte sănătoasă şi pentru că dă o culoare frumoasă mâncărurilor am “rebrănduit” un risotto cu sfecla rosie. Şi pentru că cel mai mult îmi place risotto cu ciuperci am păstrat şi ciupercile. Peste toate aceste umile fapte de bucătărie a trebuit să domine în final neostoita poftă de carne ce ma împins să alătur acestui risotto cu sfecla rosie, pulpă de curcan rumenă şi suculentă.

Necesar risotto cu sfecla rosie si pulpa de curcan:

o cană orez
1 ceapă mare
2-3 căţei de usturoi
1 cutie ciuperci sau 300-400 gr proaspete
100 gr.unt
3 linguri parmezan ras
1 sfecla roşie
supă de carne sau de legume
sare, piper, ulei de măsline
2 pulpe superioare de curcan

Preparare:

1. Punem sfecla roşie la fiert fără ai curăţa coaja şi totodată punem supa la încălzit. La risotto trebuie neapărat supă pentru a obţine un gust şi o aromă superioară, aşa că nu este indicată înlocuirea cu apă. Dacă nu este supă de carne se poate prepara destul de repede o supă de legume.

2. Curăţăm ceapa, o tocăm mărunt şi o călim 2-3 minute în 2-3 linguri de ulei.

2. Adăugăm orezul împreună cu usturoiul zdrobit şi amestecăm să se omogenizeze bine şi să se înfierbânte orezul. Îi dăm un praf de sare şi unul de piper.

3. Punem 1 polonic de supă caldă şi amestecăm pentru a fi absorbită de orez. Procedăm aşa de 4-5 ori.

4. Călim ciupercile într-o tigaie şi când orezul este aproape umflat le adăugăm la risotto. Tot acum adăugăm şi untul.

5. Sfecla roşie fiartă se curăţă de coajă şi se taie cubuleţe. Se adaugă la risotto şi se amestecă. Gustăm să verificăm textura orezului şi dacă este nevoie mai adăugăm puţină supă. Mai lăsăm pe foc mic 4-5 minute, timp în care amestecăm des. Orezul trebuie să fie fiert, cremos dar totuşi al dente.

6. După ce orezul este gata, oprim focul şi adăugăm parmezanul ras. Amestecăm şi punem un capac pe vas.

7. Dezosăm pulpele superioare de curcan, le dăm sare şi le frecăm cu boia. Le prăjim prima dată pe partea cu piele, într-o tigaie încinsă.

După ce le-am rumenit pe ambele părţi şi au prins o crustă crocantă adăugăm în tigaie un polonic cu supă şi băgăm tigaia în cuptorul încins pentru aproximativ 20 minute. Bineînţeles, tigaia trebuie să aibă mânerul metalic sau detaşabil. Când supa a scăzut şi în tigaie a rămas puţin sos oprim focul la cuptor.

Feliem pulpele de curcan şi arânjăm bucăţile pe farfurie, peste risotto cu sfecla rosie. Peste feliile de carne suculente punem cu o lingură sos cald din tigaia în care au fost prăjite. Ornăm şi aromăm cu verdeaţă. Risotto se mănâncă întotdeauna cald deoarece prin răcire se întăreşte. Am mai scris pe site despre risotto cu ciuperci şi pulpe de rata.

Să fiţi bine!

Orez cu legume si pulpe de pui. La cuptor

April 5, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Generalizând, se poate spune că toată lumea mănâncă şi ştie să gătească orez cu legume si pulpe de pui. De ce? Pentru că nu se pune problema să ştii reţeta din singurul motiv că nu există o reţetă ci există tradiţie de familie, obişnuinţă şi peste toate tronează pofta fiecăruia. Aşa că orezul nostru poate fi unul simplu aromatizat cu condimente sau poate fi însoţit şi îmbogăţit cu orice legumă după cum, fără a le căuta special, permite frigiderul şi cămara. Mazăre, fasole verde, roşii, dovlecei, vinete, ardei, dovleac, cartofi, ciuperci, porumb dulce, orice rădăcinoasă toate se pot pune în valoare lângă orez. Şi bineînţeles, peste toate posibilele asocieri rămâne să ne îmbie puiul rumen aşezat sau altă vietate dragă gurmandului.

Necesar reteta orez cu legume si pulpe de pui:

2 pulpe
300 orez
1 ceapă
2 roşii
1 ardei gras
1 morcov
1 ardei kapia roşu
3-4 linguri de porumb dulce
6-7 ciuperci
piper, turmeric, sare, ulei

Preparare:

1. Se rumenesc pulpele până prind crustă crocantă.

2. Se curăţă ceapa şi se toacă mărunt. La fel se procedează cu morcovul şi ardeiul gras şi kapia. Se căleşte ceapa 2 minute după care se adaugă ardeiul şi morcovul. Se dă un praf de sare şi unul de piper. Se amestecă şi peste alte 2 minute se pun roşiile tăiate cubuleţe şi porumbul dulce. Le mai ţinem un minut pe foc şi le punem într-o tavă de jena sau o cratiţă.

3. Orezul spălat îl amestecăm cu legumele în tavă. Aici am pus un praf de turmeric sau curcuma, un condiment indian pe care îl folosesc când vreau să obţin o culoare aurie puternică. Condimentul asta se găseşte la plafar – unde este mai ieftin decât la magazinele de condimente specializate- sau la magazinele cu produse naturiste, cel puţin eu de acolo îl procur. De asemenea este condimentul de bază în cury.

