fasole

Salata cu porumb si fasole rosie. Mexicana

September 26, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Îi spun eu salata cu porumb si fasole, dar la cât este de consistentă şi generoasă lucrarea asta cu origine mexicană, cred că depăşeşte acest cadru. Este cunoscut apetitul mexicanilor pentru fasole şi porumb pe care le regăseşti în mai toată bucătăria lor într-o mare diversitate de preparate, de gusturi şi culori. Fasolea în salată, se dovedeşte a fi foarte gustoasă chiar dacă o mâncăm, scoasă din oala în care fierbe ciorba de fasole, numai cu ceapă tocată şi puţină acritură.

Necesar salata cu porumb si fasole rosie:

1 cutie fasole roşie
2 stiuleţi de porumb sau din conservă
1 ceapă roşie mare
1 gogoşar

Pentru dressing:

piper, sare, fulgi de ardei iute
ulei de măsline, zeama de la o jumătate de lămâie
o mână de pătrunjel verde proaspăt

Preparare:

1. Desfacem conserva de fasole roşie şi o golim într-o strecurătoare pentru a scurge sosul. Depănuşăm ştiuleţii de porumb şi îi punem la fiert. Câtă vreme se mai găseşte porumb prin pieţe, prefer porumbul fiert celui din conservă.

2. Tăiem cubuleţe gogoşarul. La asemenea salate este mai indicat gogoşarul decât ardeiul kapia, acesta fiind mai cărnos şi mai dulce. Ceapa roşie o tăiem, de asemenea, cubuleţe. Punem fasolea, gogoşarul, ceapa într-un bol şi răzuim ştiuleţi de boabe.

3. Într-un borcănel punem 3 linguri de ulei de măsline, stoarcem lămâia şi dăm câte un vârf de cuţit de sare, piper şi fulgi de ardei. Punem capacul la borcan şi agităm să se formeze suspensie. Punem dressing-ul peste salată, adăugăm pătrunjelul proaspăt tocat şi amestecăm să omogenizăm. Lăsăm să stea 10 minute să se armonizeze.

Gustoasă, săţioasă şi plină de culoare această salata cu porumb şi fasole. Poate fi mâncată şi drept garnitură lângă o carne suculentă, preparată la grill sau la cuptor.

Să fiţi bine!

Ciorba Taraneasca de Fasole. La Oala de Lut

September 19, 2013 by Ovidiu Slavulete 4 Comments

În anii ’80, când încă modernismul de paradă nu intrase de-a valma peste satul românesc, când încă toate bucătăriile ţărăneşti aveau vatră şi ţest, când încă masa rotundă, scundă, cu trei picioare era parte în ritmul zilei, copil fiind, mâncam fierturile ţărăneşti ale bunicii, inperturbabil pregătite la oala de pământ şi muncite domol la buza focului din vatră. Erau oale de lut ce căpătaseră patina focurilor ce le-ncercaseră, unele puţin cioblite şi afumate, dar care-şi făceau smerite datoria şi rotunjeau orice ciorbă, orice coptură ce li se dădeau în grijă. Masa aia scundă, cu trei picioare, avea un rost cu mult mai chibzuit decât ar fi putut evoca înfăţişarea ei umilă. Stăteai în jurul ei într-o poziţie puţin mai incomodă, cu genunchi mai aduşi, poziţie ce nu-ţi da voie să te ghiftuieşti, să te lăcomeşti la mâncare şi astfel să nu mai fii bun de nimic, după masă. Ţăranul nu prea avea mult timp de acordat siestei, având în privinţa asta practici similare cu cele ale samuraiului japonez care, prin Codul Bushido, nu avea voie să se ridice sătul de la masă, pentru a nu fi lipsit, în timpul digestiei, de abilitatea de a mânui sabia.

De când a dispărut masa aia, lăcomia şi-a dat în petec, peste tot şi toate. În timp, după ce oala ai de lut s-a întors în pământ, am căutat gustul acelor ciorbe şi în special ciorba taraneasca de fasole, cea la care constatasem, prin prisma amintirilor, cel mai mare decalaj calitativ. În deplină cunoştinţă de cauză, vă asigur că ciorba de fasole făcută pe aragaz, în oală metalică, nu ridică ochi din pământ în faţă celei preparată încet, în oală de lut, obligatoriu lângă foc de lemne. Am încercat să pun oala de lut pe aragaz, pe o tablă, rezultatul fiind mai bun dar totuşi departe de speranţe. Aşa am ajuns la nisipurile Dunării, la foc de salcie, unde am regăsit gustul pierdut, acum mai bine de 20 de ani, al ciorbei ţărăneşti de fasole.

