Bucataria romaneasca

Pulpa de porc la cuptor. Gatita incet in zeama de usturoi

October 10, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După cum spuneam cu ocazia mielului copt încet la cuptor, mă avânt la masă pentru orice bucată de carne, preparată cu stăruință la foc încet, frăgezită și îmbogățită, pe îndelete, cu arome. De data aceasta ne vom ostoi pofta cu o pulpa de porc la cuptor, gătită încet cu ceva legume alături și însoțită, mai apoi, de o mămăligă și de feluriți ardei copți. Pentru asemenea lucrare, mă orientez întotdeauna la o bucată de pulpă tăiată rotund, transversal, din piciorul porcului, adică cu tot cu os, cu stratul subțire de grăsime și cu șorici. De cele mai multe ori asemenea “rondele” se găsesc în magazine cu eticheta de ciolan de porc. După mine, șoriciul este absolut necesar a fi prezent ca și zeama de usturoi cu legume zdrobite, ambele conlucrând să ridice ștacheta mult peste o banală friptură de porc.

Necesar pulpa de porc la cuptor

una bucată pulpă cu os – 1-1,5 kg
3-4 morcovi mici
1 ceapă
1 ardei gras sau kapia
3-4 fire de pătrunjel, leuștean
2 căpățâni usturoi românesc
sare, piper, foi de dafin, cimbru
câțiva ardei proaspeți feluriți – iuți, bulgăresc, peștișor, kapia
cele trebuincioase pentru mămăligă

Masăm pulpa cu cimbru, piper, sare (eventual și alte condimente, după preferință, coriandru, nucșoară, cuișoare, salvie). Încingem puțin ulei într-o tigaie încăpătoare și rumenim pulpa pe ambele fețe. După ce am rumenit pulpa adăugăm în jurul ei morcovii, ceapa tăiată sferturi, ardeiul gras tăiat mare, verdeața, 2-3 foi de dafin și piper boabe. Adăugăm o cană de apă sau supă de legume cât aproape să acoperim carnea. Punem un capac pe tigaie și o băgăm la cuptor la foc mic pentru cca 2 ore. Verificăm pe parcurs să nu sece zeama și eventual mai adăugăm puțină.

După aproape două ore scoatem tigaia, în care s-a format ceva sos. Carnea sa frăgezit foarte bine, iar șoriciul nu mai are nici o vlagă. Scoatem cu o lingură, într-un bol, legumele și foile de dafin, ingrediente ce și-au făcut datoria și nu ne mai sunt necesare. Curățăm usturoi și îl zdrobim cu presa, preparând din el un mujdei. Alegem din legume, tot ce se poate zdrobi fin, îndeosebi morcovii. Le zdrobim cu o furcuțiță și le punem în bolul cu mujdei. Acest mujdei cu legume pisate îl punem în tigaie, în jurul pulpei, în sosul format anterior.

Introducem din nou tigaia la cuptor, dar făra capac de data asta, și o mai lăsăm 20-30 de minute, tot la foc mic. Între timp coacem ardeii pe grill și preparăm mămăliga. Servim bucată de pulpă cu sosul aferent, lângă mămăligă și ardei copți. Usturoiul își va pierde mult din tărie la cuptor, contribuind mai mult cu aromă. Dacă doriți un gust mai viguros de usturoi, mai puteți adăuga după ce scoateți, la final, tigaia din cuptor.

Să fiți bine!

Tocana de vita si porc. Cu cartofi muiati in sos

September 26, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Menită să dea vigoare, tocana de vita si porc este o mâncare cum nu se poate mai robustă, fiind lansată odată cu venirea toamnei, pentru colecția toamnă-iarnă. Porcul si vita se cunosc și, împreună, se frăgezesc îndelung într-un sos dulceag, bine aromat și condimentat. Acest sos va susține și desăvârșii garnitura de cartofi mari, înjumătățiți, ce se vor muia și parfuma odată cu tocănița. Participarea cartofilor trupeși ne sugerează să reducem participarea pâinii la actul final ce încununează zbaterea nostră în bucătărie respectiv, mâncatul.

