Bucataria romaneasca

Macrou cu varza murata. Grijit la cuptor

March 5, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Macrou cu varza? Ei bine, chiar dacă pare forțată această asociere, vă spun că dacă depășim bariera mentală născută din obișnuințele noastre culinare, vom descoperi o mâncare savuroasă, care pe mulți îi va câștiga drept adepți. Cei care s-au bucurat de ea prin părțile Dobrogei sau în Delta Dunării, știu cu ce mâncare gustoasă avem de-a face! E drept, bătrânii pescari din Deltă, puneau pe varză crapul autohton, dar și macroul face o delicioasă lucrare alături de varza noastră murată. Așadar, deocamdată vă poftesc să faceți de încercare unui macrou cu varza murata la cuptor, urmând ca mai la toamnă, când crapul va fi mai durduliu și varza nouă în rod, să-i alocăm și acestuia un loc de frunte pe varză.

Necesar macrou cu varza murata la cuptor

3-4 pești macrou, cât să ne ajungă să facem un pat de pește în cratiță
2 verse murate
o ceașcă de bulion
2 roșii
2-3 foi de dafin, piper boabe
ulei
verdeață la alegere – pătrunjel, mărar sau chiar busuioc verde

Preparare

Am eviscerat peștele, l-am curățit, l-am spălat și l-am tăiat rondele de 2-3 cm grosime. Am încins o tigaie cu ceva ulei și l-am prăjit oleacă, întorcându-l pe o față și pe alta. Am lăsat peștele deoparte și m-am ocupat de varză, tăind-o fideluță cât mai fin. Dacă varza este prea sărată, necesită o desărare de 15-20 de minute în apă rece. Într-o cratiță încinsă am pus 3-4 linguri de ulei și am călit varza cca 20 de minute până ce i-am mai înfrânt tăria. Spre final i-am dat și ceșcuța de bulion, am amestecat-o și am mai lăsat-o câteva minute pe foc să se îmbujoreze.

Acum, ori chivernisim mâncarea în altă cratiță, ori o folosim pe aceeași în care am călit varza, dar mai întâi va trebui să scoatem varza călită deoparte, într-un vas. Am curățat o ceapă, am tăiat-o julien și am tapat uniform fundul cratiței. Am condimentat cu 2-3 foi de dafin și câteva boabe de piper. Peste covorașul de ceapă am format un strat din varza călită anterior, folosind două treimi din varză. Peste patul de varză am așezat bucată lângă bucată, rondelele prăjite de pește, formând un strat de pește. În fine, peste rondelele de pește am aranjat uniform ultima treime din varza călită, formând un ultim strat. Cu un ultim efort de creație, am grijit toată lucrarea cu rondele de roșii. Chiar dacă varza și roșiile vor lasă sucuri, eu am considerat necesar să mai adaug o jumătate de ceșcuță de apă, pentru nevoia de abur și pentru a avea de unde să scadă. Am pus capac pe cratiță și am dat-o la cuptor pentru cca 1 oră. Când îi vine sorocul, peste 45-60 de minute, gustăm varza și dacă considerăm că este prea tare pentru gustul nostru o mai lăsăm la cuptor. Totodată verifică să nu fie mâncarea pe uscat, pentru că riscăm să se prindă. Spre final, înlăturăm capacul cratiței și lăsăm să se rumenească oleacă roșiile. Când roșiile sunt gata, avem semn că trebuie scoasă cratița de la cuptor. Asta-i tot! Recomand acest macrou cu varza murata ca fiind prilej de împlinire pe baricada bucătăriei!

Să fiți bine!

Pulpe de Pui cu Usturoi si Mamaliguta. Aromate cu Ciusca Coapta

March 2, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

De cele mai multe ori, când trag linie, arunc ceasul și îmi rezerv câte o zi pentru huzur, împlinesc cerința culinară într-un mod aproape instinctual, apelând la savoarea unor vechi și simple mâncăruri, cu rădăcină în ulița românească. Când mănânc pulpe de pui cu usturoi și mămăligă, lângă care alătur ardei uscat copt al cărui parfum umple bucătăria de distincție, mă întorc cu ochii minții la acea uliță a copilăriei, probabil cunoscută și de mulți dintre voi. Referitor la această rustică și de patrimoniu mâncare, scoasă din lada de zestre a vetrei țărănești, chiar dacă nu am nici o noutate legată de chivernisirea ei, țin să v-o înfățișez spre ridicarea nivelului de optimism și poftă în această ușor mohorâtă zi de luni. Peste valul de verzituri – lobodă, știr, urzici, măcriș, ștevie și dragavei – ce trecea prin bucătăria țărănească, puiul cu usturoi și mămăligă avea rezervat un loc mai de fală, semn al unei realizări gospodărești sau poate al unei împliniri sufletești.