Necesar ciorba taraneasca de fasole:

500 gr fasole
500 gr coastă afumată ( sau orice altă afumătură, dar cu os)
4-5 roşii mai mari, bine coapte, zemoase
2 cepe
1 morcov mare
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
1 ardei kapia, tot mare
2-3 căţei de usturoi
cimbru – cam 2 linguri de flori de cimbru, piper boabe, 2-3 foi de dafin
1 legătură leuştean
1 lingură oţet, 1 lingură ulei

Preparare ciorba taraneasca de fasole:

1. Că “a ieşit” fasolea nouă, o punem decât 3 ore înainte la înmuiat, că-i suficient a se umfla bobul. Aprindem focul şi-l întreţinem uşor cât să facă puţin jar, moment în care punem fasolea în oală, umplem oala cu apă, ceva mai mult de trei sferturi şi o punem lângă foc. Tragem din jarul format, să nu se risipească aiurea, lângă oală şi punem 1-2 lemne care să ardă molcom, tot lângă oală, cu flacără scăzută. Întreţinem în acest mod focul fără al iuţi excesiv. Încet, fasolea va începe să fiarbă lin şi o lăsăm aşa aproape o oră, punând din când în când câte un lemn care să întreţină focul şi jarul format. Tehnica este puţin diferită la această ciorba de fasole, este mai “provensală”, mai ţărănească. Nu schimbăm apa că nu are sens, este fasole nouă şi chiar dacă nu ar fi nu ar conta prea mult. Trebuie lăsată să se facă încet, fără grabă. Câteodată fiertura îşi ia avânt, se umflă şi dă spumă peste gura vasului, nu-i problemă, mai îndepărtăm un lemn cu flacără şi inves.

3. După o oră tăiem coasta afumată (sau ce carne afumată avem, asta dacă doriţi ciorba cu afumătură, dacă nu, se poate pune de ex. ciolan proaspăt) şi o punem în ciorbă cu oase cu tot. Lăsăm să fiarbă mai departe, aproape încă o oră. La final, vom găsi carnea desprinsă de pe oase fapt pentru care le vom înlătura din oală cu ajutorul unei linguri de lemn.

2. Curăţăm legumele şi tocăm ceapa, morcovul, albitura – păstârnacul şi rădăcina de pătrunjel -, roşiile le tăiem felii mai mari. Le adunăm într-un bol şi le punem pe toate odată în oală. Ardeiul kapia îl dăm pe jar să se coacă, îl curăţim de pieliţa arsă şi îl punem aşa întreg în oală.

Adăugăm cimbru, boabe de piper, foi de dafin, căţeii de usturoi, o lingură oţet, o lingură ulei ( dacă avem carne împănată, cu ceva grăsime, uleiul nu mai este necesar) şi sare. Lăsăm oala de pământ să-şi facă treaba încet, mai mult de o oră. Pe parcursul întregului flux, când scade apa, completăm până în “gâtul” oalei.

Treptat, începem să gustăm din ciorbă şi s-o armonizăm cu dorinţa şi pofta noastră ( poate mai mult oţet, poate un ardeiaş iute, sare, poate nişte usturoi la final care să nu se lase cuprins total de fierbinţeală). Când după 3-4 ore de trebăluit plăcut şi fără grabă în jurul focului, când ne uităm la ea şi ne face semn că-i gata, nu mai punem lemn pe foc, îi dăm leuşteanul cel parfumat, punem capac la oală şi o lăsăm să stea 20-30 de minute lângă jăraticul fumegând.

P.S. Dacă aveţi posibilitatea şi plăcerea să preparaţi cândva o asemenea ciorbă, fasolea ce va rămâne (dacă rămâne) în oală după ce se vor fi îndestulat toţi, lăsaţi-o să treacă o noapte peste ea şi a doua zi veţi gusta cea mai bună fasole din câte există.

Să fiţi bine!

