Dacă intenţionaţi să preparaţi o ciorbă de burtă, o tuslama sau altă mâncare din burta de vita va trebui să vă exersaţi răbdarea deoarece burta necesită un timp mai lung de pregătire şi de fierbere, pentru a vă atinge scopul. Asta dacă nu recurgeţi la soluţia mai facilă de a cumpăra burta de vita prefiartă ce vă scuteşte de un întreg ritual premergător produsului final dar, în acelaşi timp, vă lipseşte şi de o mare parte din gustul scontat, gust ce a rămas în cazanele celor ce au fiert-o. Dar să presupunem că aveţi o dorinţă şi poftă nebună de răbdat şi muncit în bucătărie cu prelucrarea unei burţi şi cu umplerea alteia cu un preparat înălţător de gustos, aşa că achiziţionaţi burta proaspătă aferentă lucrării poftite. Totuşi, lucrurile nu se prezintă, aşa cum ar părea, atât de complicate în ce priveşte curăţarea burţii de vită. Pentru începătorii şi cei interesaţi în ale preparatelor din burta de vita, am să vă povestesc cum procedez eu, nimic excepţional faţă de cum se procedează de obicei şi din vechime. Dacă vă ştiţi printre cei degrabă mâncători de tuslama sau ciorbă de burtă şi chiar faceţi asta acasă de câteva ori pe an atunci nu are rost să coborâţi ştacheta şi să pierdeţi la gust, folosind burta prefiartă. Cum procedez:
Avem burta de vita proaspătă cu variantele:
Burta de vita proaspătă dar necurăţată
Dacă aveţi posibilitatea, ocazia să beneficiaţi de o burta de vita sau vitel proaspătă şi necuratată – de ex. sacrificarea unui viţel la ţară- burta, stomacul necesită o curăţare riguroasă pentru a înlătura orice resturi ale digestiei de iarbă, fân, aflate în stomacul animalului. De fapt, noi mâncăm partea cea mai mare din stomac (stomacul vacii are patru părţi-compartimente) ce contribuie la rumegare, numită rumen. Metoda aplicată în acestă fază este tradiţională şi eficientă. Se spală bine burta în mai multe ape reci apoi o masăm cu o mână de var stins pastă. Pasta de var o preparăm din var praf (var stins dezhidratat) şi apă. Tradiţional, la sat, ţăranul ţinea varul pastă în aşa numită groapă de var, o groapă în pământ. După ce am lăsat varul să acţioneze câteva minute curăţăm-răzuim burta cu un cuţit sau cu o lingură. Spălăm bine burta cu apă rece şi pentru a o curăţa mai bine o frecăm cu o perie sau cu mălai şi sare grunjoasă. Se spală din nou.
Burta de vita prospăta şi curaţată
Burta de vită proaspătă se găseşte la măcelarii sau la magazine alimentare mai mari şi care au măcelarii lor ce tranşează porci, vite, oi, pui întregii şi le pregătesc pentru lăzile de prezentare. Burta asta se află în faza în care am rămas noi la punctul anterior, adică este proaspătă, nefiartă, curăţată şi spălată. Are preţuri cu 20-30% mai mici decât burta prefiartă respectiv, după câte am întâlnit şi cumpărat, între 10 şi 12 lei/kg. Obişnuiesc să achiziţionez 3-4 kg de asemenea burtă. Cu toate că este curăţată burta asta mai are totuşi acel miros greu, specific. Pentru a o albii şi ai înlătura mirosul o pun într-un vas încăpător, o acopăr cu apă rece în care pun o ceaşcă cu oţet şi 3-4 linguri de bicarbonat de sodiu. O las 3-4 ore în vas apoi o scot şi o spăl bine cu apă rece. Va rămâne albă şi nu va mai avea miros. La abatoare burta de vită – cea din caserole şi prefiartă- congelată se albeşte cu zeamă de var, adică hidroxid de calciu. Acest lucru se poate face şi acasă, amestecând var praf cu apă, lăsându-l să se decanteze şi folosind zeama limpede ce rămâne deasupra varului. Eu prefer varianta cu oţet şi bicarbonat de sodiu pentru că este mai facilă.
Burta de vita proaspătă, curătată, albită şi fără miros
Dacă avem burta albită şi cu mirosul greu înlăturat, o tăiem bucăţi mai mari şi o opărim lăsând-o în apa clocotită până apare spuma specifică. După ce a făcut spumă scoatem bucăţile de burtă şi le lăsăm să se răcească. În momentul în care nu mai este fierbinte o tăiem tăiţei, o facem pachete şi o băgăm la ladă. Funcţie de cât ştim că o să consumăm, alocăm câteva ore într-o zi şi avem rezerva de burtă pentru tot anul. Fierberea aceea lungă de 3-4 ore o facem atunci când preparăm ciorba de burta, tuslamaua sau alte mâncăruri de burtă. Din perspectivă culinară burta valoroasă pentru mâncăruri este cea denumită rumen, mai groasă şi care are acei perişori pe ea, ca un prosop. În magazine că să crească cantitatea vândută şi banii câştigaţi, abatoarele şi ai noştri comercianţi vând alături de burtă şi reticulum, o altă parte a stomacului respectiv, cea pe care o recunoaşteţi ca având pe ea un model asemănător fagurelui de miere (se vede în foto), dar care are o calitate mai scăzută.
Burta de vita fiartă acasă, chiar dacă operaţiunea durează nişte ore bune, nu se compară la gust cu cea prefiartă din magazin.
Să fiţi bine!