Necesar pulpe de pui cu usturoi si mamaliguta

5-6 pulpe de pui
2 căpățâni de usturoi
sare, 2 foi de dafin, boabe de piper
ciușcă
ulei

Preparare

Am încins o tigaie cu două linguri de ulei, am presărăm sare mare peste pulpe și le-am rumenit pe ambele părți. Am mutat pulpele rumenite într-o tavă încăpătoare (putem folosi o cratiță care să le cuprindă pe toate). Am adăugat uleiul din tigaia în care le-am rumenit, am aromat cu 2 frunze de dafin și câteva boabe de piper și am pus apă cât să cuprindă trei sferturi pulpele. Am dat tava la cuptor, la foc domol până a scăzut și s-a format un sos. Inițial, am pus pulpele cu pielea în sus și între timp le-am întors odată și încă o dată, astfel încât la final să fie tot cu pielea în sus, pentru a deveni crocantă. Am procedat astfel din dorința de a obține niște pulpe moi, zemoase și în același timp rumene.

Am curățat usturoiul și l-am zdrobim cu presa, punându-l într-un bol. I-am dat un praf de sare, puțin piper proaspăt zdrobit și câteva picături de ulei. L-am frecat puțin cu o furculiță, să-și lase toată tăria și gustul, și am pus peste el câteva linguri din sosul format în tava cu pulpe. Când am scos pulpele de la cuptor, în sosul fierbinte din tavă, am pus, cu o lingură, tot mujdeiul. Am copt pe flacără ardei uscat, atât iute cât și din cel de raci, și l-am pus în tavă să-și aducă prinosul în aromă. Nu este cazul să punem usturoiul și să mai ținem tava la cuptor pentru a nu inhiba prea mult puterea usturoiului. Oricum, faptul că sosul este fierbinte va face ca mujdeiul să-și mai piardă din tărie. Gustăm și potrivim de sare, dacă mai este cazul. Fiecare poate folosi cât usturoi dorește, eu mâncând asemenea preparate ceva mai puternic usturoiat.

Cât lăsăm tava, să se maturizeze gustul, preparăm o mămăligă, nici prea moale, nici prea tare. Punem în farfurie mămăligă alături de o pulpa rumenă și cu o lingură adăugăm, de jur-împrejur, sos usturoiat din tavă. Alăturată în farfurie, ciușca coaptă va aroma și întregi lucrarea noastră. Pe undeva, aceste pulpe de pui cu usturoi sunt o saramură mai nervoasă, scăzută și mai usturoiată.

Să fiți bine!

Mancare de muraturi cu carne. Din bucătăria taraneasca

February 23, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Se cam apropie vremea să lichidăm – dacă mai sunt – stocul de murături, pentru că, în scurt timp, o să ne bucurăm de verzituri primăvăratice, o să începem un alt “ciclu culinar” și, cum e și firesc, orice murătură va fi într-un fel “uzată moral”. Aceasta este (sau era), prin unele locuri, o veche obișnuință a bunicilor și străbunicilor noștri care, înainte de a face încercarea anuală de întinerire pe bază de urzici, făceau de petrecanie în tigaie ultimelor murături. Îndrăgostit de satul vechi românesc și de felul de a fi al oamenilor săi, apreciez și respect mult mai mult ideile și lucrările culinare născute din legătura strânsă a săteanului cu pământul, natura și cu bunul simț, decât puzderia de imperative culinare promovate în prezent de falși și extremiști guru ai alimentației sănătoase. Am mai scris în trecut despre o mâncare asemănătoare, respectiv mâncare de gogonele murate, fără carne, urmând ca de data asta să vă spun cum am preparat mancare de muraturi cu carne tocată și bacon, folosind murături asortate, dintre cele mai diverse. Poate pentru unii, neobișnuiți cu atâta rusticitate în tigaie, poate părea ciudat un asemenea preparat dar îi asigur că nu este o mâncare de lepădat ci dimpotrivă, îți oferă o nouă experiență culinară. Totodată, cred că dacă ar fi, să presupunem, inclus în meniul unui restaurant tradițional ar căpăta oarece ștaif, depășind ulița prăfuită a satului. Mâncarea este foarte simplă, se prepară repejor, și îți oferă o partitură de gusturi ce nu au de-a face cu rutina. Gama de murături este deschisă, prin urmare se pot folosi orice acrituri, se poate condimenta și aroma după gustul fiecăruia, mancarea de murături permițând fiecăruia să-și pună în valoare creativitatea, dacă asta se dorește.

