Search Results for: ciorba

Sfecla rosie cu frunze. Facuta salata

August 7, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

De obicei sfecla rosie ce se comercializează prin pieţe este lipsită de frunze deoarece acestea nu prezintă interes pentru gurmandul de la oraş, drept pentru care ţăranul nostru, cel cu sfecla roşie, le oferă spre festin raţelor din propia-i curte. Azi, spre surprinderea vânzătorului de sfeclă, am decis să-i las raţele cu ochii-n soare şi să mănânc eu frunzele de sfecla rosie. Ei bine, asta se întâmplă, nu din duşmănie faţă de raţe ci pentru faptul că frunzele astea se mănâncă. Ele se încadrează şi continuă peste vară aceeaşi linie ce se deschide primăvara cu spanacul, dragaveiul, ştevia, loboda, salata verde adică tot felul de verzituri sănătoase ce ne fac vioi la minte şi la trup. De data aceasta am introdus frunzele în cunoscuta şi sănătoasa salată de sfecla rosie.

Necesar salata de sfecla rosie cu frunze:

2 sfecle cu frunze cu tot
brânză tare, preferabil de oaie – opţional
ulei măsline
2 căţei de usturoi
oţet sau zeamă lămâie
sare, piper

Preparare:

1. Rupem frunzele şi fierbem numai sfeclele, fără a le curăţa de coajă, până se înmoaie (când intră furculiţa în ele). În apa în care le fierbem punem un praf de sare şi 2-3 linguri de oţet. Nu este necesar să curăţăm coaja sfeclei înainte deoarece după fierbere se curăţă foarte uşor şi în plus, coaja asigura o protecţie împotriva pierderii, prin fierbere, de culoare, gust şi substanţe nutriţionale. Dacă preferaţi, o altă variantă ar fi să coaceţi sfeclele la cuptor.

2. Înlăturăm cotoarele roşii ale frunzelor şi păstrăm numai partea verde. Este bine să păstrăm pentru salată frunzele mai tinere şi fragede iar cotoarele şi celelalte frunze mai mari şi bătrâne să le folosim eventual la mâncare de frunze de sfecla.

3. Preparăm dresingul din trei părţi ulei, o parte oţet sau zeamă de lămâie, un praf sare şi unul piper. În bolul în care am preparat dresingul adăugăm cei doi căţei de usturoi daţi pe răzătoarea mică. Amestecăm bine, gustăm şi putem jongla de ex. cu oţetul şi usturoiul după plăcerea fiecăruia.

4. Curăţăm sfeclele fierte de coajă şi le tăiem felii subţiri. Le punem într-un bol cu frunzele tăiate mai mare (ca la salata verde), punem dresingul şi amestecăm bine.

5. În jurul salatei, pe farfuria cu salată am ras brânză tare, de oaie şi am mâncat totul cu pâine prăjită.

Să fiţi bine!

Paella pe Disc. La Mal de Balta

July 10, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cum vă spuneam la postarea anterioară despre ciorba de vacuţă acrită cu aguridă, am profitat de weekend-ul trecut şi am petrecut trei zile la malul bălţii, la pescuit. Cum pasiunea pentru cratiţă nu iţi dă pace nici când ai undiţa în mână, după ciorba la baltă intrată oarecum în tradiţie, prezenţa unui disc ne-a îndemnat să încercăm o paella. Am iniţiat-o în baza cărnurilor ce le aveam în dotare, respectiv carne de pui şi cârnaţi proaspeţi dar în principiu, dacă intenţionaţi vreodată să îi încercaţi gustul, puteţi folosi o mare varietate de carne, peşte sau legume. În rest, despre gustul şi savoarea acestui preparat încropit la mal de baltă, nu am a zice decât de bine. Paella pe disc şi un apus de soare generos ce au făcut ca mulţumirea să fie deplină.