Necesar tocana de vita si porc:

500 gr mușchi/pulpă porc
500 gr mușchi/pulpă vită
3-4 cepe micuțe
3-4 cartofi roșii mai măricei
1 morcov
1 țelină micuță
1 căpățână usturoi
1 conservă roșii cubulețe sau bulion
sare, piper boabe, 2-3 foi de dafin, coriandru boabe
ulei

Tăiem carnea în bucăți nu foarte mici. Încingem ulei într-o cratiță sau tigaie mai înaltă, punem carnea și o rumenim. Curățăm cepele și le înjumătățim, morcovul îl tăiem rondele, țelina o tăiem cubulețe, curățăm cățeii de usturoi. Punem toate legumele peste carnea rumenită, dăm un praf de sare, amestecăm și lăsăm puțin să se înfierbinte și legumele. Adăugăm bulionul, piperul, coriandru și foile de dafin. Amestecăm și completăm cu apă (sau supă de legume) cât aproape să acoperim bucățile de carne. Dăm focul mic și lăsăm să bolborosească domol. Pe parcurs verificăm carnea, să se înmoaie după cum dorim, mai adăugând lichid dacă se impune.

Când carnea este aproape gata, curățăm cartofii și îi tăiem jumătăți, pe lungime. Punem cartofii în cratiță, împingându-i ușor să între puțin în sos ( care trebuie să fie suficient ci nu prea scăzut). Este bine să folosim cartofi roșii, mai puțin fărâmicioși. După ce arânjăm cartofii, punem un capac pe cratiță, formându-se astfel aburi ce vor înăbuși și înmuia cartofii. Când cartofii sau gătit, putem spune că tocana de vita si porc este gata. Dacă apreciem, îi putem da verdeață, pătrunjel sau oleacă de leuștean.

Să fiți bine!

Mici pe paine la gratar

September 10, 2015 by Ovidiu Slavulete 4 Comments

Că micul este o preocupare de masă (și de mese), pe tărâmul nostru, este un fapt ce nu poate fi tăgăduit! Din învârtitul micilor pe grătar și dintr-un strop de imaginație, apar uneori, ici-colo, rețete inedite de preparate ce se bazează pe pasta de mici. Așa s-a născut și rețeta de mici pe paine la gratar care vine să se prezinte, în caz de șezătoare în jurul grătarului, ca având o notă de modernism și un plus de atractivitate. Preparatul are cu atât mai mult pe “vino-ncoace” dacă facem uz de o pâine neagră sau țărănească, mai îndesată la constituție, unsă în prealabil cu muștar sau frecată cu usturoi sau ardei iute. Simplă, gustoasă și foarte cantitativă, având în vedere că din 10 mici formați poți prepara aproximativ 30 de felii de pâine, rețeta poate fi introdusă cu succes, zic eu, în circuitul de grătare al fiecăruia.

Ingrediente mici pe paine la gratar:

200-300 gr pastă mici sau mici trași, la caserolă
pâine neagră sau țărănescă, de cuptor
muștar, ardei iute, usturoi – după preferințe

Încingeți grătarul. Merge și pe grill, acasă, dar, totuși, grătarul rămâne imbatabil. Tăiați pâinea felii și puneți-o pe grătar să se usuce și să se rumenească pe o parte. După ce s-a rumenit, cu un cuțit, întindeți pasta de mici pe partea prăjită ca și cum ați întinde unt. În prealabil, funcție de preferințe, partea fierbinte și rumenă a felii de pâine, poate fi frecată cu usturoi, cu un ardei iute sau poate fi unsă cu puțin muștar. Stratul de pastă de mici să fie de maxim 1 cm.

