Search Results for: ciorba

Ciorba de rata tânără cu zeamă de varză

September 22, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Sunt ciorbar! Daca asta este concluzia ce se desprinde din oala cu 8 l de ciorba pe care o pregatesc, cel putin o data pe saptamana, atunci îmi accept soarta. Fac ciorba din tot ce nu miscă in lada frigorifica şi din variate bolbotine. La interval de 3-4 zile, intru în sevraj şi încerc sa ma orientez prin bucatarie si sa identific personajul principal al ciorbei, supei sau borşului. Azi, am găsit o rata cu organismul tânăr dar incomplet, adica nu avea piept si pulpe, fapt ce nu a reprezentant un impediment pentru a-mi trata dependenţa şi a pune în operă o ciorba de rata cu zeamă de varză, completă.

Ingrediente necesare ciorba de rata:

1,5 kg carne rata
2 cepe
2 morcovi
1 ardei gras mai mare sau 2 mai mici
1 ţelina micuta
1 păstărnac mic
4-5 roşii
2-3 cartofi
1 ardei iute
1 legatura pătrunjel si 1 legătură leuştean
1 litru zeamă de varză
100 gr. fidea sau tăitei
sare, piper măcinat

Preparare:

Curăţăm, spălăm si porţionăm carnea. Punem oala cu 5-6 litri apă pe foc si aşteptăm sa înceapa fierberea, înainte de a pune carnea (dacă punem carnea în apă rece va rezulta mai multă spumă şi eventual, dacă nu o spumuim bine, o ciorbă mai tulbure). Punem carnea în apa clocotită si spumuim bine fiertura. Lăsăm să fiarbă până ce, verificând carnea cu o furculiţă, observăm că este aproape fiartă (începe să se desprindă de pe oase – la orice ciorbă de pasăre dacă punem ghearele, picioarele păsării vom sesiza că aceste părţi , mai cu ligamente, indică, primele, stadiul de fierbere a cărnii) timpul total de fierbere, fiind funcţie de vârsta raţei. Foarte probabil că apa va scădea aşa că dacă a scăzut prea mult ( dacă raţa este batrână si fierbe greu) mai completaţi cu apă.

Tocam legumele pentru ciorba de rata — Pregatim legumele

Legumele se adaugă când carnea este aproape fiartă astfel încât, ţinând cont şi însumând timpul de fierbere a legumelor şi tăiţeilor – cca. 40 minute- să nu ajungem la final cu carnea total fărâmiţată. Cât timp fierbe carnea spălăm, curăţăm si tocăm legumele. Când a fiert carnea punem ceapa tocată solzişori si rădăcinoasele – morcov, telina si păstărnac. Lăsăm sa fiarbă 15 minute, la foc mic si adăugăm ardeiul gras tocat cubuleţe, ardeiul iute bine mărunţit şi roşiile mărunţite, cubuleţe. Cu siguranţa ca s-a mai evaporat apă de la adăugarea legumelor, aşa ca punem litrul de zeamă de varză ce va readuce cantitatea de zeamă la cei 5-6 litri iniţiali. Dupa ce dă câteva clocote, gustăm sa vedem cum se prezintă, dacă este suficient de acră sau dacă mai adăugăm zeamă de varză, după cum ne place de acră. Peste alte 5 minute de la reînceperea fierberii (se opreşte din fiert când punem zeama de varză datorită diferenţei de temperatură) adăugăm şi cartofii tăiţi cuburi.

Zeama de varză sau borşul vin cu o sănătoasă contribuţie la orice ciorbă, fiind posesoare, din plin, de vitamina C. Am scris ceva despre asta aici. Când cartofii au fiert 5-6 minute adaugăm fideaua sau tăiţeii. Cartofii, este bine să rămână fermi (sunt mai gustoşi) ci nu să fiarbă prea mult, să se fărâmiţeze. Acum, la final, adăugam si sare dupa gust. Mai lasam 5 minute si presărăm verdeaţă, pătrunjelul si leuşteanul tocat. Punem capac si lăsăm acoperit să se cunoască aromele.

Gata-i ciorba de rata cu zeama de varza!

