pastrama

Cine a petrecut un apus de soare, la malul unei balţi, împreună cu prietenii, în jurul unui foc mocnit pe care bolboroseşte încet, într-un ceaun, un borş sau o saramura de peste, cu siguranţă că a gustat din bucuria unor momente, poate, cinstit de sărace culinar dar înălţător de bogate sufleteşte. Dacă aduni câţiva străini, în aer liber, la o saramură de peste şi o mămăligă fierbinte, cu siguranţă că vor pleca prieteni buni, aceasta fiind calitatea intrinsecă a unor preparatelor care, uneori, peste aspectele culinare, leagă oamenii, reaşezând valori umane şi sufleteşti. Saramura asta ce, privind la a ei faţă neprefăcută, zici că-i nescoasă-n lume, te împinge să te lepezi mai mult de tine şi să te îngrijeşti de binele altuia. Cu aşa deschidere şi poftă ne-am îndreptat spre malul apei, către aceeaşi baltă primitoare de ceaun, ce ne-a mai ostoit în trecut pofta, cu un borş de peşte. Ardeiată şi înmiresmată cu ciuşcă coaptă, mare distincţie va primi saramura de peste, o rotundă lucrare culinară al cărei parfum nu îl veţi uita niciodată.

Ingrediente necesare reteta saramura de peste:

• peşte de apă dulce, mai mare sau mai mic, de ce fel se nimereşte
• ardei gras sau kapia
• roşii bine coapte
• verdeaţă – pătrunjel
• ciuşcă
• sare grunjoasă

Preparare saramura de peste:

S-a plecat pe principiul – ce prindem, aia saramurim aşa că am pescuit ceva caras, biban, mârliţe (ştiucă mică) si 2-3 şalăi micuţi.

1. Am eviscerat peştele, am înlaturat măruntaiele, l-am spălat cu apă rece şi i-am dat sare grunjoasă. La peştele copt pe gratar nu se curaţă solzii, astfel acesta nu se va lipi de grătar şi sfărâma. Solzi arşi se curăţă, prin răzuire cu un cuţit, după ce peştele a fost copt. Lăsăm peştele în aşteptare, sa-şi tragă sare şi sa-l ia aerul, aproximativ o oră.

2. Între timp aprindem focul şi pe o tablă coacem 4-5 roşii si 4-5 ardei kapia. Odată copţi, le dam un praf de sare şi îi lăsăm într-un vas acoperit, să se mai răcească. Când s-au răcit, curăţăm de coajă atât roşiile cât si ardeii. Roşiile le pasăm cu o furculiţă iar ardeii îi putem lăsa întregi sau, de asemenea, îi curăţăm de seminţe şi îi mărunţim.  Obişnuiesc ca în aer liber să las ardeii  întregi, să las o notă de arhaic, dar dacă prepar acasă saramura, procedez la curăţare şi tocare. Depinde de plăcerea fiecăruia. Prin tocare se mai câştigă la gust, datorită valorificării mai bune a sucului din ardeii copţi. Este important atunci când curăţăm ardeii copţi să nu pierdem zeama, sucul ce se acumulează în interiorul lor în timpul coacerii deoarece este valoros pentru aromă şi gust. După ce am pregătit roşiile şi ardeii copţi, le lăsăm într-un vas acoperit, până coacem peştele.

3. Roşiile şi ardeii s-au copt pe tablă, la flacară, aşa că acum pregătim jarul şi grătarul pentru peşte. Punem peştele pe grătar şi în paralel punem, într-un ceaun, apă cu un praf de sare să ajungă la punctul de fierbere şi să dea câteva clocote. Peştele se va coace destul de repede.

Chiar dacă vi se pare mai bine făcut, mai ars, nu vă îngrijoraţi, se curăţă repede cu un cuţit, deoarece arsura este reprezentată de solzi. În saramura preparată cu peşte la grătar, trebuie să regăsim gustul de peşte copt aşa că peştele trebuie bine făcut. Pentru a coace peşte este mai bun un disc (mă refer la discul de tractor folosit la discuit pământul arat şi care a fost transformat în grătar), daca ai, ceea ce nu era cazul la noi, pe baltă. Se controlează mai uşor puterea focului şi implicit temperatura.

4. Ceaunul cu apă fierbinte se ia de pe foc şi în el se pune peştele curăţat de arsură, repejor se pun si roşiile cu ardeii şi se acoperă să se armonizeze totul în mireasmă şi gust. În ceaun trebuie să fie apă cât să acopere peştele, ci nu cum am mai văzut, o cănuţă de apă. Se numeşte saramură pentru că are saramură, adică zeamă.

Cât timp coacem roşiile, ardeii şi peştele, pregătim şi usturoiul, îl curăţăm, îl zdrobim bine şi-l frecăm puţin (ca pe mujdei) cu un praf de sare, să-şi lase şi să-i valorificăm bine sucul  şi aroma.

5. Lăsăm ceaunul cu saramura de peste sa se odihnească 5 minute şi să mai scadă fierbinţeala deoarece nu dorim să anulăm contribuţia usturoiului prin opărirea acestuia. Nu este bine pentru saramură, usturoiul trebuie să-l simţim, să fie “viu”. După ce am adăugat şi usturoiul, gustăm sa vedem cum stăm cu sarea (chiar dacă toate ingredientele au avut sare, s-ar putea să mai trebuiască să punem), tocăm o legătură sănătoasă de pătrunjel şi aromăm saramura. Pe jarul ce încă mai fumegă, coacem nişte ciuşti uscate de vreme, mai iuţi sau mai puţin iuţi, după cum ne e pofta şi le adaugăm în ceaun, ca o încununare finală a lucrării noastre. Acoperim şi lăsăm să se împlinească la gust.

Saramura de peste se mănâncă cu mămaligă răsturnată pe cârpător şi tăiată cu aţa. Înainte se bea o ţuică fiartă cu condimente dar şi cu ceva miezuri de nucă, al căror ulei iese la suprafaţă şi dă aromă. Uleiul ăsta de nucă pe langă aroma este şi un bun pansament gastric.

Am stat doua zile la baltă şi cum din bătrâni se spune că atunci când cade bruma, când se culeg gutuile şi când vinul s-a oprit din fiert, este timpul pentru pastramă de oaie, nu am putut să nu ascultăm înaintaşii şi să nu muncim mai mult grătarul.

Astfel că, pe lângă peşte, ne-am mai făcut de lucru cu ceva pastramă de oaie şi cu doi pui tăiaţi jumătăţi, unşi cu ulei, condimente şi ierburi aromatice.

Cred că japonezi au o vorbă, cum că burta plină nu ţine mintea sprintenă. Dacă mai trebuia vreo dovadă în sensul ăsta, ea a venit în momentul în care, după masă, Nea Ion şi amicul Victor s-au preocupat frenetic de şah. Fotografia vorbeşte de la sine de cât de şprinţari erau la mutări şi în strategii.

Să fiţi bine!