ciuşcă

Saramura de Platica. Cu Usturoi Verde si Ciusca Coapta

April 8, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Obiceiul de a mă îndeletnici cu o saramura de peşte, în vremea când usturoiul verde este vedetă în pieţe, este mai vechi şi este legat nu numai de plăcerea mea de a mânca peşte cât şi de pasiunea venită din copilărie de a ţine undiţa în mână. Aşa că, nu prea am primăvară în care să nu mă bucur de o saramură preparată cu usturoi verde şi cu un peşte de-al nostru, autohton, de apă dulce. De data asta mi-am făcut pofta cu o saramura de platica coaptă bine pe grătar şi aromată cu ciuşcă şi usturoi verde. Se înţelege că, la saramura asta ţărănească, mămăliga va ocupa loc în primul rând.

Necesar saramura de platica

1-2-3 plătici, funcţie de poftă şi meseni
3-4 legături de usturoi verde
3-4 căţei de usturoi, opţional, pentru cei ce doresc un gust mai vioi de usturoi
4-5 roşii mai mici şi bine coapte, zemoase
2-3 ardei ciuşcă uscaţi
2 -3 ardei iuţi micuţi proaspeţi – opţional, dacă nu agreaţi oleacă de iuţeală
piper, sare
1 litru apă

Eviscerăm plătică şi o curăţăm de solzi, grijind-o în apă rece. Datorită faptului că plătică ne întâmpină cu multe oase mici, îi aplicăm un tratament care să mai diminueze acest necaz. Aşadar, facem crestături transversale paralele cu o distanţă între ele de cca o jumătate de cm, pe tot peştele Am mai scris despre plătică şi prepararea ei AICI. Îi dăm puţină sare şi o lăsăm să se scurgă şi să se zvânte oleacă. Peştele trebuie să piardă din apă şi să nu fie umed când îl punem pe grill, pentru a evita prinderea şi fărâmiţarea. Încingem grill-ul sau o tablă şi coacem plătica. O întoarcem numai după ce s-a copt bine pe o parte.

Lângă plătică punem roşiile şi ardeiul atât verde cât şi uscat. Ciuşca uscată se va coace foarte repede aşa că suntem cu ochii pe ea. Punem apa la fiert într-o oală. Mai punem sare în apă ţinând cont şi de câtă sare am dat peştelui. Usturoiul verde îl tăiem mărunt, să-şi poată lăsa aroma şi gustul. Într-o tavă încăpătoare, punem roşiile coapte şi ardeiul şi mai apoi şi plătica. Peste toate punem apa fierbinte. Roşiile coapte pot fi uşor şifonate cu furculiţa pentru a da mai multă culoare şi gust. Lăsăm să se producă infuzia 5 minute şi adăugăm usturoiul verde. Usturoiul verde nu este aşa puternic, aşa că, doritorul de o saramura de platica mai usturoiată, poate contribuii cu câţiva căţei de usturoi. Cât timp saramura se maturizează, învârtim o mămăligă mai mult sau mai puţin vârtoasă, după dorinţă. Asta-i toată lucrarea, mai departe fiecare descurcăndu-se după puteri cu saramura lui.

Să fiţi bine!

Pulpe de Pui cu Usturoi si Mamaliguta. Aromate cu Ciusca Coapta

March 2, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

De cele mai multe ori, când trag linie, arunc ceasul și îmi rezerv câte o zi pentru huzur, împlinesc cerința culinară într-un mod aproape instinctual, apelând la savoarea unor vechi și simple mâncăruri, cu rădăcină în ulița românească. Când mănânc pulpe de pui cu usturoi și mămăligă, lângă care alătur ardei uscat copt al cărui parfum umple bucătăria de distincție, mă întorc cu ochii minții la acea uliță a copilăriei, probabil cunoscută și de mulți dintre voi. Referitor la această rustică și de patrimoniu mâncare, scoasă din lada de zestre a vetrei țărănești, chiar dacă nu am nici o noutate legată de chivernisirea ei, țin să v-o înfățișez spre ridicarea nivelului de optimism și poftă în această ușor mohorâtă zi de luni. Peste valul de verzituri – lobodă, știr, urzici, măcriș, ștevie și dragavei – ce trecea prin bucătăria țărănească, puiul cu usturoi și mămăligă avea rezervat un loc mai de fală, semn al unei realizări gospodărești sau poate al unei împliniri sufletești.

