caras

Ciorba de peste la haholi. In Delta

August 28, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cred că Hegel spunea că sublimul în estetică este natura dezlănţuită. Natura dezlănţuită ne-a dăruit nouă, românilor, Delta Dunării, un loc viu ce trebuie privit, receptat şi înţeles dincolo de formă. În termeni economici, Delta Dunării ar trebuie să echivaleze pentru România cu a avea aur în bancă, dar din păcate, sublimul în natură şi-a găsit contrarăspuns în lipsa de estetică a mai marilor ultimilor 20 de ani ce au vlăguit şi jefuit Delta. Nu intenţionez să vă ţin prea mult de vorbă pe alte teme aşa că mai bine trec la tema noastră, mult mai atrăgătoare şi plăcută la gust. Să vedem ce mai preparăm de-ale gurii! În urmă cu două săptămâni am fost la Tulcea cu ocazia Turneului International de şah “Memorialul Laszlo Noel” şi bineînţeles că nu am pierdut ocazia să caut sublimul în vestita şi primordiala ciorba de peste preparată de pescarii Deltei. Ciorba de peste prezentată mai jos a fost preparată pe vaporul cu care ne-am plimbat pe canalele Deltei şi tot pe acest mic vapor, ancorând pe un canal, a fost mâncată. Ca o scurtă paranteză, foarte mulţi cunosc că în Deltă locuiesc lipoveni, dar puţini ştiu că mai există un grup etnic provenit din Ucraina şi anume haholii, ce nu au nici o plăcere dacă sunt confundaţi cu lipovenii staropravnici. Haholii au localităţi separate de lipoveni cum ar fi Sfântu Gheorghe, Donavaţu, Letea. Pe lipoveni îi găsim, de exemplu, la Chilia Veche sau Periprava. Multă vreme căsătoriile între cele două etnii au fost evitate. Închid paranteza spunând că ciorba de peste a fost preparată – pentru a surprinde tradiţia locului – sub îndrumarea lui Serghei, aflat la cârma vaporului, hahol cu rădăcină căzăcească.

Necesar reteta ciorba de peste:

peşte mare – ştiucă, somn, crap, caras, plătică – să tot fie vreo 3-4 kg şi varietate mare
2 cepe mari
4 roşii bine coapte
2 morcovi
1 ţelină
1 ardei gras
3 cartofi mari
1 căpăţănă de usturoi
verdeţuri proaspete: tulpini de ţelină, pătrunjel verde, leuştean
oţet, ulei, sare

Pentru mujdei:

2-3 polonice de ciorbă
100 gr de smântână
oţet, ulei
1 ardei iute – opţional, dacă nu vă prieşte
1-2 căpăţâni de usturoi (depinde cât de tare îl vreţi)

Preparare:

1. Tocăm mărunt toate legumele, să fiarbă repede, cu excepţia cartofilor pe care îi tăiem sferturi, să nu se sfarme prea repede la fierbere. Le punem pe toate la fiert şi după ce s-au înmuiat- 20-25 de minute- gustăm şi o potrivim de sare, oţet şi o lingură de ulei. Îi dăm sarea şi oţetul acum pentru a beneficia şi peştele, ce urmează să-l punem în oală, de aportul lor.

2. Adăugăm peştele tăiat bucăţi mai mari şi îl lăsăm să fiarbă încet 20 de minute. Peştele trebuie să fie foarte proaspăt şi nu excesiv de curăţat şi spălat. Am mai scris despre curăţarea peştelui la borsul pescăresc.

3. După ce a fiert peştele îl scoatem încet, să nu se sfarme, cu o paletă, pe un platou mare. Tot acum scoatem şi cartofii fierţi.

Presărăm pătrunjel proaspăt tocat peste peşte.

Ciorba rămasă o gustăm şi dacă este cazul îi mai dăm sare (peştele îşi va lua sare din ciorbă) sau oţet. Tocăm verziturile – frunze de ţelină, pătrunjel şi obligatoriu leuştean- şi le punem în ciorba fierbinte. Oprim focul, acoperim oala şi o lăsăm 10 minute să se aromeze.

4. Înainte de a adăuga verdeaţa la ciorbă, într-un bol punem 2 polonice de zeamă. Frecăm usturoiul cu puţin ulei şi sare şi îl adăugăm în bol. Punem şi smântâna, ardeiul iute tocat şi oţet după gust, formând astfel mujdeiul cu care vom mânca peştele.

