curcan

Ciorba de Potroace de Curcan. Pentru Diminetile Obosite

October 27, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cunoscută în unele scrieri, cum ar fi cele ale lui Sadoveanu, drept ciorbă acră pentru “dezbătare” după o noapte de nesomn şi chef, ciorba de potroace este dezintoxicantul tradiţional după nuntă, al dimineţilor obosite şi înveninate de vin. Tot la fel de recomandată şi utilă este şi în caz de boală, când răceala şi gripa nu-ţi dau pace. Se autentifică cu justeţe de trei ingrediente de bază, respectiv zeama de varză, oleacă de orez şi bineînţeles potroacele, adică măruntaie de pasăre – ficat, pipotă, inimă, gât, căpăţână, gheare, târtiţe, creste, spate, vârfuri de aripi. În jurul acestor trei piloni de bază, la ciorba de potroace lucrează fiecare după poftă şi obiceiul bordeiului de obârşie. Dacă ar fi după mine aş aşeza pe podium ciorba de potroace de curcan sau de gâscă, sau şi mai bine pe cea cu măruntaie diverse de raţă, găscă, găină, bibilică, curcan, ca într-un mozaic de arome.

Necesar reteta ciorba de potroace de curcan:

1 kg potroace curcan
2 cepe
1 morcov
1 pastârnac
1 ţelină mică sau tulpini verzi de ţelină
1 ardei gras
2-3 roşii
1 păharel bulion
3 linguri de orez
1 legătură pătrunjel
1 legătură leuştean
1 -1,5 litri zeama de varză
1 crenguţă uscată de cimbru, piper, sare

Preparare:

1. Se curăţă măruntaiele, se taie bucăţi şi se pun la fiert în 5 litri de apă rece cu un praf de sare. Pe măsură ce fierb se spumuieşte bine zeama.

2. După ce au fiert potroacele la foc potrivit, cca 45 minute de fierbere efectivă, se adaugă legumele: ceapa tocată, morcovul, ţelina, păstârnacul, ardeiul gras, tăiate cubuleţe. Roşiile se curăţă de pieliţă, se taie cubuleţe mici şi împreună cu paharul de bulion se adaugă în ciorbă, după zarzavat. Se freacă în mâini crenguţa uscată de cimbru, deasupra oalei, după care se lasă, aşa întreagă, în oală. Folosesc des legături de cimbru uscat la ciorbe, deoarece dau o tuşă de vatră ţărănească, o aromă ce te trimite direct în gradina bunicilor, prin care umblai desculţ când erai mic.

3. După ce au fiert molcom zarzavaturile timp de 30 de minute, se adaugă orezul. După alte 10 minute adăugăm zeama de varză ce, funcţie de cât este de acră, poate fi mai multă sau mai puţină. În orice caz, ciorba de potroace se mănâncă acră binişor. Aşteptăm să reînceapă fierberea şi lăsăm să mai bolborosescă încet 5 minute, gustăm să potrivim de sare şi dăm un praf de piper proaspăt măcinat. Scoatem şi aruncăm crenguţa de cimbru.

4. Tocăm mărunt verdeaţa, pătrunjelul şi leuşteanul. Oprim focul la oală şi aromăm cu verdeaţă. Punem capac pe oală şi o lăsăm aşa minim 10 minute.

După mine, la reţeta de ciorba de potroace este obligatoriu, ca la mai toate ciorbele gustoase, o bază diversă de rădăcinoase şi 2-3 roşii să o îmbujoreze. Ardeiul gras este opţional. Ciorba de potroace poate fi dreasă cu ou şi smântănă, la final, după ce s-a oprit focul.

Să fiţi bine!