Necesar paella:

500 gr cârnaţi proaspeţi
4 pulpe dezosate
500 gr orez cu bobul lung
5 roşii
6-7 căţei de usturoi românesc ( mai puţin iute)
1 ardei gras
1 ceapă
1 pumn mazăre
1/2 ştiulete de porumb crud, de fiert
4-5 ciuşti, ardei iute uscat
1,2 litru supă de pui
pătrunjel proaspăt
sare, piper, boia, câteva fire de şofran, ulei

Preparare:

1. Tăiem îmbucături cârnaţii şi carnea de pui, punem puţin ulei pe disc şi le rumenim în uleiul încins. Dăm un praf de sare, unul de piper şi o linguriţă de boia dulce.

2. Tăiem roşiile cubuleţe, tocăm usturoiul şi ceapa şi le punem peste carne, pe disc. Tot acum adăugăm şi chili – ardeii uscaţi. Amestecăm şi lăsăm 2-3 minute, până mai scade sucul lăsat de roşii. Focul sub disc nu trebuie să fie prea puternic.

3. Punem orezul uniform, peste carnea şi legumele aflate pe disc. Lăsăm 1 minut să se “coacă” puţin orezul.

4. Adăugăm aproximativ două polonice cu supa de pui caldă în care am pus în prealabil firele de şofran. Supa poate fi preparată din cuburi concentrate pentru supă de găină. Sofranul îi va da o culoare frumoasă, portocaliu-roşcat. Pe măsură ce supa este absorbită de orez mai punem un polonic, astfel încăt să se umfle treptat orezul. Gustăm orezul şi dacă nu ne mulţumeşte textura, punem şi a treia oară supă. Am pus supa în trei tranşe dar acestă proedură este opţională. Pot fi şi două tranşe sau una dacă apreciaţi bine, astfel încăt să nu fie prea multă supă pentru a evita obţinerea unui terci.

5. Împreună cea de-a doua tranşă de supă am adăugat ardeiul gras tăiat julienne şi “am răzuit” cu cuţitul boabele de porumb de pe ştiulete. Lăsăm să se absoarbă încet supa şi să-şi lase gustul, să se gătescă ardeiul şi porumbul.

6. Ultimul ingredient adăugat este mazărea, care poate fi prospătă sau mazăre congelată. Odată cu mazărea punem şi ultimul polonic cu supă. Nu mai întreţinem focul sub disc şi îl lăsăm doar pe jar să se absoarbă încet toată supa. Pe “fundul discului” se va forma o crustă crocantă de orez, numită de spanioli socarrat.

Folosind 500 gr orez a fost nevoie de peste un litru de supă. Dacă alegeţi să puneţi întreaga supă odată, puneţi ardeiul şi porumbul dar lăsaţi mazarea cu 10 minute înainte de final pentru a rămâne al dente. Dăm un ultim praf de piper, gustăm şi potrivim de sare şi aromăm cu pătrunjel verde.

Să fiţi bine!

Raci oltenesti in sos de rosii si ardei copti

June 13, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Azi am improvizat pe tema racilor olteneşti o nouă reţetă. Racii sunt cunoscuţii ardei uscaţi, specifici Olteniei, pe care îi regăsiţi uneori pitulaţi printre sarmale, alteori în ciorba de raci cu praz şi tot oltenii îi mai pun pe orez, în tavă. Au o aromă deosebită, uneori pişcă puţin alteori nu sunt deloc iuţi. Ardeiul se pune toamna la uscat, înşirându-se pe aţă şi se valorifică în special iarna de multe ori cu contribuţia prazului şi a verzei murate. Pentru că Bogdana şi Lucista, oltence cu blog, mi-au făcut poftă cu racii lor şi pentru nostalgia faţă de racii bunicii, azi m-am bucurat de raci. Prin urmare făcui raci oltenesti in sos de rosii si ardei copti.

Necesar raci oltenesti în sos:

10-15-20 raci – depinde de mărime
300 gr carne tocată porc sau amestec
1 ceapă mare
2-3 linguri de orez
1 legătură mărar
6-7 roşii
3-4 ardei graşi
2 căţei de usturoi
piper, sare, zahăr, ulei

Preparare:

1. Se taie cotoarele la raci, se scutură seminţele şi se bagă în apă călduţă să se înmoaie.

2. Se coc roşiile şi ardeii graşi pe tigaia grill sau în tavă, la cuptor. După ce s-au copt se decojesc, se pasează roşiile şi se taie ardeii. Se pune o linguriţă de zahăr să compeseze aciditatea şi se dă sare şi piper după gust. Se pune sosul rezultat într-un vas, în aşteptare.

3. Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte împreună cu orezul. Se pune călitura peste carnea tocată. Se adaugă piper măcinat, sare, mărar tocat şi un căţel de usturoi dat pe răzătoare. Se amestecă până se omogenizează. Se lasă să se odihnească compoziţia 10 minute.

4. Se scot racii din apă şi se scurg. Se taie puţin la capătul ascuţit şi se umplu cu compoziţia din carne. Sosul de roşii şi ardei se pune într-o tavă şi se aşează racii umpluţi în sos. Se pune un pahar cu apă, se acoperă tava cu folie de aluminiu şi se bagă la cuptor. Se ţine aproape o oră, până scade sosul iar în ultimele 10 minute luăm folia pentru a se rumeni raci.

5. Se rade un căţel de usturoi peste raci şi se ornează şi aromeză cu verdeaţă după plăcerea fiecăruia.

Se mănâncă calda sau rece cu pâine proaspătă. Bună ar fi o pâine ţărănească caldă sau chiar o pâine integrală.

Să fiţi bine!

Oua dichisite

June 4, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cum putem creşte atractivitatea unor ouă şi cum le putem scoate din banalul obişnuinţei? O să încercăm să le upgradăm, să le revizuim puţin, pe ici pe colo, în locurile esenţiale cum ar spune Farfuridi. Să le dăm puţină culoare, să le însoţim cu o legumă sau două şi să le aromăm cu verzituri. Să le ferchezuim cu nişte perle de ienibahar şi coriandru şi să le scoatem în lume ca pe oua dichisite.

Necesar oua dichisite:

4 ouă
1 ardei gras
2 roşii
1 ceapă
2 căţei de usturoi
1 ardei iute – opţional
2 fire de ceapă verde
1/2 legătură de pătrunjel verde, busuioc proaspăt
piper, coriandru, ienibahar, sare
ulei

Preparare:

1. Curăţăm ceapa şi o tăiem cubuleţe. O călim 2 minute în tigaia încinsă, cu 2 linguri de ulei şi cu ceva boabe de coriandru şi ienibahar zdrobite. Condimentele dau mai multă aromă dacă sunt prăjite. Punem căţeii de usturoi mărunţiţi împreună cu ardeiul gras tăiat cubuleţe şi mai călim 1 minut. Dacă preferaţi puţină iuţeală, tot acum se pune şi ardeiul iute mărunţit. Eu nu am pus decât ardei gras galben, autohton – asta s-a găsit în frigider-, dar ar arăta mai vesel, mai bogat şi cu o combinaţie de ardei gras roşu şi verde. De asemenea, folosesc des ciuşcă uscată sau raci olteneşti (ardei uscat) – precursori pentru boia – pe care îi toc din cuţit şi îi adaug în mâncăruri, pentru gust şi culoare. Nu mă pot lipsi de ciuşcă şi o mănânc zilnic la orice fel de mâncare, că e ciorbă, tocană, orez, etc. Fie zdrobesc ciuşca în mojar, fie o toc din cuţit sau o coc pe flacără, este nelipsită. Din ardeii aştia uscaţi, măcinaţi cu maşina de măcinat cafea, iese o boia excelentă. Oricum nu se compară calitativ cu boiaua din plicurile din comerţ care seamănă mai degrabă cu un praf de căramidă.

2. Tăiem roşiile cubuleţe, mai măricele şi le punem în tigaie. Amestecăm şi ţinem 2 minute pe foc mic, să-şi lase roşiile sucul dar să nu se fărâmiţeze prea mult.

3. Cu spatula de lemn facem 4 lăcaşuri, 4 cuiburi în călitură şi punem ouăle exact în aceste locuri. Punem un capac pe tigaie astfel încât aburul rezultat să se întoarcă peste ouă şi să le gătească. Foarte repede, în 2 minute ouăle sunt gata şi oprim focul.