Necesar pulpe de pui cu usturoi si mamaliguta

5-6 pulpe de pui
2 căpățâni de usturoi
sare, 2 foi de dafin, boabe de piper
ciușcă
ulei

Preparare

Am încins o tigaie cu două linguri de ulei, am presărăm sare mare peste pulpe și le-am rumenit pe ambele părți. Am mutat pulpele rumenite într-o tavă încăpătoare (putem folosi o cratiță care să le cuprindă pe toate). Am adăugat uleiul din tigaia în care le-am rumenit, am aromat cu 2 frunze de dafin și câteva boabe de piper și am pus apă cât să cuprindă trei sferturi pulpele. Am dat tava la cuptor, la foc domol până a scăzut și s-a format un sos. Inițial, am pus pulpele cu pielea în sus și între timp le-am întors odată și încă o dată, astfel încât la final să fie tot cu pielea în sus, pentru a deveni crocantă. Am procedat astfel din dorința de a obține niște pulpe moi, zemoase și în același timp rumene.

Am curățat usturoiul și l-am zdrobim cu presa, punându-l într-un bol. I-am dat un praf de sare, puțin piper proaspăt zdrobit și câteva picături de ulei. L-am frecat puțin cu o furculiță, să-și lase toată tăria și gustul, și am pus peste el câteva linguri din sosul format în tava cu pulpe. Când am scos pulpele de la cuptor, în sosul fierbinte din tavă, am pus, cu o lingură, tot mujdeiul. Am copt pe flacără ardei uscat, atât iute cât și din cel de raci, și l-am pus în tavă să-și aducă prinosul în aromă. Nu este cazul să punem usturoiul și să mai ținem tava la cuptor pentru a nu inhiba prea mult puterea usturoiului. Oricum, faptul că sosul este fierbinte va face ca mujdeiul să-și mai piardă din tărie. Gustăm și potrivim de sare, dacă mai este cazul. Fiecare poate folosi cât usturoi dorește, eu mâncând asemenea preparate ceva mai puternic usturoiat.

Cât lăsăm tava, să se maturizeze gustul, preparăm o mămăligă, nici prea moale, nici prea tare. Punem în farfurie mămăligă alături de o pulpa rumenă și cu o lingură adăugăm, de jur-împrejur, sos usturoiat din tavă. Alăturată în farfurie, ciușca coaptă va aroma și întregi lucrarea noastră. Pe undeva, aceste pulpe de pui cu usturoi sunt o saramură mai nervoasă, scăzută și mai usturoiată.

Să fiți bine!

Fasole rosie cu ciuperci

November 26, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Chiar dacă, pentru tradiţia noastră culinară, combinaţia de fasole cu ciuperci poate părea puţin forţată, vă asigur că rezultatul este de apreciat. Nu rămâne decât să încercaţi şi vă veţi convingeţi. Am mai introdus ciupercile când am preparat fasole cu cârnaţi proaspeţi şi a avut mare trecere la mesenii cu dragoste periodică de fasole. Azi am preparat fasole rosie cu ciuperci, mâncare simplă dar deosebit de gustoasă, ce o recomand celor ce apreciează fasolea şi au iniţiativă în a o găti în fel şi chip. De asemenea, cei ce muncesc în această perioadă, trupeşte şi spiritual, cu postul, se pot autorecompensa cu o mâncare consistentă şi cu un gust de fală.