Feliile de pâine încărcate se pun pe grătar, cu fața unsă cu pastă de mici în sus. După ce se coc feliile de pâine, 1-2 minute, se întorc pe partea unsă, astfel încât să se coacă și rumenească pasta de mici. Le țineți pe grătar după cât de bine doriți micii făcuți, crocanți sau nu. Se mănâncă calde, făcuți roată în jurul grătarului.

Să fiți bine!

Plachie de Crap, Inviorata cu Usturoi si Iutica

September 3, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Chiar dacă imaginile alăturate ne vorbesc despre ciortani, adică pui de crap, mi-am permis să denumesc această lucrare plachie de crap, dat fiind faptul că dulceața unui ciortan de 7-800 de grame este cât se poate de viguroasă pentru a face față așteptărilor de gust avute de la un crap la cuptor. Am înviorat această plachie, mâncare de pește recunoscută ca fiind dulce, cu arome de usturoi, puțin ardei iute, kapia coaptă și cimbru, pentru a aduce la întâlnire prospețimea și parfumul grădinii noastre cu dulceața peștelui autohton.

Ingrediente plachie de crap

2 kg crap mai mare sau mai mic
4 cepe mari
3 ardei kapia, gogoșar sau chiar gras
1, 5 kg roșii
1 căpățână usturoi
1 ardei iute
1 legătură pătrunjel proaspăt
sare, piper, cimbru, foi de dafin
făină, ulei

Curățăm peștele, îl spălăm și îl lăsăm să se scurgă apa, să îl ia aerul puțin. Între timp, roșiile le opărim și le curățim de coajă. Încingem o tigaie cu ulei, tăvălim peștele prin făină și îl prăjim sumar, până devine rumen și prinde culoare. Făina va ajuta, mai târziu, la cuptor, atât la formarea unui sos cât și la gust. Lăsăm peștele deoparte și pregătim restul ingredientelor, urmând să se întâlnească toate în tavă.

Curățăm și tăiem ceapa fideluță. Același lucru îl facem cu doi ardei kapia. O roșie mare, decojită, o tăiem mărunt, cubulețe. Încingem, din nou, o tigaie și călim ceapa până se înmoaie. Îi dăm sare să o ajutăm. Peste ceapă adăugăm ardeiul și roșia mărunțite. Amestecăm și lăsăm pe foc ușor să se lege puțin această prăjeală, să se extragă sucurile și să se formeze oleacă sos.

Încingem grill-ul și coacem cel de-al treilea ardei kapia. Curățăm usturoiul. Mărunțim din cuțit ardeiul iute – mai mult sau mai puțin iute, după spiritul de aventură al fiecăruia. E bine să se simtă puțin pișcătura ardeiului, cât să te îndemne să mai ceri o porție. Preparăm un fel de mujdei. Într-un bol punem usturoiul zdrobit, piper proaspăt măcinat, ardeiul iute, ardeiul kapia copt și tocat și pătrunjel verde mărunțit. Adăugăm puțin ulei, frecăm și amestecăm ingredientele cu o furculiță după care adăugăm puțină apă, ca la mujdei.

Cu semi-prăjeala pregătită la primul pas, formăm un pat într-o tavă încăpătoare. Peste acest pat distribuim uniform mujdeiul pregătit anterior. Presărăm câteva fire de cimbru și 2-3 frunze de dafin. Tăiem cubulețe 2-3 roșii decojite și le presărăm în tavă, peste mujdei (acesta va fi prins la mijloc între stratul de prăjeală de jos și cel de roșii proaspete de sus).

Așezăm peștele rumenit, în mod organizat, militărește, peste acest suport de legume bine chivernisit în tavă. Restul roșiilor le tăiem felii și le așezăm ordonat și frumos peste pește. Peste aceste roșii dăm puțină sare grunjoasă, de mare dacă este, pentru a ajuta scoaterea sucurilor odată cu procesul de rumenire la cuptor. Dăm la cuptor pentru cca 1 oră, până ce se rumenesc roșiile de deasupra și scade și se formează sosul.

