pulpa de porc

Pulpa de porc la cuptor. Gatita incet in zeama de usturoi

October 10, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După cum spuneam cu ocazia mielului copt încet la cuptor, mă avânt la masă pentru orice bucată de carne, preparată cu stăruință la foc încet, frăgezită și îmbogățită, pe îndelete, cu arome. De data aceasta ne vom ostoi pofta cu o pulpa de porc la cuptor, gătită încet cu ceva legume alături și însoțită, mai apoi, de o mămăligă și de feluriți ardei copți. Pentru asemenea lucrare, mă orientez întotdeauna la o bucată de pulpă tăiată rotund, transversal, din piciorul porcului, adică cu tot cu os, cu stratul subțire de grăsime și cu șorici. De cele mai multe ori asemenea “rondele” se găsesc în magazine cu eticheta de ciolan de porc. După mine, șoriciul este absolut necesar a fi prezent ca și zeama de usturoi cu legume zdrobite, ambele conlucrând să ridice ștacheta mult peste o banală friptură de porc.

Necesar pulpa de porc la cuptor

una bucată pulpă cu os – 1-1,5 kg
3-4 morcovi mici
1 ceapă
1 ardei gras sau kapia
3-4 fire de pătrunjel, leuștean
2 căpățâni usturoi românesc
sare, piper, foi de dafin, cimbru
câțiva ardei proaspeți feluriți – iuți, bulgăresc, peștișor, kapia
cele trebuincioase pentru mămăligă

Masăm pulpa cu cimbru, piper, sare (eventual și alte condimente, după preferință, coriandru, nucșoară, cuișoare, salvie). Încingem puțin ulei într-o tigaie încăpătoare și rumenim pulpa pe ambele fețe. După ce am rumenit pulpa adăugăm în jurul ei morcovii, ceapa tăiată sferturi, ardeiul gras tăiat mare, verdeața, 2-3 foi de dafin și piper boabe. Adăugăm o cană de apă sau supă de legume cât aproape să acoperim carnea. Punem un capac pe tigaie și o băgăm la cuptor la foc mic pentru cca 2 ore. Verificăm pe parcurs să nu sece zeama și eventual mai adăugăm puțină.

După aproape două ore scoatem tigaia, în care s-a format ceva sos. Carnea sa frăgezit foarte bine, iar șoriciul nu mai are nici o vlagă. Scoatem cu o lingură, într-un bol, legumele și foile de dafin, ingrediente ce și-au făcut datoria și nu ne mai sunt necesare. Curățăm usturoi și îl zdrobim cu presa, preparând din el un mujdei. Alegem din legume, tot ce se poate zdrobi fin, îndeosebi morcovii. Le zdrobim cu o furcuțiță și le punem în bolul cu mujdei. Acest mujdei cu legume pisate îl punem în tigaie, în jurul pulpei, în sosul format anterior.

Introducem din nou tigaia la cuptor, dar făra capac de data asta, și o mai lăsăm 20-30 de minute, tot la foc mic. Între timp coacem ardeii pe grill și preparăm mămăliga. Servim bucată de pulpă cu sosul aferent, lângă mămăligă și ardei copți. Usturoiul își va pierde mult din tărie la cuptor, contribuind mai mult cu aromă. Dacă doriți un gust mai viguros de usturoi, mai puteți adăuga după ce scoateți, la final, tigaia din cuptor.

Să fiți bine!

Mazare cu rosii la wok

January 17, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi am vrut să ma bucur de mazare cu rosii. Să o gust aşa cum este ea, mazarea, dezbrăcată de sosurile ce o însoţesc în mod tradiţional, în bucătăria noastră. Tot azi, este ziua lui Mihai Eminescu. Încerc să nu-mi pierd preţuirea pentru gustul autentic, curat şi simplu, pentru ingredientul purtător de valoare intrinsecă, pe care-l redescoperi din timp în timp, ca pe o necunoscută din ecuaţia aflată în farfuria ta. Am senzaţia de paradox gândiind că exprimarea valorii este subminată de libertatea exprimării, că valorile pozitive işi găsesc greu loc pe mesele sufocate de înbulzeala valorilor negative, libere să-şi ţipe exprimarea.

De ani buni şi din ce în ce mai abitir ni se serveşte de la cel mai înalt nivel, în farfurii, o matematică a valorii distorsionată, prezentată ca având gust autentic. Veroşi, scrobiţi şi goi servesc la masa unui neam întreg modele de succes steril, ascunzând cocoaşele căpătate în efortul lor de marire şi iarba uscată de pe potecile ce le-au umblat. Cei ce nu sunt ancoraţi şi nu discern le pot urma cărarea. Asupra lor acţionează timpul, ei sunt foarte grăbiţi. Ceilalţi, nu sunt presaţi de timp, au o răbdare nesfârşită pentru că ei ştiu că ce e val ca valul trece. O ştiu de la Eminescu. Eminescu, cel ce nu-şi mai găseşte loc în matematica valorii servită de mai marii zilei. Azi a fost ziua lui Mihai Eminescu. El este valoare de simţit, gustat şi preţuit. Am ales gustul lui şi am refuzat sosul zilei.