Carne de curcan pe pat de cartofi. La cuptor

January 29, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

În urmă cu ceva zile, această carne de curcan s-a întâlnit în aceeaşi supă cu legumele ce au fost trase la tigaie aici şi aşa cum am spus atunci, prezenţa curcanului pe acest pat de cartofi a încheiat lucrarea culinară a zilei. Într-un târziu, la o săptămână de la această faptă gastronomică i-a venit rândul la prezentare în on-line. Nu sunt foarte multe de spus despre această mâncare simplă, ţărănească, veche de când satul românesc, dar cu siguranţă sunt unele lucruri de amintit. De amintit celor ce au avut şansa să trăiască bucuria vacanţelor de iarnă petrecute la bunici, pe luciul pârtiei pe care ne toceam tălpile încălţărilor sau trăgeam, roşii în obraji, sănii cât noi de mari. În zilele alea te striga bunica din curte să laşi odată alunecuşul şi să vii să mănânci, punând în mijlocul mesei o cratiţă cu carne de curcan pe pat de cartofi rumeni, un castron mare cu murături şi turte calde. Pentru unii, acestea sunt trăiri de icoană la care ne închinăm azi, după ce nu mai sunt.

Ingrediente carne de curcan pe pat de cartofi

Carne de curcan- pulpe, pipotă, ficat, piept, pulpe de la aripi – ce se găseşte
1 kg cartofi
2 cepe
2 morcovi
3-4 căţei de usturoi
1 legătură pătrunjel
2 linguri pastă sau bulion
piper, cimbru, sare, ulei pentru călit ceapa

Preparare:

1. Pulpele de curcan au fost fierte în prealabil pentru prepararea unei supe cu tăiţei de casă. Se scot din supă şi se lasă să se răcească, în aşteptare pe o farfurie. Cartofii se curăţă, se taie cuburi mai mari şi se spală în apă rece.

2. Ceapa se taie, după preferinţă julien sau mai mică, cubuleţe ca şi morcovii. Se încinge o tigaie cu 2-3 linguri de ulei şi se căleşte ceapa şi morcovul. Se stinge cu un polonic de supă sau apă călduţă. Se pun 2 linguri de pastă de roşii sau bulion, se amestecă, se dau 2-3 clocote şi se opreşte focul.

3. Cartofii se pun într-o cratiţă sau vas roman împreună cu căţeii de usturoi feliaţi şi cu călitura de ceapă şi morcov. Se toacă pătrunjelul, inclusiv tulpinile care sunt preţioase pentru gust şi vitamine şi se pune în vas. Dacă doriţi şi alte condimente fiecare poate pune după propia-i plăcere, cimbru, boia, mărar verde sau uscat, coriandru, ienibahar, foi de dafin, etc.

Se opresc câteva frunze de pătrunjel pentru a orna la final. Se amestecă toate în vas, se dă un praf de sare şi unul de piper şi se îneacă toate, până la nivelul ultimului cartof, cu supă sau apă călduţă. Se aşează bucăţile de carne uniform, deasupra, peste cartofi, se pune capacul peste vas şi se dă la cuptor pentru o oră să scadă. După 45 minute verificaţi dacă a scăzut suficient şi s-a format sos. În caz că da, luaţi capacul şi mai lăsaţi un sfert de oră să se rumenescă. Întotdeauna am grijă să nu scadă complet şi să se usuce ci să rămână şi ceva sos în vas.

Dacă nu se pune capacul se rumeneşte – arde prea repede fără a fi însă fiartă mâncarea. Eu ca să nu mai fac mişcarea cu capacul am găsit un şiretlic: am înlocuit capacul de pământ al vasului roman cu un capac normal de sticlă din mijlocul căruia am deşurubat mânerul rotund rămânând liber orificiul prin care era prins şurubul. Astfel văd prin capac şi nu mai este nevoie să iau capacul la un moment dat pentru a se rumenii ce am în vas deoarece gaura din mijlocul capacului ajută să se rumenească totul încet pe măsură ce se şi fierbe.

Întreba cineva ce poate face cu carnea fiartă după ce o scoate din supă. Asta este o variantă simplă şi gustoasă ce îmi place mult pentru seamănă cu tava ţărănească. Cam atăt despre carne de curcan pe cartofi. Se serveşte cu murături, ardei iute murat, cu ceapă sau usturoi şi dacă nu consideraţi prea mare efortul cu turtă caldă. Eu am presărat puţin cimbru uscat la final.

Să fiţi sănătoşi!