Necesar mancare de muraturi cu carne

1 kg murături asortate – sfeclă roșie, morcov, varză, țelină, gogonele, conopidă, ardei kapia și ardei ușor iute
200-250 gr carne tocată porc
100-150 gr bacon sau piept de porc cu usturoi sau kaiser
1 ceapă
2-3 căței de usturoi
cca 200 gr roșii cubulețe la conservă sau bulion
1 ardei uscat ( se găsește în piețe) sau boia de calitate
verdeață pentru aromat
ulei

Preparare

Din capul locului vreau să vă spun că toate cantitățile de mai sus sunt orientative, în sensul că oricine le poate modifica după cum dorește. Eu am folosit carne tocată de porc dar se poate prepara cu orice fel de carne tocată, că este amestec, porc, vită sau pasăre. De asemenea, am folosit ceapă roșie și ardei uscat puțin iute, copt pe flacără și mărunțit cu cuțitul. De ceva timp folosesc asemenea ardei (uneori îmi prepar boia din acești ardei), înlocuind astfel boiaua la plic care este mai degrabă praf de cărămidă. Îmi place să completez gama de murături cu câțiva ardei murați ușor iuți ca mâncarea să fie condimentată. Prin urmare, dacă nu vă place iute, sau nu suportă organismul, nu-i folosiți la mâncare. Ca verdețuri, se pot folosi cu succes pătrunjelul sau mărarul.

Am curățat ceapa, am tăiat-o fideluță și am pus-o în tigaia încinsă, într-o lingură de ulei, la înmuiat. Împreună cu ceapa, am călit carnea tocată și bacon-ul tăiat cubulețe. Am condimentat cu piper proaspăt zdrobit. În principiu sare nu ar mai trebui adăugată, deoarece murăturile sunt sărate, dar aceasta o decide fiecare după gust și după cât de sărate sunt murăturile. După ce carnea și ceapa s-au perpelit câteva minute, am adăugat usturoiul mărunțit.

Cât timp s-a călit carnea, am pregătit murăturile, tăindu-le relativ mărunt, după cum se vede în imagini. Am pus toate murăturile mărunțite în tigaie, am amestecat și le-am călit 5-6 minute. Am desfăcut conserva cu roșii și am pus jumătate (cca 200 gr) în mâncare, amestecând ușor. Am copt ardeiul uscat pe flacăra aragazului – umplând bucătăria cu un parfum care mie îmi place foarte mult – l-am mărunțit cu un cuțit pe tocătorul de lemn și l-am pus în mâncare. Am pus un pahar de apă călduță, cât să nu treacă peste murături, și am lăsat mancarea de murături să bolborosească ușor, la foc potolit, până a scăzut. La final, i-am dat pătrunjel verde.

Cam asta-i tot! Mancarea de muraturi cu carne se mănâncă cu mult spor fie cu pâine pufoasă, fie cu mămăligă. Ambele variante nu numai că sunt foarte gustoase, dar s-ar putea chiar să vă întoarcă puțin pe ulița bunicilor.

Să fiți bine!