Iahnie de Fasole Scazuta la Cuptor. Reteta De Post

December 22, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Prea multă carne şi prea mult porc în bucătaria mea! Aşa că, azi am luat pauză şi m-am lăsat purtat de dorul de fasole, iahnie de fasole scăzută sfios la cuptor şi mâncată alături de o inimă de varză murată tăvălită prin boia şi grijită cu bulion de casă. Am dus o luptă grea cu mine pentru a nu părăsi postul, trăgându-mă inima la un cârnat iute de oaie. Am respins ispita şi am rămas în post dar am suplinit cu 2-3 raci copţi pe flacără, ciuşti, ce dau iahniei o patină de old but gold

Necesar reteta de iahnie de fasole:

500 gr. fasole uscată
3 cepe
1 morcov
5-6 căţei de usturoi
1 cană bulion de casă sau 3-4 linguri de pastă sau 4-5 roşii bine coapte şi zemoase
piper măcinat, o lingură boia dulce, 2 foi de dafin, o linguriţă cimbru uscat, o linguriţă zahar, sare mare, ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Pregătim fasolea clasic. Punem cu o seară înainte fasolea la înmuiat pentru a scurta timpul de fierbere şi pentru a evita ca unele boabe să fiarbă mai repede şi altele să rămână tari (se mai întâmplă). A doua zi o punem la fiert în apă rece fără sare şi după ce dă câteva clocote şi face spumă, aruncăm apa, spălăm fasolea cu apă călduţă şi repetăm operaţiunea, dar de data aceasta o punem la fiert cu apă călduţă. Punem în această a doua apă un cartof care va mai diminua din efectele cunoscute ale fasolei astfel încât să poată servi şi domniţele mai sfioase. Cartoful se scoate după ce a fiert să nu se sfarme în fasole. Aruncarea apei de multe ori nu înlătură neapărat efectele fasolei deoarece indigestia este provocată de o toxină ce este neutralizată numai prin fierberea prelungită la temperaturi de peste 100 C. Flatulenţa este provocată şi de cantitatea mare de fibre ce trebuie digerată şi care pot fi reduse, dizolvate printr-o bună fierbere.

2. Curăţăm, tocăm mărunt cepele şi le punem la călit în câteva linguri de ulei în tigaia încinsă. Morcovul îl radem pe răzătoarea mare şi îl punem peste ceapă. Ras, morcovul lasă gust şi culoare frumoasă uleiului în care este călit. Adăugăm o lingură de boia dulce, o linguriţă zahăr şi amestecăm. Punem bulionul peste ceapă şi morcov şi lăsăm să bolborosească 2-3 minute, după care punem şi usturoiul tăiat feliuţe. Mai dăm în câteva clocote şi oprim focul la tigaie.

3. Fasolea fiartă împreună cu zeama ce am păstrat-o, după fierbere, de un deget peste fasole, o punem într-o cratiţă sau vas roman. Punem peste fasole călitura din tigaie, adăugăm două foi de dafin, o linguriţă cimbru ( sau crenguţă de cimbru), o şi omogenizăm. Cimbrul favorizează digestia şi este indicat, în general, la reţetele cu fasole cum ar fi ciorba de fasole, icre de fasole , fasole facaluita sau batuta.

4. Dăm la cuptor până scade, mai mult sau mai puţin, după cum ne place. La final îi dăm un praf de piper proaspăt măcinat şi ornăm cu pătrunjel proaspăt.

Se mănâncă iahnie de fasole cu ceapă, acritură şi ciuşcă coaptă. Eu am făcut o salată de varză murată, mărunţită amestecată cu ulei, boia iute şi câteva linguri de bulion dulce, de casă. Interesantă poate fi şi fasolea cu ciuperci si carnaţi.

Să fiţi bine!

Ciorba de fasole la oala de pământ. Paşoptistă

November 28, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ciorba de fasole a fost şi ramâne o placere culinară, cu o forţă de atracţie mare, pe care o simţim periodic acţionând asupra noastră, obligându-ne să nu o neglijăm din meniu şi rămânând de-a lungul timpului , constant, în preferinţele noastre. Cea mai bună ciorba de fasole, pentru mine, din diversitatea variantelor de preparare, o consider pe cea preparată în oală de pământ, lăsată să fiarbă încet şi mult, lângă un foc de lemne. Reţeta prezentată mai jos este găsită în scrierile lui Nicolae Filimon, cunoscut pentru Ciocoii vechi şi noi şi Dinu Păturică, mâncată de acesta în călătoriile sale pe Dunăre, în perioada paşoptistă. Reţeta are specific faptul că ceapa şi carnea se călesc înainte de a se pune în ciorbă.