Necesar reteta de fasole rosie cu ciuperci

500 gr ciuperci champignon
1 conservă cu fasole roşie (sau fasole fiartă)
1 ceapă roşie (sau albă)
1 bucată praz, de-o palmă
2 căţei de usturoi
1 ceşcuţă bulion
1 roşie
1 linguriţă boia, piper, cimbru uscat, sare
ardei ciuşcă uscat
verdeaţă pătrunjel

Preparare:

1. Tăiem ceapa şi prazul mărunt. Feliem căţeii de usturoi. Încingem 3 linguri de ulei într-o tigaie şi le călim uşor.

3. Curăţăm ciupercile cu un prosop curat, pe cele mari le înjumătăţim şi pe cele mai mici le lăsăm întregi. Lăsăm ciupercile mai mari să le simţim, atunci când mâncăm gustul şi textura. Le punem peste ceapă şi praz şi le călim 5-10 minute până îşi lasă apa şi scad.

4. Adăugăm o linguriţă de boia, un praf de piper şi unul de sare. Amestecăm şi adăugăm bulionul. Mai lăsăm 2 minute pe foc încet şi punem fasolea roşie cu tot cu zeama din cutie. Amestecăm şi lăsăm să înceapă să fiarbă încet.

5. Tăiem roşia cubuleţe şi o punem peste fasole. Aromăm cu cimbru uscat cât iei între trei degete. Punem un capac pe tigaie şi lăsăm să fiarbă încet 20 de minute până scade. Zeama din conserva de fasole, roşia şi bulionul vor asigură destulă zeamă pentru fierbere fără a mai fi necesar să adăugăm lichid în plus.

6. După ce scade suficient, astfel încât să avem şi ceva sos, oprim focul şi aromăm cu verdeaţă. Recomand spre încercarea a se mânca fasolea cu ciuşcă coaptă, ce asigură un parfum inconfundabil.

Să fiţi bine!

Ciorba de cozi de porc afumate si varza. Ardeiata cu ciusca

September 9, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Este de notorietate culinară faptul că afumătura de porc se asociază de minune cu varza, că rezultatul, dacă pofta şi dorinţa mesenilor este aţâţată, te poate trimite grabnic, ca bucătar, la cules de lauri. O afumătură mai exotică dar şi mai vitregită de cratiţă, pe falsul motiv că nu ar avea potenţial, este coada de porc afumată. Este drept că nu se prea înscrie în estetica zilei, dar se încadrează fără eroare în ceaunul cu varză, sub semnul vremii, care dă aprecierea finală la orice, respectiv gust garantat pentru ciorba de cozi de porc afumate si varza. Hai să-i dăm bice, că mi-e dor de ciuşcă coaptă.

Necesar reteta de ciorba de cozi de porc afumate si varza:

2-3 cozi de porc mai înstărite
1 varză, să fie de cca 1 kilogram
3-4 roşii mari cărnoase şi bine coapte
1 morcov
1 ardei gras roşu sau un ardei kapia
1 tulpină de ţelină cu frunze cu tot sau o ţelină mică
1 legătură mărar
2-3 foi de dafin, 1 lingură boabe piper, cimbru proaspăt sau uscat, sare
4-5 ciuşti, ardei uscat de raci, pentru aromă
500 ml zeamă de varză, dacă nu este acrim cu puţin oţet

Preparare:

1. Tăiem bucăţi cozile de porc, pe la îmbinarea vertebrelor. Le spălăm în apă rece şi le punem la fiert în 5 litri de apă rece. Spumuim bine pe măsură ce fierbe. Fiertura va căpăta o culoare galben-roşiatică de la afumătură.