Mazare cu rosii:

500 gr. mazare
2 roşii micuţe sau cherry
mărar verde
piper, sare, ulei sau unt

Preparare:

Mazărea cea mai gustoasă este, bineînţeles, cea proaspătă urmată de mazarea congelată, cea conservată rămânând departe, pe ultimul loc, cu slabe calitaţi. Iarna, recomand mazărea congelată şi evitarea celei la conserva care şi-a pierdut din propietaţi. Vara mazărea proaspătă are o dulceaţă aparte şi este de preferat, în masura în care apare în pieţe. Sunt mai multe feluri de mazăre prezente pe tarabe în pieţe, inclusiv mazăre furajeră, lipsită de dulceaţă şi din acest motiv trebuie gustată înainte de a o cumpăra.

Se pune puţin ulei în tigaie sau în wok, se încinge şi se adaugă mazărea. Eu am folosit mazăre congelată şi am preparat-o în wok. Se agită tigaia sau wok-ul şi în 5 minute este gata. Puteţi, în loc de ulei să puneţi unt pentru o aromă şi gust mai pregnant.

Cu un minut înainte, tăiem roşiile în sferturi ( sau folosim cherry) şi le punem peste mazăre. Tot acum adăugăm şi mărarul tocat proaspăt. Agităm tigaia să se omogenizeze. La final presărăm piper proaspăt şi sare.

Se însoţeşte cu orice fel de carne şi nu este cu nimic mai prejos decât clasicele garnituri de cartofi şi orez. O mănânc preparată simplu, cu carne de pui şi în combinaţii cu piure de cartofi. Am tăiat fâşii subţiri dintr-o pulpă de porc, le-am condimentat şi rumenit rapid la wok. Am pus şi ceva frunze de pătrunjel. Astfel, am găsit rapid pereche pentru mazăre. Este de încercat si mazarea alaturi de friganele sau mazarea cu snitel de porc.

Să fiți bine!

Carne de porc in suc propriu. Pentru camara

December 23, 2012 by Ovidiu Slavulete 6 Comments

Findcă, anul acesta, am beneficiat de ceva mai multă carne de porc sau porci – că au fost doi- m-am gândit că pe lângă clasicele preparate de Crăciun, de grabnică folosinţă, să prepar şi ceva a la long, respectiv carne de porc in suc propriu. Cu posibilitatea de a fi păstrată la cămară răcoroasă până în primăvară, gustul ispititor de carne moale ce se rupe fâşii şi împlineşte pofta, va face, probabil, să o caut degeaba prin cămară peste două săptămâni.

Necesar reteta de carne de porc in suc propriu:

1 kg carne pulpă – pentru 2 borcane
2-3 căţei de usturoi de borcan
1 foaie dafin de borcan, sare mare, untură

Preparare:

1. Se curăţă – dacă are- carnea de fibre, grăsimea în exces şi se taie felii groase de un deget – 1 cm. Se spală, se freacă şi se frământă cu sare mare şi se lasă 30 minute să se scurgă apa.

2. În borcane de 400, de 8oo se pun 2-3 căţei de usturoi, 5-6 boabe de piper şi o foaie dafin. Cantităţile pot varia funcţie de cum obişnuieşte fiecare să mănânce de condimentat. Dacă nu suportaţi usturoiul, acesta poate fi înlăturat. De asemenea dacă doriţi mai puternic condimentat puteţi pune piperul proaspăt măcinat sau puteti freca carnea cu el. Dacă se preferă o nuanţă de iute un mic ardei iute uscat îşi face bine treaba.

3. După ce carnea s-a odihnit 30 minute, o aşezăm în borcan, peste condimente. Carnea o îndesăm bine în borcan pentru că va scădea destul de mult.

4. Punem borcanele într-o oală şi punem apă astfel încăt să ajungă apa până aproape de gâtul borcanului. Lăsăm pe foc încet, să bolborosească calm timp de 3-4 ore. Eu am ţinut borcanele la fiert 4 ore până ce carnea şi-a lăsat suficient suc astfel încât – dacă apeşi cu o furculiţă în borcan -carnea se îneacă complet în propriul suc. Dacă totuşi sucul nu este suficient (sucul ar trebui să fie suficient dar se întâmplă să se mai piardă din el dacă focul este prea tare, deoarece carnea fiind bine îndesată până în gura borcanului sucul dă peste gura borcanului în apa din oală) adăugaţi puţină apă călduţă.