Ingrediente necesare ciorba de fasole:

400 gr. ciolan crud
400 gr. fasole
2 cepe
1 morcov
1 păstărnac
1 ţelină mică
1 ardei gras roşu
un pahar bulion
verdeată – pătrunjel şi leuştean
piper, cimbru, boia, sare, oţet, ulei pentru călit

Preparare:

Dacă fasolea este veche o lăsăm cu o seară înainte la înmuiat şi umflat, pentru a reduce timpul de fierbere şi pentru a evita să descoperim, mai târziu, boabe care au fiert repede şi altele care au rămas tari. Dacă fasolea este noua va fierbe mai uşor şi prin urmare nu este obligatoriu a se înmuia înainte deşi înmuierea ajută mult. A doua zi fierbem fasolea 10 minute, într-o oală oarecare, până face spumă şi aruncăm apa, după care spălăm fasolea cu apă călduţă. Apa aruncată trebuie înlocuită cu altă apă fierbinte ci nu rece. A doua apă am turnat-o fierbinte, peste fasole, în oala de pământ şi am lăsat să fiarbă molcom la foc încet. Folosesc oala de pământ în ideea că este cert peste oala de metal şi incontestabil ridică calitatea ciorbei. Totusi, chiar şi in oala de pământ, pe focul de la aragaz nu atinge calitatea fierturii făcute domol, la focul de vatră. Pun pe ochiul de la aragaz o tablă şi aşez oala pe ea. Prepararea unei ciorbe, în oala de pământ, chiar pe aragaz, durează ceva mai mult timp dar, zic eu, merită.

Nu punem sare în apa, când fierbem fasolea şi nici nu adăugăm legume sau bulion. Toate se pun după ce fasolea a fiert. Şi acesta este un motiv pentru care fasolea nu fierbe, deoarece acizii, de ex. din roşii, intră în conflict cu fasolea şi ingreuneaza fierberea. Am lăsat să fiarbă fasolea, în oala de pământ acoperită, cca. 3 ore deoarece trebuie ca fasolea să-şi lase gustul pe deplin în zeamă, sa rezulte un intreg ci nu să fie o ciorbă foarte limpede cu un bob perfect întreg, care nu şi-a “dăruit” gustul.

Am curăţit ceapa şi am tocat-o mărunt. Am pus-o la călit 2 minute şi peste ea am pus ciolanul crud, tăiat îmbucături. Când s-a călit ciolanul am adăugat o linguriţă cu boia dulce şi o crenguţă de cimbru uscat, am amestecat şi peste un minut am pus si un pahar de bulion. Am lăsat să dea câteva clocote şi am pus toată această călitură în oala cu fasole fiartă.

Am curaţat şi tăiat rondele, rădăcinoasele – morcov, păstărnac, ţelină – şi ardeiul gras, cubuleţe şi le-am pus la fiert în oală. Am mai fiert 30 minute şi am oprit focul. Am gustat şi adăugat sare după poftă. Am aromat cu verdeaţă tocată, cu un praf de piper şi cu ardei uscat copt la flacără. Am acrit ciorba cu puţin oţet. Asta-i tot despre ciorba de fasole din porturile dunărene, aşa cum a cunoscut-o Nicolae Filimon.

PS. Cum nimeni nu refuză, din când în când, o fasole gustoasă am mai scris pe site despre fasole cu carnati si ciuperci, icre de fasole si clasica iahnie de fasole . Pentru cei ce ţin posturile de peste an, ciorba de fasole de post este nelipsită.

Să fiţi sănătoşi şi prosperi!

Salata de fasole boabe. Culoare si gust

October 24, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Salata de fasole boabe, specifică si tradiţională în America de Sud a caştigat şi la noi teren, deşi aş spune că, pe undeva, neremarcată sau vitregită de preocuparea gastronomică, a existat dintotdeauna şi la noi. Câţi dintre noi nu au mâncat fasole fiartă, scoasă din oala în care se prepară ciorba, peste care au tocat ceapă? Cu timpul am început şi noi să-i dăm o tuşă de estetic pentru a o face mai arătoasă şi a o scoate în lume…. aşa cum am făcut şi eu cu salata mea de fasole boabe.

Ingrediente necesare salata de fasole boabe (uscata):

300 gr. fasole uscată sau fasole de conserva
1 ceapă roşie
2 gogoşari muraţi
1/2 legătură pătrunjel
piper măcinat, cimbru uscat, sare, ulei de măsline

Preparare:

Eu am preparat salata cu fasole din conservă datorită celor patru varietăţi de fasole şi culoare din conservă. Se poate prepara şi este la fel de gustoasă şi cu fasole fiartă în casă, dar eu nu am avut fasole roşie ( copii ţineau mult la culori) şi astfel am apelat la conservă.