4. Dăm un praf de sare şi ceva piper proaspăt măcinat. Tăiem ceapa verde rondele şi ornăm ouăle. La fel procedăm şi cu pătrunjelul sau orice altă verdeaţă preferăm. Aromăm şi cu ceva frunze de busuioc proaspăt.

Toată treaba asta durează, cu tot cu tăiatul legumelor, un sfert de oră. Într-un timp scurt avem o tigaie tare atrăgătoare cu nişte oua dichisite, pline de culoare şi gust.

Să fiţi bine!

Lapte de pasare. Ile flottante

May 23, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Cunoscut la noi şi dacă nu mă înşel în Balcani, drept lapte de pasare acest desert este de provenienţă franceză şi se numeşte ile flottante – insula plutitoare sau oeufs a la neige – oua în zăpadă. Este unul din deserturile favorite ale francezilor şi este atribuit ca fiind creaţia lui Marie-Antoine Careme, celebrul bucătar din perioada Napoleon Bonaparte, ce a pus bazele haute cuisine. Indiferent de ingredientele ce-l orneză- migdale, alune, caramel, biscuiţi, gem şi indiferent că i se spune lapte de pasare, ile flottante sau oeufs a la neige acest desert are la bază o bezea ce pluteşte pe crema anglaise.

Necesar lapte de pasare:

1 litru lapte
4 oua
200 gr zahăr
1 pastaie vanilie, esenţă vanilie sau zahăr vanilat
sare
migdale sau alune, pentru ornat

Preparare:

Preparăm bezeaua:

1. Separăm albuşul de gălbenuş la cele patru ouă. Bătem albuşul cu puţină sare (cât iei între trei degete), cu 100 gr zahăr şi cu un plic zahăr vanilat până se întăreşte şi devine lucios. Este gata când, întorcând vasul cu fundul în sus, bezeaua nu cade.

2. Punem laptele la fiert şi când începe fierberea se dă focul mai mic şi se pune pe rând câte o lingură de bezea. Se fierbe câte 1 minut pe fiecare parte. Dacă mărimea vasului cu lapte permite, se pun mai multe bezele la fiert dar nu înghesuite, pentru că îşi vor mării volumul. Nu se lasă mai mult la fiert pentru că apare o reacţie inversă şi se vor strânge, se vor micşora. Pe măsură ce se fierb se scot şi se pun pe un platou, pe un şerveţel ce va absorbi laptele în exces.

Preparăm crema anglaise:

1. Punem apă într-o oală, mai largă în gură şi o punem la fiert. Vasul în care am fiert laptele şi bezelele trebuie să încapă cu fundul în această oală sau vas mai mare cu apă fiartă. Îl vom folosi ceva mai târziu să îngroşăm crema dar să avem apa adusă la fierbere.

2. Se freacă gălbenuşurile cu cealată 100 gr de zahăr până se topeşte zahărul. Se adaugă zahăr vanilat, esenţă de vanilie sau seminţele de la o pastaie de vanilie. Laptele fiert, încă fierbinte, se strecoară pentru a se înlătura resturile de albuş. Se pune puţin peste gălbenuşurile cu zahăr pentru a le ridica temperatura şi a evita brânzirea acestora. Se amestecă şi se repetă operaţiunea cu încă un polonic de lapte. Când temperatura amestecului a crescut, se toarnă tot în vasul cu lapte. Tehnica este similara liezon-ului cu care dregem ciorba. Nu are rost să folosim făina sau amidonul pentru îngroşare ci, chiar dacă durează câteva minute mai mult, îngroşăm crema la bain marie. Este cea mai sigură metodă pentru a înlătura riscul brânzirii şi evităm făina sau amidonul. În oala cu apă aflată în fierbere punem vasul cu amestec de lapte şi gălbenuşuri astfel încât aburul şi apa în fierbere “să bată” în fundul acestui vas. Amestecăm încet, permanent, în vasul cu amestec şi treptat, sub influenţa căldurii, crema începe să capete consistenţă. Este gata când scoţând lingura din cremă şi trăgând o linie cu degetul pe ea, urma lăsată de deget în crema de pe lingură, se menţine. Chiar dacă aparent crema poate părea subţire, prin răcire, consistenţa ei creşte. Crema se poate prepara şi punând direct laptele cu gălbenuşuri pe foc mic dar este mai riscant d.p.d.v al brânzirii.