Poţi spune despre o ciorbă ca este bună atunci când, mâncată fierbinte, face valabilă zicerea populară că ” iţi ia boala cu mâna“. Ciorbele noastre sunt foarte valoroase pentru sănatate dar, probabil, obişnuiţi fiind cu ele, nu le mai acordăm importanţa ce o merită si de multe ori ne grăbim să asimilăm în cultura noastră gastronomică tot felul de mâncăruri de bon ton ce de multe ori au o singură calitate – sunt fotogenice.

Să fiţi sănătoşi şi să aveţi pofta!

Ciorba radauteana

July 19, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ingrediente ciorba radauteana:

pieptul si pulpele de la un pui
1 telina
2 morcovi
1 ceapa
1 ardei capia rosu
6 catei de usturoi
300 g smantana
2 oua
sare, piper, foi de dafin, patrunjel verde

Punem pieptul de pui si pulpele la fiert cu foi de dafin si piper. Spalam, curatam legumele si le portionam – telina in sferturi, morcovii daca sunt mari ii injumatatim, ceapa intreaga, ardeiul capia injumatatit- si le adaugam la fiert. Fierbem totul pana cand carnea se desprinde usor de pe oase. Strecuram supa, scoatem ingredientele si le lasam putin sa se raceasca astfel incat sa poata fi prelucrate fara sa ne frigem. Carnea racita o desprindem de oase si o taiem fasii.

In privinta legumelor avem mai multe variante:

putem pasa in totalitate sau numai in parte legumele, respectiv feliem morcovul si ardeiul capia si pasam telina si ceapa si le adaugam la supa.
feliem o parte din legume cum ar fi morcovul si ardeiul capia si le reintroducem in supa iar altele: ceapa si telina fiarta, le eliminam definitiv.
odata ce si-au lasat gustul in supa pot fi eliminate toate legumele.

Eu am renuntat la ceapa si am pastrat morcovul, telina si ardeiul kapia, pe care le-am feliat si taiat cubulete. Punem din nou supa in oala, adaugam fasiile de carne, morcovul, telina si capia si o mai dam intr-un clocot dupa care stingem focul si o lasam sa se racoreasca 5 minute. Intr-un bol batem bine ouale si le amestecam cu smantana. Luam cu polonicul supa si punem in bol amestecand bine sa se omogenizeze si adaugam amestecul in oala cu supa. Curatam catei de usturoi, ii pasam bine si ii adaugam in oala. Ornam cu patrunjel verde, tocat fin. Prefer sa nu pun otet direct in ciorba si o acresc atunci cand o servesc. Se serveste fierbinte la fel ca ciorba de burta, cu ardei iute, smantana sau hrean ras in otet.

PS. In privinta legumelor folosite la ciorba radauteana exista o paleta mai mare de posibilitati respectiv se poate completa cu pastarnac, radacina de patrunjel, cartofi, praz, etc. La liezon-ul preparat din oua si smantana se poate adauga si faina.

Sa aveti pofta!

Ciorba Taraneasca de Pui cu Zdrente de Ou

July 17, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ciorba taraneasca de pui facuta cu simt de raspundere de femeia satului romanesc, cu gandul ca este binemeritata de “omul” ei care, de cateva ori pe an, pentru cateva zile, muncea mai invartosat decat in oricare alta zi obisnuita, la camp: culegea via, treiera sau culegea porumbul si atunci merita cu prisosinta sa taie gaina si s-o “bage in oala”.

Necesar ciorba taraneasca de pui cu zdrente de ou:

1 pui de cca. 1 kg
1 ceapa mare
2 morcovi
4 rosii
1 telina potrivita
1 ardei gras
1 ardei kapia
1 pastarnac potrivit
2 cartofi nu prea mari
2 oua
taitei
1 legatura patrunjel
1 litru zeama de varza sau bors
cateva fire leustean, malai, sare

Preparare:

1. Se portioneaza puiul si se pune la fiert in 3 litri de apa. Pentru a nu se tulbura ciorba, punem carnea in momentul in care apa incepe sa fiarba pentru a lasa mai putina spuma. Nu punem sare cand fierbem carnea pentru ca ingreuneaza putin fierberea. Sarea se adauga la final. Spumuim bine supa de pui.