5. Se mănâncă mai întâi peştele fiert şi cartofii cu mujdei şi apoi se trece la ciorba fierbinte, mâncată cu ardei iute.

Înainte de orice, pentru a se pregăti trupul şi stârnii apetitul, se bea un păhărel de palincă, votcă sau o ţuică de prună.

Nu vă pot descrie în cuvinte cum este acest peşte, mâncat cu mujdei uşor acrişor. Este un fel de apogeu, moment de huzur pentru iubitorii de peşte.

Seara, la apus soarelui, după ce am mai trecut printr-o rundă de peşte prăjit, ne-am luat la revedere de la haholul nostru şi ne-am întors în Tulcea.

… şi de la Tulcea, peste câteva zile, ne-am luat zborul spre Craiova, cu fotografii pentru iubitorii de peşte şi de mâncare bună.

Să fiţi bine!

Bors Pescaresc, la Balta la Nea Ion Bijutieru’

September 19, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru a cunoaste si aprecia cum trebuie un bors pescaresc ai nevoie de o anumita stare de spirit indusa de prezenta balti, a focului jucând sub ceaun, a povestilor pescaresti spuse la apus de soare si de o palinca ce-si tradeaza virtutiile prin prezenta margelelor cristaline. Zicere mai cu valoare decat cea a lui Radu Anton Roman nu putem gasi “Noaptea, cand pleaca barbatii Deltei la pescuit, nu cara cu ei decat ceva paine, o ceapa-doua, sare, otet si ciusca. Prea rar o sa mai uite lipoveanul prin fundul sacului si un cartof. Dar va sti, in inima plaurului, sa construiasca, ca un arhitect cu inspiratie divina, cea mai gustoasa ciorba de peste din cate exista si iese din apa dulce”. Aflati la balta la nea Ion, un prieten si combatant mai vechi in ale pescuitului, nu am pierdut ocazia de a ne rasfata cu un bors pescaresc.

Ingrediente pentru un ceaun de 6 litri cu bors pescaresc:

1,5-2 kg.peste de diverse specii
3 cepe mari
2 morcovi
1 pastarnac
1 telina potrivita
2 ardei grasi
3 ardei iuti
5-6 rosii
1 legatura leustean
sare, otet

Pentru inceput a trebui sa prindem ceva peste, incercand sa avem o varietate cat mai mare, obligatorie pentru prepararea unui bors pescaresc, imbelsugat ca o simfonie.

prindem pestele pentru bors — Incercam sa prindem pestele prin orice mijloace pasnice, invocandu-l si chemandu-l la ceaun

Pregatim legumele, le curatam, le spalam si le tocam pe rand, incepand cu ceapa. Punem 5 litri de apa in ceaunul aflat pe foc, adaugam ceapa tocata marunt si lasam sa fiarba 5 minute.

pregatim legumele pentru borsul pescaresc — Pregatim legumele…

Radacinoasele – morcovul, pastranacul si telina- le dam pe o razatoare mare si le punem in ceaun peste ceapa. Lasam sa fiarba 10 minute.

Ceapa si radacinoasele maruntite pentru bors pescaresc — Ceapa si apoi, radacinoasele

Ardeiul gras il tocam cubulete mici, maruntim bine ardeiul iute si ii punem in bors. Dupa alte 5 minute de bolborosit pe foc adaugam rosiile curatate de coaja si taiate cubulete.

Lasam sa fiarba 10-15 minute, timp in care curatam pestele de solzi si il evisceram. Pestele nu trebuie spalat peste masura ci doar ii scoatem matele si alte maruntaie si il clatim cu apa curata. Nu trebuie scoase branhiile sau cumva, curatat de oase. Eventualul gust amar la peste vine de la fiere ( de obicei are culoarea galbena sau verde) ce trebuie eliminata odata cu maruntaiele.

Curatand pestele — Curatatorul de peste…

Pentru un bors pescaresc gustos, este nevoie de pesti de diverse specii: caras, ciortan, albitura, stiuca, biban, platica, somn. Noi am prins si am pus la bors: caras, oblete, stiuca, biban, reginuta si un ciortan.

Pesti diversi pentru bors — Varietate … cat s-a putut

Adaugam si pestele in ceaun si mai lasam 15 minute in clocot. Tot acum punem sare dupa gust.

Punem si otetul, mai lasam 2-3 clocote si gustam sa vedem daca este cazul sa mai adaugam sare sau otet. Tragem ceaunul de pe foc si presaram leusteanul tocat. Nici sa nu va ganditi sa faceti bors pescaresc fara leustean. Puteti pune si patrunjel cat doriti dar obligatoriu este leusteanul. Am mai aromat si cu doi ardei uscati copti pe jar.