Ciorba de perisoare de curcan dreasă cu smântână

January 9, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă v-aş spune că din motive de colesterol, din grijă pentru dietă şi din fugă de grăsimi, am făcut ciorba de perisoare de curcan, v-aş minţi. Este drept că are curcanul aceste calităţi dar eu am avut un alt motiv, respectiv o mare poftă de ciorba de perisoare de pasăre, dulce – acrişoară, aromată din plin cu verdeaţă prospătă, pe care să o mănânc cu ardei iute murat. Pentru acest gust am gătit şi pentru că, singura păsărică din frigider a fost curcanul, el a căzut victimă poftei mele.

Necesar ciorba de perisoare de curcan:

1 piept curcan – cca. 700 gr. şi opţional alte bucaţi din curcan, cu os care apoi vor fi folosite, eventual, la altă reţetă
1 ceaşcă orez – 100 gr.
2 oua
2 cepe
2 morcovi
1 telină micuţă
1 ardei gras
1 radacina patrunjel
1 păstârnac
2 roşii mari sau bulion pentru ciorbe
pătrunjel verde, leuştean
cimbru, piper, boia, sare
500 ml – 1l zeama de varză funcţie de cât de acră doriţi ciorba

Preparare ciorba de perisoare de curcan:

Se toacă carnea de curcan mărunt şi se dă prin maşina de tocat. Preparăm compoziţia pentru perişoare: într-un vas se pune carnea tocată, orezul, o ceapă tocată foarte mărunt sau dată pe răzătoare, piper proaspăt măcinat, un praf sare, o linguriţă boia, un praf cimbru uscat, albuşul de la cele două ouă şi pătrunjel tocat fin. Unele persoane obişnuiesc să pre fiarbă orezul înainte de a-l pune în amestec. Nu obişnuiesc acest lucru deoarece consider- şi nu mi s-a întâmplat niciodată altfel- că orezul se va umfla prin fierberea perişoarelor şi va fi foarte bun fără să fie necesară prefierberea lui. Ceapa este foarte important să fie bine mărunţită deoarece perişoarele, chiftelele şi orice alt preparat pe bază de tocătură se desface dacă ceapa este prea mare tocată şi prea multă. Poate părea ciudată prezenţa cimbrului în compoziţie dar prezenţa sa dă o identitate şi aromă aparte acestor perişoare cum, dealtfel, sunt sigur că şi maghiranul sau tarhonul ar face treabă bună dacă le-am încerca. Frământăm şi omogenizăm bine compoziţia. O lăsăm să se odihnească 30 minute să-şi definească personalitatea şi să se împlinească la gust. Aşezăm oala pe foc, cu 4-5 litri de apă şi punem să fiarbă osul de la piept de pe care am curăţat carnea şi alte bucăţi din curcan pentru a obţine, prin fierbere timp de 30 minute, o supă. Înlăturăm spuma care se va forma. Eu am pus o pulpă întreagă care după ce a fiert 30 minute, cât să-şi lase gustul, am folosit-o la o mâncare de mazăre. Această etapă nu este obligatorie dacă nu există posibilitatea dar trebuie spus că această supă prealabilă ridică mult calitatea ciorbei.

Tocăm mărunt, din cuţit rădăcinoasele: morcovii, ţelina, păstârnacul şi rădăcina de pătrunjel sau, dacă preferaţi, le puteţi da şi pe răzătoarea mare. Le punem în supă la fiert. Tocăm cea de-a doua ceapă şi o adăugăm în oală.

Cât timp fierb legumele formăm perişoarele, de mărimea unei nuci, cu mâna umezită. Le lăsăm pe o farfurie în aşteptare. După ce legumele au fiert 20 minute punem în oală zeama de varză. Tot acum punem ardeiul mărunţit şi roşiile tăiate cubuleţe sau o cană de bulion de casă pentru ciorbe. Lăsăm să dea din nou în clocot şi începem să punem perişoarele, una câte una. Nu le punem pe toate într-un loc ci mai răsfirat. Perişoarele vor ieşi treptat la suprafaţă şi le lăsăm să fiarbă cca. 20 minute.