Limba de porc cu sos tomat

February 20, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Deși îmi plac mâncărurile cu limbă de porc sau vită, fac ce fac, și tot de două ori pe an o dau cratiței spre preparare. Îmi place textura fermă a acestui mușchi și varietatea de rețete în care își poate găsi locul, chiar dacă de cele mai multe ori noi ne oprim la limbă cu măsline. Este loc de încercat o diversitate mai mare de rețete în care limba să-și dovedească potențialul, de la salate și tocănițe până la mezeluri. Limba face o partitură bună și este gustoasă în mâncărurile cu sos și drept urmare azi savurez o mâncare de limba de porc cu sos tomat.

Necesar limba de porc cu sos tomat

2 bucăți limba de porc
1 cutie roșii cubulețe, bulion sau roșii autohtone, bine coapte
1 ceapă
2-3 căței de usturoi
piper, 2 foi de dafin, sare, zahăr- opțional
verdeață pentru aromă, la alegere
ulei pentru călit

Preparare

Se curăță limba și se pune la fiert într-un vas cu apă rece. După ce începe să fiarbă, se înlătură spuma și se adaugă foile de dafin, piperul boabe și un praf de sare. Se pune un capac pe vas și se fierbe potolit cca. o oră. Limba de purcel sau cea de vițel, fierbe mai repede spre deosebire de cea de vită. Se scoate limba (zeama nu se aruncă) și se curăță fierbinte de piele cu ajutorul unui cuțit mic. Se taie felii sau franjuri, după cum dorește fiecare și se lasă deoparte.

Curățăm o ceapă mare, o tăiem mărunt, încingem o tigaie și o călim într-o lingură de ulei, la foc încet. Adăugăm bucățile de limbă, cățeii de usturoi mărunțiți și dăm un praf de piper, atunci zdrobit. Punem un polonic cu zeamă din oala în care am fiert limba de porc și adăugăm roșiile cubulețe. Lăsăm să fiarbă ușor până scade și se leagă sosul de roșii. Gustăm și dacă dorim un sos mai dulceag (depinde și de roșiile folosite) și mai puțin acid, îi dăm puțin zahăr. De asemenea, potrivim de sare. Un ultim cățel de usturoi îl zdrobim și îl adăugăm la sfârșit împreună cu verdeața.

Se servește la masă alături de piure pufos de cartofi, preparat cu unt și lapte, sau de piure de legume. Este o mâncare nemaipomenit de gustoasă, foarte ușor de preparat și cred că o să vă placă.

Să fiți bine!

Pulpe de pui cu ciuperci si masline

February 18, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mâncare rostuită în vechime la han aflat sub poala muntelui, unde ciupercile abundă, lucrarea asta s-a rotunjit la un moment dat cu măsline, ca obol adus de Fanar sosului de roșii, atât de îndrăgit de turta românească. Carnea de pui gătită cu sârguință la cuptor, până ce dă tot ce are mai bun, aroma inconfundabilă a ciupercilor și tușa de exotism dată de măslina sudistă, toate cuprinse de sosul ușor condimentat, sunt întru totul dedicate unor turtițe calde pregătite la ceaun sau pe plită. Aceste pulpe de pui cu ciuperci și măsline, cer un strop de vin alături, îndeosebi dacă le înviorezi cu puțin ardei iute, nu mult, ci cât să ațâțe focul lăuntric.

Necesar pulpe de pui cu ciuperci si masline

2 pulpe mari – pentru 2 persoane
300 gr ciuperci, bune ar fi din cele mai micuțe, fragede, ce le perpelești întregi
un pumn măsline negre, mai puțin sărate
1 cutie roșii cubulețe, bulion sau roșii proaspete românești (dacă este vară)
2-3 căței de usturoi
1 ardei iute – se folosește după cub dorește fiecare, mai mult sau mai puțin
piper proaspăt măcinat, sare
pătrunjel verde proaspăt
ulei

Preparare

Grijim pulpele și le rumenim sumar, pe ambele părți, într-o tigaie încinsă. Le scoatem din tigaie și le lăsăm deoparte. Curățăm ciupercile cu un prosop uscat și le punem în tigaia încinsă, în care am rumenit pulpele. Tigaia trebuie să fie suficient de mare pentru că în ea vom finaliza mâncarea, și trebuie să aibă coadă metalică pentru că o vom introduce la cuptor. După ce ciupercile au prins culoare, adăugăm ardeiul iute și usturoiul mărunțit. Dăm un praf de sare și unul de piper.