2. După cca o jumătate de oră de la începerea procesului de fierbere adăugăm varza tocată fideluţă, mărunt. O lăsăm să fiarbă încet 10 minute şi adăugăm ceapa tocată, ardeiul, morcovul şi ţelina mărunţite. Tot acum condimentăm cu foi de dafin, piper boabe şi cimbru. În genere, evit la orice fel de ciorbă cu afumătură ce conţine şi suficientă grăsime, prăjirea iniţială în ulei a cărnii împreună cu legumele, tehnică pe care probabil mulţi o cunoaşteţi, pentru a reduce excesul de grăsimi. De exemplu la ciorba de varză noua cu oase de porc, unde nu a fost mai deloc grăsime am ales să călesc puţin legumele. Am preferat întotdeauna ciorbele cu o componentă acidă, mai acrişoare, cu zeama de varza, borş sau puţin oţet sau mâncate cu hrean, în cazul celor legate cu smântână şi ou, cum este cazul de ex. al ciorbei de burtă sau de ciocănele. Ajutăm astfel digestia şi mai inhibăm procesul de depunere a grăsimilor pe respectabilele noastre trupuri sensibile.

3. Când ciorba îşi ia iarăşi avânt la bolborosit, pe foc potrivit, adăugăm şi roşiile tăiate cubuleţe, să vină cu ceva acreală, cu roşeaţă şi gust. Dacă tăiem roşiile cubuleţe micuţe nu este cazul să le decojim dar dacă sunt tăiate bucăţi mai mari le putem decoji, ca să nu-şi facă simţită prezenţa cojile. Când ciorba a scăzut peste un lat de palmă este timpul să completăm cu zeama de varză sau, dacă nu avem, îi mai dăm ceva apă, urmând s-o acrim la final.

4. După ce mai fierbe 30 de minute, gustăm să verificăm cât de fiartă este varza şi legumele. Dacă sunt fierte îi dăm sare după gust şi 2 linguri de oţet din vin. Să evitaţi folosirea oţeturilor obţinute invers, prin diluarea acidului acetic. Scrie pe etichetă – obţinut din acid acetic, adică se ia acid acetic pur şi se diluează. La acid acetic, respectiv oţet, trebuie să se ajungă prin fermentarea vinului sau a merelor. Obţinut astfel, prin fermentare, oţetul pe lângă acidul acetic mai conţine acidul citric şi acidul tartric, folositoare organismului. Lăsăm să mai fiarbă 5 minute şi mai gustăm odată să vedem dacă mai trebuie sare sau oţet (mai trage varza din sare şi s-ar putea să o găsiţi puţin nesărată). Când suntem mulţumiţi de gust, oprim focul.

5. După ce am oprit focul, adăugăm mărarul tocat mărunt. Coacem pe flacără ardeiul uscat, ciuştile, ardeiul de raci, în fine ce ardei uscat avem (chiar iute dacă cere inima) şi îl punem în ciorbă. Aroma aia de ardei uscat copt trebuie să parfumeze ciorba ( şi scara blocului ca victimă colaterală) şi să o pregătească de întălnire. Acoperim oala şi o lăsăm 10 minute să devină operă rotundă şi care nu lasă loc la interpretări şi bârfe răutăcioase. Mai la iarnă, când putinile sunt pline cu varză şi zeama s-a limpezit, trebuie reiterată cu varză murată.

Să fiţi bine!

Ciorba de praz cu zeama de varza si orez

January 12, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Fiertură ușoară de curățare a trupului, ciorba de praz cu zeama de varza face bine sănătății, răpindu-te pentru o zi cărnii. Ciorba simplă, bazată pe roadele grădinii, ea îți oferă un gust delicat și o savoare aparte, ce de regulă însoțește bucătăria tradițional țărănească. Zeama de varză, poate cea mai puternică sursă de vitamina C din bucătăria nostră, dă ciorbei de praz mai multă vioiciune și te îndemnă să participi cu o ciușcă coaptă, ușor iute și care te îmbată cu parfumul ei aparte. Totodată, buchețelul de cimbru uscat participă cu un parfum care parcă te scoate din prezentul încărcat și te întoarce în timp, pe ulița copilăriei. Recomand încercarea cimbrului la mai multe ciorbe și sunt convins că o să vă placă asemenea împodobire cu aromă. Eu mă bucur de această ciorbă în orice anotimp, în măsura în care se găsește prazul aferent, așa că nu aș localiza-o temporal, cu toate că țăranul, dependent de grădină, o prepara în vreme mai răcoroasă și în special în cele două mari perioade de post. Mai multe nu am a vă spune despre ciorba de praz, știu că vă place și că probabil din când în când apelați și beneficiați de calitățile ei, așa că nu fac decât să o readuc în atenție, în caz că nu ați m-ai preparat-o de ceva timp.