Retete de bors pescaresc sunt mai multe, dar noi am fost interesati de un bors mai cu multa zeama, cu iuteala si fierbinte (am avut parte pe balta de un week-end rece, cu vant si ceva ploaie). Mancat fierbinte in aer liber, in zilele racoroase de toamna, ciorba pescareasca te face sa declari solemn ca nu-ti mai trebuie nimic si sa azvarli cu palaria in sus.

Dupa ce s-a terminat borsul — Odata finalizata operatiunea BORSUL, cu tot cu bors, nu ne-a ramas decat sa numaram pana la trei si sa respiram adanc…

Sa fiti bine!

Plachie de Peste din Sudul Dunarean

July 15, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Plachie de peste – si ca termen si ca reteta, provine de la greci, din cuvantul “plaki”, reprezentand in Grecia acelasi preparat si aceiasi tehnica de preparare. La noi, plachia de peste este specifica nu atat satelor pescaresti din Delta, cat sudului dunarean al tarii, respectiv vechea Tara Romaneasca…Felul asta de plachie, cu pestele dat prin faina si prajit si apoi bagat la cuptor, se intalneste la mal doljean de Dunare, intre Dabuleni si Calafat.

Ingrediente plachie de peste:

3-4 pesti potriviti ( functie de tava) sau unul mai mare
4-5 cepe
2 ardei grasi
5-6 rosii
4-5 catei de usturoi
1 lamaie
faina, sare, piper boabe, foi de dafin, patrunjel, ulei

Preparare:

1. Curatam pestele, il spalam in apa rece si ii dam un praf de sare lasandu-l sa stea o jumatate de ora pentru a se scurge bine si sa-si ia putina sare.

caras pentru plachie — Peste de apa dulce – caras. Il curatam si ii dam sare

Eu am preparat patru pesti – caras ce au incaput in tava ( am folosit un vas de jena), dar se poate folosii, in general, orice fel de peste. Totusi, cea mai gustoasa plachie ramane cea de crap.

2. Dupa ce s-a scurs si s-a sarat pestele punem intr-o farfurie intinsa un pumn de faina si tavalim pestele prin faina. Punem o tigaie cu ulei pe foc si prajim foarte putin pestele, cat sa se intareasca faina, cate un minut pe fiecare parte. Aceasta faina va lega sosul cand vom introduce tava la cuptor.

peste pentru plachie de peste — Dam carasul prin faina si il prajim sumar pe ambele parti astfel incat sa se coaguleze faina la suprafata

3. Curatam ceapa si o taiem jullien. Cum se taie jullien? – prima data taiem ceapa in doua, pe lungime ( de la radacina la capat) si apoi taiem cele doua jumatati felii subtiri dar din lateral, perpendicular pe axa radacina-capat, pentru a taia felii perfect rotunde.

In tigaia in care am prajit pestele punem ceapa la calit.

4. Spalam si curatam de seminte ardeiul gras, il tocam fideluta si il adaugam peste ceapa cu un varf de cutit sare.

ardei tocat — Taiem ardeiul gras fideluta…

5. Cand au devenit transparente ceapa si ardeiul le punem in tava si formam un pat peste care mai adaugam 2-3 frunze de dafin, piper si cateii de usturoi curatati si tocati.

calitura pentru plachie de peste — Punem ceapa calita si ardeiul in tava si formam un pat peste care adaugam piper boabe, foi de dafin si usturoiul tocat

6. O parte din rosii ( 3-4) le taiem cubulete si le punem in tava, peste ceapa si ardei.

rosii pentru plachie — O parte din rosii le taiam cubulete, le punem peste ceapa si ardei…

7. Aranjam pestii prajiti, unul langa altul, peste patul de legume.

plachie de peste — … si asezam pestele prajit peste patul de legume

8. Nu este obligatoriu, dar mie imi place, pe langa cubuletele de rosii, sa tapez si cu felii mari de rosii, asa ca, feliez doua rosii si pun in tava si pe peste si pe langa.

9. Taiem lamaia in doua si stoarcem jumatate, uniform peste peste. Eu nu am adaugat dar puteti pune si un paharel de vin alb. Tava, aranjata asa dichisit, o dam la cuptor 30-45 minute.

Cand este gata, scoatem tava de la cuptor si ornam cu patrunjel tocat. Cu plachie de peste, rezoneaza bine un vin alb. Bun si gustos este si pestele in sos tomat la cuptor, despre care am scris pe site.

Sa fiti bine!