Ca o paranteza, sa spunem cate ceva despre procesul de fierbere. Carnea sau legumele nu fierb mai repede sau mai incet functie de cum este focul – mai tare sau mai incet. Ele fierb tot la 100C, doar ca incepe apa sa fiarba mai repede daca este focul mai mare dar timpul de fierbere este acelasi. Focul mare cel mult tulbura fiertura si sigur evapora apa mai repede ( deoarece se cedeaza caldura mai repede), dar nu duce la o fierbere mai rapida. Ce conteaza in scurtarea timpului de fierbere este presiunea atmosferica si din acest motiv in oala sub presiune se fierbe mai repede si asta datorita cresterii temperaturii de fierbere de la 100C la, de ex., 120C sau 130C. Deci cresterea presiunii duce la reducerea timpului de fierbere prin cresterea temperaturii de fierbere. Invers, comparativ, daca fierbem puiul acasa si il fierbem si sus la munte vom constata ca acasa fierbe intr-o ora de ex. si la munte fierbe intr-o ora si jumatate datorita faptului ca sus la munte este presiunea mai mica si scade temperatura de fierbere, sa zicem, la 95C si prin urmare fierbe in timp mai lung. Daca punem la inceput sare sau vegeta in apa in care fierbem ciorba formam o solutie care va fierbe putin mai greu deoarece solutiile au punct de fierbere mai crescut proces numit in fizica si chimie ebulioscopie.

2. Revenind la reteta- spalam, curatam si tocam radacinoasele : morcovi, telina, pastarnacul si ceapa si le adaugam in supa de pui dupa ce am fiert puiul o ora. Asa cum am spus eu am avut carne de pui de tara, ce fierbe mult mai greu. Daca aveti pui din comert ce fierbe foarte repede puneti radacinoasele dupa ce ati spumuit bine supa.

Legume pentru ciorba taraneasca de pui — Legume taiate cuburi

Lasam sa fiarba 10 minute radacinoasele si adaugam ardeiul gras si ardeiul capia tocati cubulete. Folosesc, pe langa ardeiul gras obisnuit, ardei kapia sau ardei gras rosu atat pentru culoare dar mai ales pentru gustul diferit, dulce si mai aromat. Obisnuiesc sa adaug ardeiul, in orice fel de ciorba, ceva mai tarziu decat radacinoasele deoarece fierbe mai repede si imi place sa se pastreze carnos in ciorba. Totodata tocam si rosiile cubulete ceva mai maricele si le adaugam in oala. La ciorba taraneasca legumele se taie ceva mai maricele fara prea multe fineturi. Fierbem totul inca 20 minute.

3. Acum ca a scazut supa adaugam litrul de zeama de varza. Folosesc si se foloseste mult zeama de varza la ciorbe in retete traditionale. Imi place ciorba acrisoara. Daca preferati ciorba mai dulce renuntati la zeama de varza sau la bors.

4. Ultimele legume adaugate sunt cartofii taiati bucati si care nu trebuie sa fiarba mai mult de cca. 15 minute deoarece trebuie sa ramana fermi ci nu faramitati. Cu 5 minute inainte adaugam taiteii.

5. Punem cele doua oua intr-un bol, peste ele presaram doua linguri de malai si amestecam dar fara sa le batem.

liezon pentru ciorba taraneasca de pui — Spargem doua oua, presaram doua linguri de malai si amestecam dar fara sa batem ouale

Gustam ciorba si adaugam sare dupa gust. Verificare gustului este obligatorie inainte de a opri focul. Cu puiul de tara am scos ciorba la capat in mai bine de doua ore dar cu pui din comert o rezovam in 45-60 minute ( timp de fierbere). Odata oprit focul, turnam ouale amestecate cu malai in oala in timp ce le rasfiram cu o furculita la contactul cu ciorba fierbinte formandu-se astfel “zdrente”.

6. Tocam verdeata, patrunjelul si leusteanul si aromatizam ciorba. Folosesc destul de mult leusteanul la ciorbe, ingredient pe care il apreciez mult si despre care consider ca este insuficient valorificat.

Se serveste fierbinte cu ardei iute murat, verde sau uscat si copt pe foc… cu smantana daca doriti…mie imi place si cu hrean ras in otet. Foarte hranitoare si am observat ca este foarte apreciata si de copii mai ales ca are de toate. Zdrentele de ou imi plac si in ciorba de urzici.

Sa fiti bine!