Se toacă ceapa roşie julien (peştisori) şi se adaugă la fasole. Gogoşarul acru se taie cubuleţe şi se amestecă cu fasolea şi ceapa. Americani adaugă la salata de fasole, oţet şi o linguriţă de zahăr. Eu am contribuit la gust cu gogoşarul meu dulce- acrişor, ce s-a completat şi armonizat foarte bine cu gustul fasolei. La noi mult mai cunoscută decât salata de fasole uscată este salata de fasole verde

Tocăm mărunt pătrunjelul verde şi ornăm salata. Stropim cu ulei de măsline după preferinţa fiecăruia, mai mult sau mai puţin. Presărăm peste salată putin cimbru uscat, un praf de piper măcinat si unul de sare. Amestecăm şi omogenizăm totul. Salata de fasole boabe se mănâncă cu pâine caldă, eventual turtiţe făcute în casă sau cu pâine prăjită. Mai folosesc fasolea boabe fiartă şi la alte salate cum este cea de porumb şi fasole.

Să fiţi bine!

Fasole cu ciuperci si carnati proaspeti

October 11, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi mi-a venit pofta periodică de fasole, o poftă care nu cred că ocoleşte pe cineva fie bogat sau sărac, bătrân sau tânăr, gras sau slab, înalt sau scund, cu chelie sau nu…şi care se activează mai des pe masură ce frigul începe să-şi arate colţii. Am pregătit o fasole cu ciuperci si carnati proaspeti, apreciată unanim de majoritatea feminină de la domiciliu şi în special de copii, la care orice reţetă de fasole are mare trecere.

Ingrediente necesare reteta de fasole cu ciuperci si carnati:

300-400 gr. fasole uscată
400 gr. cârnaţi proaspeţi
4 roşii coapte bine sau o cutie de roşii cuburi
3 cepe
1 fir mic de praz ( nu este obligatoriu)
200 gr. ciuperci
1/2 legătură pătrunjel
piper măcinat, boia dulce, cimbru uscat, sare, ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Cu fasolea procedăm ca de obicei: o lăsăm la înmuiat peste noapte să se hidrateze, o fierbem câte 20 de minute în două ape pe care le aruncăm şi o fierbem până la final în cea de-a 3-a apă. Dacă fasolea este nouă nu este nevoie de să fie lăsată atâta timp la înmuiat şi nici să fie schimbată apa de două ori. Nu punem sare în apa în timpul fierberii pentru că întăreşte fasolea.

2. Curăţăm ceapa, o tăiem mărunt şi o punem la călit împreună cu prazul bine spălat şi mărunţit. Peste ceapă adăugăm ciupercile proaspete tăiate felii sau ciuperci feliate din conservă (cum am avut eu), scurse bine.

3. Le dăm un praf de sare, o lingurită de boia şi un vârf de cuţit piper, proaspăt măcinat, le amestecăm şi le călim pe toate, la foc mic, 15 minute. Peste ceapa şi ciupercile călite adăugăm fasolea fiartă şi roşiile cubuleţe curăţate de coajă ( din conserva sau proaspete).

Presărăm cimbru uscat şi mai punem o cană cu apă astfel încât să mai fiarbă la foc încet 30 minute. Gustăm să verificăm măsura în care s-au armonizat şi întrepătruns aromele şi dacă considerăm, mai adăugăm sare. Mie îmi place ceva mai dulce şi dacă nu sunt multumit de dulceaţa dată de ceapa mai adaug putin zahar. Am observat ca este multă fasole pe piată şi în special cea egipteană (care predomină), ce are un gust destul de fad şi drept urmare o îmbunătăţesc cu puţin zahăr.

4. Cât se scurg cele 30 minute, prăjim cârnaţii proaspeţi în tigaie sau pe grătar după cum binevoieşte fiecare. Recomand cârnaţii proaspeţi deoarece sunt mai generoţi la gust şi aromă. Când fasolea este gata armonizată şi omogenizată într-un tot unitar ce ne multumeşte papilele gustative, oprim focul şi o împodobim cu verdeaţă mărunţită şi cârnaţii rumeniţi.

Dacă găsim prin cămară 2-3 raci, ciusti, ardei uscaţi îi dăm pe flacără si-i înmuiem în fasole să se cunoască şi să-şi lase aroma inconfundabilă de copt. Punem capac la cratiţă şi lăsăm câteva minute să-şi mai tragă sufletul, ca asa este omeneşte. Pregătim o acritură – gogonele, morcovi, conopidă, varză, sfeclă roşie- şi strigăm: la masaaa!

Cea mai bună fasole consider că este fasolea ţărănească la oală de lut, dar recomand cu tărie şi icrele de fasole, iahnia şi fasolea făcăluită.

Sa fiti bine!