Bucovina

Pui cu smantana. Cu parfum de afumatura si mamaliga

September 16, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După cum spuneam la ciorba cu tocmagei, am oprit bucaţile cărnoase din puicuţa noastră, pentru a prepara felu’ doi, respectiv pui cu smantana, aşa că înainte de a pofti la mâncarea asta de boierie poate vrei să cunoşti, dând click pe ciorba cu tocmagi, la ce a mai participat puicana asta grasă. Puiul cu smantana este fapta moşiereselor bucovinene, regasit mai apoi în toate hanurile locale şi adoptat de tot bucovineanu’ că, slavă domnului, pofta de mâncare nu era firavă în zonă iar smântână era din plin. Mi-am permis să-i dau puţină afumătură, pentru o nuanţă mai răzeşească şi câteva ciuperci care să-i împrumute un parfum de pădure. Bineînţeles că orice porţie din această mâncare nu poate fi însoţită decât de constanta noastra istorică, mămăliga.

Necesar pui cu smantana

carne de pui – pulpe, piept, aripi – ce este mai zdravan de la o gaină
500 gr smântână de gătit ( depinde cât sos doriţi)
100 gr unt
150 bacon sau şunculiţă afumată
4-5 ciuperci
2 cepe
3-4 căţei de usturoi
cimbru, piper, sare
verdeaţă – pătrunjel, mărar – la alegere
ulei

Preparare

1. Rumenim bucăţile de carne într-o tigaie încinsă, fie în unt, fie în ulei. Le punem într-o cratiţă sau un vas roman şi le lăsăm în aşteptare.

2. În aceaşi tigaie punem untul. Tăiem mărunt ceapa, feliem baconul şi ciupercile. Călim sumar ceapa în unt şi adăugăm baconul.

Lăsăm două minute pe foc şi adăugăm ciupercile împreună cu căţeii de usturoi feliaţi. Dăm un praf de sare, unul de piper şi puţin cimbru. Amestecăm şi mai ţinem pe foc până ce se gătesc ciupercile (îşi lasă zeama şi scad).

3. Punem toată călitura peste carnea rumenită, în cratiţă. Adăugăm o cană cu apă, cât să ajungă la nivelul cărnii. Care doreşte şi aprecieză poate să pună vin alb.

Băgăm cratiţa la cuptor şi o ţinem până ce scade la jumătate şi se formează un sos (cca 30 de minute).

4. Punem smântâna într-un bol. Scoatem cratiţa de la cuptor şi luăm din ea zeamă(sos) cu lingura sau cu un polonic şi punem peste smântână să-i creştem puţin temperatura. Punem toată smântâna în cratiţă, peste pui. Dăm din nou cratiţa la cuptor pentru alte 30 de minute să se împlinească mâncarea.

5. Scoatem de la cuptor şi gustăm, să potrivim de sare. Cei ce mănâncă mai usturoiat, acum pot da câţiva căţei de usturoi zdrobiţi. Tocăm verdeaţa şi o adăugăm la mâncare. Poate fi aromată cu mărar proaspăt, ce se amestecă în sos şi este foarte bună, sau poate fi aromată cu pătrunjel pe deasupra. Învârtim o mămăligă şi trecem la masă.

Să fiţi bine!

Ardei Gras Umplut ca-n Bucovina, cu Nuci si Ciuperci

September 11, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cu o compoziţie mai încărcată decât ardeii clasici, acest ardei gras umplut de bucovineni este stilizat si imbogatit cu smântâna grasa specifică locului şi sunt personalizat cu nuci şi ciuperci. Au un gust mai subtil datorita compozitiei mai mai bogate, aromată cu cimbru, dar şi gust provensal, devreme ce sunt însoţiţi de afumătură. Nordul tarii, ceva mai rece dar si datorita influentelor germane, spre deosebire de sud, intotdeauna a plusat la ingrediente si tehnica, pentru a da o consistenta si savoare mai viguroasa. Acestui ardei gras umplut ca-n Bucovina ii stă bine în cratiţă, toamna, când se bat nucii şi când vinul cel nou îţi dă mai mult avânt şi dorinţă.

Necesar reteta de ardei gars umplut ca-n Bucovina:

15-20 ardei potriviţi, nu mari, dar nici prea mărunţi – mie mi-au intrat în vasul roman 19 bucăţi
150 gr. afumătură de porc
3-4 roşii coapte şi cărnoase
1 pahar de bulion
1 pahar de vin alb
sare, piper, cimbru, foi de dafin

Pentru compozitie ardei gras umplut:

500 gr carne amestec porc-vită, dacă se poate mai mult vită
200-300 gr ciuperci
1 pahar smantana
5-6 nuci
2 ouă
1 ceapă mare
1 morcov
1 pahar orez
1 legătură pătrunjel proaspăt
sare, piper boabe, cimbru
puţin unt, 30-40 gr pentru călit

Preparare:

1. Ceapa se taie mărunt şi morcovul se dă pe răzătoare. Punem ceapa, pentru scurt timp, la călit în unt şi punem carnea tocată peste ea. Amestecăm şi adăugăm şi morcovul ras.