Ciorba de raci. Olteneasca, cu praz si zeama de varza

July 5, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Racii sunt un fel de ardei foarte populari la olteni, asemănători cu kapia dar mai puţin cărnoși, ceea ce permite o buna uscare. Se înşira toamna pe sfoară şi se lasă la uscat alături de alte şiruri de ardei, iuţi sau neiuţi, pe unde se poate – în gura beciului sau pe la pătul -, în orice caz, la loc aerisit, să se usuce bine şi să nu prindă mucegai. Se prepară tradiţional în bucătăria oltenească într-o diversitate de reţete cum ar fi: la cuptor cu sos, umpluţi cu fasole făcăluita şi usturoi, umpluţi cu carne sau orez, amestecaţi printre sarmale sau ciorba de raci olteneasca. Au un gust aparte, foarte apreciat în zonă şi de regulă se prepară mai mult în iarnă şi în perioadele de post dar şi vara, când, ciorba de raci mâncată rece este foarte răcoritoare.

Necesar reteta ciorba de raci:

15-20 ardei uscaţi raci (se găsesc la ţărani, în pieţe -raci înşiraţi pe sfoară)
6 cepe mari
4-5 fire praz
1 litru zeama de varza
făină
5 linguri de bulion
boia, piper, sare

Preparare:

1. Ardeiul uscat se curăţă de cotoare şi seminţe şi se lasă la înmuiat în apă călduţă pentru 10-15 minute, apoi se scoate şi se lasă să se scurgă. Se curăţă ceapa şi prazul şi se toacă mărunt. Se încinge o tigaie mai mare şi jumătate din ceapa şi prazul tocat se căleşte sumar. Se dă un praf de sare şi piper proaspăt măcinat. Tot acum, în paralel cu prepararea rântaşului, punem pe foc o oală cu 3-4 litri de apă, adăugăm restul (jumătate) de ceapă şi praz tocate şi lăsăm să fiarbă 10-15 minute. După ce au fiert 10-15 minute, punem în oală si litrul de zeama de varză şi lăsăm să fiarbă încet cât timp preparăm noi rântaşul.

Continuăm cu rântaşul. Peste călitura de ceapă şi praz punem 2 linguriţe de boia şi 2 de bulion. Amestecăm să se omogenizeze.

Punem o ceşcuţă de apă călduţă şi presărăm două linguri de făină. Amestecăm uşor să nu formăm cocoloaşe. Când amestecul este omogen, mai punem apă călduţă şi lăsăm să fiarbă puţin după care, punem din nou făină. Apreciem cantitatea de rântaş funcţie de câţi ardei raci avem de umplut şi adăugăm apă călduţă şi făină până obţinem cantitatea necesară. Dificultatea principală la ciorba de raci constă în prepararea rântaşului astfel încât sa nu fie nici prea gros, ca prin fierbere, racii să devină foarte tari dar nici prea subţire pentru că nu se va lega compoziţia şi va cadea din raci, în timpul fierberii. Practic, rântaşul are aceeaşi consistenţă ca şi o cocă.

Când rântaşul este gata, începem să umplem racii cu ajutorul unei linguriţe. Înainte de a-i umple, racii trebuie crestaţi la vârf, să respire, pentru a nu cădea, prin fierbere, rântaşul din ardei. Pe măsură ce îi umplem cu rântaş, punem racii în oala aflată în fierbere. Dacă mai rămâne rântaş, după ce am umplut toti racii, formăm găluşte cu o lingură udă şi le punem la fiert, odată cu racii. Treptat, pe măsură ce fierb, racii umpluţi se ridică la suprafaţă. Se pun în oala 3-4 linguri de bulion si se adaugă sare dupa gust. Dupa ce raci au fiert cca. 15-20 de minute, la foc încet, putem considera ca este gata ciorba de raci. Se mănâncă atât caldă cât şi rece.

Reţeta de mai sus este reţeta clasică care nu necesită nimic mai mult decat ceapă, praz, rântaş, raci şi zeamă de varză. Unele reţete, mai noi, includ orez, verdeaţă, morcovi, păstârnac (leguma mai rar cultivata în trecut în grădina ţăranului român) şi sunt rezultat al imaginaţiei, atât de necesară în domeniul culinar, si al preferinţelor de gust personale. Asemenea reţete, cum este ciorba de raci, ca si alte ciorbe, de exemplu de salata sau ciorba de urzici sau mâncăruri cum ar fi tocana de cartofi, urzicile facaluite sunt de bază în bucătăria traditional ţărănească în perioada postului.