Când s-a scurs timpul oprim focul, tocăm pătrunjelul şi eventual, leuşteanul şi aromăm ciorba. Punem capacul pe oală şi pregătim liezon-ul ( adică amestecul cu care se dreg ciorbele, supele, etc format în principal din ou şi smântână şi uneori cu făină sau amidon). Batem cele două gălbenuşuri şi le amestecăm bine cu smântâna ( este bine ca smântâna să fie peste 20% grăsime şi dacă se poate nefermentată). Luăm cu polonicul zeamă din oală o răcim 1 minut şi o punem uşor peste liezon. Punem 2-3 polonice. Dacă oala cu ciorbă a stat minim 5 minute, să-şi piardă din fierbinţeală, putem turna amestecul încet amestecând în acelaşi timp în oală. Evităm astfel să se brânzească liezon-ul. Odată dreasă ciorba, nu mai intervenim să punem oţet sau altă acritură-acid pentru că va brânzi smântâna.

Când se mănâncă se mai poate drege, în plus, cu smântână (pentru cine doreşte mai multă) sau se mai poate acri cu zeamă de gogoşari muraţi sau puţină zeamă de ardei iuţi muraţi. Am mai scris despre ciorba de perisoare si aici.

Să fiţi bine!

Ciorba de curca garnisită cu tăiţei de casă

December 7, 2012 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Aş putea înţelege de ce bărbaţilor ce robotesc prin bucătărie le displac curcile. Probabil, undeva în subconştient rezidă un ataşament ancestral faţă de curcan şi mărgelele lui. Dar şi femeile gospodine? Curcan în sus, curcan în jos. Bucătari şi nutriţionişti ne susură dulce la ureche, ca într-un ritual gastronomic, cu ce valenţe alese este înzestrat curcanul din farfurie. În schimb despre curcă, mai tot timpul, auzi că e beată, că e plouată sau că e chioară. Nedreaptă situaţie. Este nedreaptă pentru că această pasăre face ciorba bună şi chiar dacă se bârfeşte pe seama ei că ar fi curcă plouată, zic eu că ciorba asta, nu este apă de ploaie, cu atât mai mult dacă este ciorba de curca garnisită cu tăiţei de casă şi zeamă acră, de varză.

Ingrediente reteta ciorba de curca garnisită cu taiţei de casă:

1 curcă fără piept şi pulpe superioare ( aşa am dezechipat-o eu)
1 ceapă mare
1 rădăcină păstărnac
1 ţelină potrivită
1 rădăcină pătrunjel
1 morcov mare
1/2 dintr-o sfeclă roşie cât pumnul
2 ardei graşi
400 gr. zarzavat pentru ciorbe sau 3 roşii, mari, coapte şi zemoase
1 l zeamă de varză
1 legătură pătrunjel verde proaspăt
sare, piper, ardei iute uscat

Pentru tăiţei:

2 ouă,
faină
sare

Preparare ciorba de curca:

Desfacem şi tăiem curca bucăţi. Eu am oprit pieptul şi pulpele superioare pentru altă mâncare, aşa că la ciorbă am pus – pulpe inferioare, picioare ( gheare), aripi, spate, gât şi cap, ficat şi pipotă. Părţile cu zgărciuri şi ligamente sunt valoroase la o ciorbă de pasăre, leagă ciorba şi îi dă distincţie la gust.

Punem o oală cu 5-6 litri de apă, pe foc. Aşteptăm să înceapă fierberea şi când apa clocoteşte atunci punem carnea. Binenţeles că apa se va opri din fierbere prin schimbul de temperatură cu carnea, dar procedând aşa va rezulta mai puţină spumă şi se mai căştigă la timp. Nu punem în apă, sare. (O apă cu ceva în ea, fie sare, fie carne, va avea un punct de fierbere ceva mai sus, deoarece avem de-a face cu o soluţie -principiu de chimie ebulioscopie) Spumuim bine supa şi lăsăm să fiarbă carnea. Mai completăm cu apă călduţă, pe parcurs dacă este curca în etate şi fierbem carnea mai mult timp.