Pregătim o mămăligă vârtoasă care va susține cu vigoare gustul și cromatica lucrării noastre finale. Cei ce nu se încadrează la mămăligari, nu le pot recomanda decât o pâine cu coaja rumenă și crocantă și miezul alb și pufos. Dar, părerea mea, mămăliga rămâne prima opțiune pentru această plachie de crap.

Să fiți bine!

Vinete cu usturoi si rosii, rumenite la cuptor

August 15, 2015 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Rețeta de vinete cu usturoi și roșii asigură o întâlnire gustoasă cu un trio a cărui armonie culinară, bine probată în timp, nu poate fi contestată de nici un chițibușar de bucătărie. Deși această combinație a fost supusă la diverse tehnici de preparare, deși a suportat contribuții estetice și de design sau chiar, de multe ori, adăugiri de ingrediente, ea a rămas un suport pentru gust delicios și savoare. Rețetă ce suportă diverse abordări, această gustare păstrează constantă simplitatea și facilitatea preparării. Săptămâna aceasta am preparat-o de două ori. Un motiv ar fi că prima dată nu prea a rămas suficient în tigaie pentru mine (după ce s-au ocupat fetele de ea) pentru a mă declara îndestulat și al doilea motiv ar fi că am dorit să o prepar în două moduri: cu vinete prăjite și cu rondele de vinete neprăjite. Categoric, recomand varianta cu vinete prăjite ca fiind cea mai gustoasă.

Ingrediente vinete cu usturoi și roșii:

2 vinete
1-1,2 kg roșii
1 ardei roșu kapia
2 căpățâni de usturoi – românesc, adică mai blând la gust
1 ardei semi-iute
1 legătură pătrunjel
3-4 frunze de busuioc
piper, sare
ulei

Încingem o tigaie cu ulei, tăiem vinetele rondele groase de cca. 1 cm și le rumenim pe ambele părți. Vom face operațiunea în două tranșe pentru că nu au loc într-o singură tigaie, decât dacă aveți una foarte mare. După cum probabil știți, rondelele de vinete vor absorbi uleiul din tigaie ceea ce este firesc și nu afectează rețeta noastră, mai ales că uleiul ăsta ne va fi util mai târziu. Dacă am pus puțin ulei și a fost absorbit tot, mai adăugăm oleacă, să aibă vinetele în ce să se prăjească. Procedăm la fel și cu a doua tranșă de vinete. Pe măsură ce se rumenesc pe o față, le întoarcem, și în final scoatem feliile rumenite într-un bol. Nu are rost să aplicăm tehnica aia – despre care probabil ați citit ici-colo – care recomandă sărarea feliilor și lăsarea lor o jumătate de oră să se elimine amăreală. Pierdere de timp cu efecte insesizabile.

Cât timp se rumenesc vinetele în tigaie, punem roșiile într-o oală și le acoperim cu apă. Punem oala pe foc și o lăsăm 5-10 minute până observăm că începe să plesnească ici-colo coaja la roșii. Luăm oala de pe foc și scoatem roșiile cu paleta pe o farfurie. Le lăsăm să se răcească, timp în care pe ochiul de aragaz eliberat punem grill-ul și coacem ardeiul kapia.

Curățăm roșiile de coajă și le tăiem felii. Într-o tigaie încăpătoare (care poate fi băgată la cuptor, deci atenție la materialul din care este făcută coada tigăii) sau într-o cratiță, așezăm un pat de rondele de roșii decojite, din jumătate din cantitatea de roșii. Dăm roșiilor un praf de sare și unul de piper proaspăt măcinat. Peste patul de roșii așezăm feliile de vinete prăjite, formând un al doilea strat. Lăsăm preparatul în acestă fază și lucrăm la mujdei.