4. Pe patul de legume şi orez aşezăm pulpele rumenite şi printre ele intercalăm şi ciupercile. Punem o cană de supă de pui sau apă călduţă şi înecăm bine orezul. Mai dăm un praf de sare şi băgăm tava la cuptor. Verificăm peste 20 minute dacă orezul a absorbit apa şi eventual mai adăugăm o cană. Este gata când, în urma gustării, constatăm că orezul este pufos şi bine făcut.

Orezul cu carne de pui se mănâncă cald presărat cu verdeaţă proaspătă.

Să fiţi sănătoşi!

Sarmale de Post cu Ciuperci

April 2, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru că o zi sau două fără carne nu strică nimănui şi pentru faptul că-mi place mult varza murată, în orice reţetă aş găsi-o, ieri am preparat sarmale de post cu ciuperci. Carnivor din fire, trebuie să recunosc că nu sunt deloc rele aceste sarmale de post cu ciuperci, rezultatul mulţumind mesenii ce, astfel, au decretat că pot fi introduse în meniul anual. Este o soluţie foarte bună şi consistentă pentru cei ce ţin postul bisericesc şi trebuie mâncate cu umilinţă şi fără mândrie interioară. Se cunoaşte că în post opţiunile sunt mai reduse ca numar şi saţietate, iar foamea îţi poate da târcoale oricâte verzituri, de altfel sănătoase, ai mânca. Referitor la post consider că ar trebui să aibă în primul rând o semnificaţie şi încărcătură spirituală ce ar trebui să se manifeste prin lipsa lăcomiei, a urii, a egoismului şi răutăţii. S-a ajuns cu denaturarea până acolo încât se întâlnesc în magazine acele produse hilare cum sunt salamul de post sau prăjiturile de post. Adică ţinem postul trupeşte dar inima şi mintea saltă de bucurie că am găsit soluţia şmecherească să mâncăm totuşi salam şi ceva dulce. Lipsă de sinceritate! Mă gândesc că cel mai valoros post ar fi dacă, măcar o zi pe an, am putea zice Eu nu sunt! ci Tu eşti!. O zi în care să nu mai conteze ce vrem noi, ce dorim, ce pofte avem, supărările nostre, o zi în care eu-lui nostru nu-i mai acordăm atenţie şi în schimb, toţi cei din jur, să beneficienze de toată atenţia noastră. Iubindu-i pe cei din jur, îl iubim pe Dumnezeu ci nu mâncând salam de post.

Necesar sarmale de post cu ciuperci:

2 verze murate potrivite sau una mare
500 gr ciuperci proaspete sau 2 cutii ciuperci conservate
200 gr orez
2 cepe
2 morcovi potriviţi
1 ţelină mică
1 ardei kapia sau gras roşu
200 ml bulion
2 legături mărar
cimbru, foi de dafin, piper boabe şi măcinat, sare, ulei

Preparare:

1. Se ţin verzele, mai mult sau mai puţin, funcţie de cât sunt de sărate, în apă rece să se desăreze. Se curăţă foile bune pentru sarmale, se taie nervurile şi se lasă deoparte împreună cu mijlocul verzei. Dacă avem varză dulce trebuie să opărim frunzele în apă fiartă cu sare sau să lăsăm varza la congelator cu 2 zile înainte de preparare. Scoatem din timp, varza îngheţată din lada frigorifică şi pe măsură ce se dezgheaţă vom obţine nişte foi tocmai bune pentru sarmale.

2. Încingem o tigaie mai mare şi punem în 4-5 linguri de ulei şă se călească ceapa şi ardeiul tocate mărunt, morcovul şi ţelina rase. Lăsăm la foc încet 5 minute şi adăugăm ciupercile tăiate mărunt din cuţit sau mărunţite cu robotul de bucătărie. M-ai călim câteva minute şi tragem tigaia de pe foc.

3. Adăugăm o legătură de mărar tocată mărunt, un praf de piper măcinat, sare după gust, câteva frunzuliţe de cimbru şi amestecăm compoziţia. Finalizăm compoziţia prin adăugarea orezului, a unei linguri de bulion şi omogenizare.

4. Prefer întotdeauna un vas de lut pentru sarmale dar, în caz că nu avem, folosim o oală mai groasă. Tocăm nervurile de varză şi mijlocul unei verze şi le aşezăm pe fundul vasului împreună cu câteva crenguţe de cimbru, cu o linguriţă boabe de piper, cu 2-3 frunze de dafin şi cu jumătate din cea de-a doua legătură de mărar. Învelim sarmalele şi le aşezăm straturi ordonate suprapuse pe patul de varză tocată.

5. La final punem bulionul peste sarmale şi de asemenea, câteva crenguţe de cimbru şi cealaltă jumătate de legătură de mărar. Peste toate aşezăm un strat de varză tocată şi “sigilăm” aromele cu o pătură de foi de varză. Am pus mai multe crenguţe de mărar şi cimbru pentru a le potenţa gustul şi a le îmbogăţii caracterul deoarece ciupercile nu prezintă o aromă puternică – în special dacă sunt fierte – care să dea distincţie acestor sarmale.

6. Punem apă călduţă la un deget peste sarmale, punem capac şi dăm la cuptor. Trebuie să fim atenţi să nu înghesuim prea mult sarmalele şi nici să umplem vasul până-n buză pentru că o să se umfle orezul şi o să pice zeamă din vas în cuptor. Ţinem la cuptor cca. 2 ore. Probabil apa o să sece aşa că mai completăm pe parcurs. Timpul depinde de cât de repede fierbe varza aşa că gustaţi şi edificaţivă când sunt gata aceste sarmale de post.

Sarmale am tot gătit în ultimele 7-8 luni de când am acest site aşa că poate găsiţi interesante sarmale în dovleac, sarmale fierte în vin sau sarmale împănate cu raci olteneşti. Asta ca să vă ispitesc în post.

Să fiţi bine!