2. Punem călitura într-un bol şi adăugăm ciupercile mărunţite din cuţit, smăntăna, miezul de nucă pisat, pătrunjelul tocat, orezul şi ouale. Condimentăm cu sare, piper proaspăt măcinat şi cimbru şi frământăm bine compoziţia să se omogenizeze. O lăsăm să se odihnească, să se maturizeze gustul, timp în care pregătim ardeii pentru umplut.

3. Tăiem capacele la ardei şi le înlăturăm seminţele. Păstrăm capacele cu codiţă pentru a acoperii ardeii cand ii ordonam în vas. Spălăm ardeii şi îi lăsăm să se scurgă apa. Cu o linguriţă umplem ardeii cu compoziţia formată şi îi arânjăm străns în cratiţă sau într-un vas roman. Le punem capacele tăiate anterior sau, dacă vreţi, îi căpăciţi cu felii de roşii. Tăiem afumătura felii şi o introducem printre ardei.

4. Tăiem roşiile cubuleţe mici şi le punem într-o tigaie mai mare sau o cratiţă împreună cu bulionul, vinul, cimbru, piper boabe, câteva foi de dafin şi sare. Punem un polonic de apă sau, dacă avem, supă de legume şi îi dăm 2-3 clocote pe foc. Punem acest sos mai subţire în vasul cu ardei, astfel încăt să cuprindă ardeii, trei sferturi din înălţimea lor.

5. Punem capac la vas şi îl introducem la cuptor. Lăsăm ardeii umpluţi să fiarbă, la foc încet, cca 1 oră după care luăm capacul şi-i lăsăm să se rumenească şi să scadă sosul. Cu ceva istorie in spate, razbind prin timp, acest ardei gras umplut ca-n Bucovina este fara indoiala de incercat, pentru a depasii cadrul clasic si a oferii bucurie tot gurmandului.

Să fiţi bine!

Ciorba radauteana

July 19, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ingrediente ciorba radauteana:

pieptul si pulpele de la un pui
1 telina
2 morcovi
1 ceapa
1 ardei capia rosu
6 catei de usturoi
300 g smantana
2 oua
sare, piper, foi de dafin, patrunjel verde

Punem pieptul de pui si pulpele la fiert cu foi de dafin si piper. Spalam, curatam legumele si le portionam – telina in sferturi, morcovii daca sunt mari ii injumatatim, ceapa intreaga, ardeiul capia injumatatit- si le adaugam la fiert. Fierbem totul pana cand carnea se desprinde usor de pe oase. Strecuram supa, scoatem ingredientele si le lasam putin sa se raceasca astfel incat sa poata fi prelucrate fara sa ne frigem. Carnea racita o desprindem de oase si o taiem fasii.

In privinta legumelor avem mai multe variante:

putem pasa in totalitate sau numai in parte legumele, respectiv feliem morcovul si ardeiul capia si pasam telina si ceapa si le adaugam la supa.
feliem o parte din legume cum ar fi morcovul si ardeiul capia si le reintroducem in supa iar altele: ceapa si telina fiarta, le eliminam definitiv.
odata ce si-au lasat gustul in supa pot fi eliminate toate legumele.

Eu am renuntat la ceapa si am pastrat morcovul, telina si ardeiul kapia, pe care le-am feliat si taiat cubulete. Punem din nou supa in oala, adaugam fasiile de carne, morcovul, telina si capia si o mai dam intr-un clocot dupa care stingem focul si o lasam sa se racoreasca 5 minute. Intr-un bol batem bine ouale si le amestecam cu smantana. Luam cu polonicul supa si punem in bol amestecand bine sa se omogenizeze si adaugam amestecul in oala cu supa. Curatam catei de usturoi, ii pasam bine si ii adaugam in oala. Ornam cu patrunjel verde, tocat fin. Prefer sa nu pun otet direct in ciorba si o acresc atunci cand o servesc. Se serveste fierbinte la fel ca ciorba de burta, cu ardei iute, smantana sau hrean ras in otet.

PS. In privinta legumelor folosite la ciorba radauteana exista o paleta mai mare de posibilitati respectiv se poate completa cu pastarnac, radacina de patrunjel, cartofi, praz, etc. La liezon-ul preparat din oua si smantana se poate adauga si faina.

Sa aveti pofta!