Curăţăm pătrunjelul, ţelina, păstărnacul, morcovul şi sfecla roşie. Jumătate din fiecare legumă am dat pe răzătoare şi cealaltă jumătate am tăiat-o rondele sau cubuleţe. Procedez aşa pentru că îmi place cum arată ciorba şi ca să ajut legumele să-şi lase gustul. Puteţi taia legumele cum doriţi, toate rondele sau toate pe răzătoarea mare. Bogăţia de rădăcinoase este întotdeauna bine venită la orice ciorbă, ele constituie fundamentul ciorbei. Sfecla roşie este, oarecum, neglijată de bucătăria noastră deoarece nu avem tradiţie în sensul asta ( ceva salate, o zeamă şi atât) dar este o legumă pe care ar trebui s-o introducem mai des în bucătărie pentru propietăţile ei nutriţionale. Cei care aţi mâncat borş ucrainean probabil aţi apreciat aceast fel de mâncare axat pe sfeclă roşie. Atunci nu văd de ce nu ar prinde bine, o bucăţică de sfeclă roşie introdusă în câte-o ciorbă. Din acest motiv am introdus-o în această ciorba de curca. Plus că dă şi o culoare mai vioaie.

Când carnea este aproape fiartă (o încercaţi cu o furculiţă dacă se pătrunde uşor şi se desprinde de pe os) adăugăm rădăcinoasele. Curătăm ceapa, o tăiem mărunt şi o punem în oală. Lasăm să fiarbă încet 20 minute şi adăugăm ardeiul gras tăiat cubuleţe împreună cu zarzavatul pentru ciorbe- dacă avem- dacă nu, tăiem trei roşii coapte bine, cubuleţe şi le punem la ciorbă, sau putem folosi bulion de casă. ( dacă tăiaţi roşiile cubuleţe, nu este cazul să le decojiţi)

Lăsăm să fiarbă încet alte 15-20 minute, gustăm şi îi dăm litru de zeamă de varză sau borş (nu folosesc borş decât dacă am preparat în casă, şi asta nu pentru că aş fi mofturos dar l-am încercat pe cel din magazin şi nu mă satisface cum acreşte. Ideea este că prepararea borşului este ceva mai long time, aşa că mai des folosesc zeama de varză decât borşul)

Preparam tăiţeii în felul următor: 1 pumn de faină peste care presar sare şi pun două gălbenuşuri de ou. Amestec până se face aluat, umezind mâna din când în când, pentru că gălbenuşul întărăşte aluatul încorporând greu făina. Va rezulta o bilă de aluat mai tare pe care trebuie să o întindeţi cu sucitorul. Puteţi pune şi albuşul caz în care aluatul va fi mai moale, se va întinde mai uşor şi vor ieşi mai mulţi tăieţei. Eu am zis ( moft, că doar făceam ciorbă) să fac tăiţeii cum fac italienii pastele valoroase, numai cu gălbenuş.

Aluatul întins îl porţionaţi în fâşii şi pe care le tăiaţi în tăieţei mai laţi sau mai subţiri, după cum doriţi. Eu i-am făcut laţi. Dacă nu-i puneţi pe toţi la ciorbă, îi lăsa-ţi pe o coală de hârtie şi se vor usca repede, buni pentru ciorba viitoare.

Lăsăm să fiarbă ciorba încă 10 minute cu zeama de varză şi adăugăm tăiţeii. Pe măsură ce fierb, tăiţeii încep să se ridice la suprafaţă, să plutească. Peste 5 minute sunt gata. Acum gustăm, vedem cum stăm cu sarea şi îi dăm după placerea noastră. Îi dăm şi un praf de piper proaspăt măcinat, dacă dorim.

Oprim focul şi aromăm cu verdeaţă tocată, din plin. Aruncăm în oală şi un ardei uscat, copt, ( vine ciuşca asta coaptă cu o aromă de poveste) mai iute sau mai puţin iute, după puterea fiecăruia. Punem capacul şi lăsăm 10 minute să se calmeze situaţia şi să obţinem o ciorba de curca bine grijită.

Să fiţi sănătoşi, prosperi şi bucuroşi în luna naşterii lui Hristos!

Curcan cu Sos Vanatoresc, cu Rosii si Ciuperci

September 13, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Curcan cu sos vanatoresc este o reteta gustoasa si usor de preparat, sosul vanatoresc asigurand succesul atata vreme cat carnea ( si nu numai de curcan) este bine pregatita in prealabil. Sosul vanatoresc prezinta mai multe variante dintre care cele mai abordate sunt cea franceza, italiana si germana. Totusi, la baza, ramane varianta franceza fie si pentru ca Franta este acreditata cu patentul si pentru ca a contribuit major la popularizarea acestui sos.