Amestecăm și adăugăm măslinele și roșiile. Punem un pahar cu supă de pui, dacă avem, dacă nu, cu apă chioară (aqua chioara, cum o numea Păstorel). Ținem cont că vom ține mâncarea la cuptor 45-60 de minute, deci trebuie să aibă de unde să scadă. O ținem ceva mai mult pentru ca pulpele să fie bine făcute, aproape să cadă carnea de pe os. Lăsăm să dea câteva mici clocote și așezăm pulpele în sosul astfel format, peste ciuperci și măsline. Dăm la cuptor, până ce scade și se formează sosul, până ce se îmbujorează bine pulpele. Scoasă de la cuptor, mâncarea se aromează cu pătrunjel proaspăt. Se pune capac pe tigaie și se lasă 5-10 minute, să-și revină din focuri. Dacă vă permite timpul și energia, preparați repede, cât stă mâncarea la cuptor, niște turtițe rumene. Dacă nu, o pâine pufoasă mai rustică la înfățișare sau una cu cartofi, sunt bine venite.

Să fiți bine!

Ciolan afumat cu cartofi natur si sos de hrean

February 6, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După cum, la mai tot românul, place ciolanul afumat, tot așa îmi place și mie! Tradițional, cel mai adesea ciolanul se prepară cu fasole sau varză, mâncăruri ce se înscriu în ceaslovul de aur al bucătăriei noastre. Totuși, dând la o parte obiceiul străbunilor în ce privește pregătirea ciolanului, azi vreau să vă spun cum mai mănânc eu această afumătură, fără varză și fără fasole, doar cu cartofi fierți și un sos de hrean și muștar. Un asemenea ciolan afumat se prepară repejor, nu necesită abilități de virtuos al artei culinare și, de ce nu, este și prezentabil dacă vrei să ieși cu el în lume, cu diverse ocazii. Unde mai pui că pe lângă ciolan și cartof mai poți adăuga și alte bucate, după propria-ți plăcere, – măsline sau capere, castravete sau gogoșar acru, salată verde sau leurdă, ceapă verde sau ceapă roșie, etc -, atunci ai și o bază pe care imaginația poate să lucreze și să improvizeze. Una peste alta, cred că un ciolan afumat cu cartofi natur și sos de hrean poate să vă ofere ceva plăcere, cu condiția să-l încercați.

Necesar ciolan afumat cu cartofi natur si sos de hrean

1 ciolan afumat dezosat
1 kg cartofi roșii
200 smântână
1 lingură muștar
1 lingură de hrean în oțet sau hrean proaspăt
sare, piper, foi de dafin, fulgi de paprika
pătrunjel verde

Preparare

Grijim ciolanul afumat și îl punem la fiert într-un vas, cu câteva boabe de piper și 2-3 foi de dafin. Curățăm cartofii, îi tăiem cubulețe cât o îmbucătură, și îi punem la fiert cu un praf de sare. Este bine să fie cartofi roșii pentru că sunt mai puțin făinoși și ca atare, mai puțin sfărâmicioși.

Într-un bol punem o lingură de muștar mai de calitate – mie îmi place cel care conține bobițe de muștar întregi -, o linguriță de hrean în oțet și smântâna. Amestecăm să se omogenizeze. Dacă nu aveți hrean în oțet, se poate folosi hrean proaspăt ras și adăugați suplimentar, la sos, o linguriță de oțet.

Tăiem felii ciolanul fiert sau, dacă preferăm franjuri. Cartofii fierți calzi îi punem pe un platou sau pe o farfurie largă și peste ei presărăm pătrunjel verde tocat. Peste cartofi punem uniform, cu o lingură, sos de hrean cu smântână. Așezăm bucățile de ciolan afumat peste cartofi și pe deasupra presărăm fulgi de paprika, iute sau nu, după cum dorește fiecare. Bineînțeles că fiecare poate pregăti platoul după cum dorește, nu trebuie procedat neapărat cum am făcut eu. De ex., cartofii pot fi așezați pe frunze de salată verde iar pe deasupra poate fi presărată ceapă verde tocată. Ideea este că, combinația de ciolan afumat cu cartofi natur, este foarte bună și poate fi valorificată în diverse rețete.

Să fiți bine!