Sa fiţi bine!

Ciorba de rosii

June 24, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ingrediente ciorba de rosii:

1,5 kg rosii

1 ceapa

2 morcovi

1 ardei gras

1 telina mica

taitei sau fidea

sare, patrunjel

Se curata, se spala bine si se taie ceapa, morcovi si telina.

Se taie rosiile bucati mai mari ( ca la salata taraneasca) fara sa se curete pielitele. Se spala, se curata de seminte si se toaca ardeiul gras. Datorita faptului ca fierb mai repede, rosiile si ardeiul, se vor pune la fiert in acelasi timp.

Pentru inceput se pun la fiert ceapa, morcovii si telina pentru 20 de minute in 3 litri de apa.

Dupa 20 de minute se pun in oala rosiile si ardeiul gras, se mai lasa la fiert alte 20 de minute si se finalizeaza prin a adaugarea taiteilor.

Tot acum adaugam si sare dupa gust. Lasam sa fiarba totul inca 10 minute si oprim focul.

Tocam marunt patrunjelul si aromatizam ciorba.

Ciorba de rosii, o reteta foarte simpla si “gatibila” intr-un timp scurt, ca si ciorba de fasole verde, este foarte gustoasa in zilele calde de vara cand servita rece este foarte revigoranta. Este buna si cu un ardei iute verde, iar daca doriti mai acrisoara folositi otetul.

Sa aveti pofta!

Ciorba de Fasole Teci. Racoritoare in Zilele de Vara

June 24, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ciorba de fasole teci se prepara îndeosebi vara având calitatea, la fel ca ciorba de roşii şi de dovlecei, de a fi uşoară şi răcoritoare. Din motiv de caniculă se serveşte mai rece, dar cine preferă, este la fel de bună şi caldă. Există o destul de ridicată diversitate de fasole teci, dar toate se preteză de a participa la o ciorbă de vară. Eu, de regulă, prefer fasolea verde mai subţire, aşa numita fideluţă. Îmi place ca ciorba de teci să fie bogată atât în teci cât şi în roşii, să o mânânc rece cu ardei iute mărunţit şi pus în farfurie.

Ingrediente ciorba de fasole teci:

1 kg fasole teci fideluţă
1 ceapa mare
1 morcov
1 telina mica
1 păstârnac
5 roşii coapte şi zemoase
tăitei sau fidea
patrunjel, leuştean
sare, piper

Se curata ceapa, morcovul, păstârnacul si telina, se taie marunt si se pun la fiert in 2 litri de apa. Tecile (pastai) de fasole se curata de ate, se taie vârfurile şi se spala. Se taie bucati de cca 2 cm.

Dupa ce au fiert ceapa, morcovul si telina timp de 10 de minute se adauga tecile de fasole verde. Se adauga si rosiile curatate de pielita si taiate cuburi (pentru a curata rosiile de pielita se scufunda in prealabil in apa fierbinte). Eu prefer să folosesc la ciorba de fasole teci o cantitate mai mare de roşii, 5-6 bucăţi, pentru a obţine o ciorbă mai acrişoară. Ca alternativă, pentru acreală, uneori folosesc borş.

Se gusta tecile de fasole pentru a verifica daca sunt fierte. La final se adauga taitei si se mai tine 5 minute pe foc. Se asezonează cu sare şi piper, după gust. Se opreste focul si se adauga patrunjelul şi leuştean tocate marunt. Folosirea tâiţeilor este opţională acesta fiind un obicei mai mult în sudul ţării, în Oltenia. De asemenea puteţi aroma fie cu pătrunjel, fie cu leuştean. Eu le prefer pe amândouă.

In multe zone ale tarii se drege ciorba de fasole verde cu faina prajita in ulei, stinsa cu bulion si subtiata cu zeama din ciorba. Ciorba de fasole teci, în special in zilele toride de vara, este foarte gustoasa si revigoranta, mai ales servita rece cu oleacă de ardei iute.

Să fiţi bine!