Necesar ciorba de praz:

1 kg praz
1 ceapă
2 morcovi
1 ţelină mică
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
2 cartofi
1 ceaşcă orez
1 cană bulion pentru ciorbă
1 litru zeamă varză
1 buchet (măturică) de cimbru uscat
verdeaţă – pătrunjel sau leuştean- după preferinţă

Preparare:

Aș spune că, referitor la ciorbe, există o normă veche, rezultată din experiență, şi anume : o ciorbă bună se construieşte pe o bază de legume rădăcinoase bogată. Plecând de la baza asta de rădăcinoase, se poate lucra la ciorbe cu oricare alte legume. Astfel, și la ciorba de praz, se pot folosi legume diverse şi din plin atâta timp cât acestea nu domină prazul, care trebuie să rămână pilonul central.

Tăiem rădăcinoasele rondele sau cubulețe – păstârnac, ţelină, pătrunjel, morcovi- şi le punem la fiert în oală cu 3-4-5 litri apă (fiecare îşi stabileşte cantitatea după necesităţi ). Tăiem prazul rondele subţiri sau mai mărunt, după cum preferă fiecare. De asemenea, tocăm ceapa mărunt. Am adăugat această ceapă pentru că dă mai multă dulceață ciorbei.

Punem prazul și ceapa la fiert, peste rădăcinoase. Nu are rost să ne complicăm cu calcularea unor timpi separați de fierbere la legume. Punem toate legumele la fiert, cu excepția cartofului și a orezului. Prazul are fibre şi fierbe cam în acelaşi timp cu rădăcinoasele.

După cum probabil știți, unele reţete de ciorba de praz recomandă călirea prealabilă a cepei şi a prazului. Cu asemenea prăjeală prepara şi bunica, la ţară, ciorba de praz, și era foarte bună, dar eu nu am dorit prăjeală în ciorba mea. Fierbem legumele timp de 20-30 minute (gustăm fiertura pentru a evalua situaţia) şi punem zeama de varză. Se poate şi fără zeama de varză dar eu de cca. 2 ani nu mai fac ciorbe, cu rare excepţii, fără zeamă de varză sau borş. M-am obişnuit aşa şi cred că este un lucru bun deoarece şi zeama de varză şi borşul sunt excelente pentru vitamina C. S-au obişnuit şi fetele şi dacă ciorba este fără, nu prea o mănâncă.

După ce am adăugat zeama de varză, fierberea se va domoli. În momentul în care reîncepe fierberea ciorbei, punem orezul spălat, cartofii tăiaţi cubuleţe şi bulionul. Frecăm în mâini buchețelul de cimbru uscat, deasupra oalei cu ciorba și apoi, îl scufundăm în ciorbă, să fiarbă și să aromeze ciorba. Lăsăm ciorba să mai fiarbă, la foc domol, 10-15 minute, după care verificăm în ce măsură a fiert cartoful şi orezul. Cartofii nu trebuie fierți până se fărâmiţează ci trebuie să-și păstreze din fermitate. Gustăm şi îi dăm sarea necesară, funcție și de cât de sărată a fost zeama de varză. Oprim focul și înlăturăm buchetul de cimbru care și-a făcut datoria. Aromăm cu verdeaţa tocată şi punem un capac pe oală.