Ingrediente necesare curcan cu sos vanatoresc:

1 piept curcan
300 gr ciuperci
3 cepe marisoare
5 rosii
5 catei de usturoi
200 ml vin alb
50 gr unt
1 legatura patrunjel
piper, ienibahar, foi de dafin, cimbru, sare, ulei

Preparare:

Pieptul de curcan l-am lasat la marinat o noapte, pentru ca orice carne castiga in valoare prin procesul de marinare. Carnea de curcan ( carne alba cu putin colesterul) fiind o carne cu o rigiditate mai accentuata, poate fi marinata pentru ai potenta gustul, fragezimea si savoarea. Pentru marinada am folosit usturoi, 3 linguri ulei, un pahar mai mare cu vin alb, piper, ienibahar, boabe de mustar, cimbru si foi de dafin. Am amestecat toate ingredientele, am frecat bine carnea cu aceasta marinada, am pus carnea intr-un vas acoperit (este indicat ca vasul sa fie din plastic ci nu metalic) si am lasat-o la frigider o noapte.

Curcan cu sos - rumenim pieptul de curcan — Rumenim pieptul de curcan marinat in prealabil

Scoatem pieptul de curcan din marinada, il spalam in apa rece, il portionam ( eu l-am taiat in patru dar puteti sa-l portionati cum va place dar nu bucati prea mici) si il rumenim intr-o tigaie cu putin ulei incins. Odata rumenit, il asezam intr-un vas roman ( sau cratita) si trecem la operatiunea urmatoare.

Tocam ceapa marunt si o calim pana se inmoaie in 50 gr. unt (5-6 minute). Curatam ciupercile cu un prosop uscat si le feliem. Ciupercile proaspete nu trebuie obligatoriu curatate de pielita pentru ca nu-si are rostul (multi nutritionisti nici nu recomanda datorita prezentei vitaminei D2). Ciupercile feliate le punem in tigaie, peste ceapa impreuna cu usturoiul zdrobit cu latul cutitului si tocat ( incerc, in general la mancaruri, sa adaug usturoiul ceva mai tarziu si sa nu-l calesc cu ceapa deoarece cu cat fierbe sau se prajeste mai mult cu atat se diminueaza gustul si aroma lasate de acesta, plus ca poate deveni amarui). Amestecam si lasam ciupercile sa se inmoaie timp de cca. 10 minute.

Curcan cu sos - Calim ceapa si ciupercile in unt — Calim in unt intai ceapa si mai apoi, ciupercile si usturoiul

Dupa ce s-au calit si ciupercile, feliem rosiile, le taiem cubulete si le adaugam in tigaie.

Curcan cu sos - Adaugam rosiile taiate cubulete — Adaugam rosiile taiate cubulete

Lasam 5-10 minute sa-si lase rosiile sucul si sa se omogenizeze dupa care adaugam vinul. Obisnuiesc, dar nu este obligatoriu, sa prepar carnea alba (curcan, pui, peste) cu vin alb si carnea rosie (vita, porc, miel) cu vin rosu, la ambele variante, folosind vin sec.

Curcan cu sos -Adaugam si vinul alb — Adaugam si vinul alb

Adaugam condimentele – un praf piper proaspat macinat, la fel ienibahar, 3 frunze de dafin, o crenguta cimbru – si lasam sa bolboroseasca 5 minute pe foc, sa se evapore alcoolul.

Curcan cu sos - Punem sosul peste carnea de curcan — Punem sosul peste carnea de curcan, dam un praf de sare si presaram patrunjelul tocat

Turnam sosul rezultat in vasul roman peste pieptul de curcan, dam un praf de sare, presaram patrunjelul tocat marunt, punem capacul la vas si-l dam la cuptor pentru o ora. Dupa o ora verificam gustul sosului si fragezimea carnii si daca este nevoie mai lasam la cuptor 10-15 minute. In aceasta faza dam un ultim praf de piper a carui aroma va ramane mai viguroasa.

Curcan cu sos vanatoresc – poate fi mancat simplu, cu paine neagra sau mamaliga, sau cu diverse garnituri cum ar fi cartofi natur sau orez.

Sa fiti bine!