3. Se pune crema în boluri şi se pune câte o bezea pe cremă, în fiecare bol. Se pot pune şi toate bezele într-un vas şi se toarnă crema peste ele, asta dacă nu prea ne interesează aspectul. Ornăm cu migdale, alune, zahăr caramelizat sau orice altceva se potriveşte cu pofta noastră. Se lasă să se răcească.

Cea de-a doua combinaţie – cea cu crema roză -, iese din cadrul reţetei clasice şi este o idee ce mi-a venit pe moment şi am pus-o, spre încercare, în practică. Am preparat o spumă de căpşune şi am aşezat insulele de bezea peste această spumă. Spuma se prepară repede şi este foarte simplă, agreabilă şi răcoritoare. Eu o pregătesc, în perioada căpşunilor, pentru fete şi se mănâncă “de una singură”, adică nu necesită nici o combinaţie. Totuşi, spuma asta se pretează foarte bine la a deveni parte în alte dulcegării, după plăcere şi imaginaţie.

Practic, se înjumătăţesc căpşunele, se pun într-un vas şi se adaugă zahăr după cât de dulce dorim rezultatul. Se pun 1-2 albuşuri de ou şi eventual vreo aromă, dacă nu ne este suficientă cea de căpşune şi se bat cu mixerul până se fac spumă. Este foarte bună rece.

P.S. Cantitatea de zahăr este orientativă şi se poate schimba funcţie de cât de dulce doriţi rezultatul.

Să fiţi bine!

Piure de Urzici cu Friganele

April 22, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Presupun că cei mai mulţi dintre noi au mâncat piure de urzici sau urzici cu usturoi şi probabil a şi plăcut verzitura primăvăratică. Am mâncat urzici cu mămăligă la grătar, urzici cu cartofi prăjiţi, cu ou sau cu orez şi urzica a făcut ca toate aceste combinaţii să câştige aprecieri. Dar, vă întreb, piure de urzici cu frigănele aţi mâncat? Dacă nu, este bine s-o faceţi pentru că mare bucurie trupească o să vă aducă. În privinţa piureului de urzici, am procedat la o combinaţie care îi dă delicateţe şi o cremozitate ridicată, respetiv l-am preparat cu sos bechamel.

Necesar piure de urzici cu frigănele:

1 kg urzici
4-5 căţei de usturoi
80-100 gr unt
2 linguri făină
300 ml lapte
ulei de măsline
sare

Preparare:

1. Spalăm bine urzicile în apă rece şi le rupem codiţele mai groase. Le opărim şi le scoatem într-o strecurătoare să se scurgă. Le mărunţim cu un cuţit pe un tocător şi le punem într-un vas.

2. Zdrobim usturoiul cu presa de usturoi şi îl adăugăm, peste urzici, în vas. Dăm un praf de sare şi adăugăm o lingură ulei de măsline. Mixăm urzicile cu usturoi până se macină bine şi devin piure. D[m un praf de piper proaspăt zdrobit.

3. Topim untul într-o tigaie şi adăugăm două linguri de făină. Amestecăm să încorporeze făina untul şi stingem cu lapte cald. Lăsăm să fiarbă la foc mic până se leagă sosul bechamel.

4. Punem sosul bechamel în vasul cu urzici şi mai mixăm încă odată, pentru 2-3 minute, până rezultă o cremă legată. Gustăm şi eventual îi mai dăm sare. Usturoi se pune după cum mănâncă fiecare de usturoiat, mai mult sau mai puţin.

5. Preparăm frigănelele din felii de pâine date prin lapte apoi prin ou bătut şi rumenite în tigaia încinsă. Am mai scris pe site despre cum se prepară acest french toast când am mâncat frigănele cu sote de mazăre.

Combinaţia asta de urzici şi frigănele calde este foarte gustoasă şi delicioasă şi sunt convins că o să vă încânte. De câte ori o prepar am senzaţia că se termină prea repede şi nu mă satur.

Să fiţi bine!