Ciorba de praz este bună iarna, fierbinte, aromată cu o ciuşcă coaptă pe flacără dar şi rece, răcoritoare vara, mâncată cu turtiţe ţărăneşti. O ciorbă asemănătoare este ciorba de bureti de fag.

Să fiţi bine!

Iahnie de Fasole Scazuta la Cuptor. Reteta De Post

December 22, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Prea multă carne şi prea mult porc în bucătaria mea! Aşa că, azi am luat pauză şi m-am lăsat purtat de dorul de fasole, iahnie de fasole scăzută sfios la cuptor şi mâncată alături de o inimă de varză murată tăvălită prin boia şi grijită cu bulion de casă. Am dus o luptă grea cu mine pentru a nu părăsi postul, trăgându-mă inima la un cârnat iute de oaie. Am respins ispita şi am rămas în post dar am suplinit cu 2-3 raci copţi pe flacără, ciuşti, ce dau iahniei o patină de old but gold

Necesar reteta de iahnie de fasole:

500 gr. fasole uscată
3 cepe
1 morcov
5-6 căţei de usturoi
1 cană bulion de casă sau 3-4 linguri de pastă sau 4-5 roşii bine coapte şi zemoase
piper măcinat, o lingură boia dulce, 2 foi de dafin, o linguriţă cimbru uscat, o linguriţă zahar, sare mare, ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Pregătim fasolea clasic. Punem cu o seară înainte fasolea la înmuiat pentru a scurta timpul de fierbere şi pentru a evita ca unele boabe să fiarbă mai repede şi altele să rămână tari (se mai întâmplă). A doua zi o punem la fiert în apă rece fără sare şi după ce dă câteva clocote şi face spumă, aruncăm apa, spălăm fasolea cu apă călduţă şi repetăm operaţiunea, dar de data aceasta o punem la fiert cu apă călduţă. Punem în această a doua apă un cartof care va mai diminua din efectele cunoscute ale fasolei astfel încât să poată servi şi domniţele mai sfioase. Cartoful se scoate după ce a fiert să nu se sfarme în fasole. Aruncarea apei de multe ori nu înlătură neapărat efectele fasolei deoarece indigestia este provocată de o toxină ce este neutralizată numai prin fierberea prelungită la temperaturi de peste 100 C. Flatulenţa este provocată şi de cantitatea mare de fibre ce trebuie digerată şi care pot fi reduse, dizolvate printr-o bună fierbere.

2. Curăţăm, tocăm mărunt cepele şi le punem la călit în câteva linguri de ulei în tigaia încinsă. Morcovul îl radem pe răzătoarea mare şi îl punem peste ceapă. Ras, morcovul lasă gust şi culoare frumoasă uleiului în care este călit. Adăugăm o lingură de boia dulce, o linguriţă zahăr şi amestecăm. Punem bulionul peste ceapă şi morcov şi lăsăm să bolborosească 2-3 minute, după care punem şi usturoiul tăiat feliuţe. Mai dăm în câteva clocote şi oprim focul la tigaie.

3. Fasolea fiartă împreună cu zeama ce am păstrat-o, după fierbere, de un deget peste fasole, o punem într-o cratiţă sau vas roman. Punem peste fasole călitura din tigaie, adăugăm două foi de dafin, o linguriţă cimbru ( sau crenguţă de cimbru), o şi omogenizăm. Cimbrul favorizează digestia şi este indicat, în general, la reţetele cu fasole cum ar fi ciorba de fasole, icre de fasole , fasole facaluita sau batuta.

4. Dăm la cuptor până scade, mai mult sau mai puţin, după cum ne place. La final îi dăm un praf de piper proaspăt măcinat şi ornăm cu pătrunjel proaspăt.

Se mănâncă iahnie de fasole cu ceapă, acritură şi ciuşcă coaptă. Eu am făcut o salată de varză murată, mărunţită amestecată cu ulei, boia iute şi câteva linguri de bulion dulce, de casă. Interesantă poate fi şi fasolea cu ciuperci si carnaţi.

Să fiţi bine!