Curățăm usturoiul, îl zdobim cu presa și îl punem într-un bol. Tocăm mărunt pătrunjelul și busuiocul și le punem în bol peste usturoi. Ardeiul kapia copt îl curățim de coaja arsă și îl tocăm cât de mărunt din cuțit. De asemenea, îl punem în bol. Ardeiul iute îl tocăm la fel de mărunt și îl punem peste usturoi. Adăugăm un strop de apă și amestecăm aceste cinci ingrediente: usturoi, pătrunjel, busuioc, ardei kapia tocat, ardei iute tocat. Funcție de preferințe busuiocul și ardeiul iute pot fi înlăturate. Mie îmi place aroma dată de câteva frunze de busuioc și o tentă de puțin iute, nu foarte mult, ci cât să piște puțin, pentru înviorare. Acest mujdei improvizat îl împrăștiem uniform, cu o lingură, peste rondelele de vinete.

În ultimă fază, din jumătatea de roșii rămasă, formăm un ultim strat de rondele. Mai dăm puțină sare deasupra roșiilor. Astfel cratița pregătită, o dăm la cuptor pentru 30-45 de minute sau chiar mai multișor, până scade. Probabil ați observat ca nu am mai adăugat ulei în cratiță și asta datorită faptului că feliile de vinete, prin prăjire, au suficient ulei încorporat, care își va face datoria de liant.

Mâncarea asta de vinete cu usturoi și roșii poate fi servită la masă, imediat ce o scoți din cuptor, adică caldă, dar recomandarea mea este să o încercați rece, pentru că s-ar putea să vă placă mai mult. No, amu, vă doresc poftă mare!

Să fiți bine!

Pulpa de ied pe cartofi. Frageda si aromata

August 4, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Această pulpa de ied pe cartofi am preparat-o cum nu se poate mai simplu, fără nici un fel de mix modern de ingrediente, căutând un gust primar și autentic, cât mai aproape de rusticitatea cuptorului țărănesc. Nu vreau să vă răpesc din timp cu laude aduse cărnii de ied, dar cred că, dacă i-am da mai mult credit, s-ar putea să ne fie mai bine în bucătărie și la masă, la fel cum cred și despre carnea de miel sau de iepure.

Ingrediente pulpa de ied pe cartofi

1 pulpa de ied
1,5 kg cartofi
3 cepe
1 căpățână de usturoi
cimbru, piper, sare
ulei de măsline
1 pahar cu apă

Curățăm cepele și le tăiem julien. Ungem tava cu ulei și formăm un pat de ceapă tăiată. Cartofii îi tăiem felii și îi punem într-un bol. Punem peste ei 2-3 linguri de ulei de măsline, o lingură de cimbru, un praf de piper și unul de sare. Îi amestecăm pentru a fi bine învăluiți de ulei și condimente. Cartofii astfel pregătiți îi punem în tavă peste ceapă, formând un pat.

Pulpa de ied o verificăm și grijim de surplusul de grăsimi, pielițe sau eventuale fire de păr. De asemenea, o ungem cu ulei și o masăm cu cimbru și puțin piper proaspăt măcinat. O înțepăm cu vârful cuțitului și o împănăm ici-colo cu usturoi. O așezăm pe cartofi și punem în tavă paharul cu apă. Iedul meu a fost foarte tânăr așa că pulpa nu este mare, caz în care ar fi fost dificil să se gătească pe cartofi, necesitând un timp mai mare de preparare și eventual marinare.

Băgăm tava în cuptorul încins și peste cca o jumătate de oră deschidem cuptorul și întoarcem pulpa de ied, să se rumenească bine și uniform. La final, carnea va fi rumenă, aromată și fragedă, iar cartofi parfumați și gustoși îi vor ține trena. Fiind fragedă, pulpa de ied se gătește foarte repede, inclusiv pe cartofi, și nu necesită neapărat o pregătire anterioară. În ochii mei, această carne este din multe puncte de vedere peste carnea de miel, intrând în topul preferințelor mele.

Să fiți bine!