5. Punem 2 – 3 linguri de untură în fiecare borcan astfel încăt să acopere în întregime carnea şi să formeze un strat protector. Nu trebuie să topim untura dacă o punem cât carnea este încă fierbinte – cum este indicat-, se va topi singură şi va acoperi carnea. Înfiletăm capacele şi putem lăsa borcanele, după fierbere, în apă să se răcească sau le scoatem şi le aşezăm pe lama unui cuţit.

Astfel avem carne de porc in suc propriu, făcută în casă, fară conservanţi şi alţi aditivi care, se ştie, ne displac. În foto se văd alături de borcanele cu carne şi carnatii de oaie si porc. Tot acum am pregătit şi şunca de porc sau slanina.

Să fiţi sănătoşi şi va doresc un Crăciun pentru suflet! În primul rând.

Pulpa de porc cu cartofi taranesti

October 25, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cartofii taranesti, placuţi de toti gurmanzii, au fost introduşi in circuitul culinar de pe poziţia de solişti – adica se mancau de capul lor, fiind imperecheaţi cu ceva şunculiţa – si cu timpul au ajuns sa joace şi in roluri de acompaniament – adica de insoţitor – pentru a pune în valoare alt personaj culinar, acesta fiind de obicei porcul de pe langa casa romanului şi derivatele lui. Aşa am facut şi eu, am însoţit pulpa de porc cu cartofi taranesti si ca urmare am pregatit reteta mama – cartofi, ceapa si boia, baza de la care imaginaţia poate lucra.

Ingrediente necesare pulpa de porc cu cartofi ţaraneşti:

1, 5 kg pulpa de porc – pentru mai multe guri ce trebuie hranite
1 kg cartofi
2 cepe
1 lingura boia
1 legatura patrunjel
condimente pentru pulpa – sare, boia, piper, cimbru, maghiran, patrunjel, ceapa, usturoi, ulei, vin roşu, ierburi de Provence

Pentru început trebuie să procurăm pulpa…

Pulpa de porc cu cartofi - Taierea porcului — Cand porcul doarme, tragem uşor patura şi…

Pulpa de porc cu cartofi - Taiere porcului — … îi dam cu sare şi îi luam pulpa.

Preparare:

1. Tăiem pulpa de porc felii mai grosuţe de 2,5 cm si le punem într-un vas pentru marinare. Ungem feliile de carne cu 2 linguri de ulei de măsline. Marinada o preparăm din ceapă tocată, 4-5 căţei de usturoi zdrobiti, un pahar mai maricel de vin roşu ( folosesc vin rosu la carne roşie şi vin alb la carne alba), ierburi aromatice de Provence, piper proaspăt măcinat, boia dulce si sare mare, cimbru uscat si maghiran, pătrunjel verde. Uleiul va păstra carnea suculentă, vinul (acidul din vin) va ataca fibra şi o va fragezi iar condimentele vor potenţa gustul. Lăsăm carnea la marinat, peste noapte, pentru a doua zi.

Pulpa de porc marinata pregatita pentru cuptor in vas roman

2. Carnea cu tot cu marinadă o aşezăm într-o tavă sau un vas pentru cuptor (am folosit vasul de pământ, roman), acoperim vasul şi îl introducem la cuptor, la foc încet pentru cca. 1,5 ore astfel încât carnea să se înmoaie, să se frăgezească şi să nu mai opună nici o rezistenţă.

3. Cât timp carnea este la cuptor, cartofii îi spălăm şi îi punem la fiert, fără a le curăţi coaja, în apă cu un praf de sare. După cca 30 minute, când începe să se exfolieze coaja cartofilor, îi scoatem şi îi lăsăm să se răcească. Odată răciţi, le înlăturăm coaja şi îi tăiem cubuleţe.

Cartofi taranesti pregatiti pentru pulpa de porc cu cartofi — Taiem cartofi fierţi …

4. Ceapa o tăiem fideluţa, julien si o punem la călit într-o tigaie cu 3-4 linguri de ulei. Când ceapa este sticloasă, adăugăm o lingură de boia dulce, amestecăm, mai lăsăm 1 minut şi adăugăm şi cubuleţele de cartofi. Dăm un praf de sare după gust şi întoarcem cartofii cu o atitudine grijulie sa nu-i zdrobim prea rău. Mai ţinem tigaia pe foc 5 minute şi oprim. Punem cartofii într-un bol şi ornăm cu pătrunjel tocat. Eu i-am dotat şi cu nişte rondele de praz, ca să nu mă dezmint de origine. Acoperim castronul.

pulpa de porc cu cartofi taranesti — Cartofi ţaraneşti – reţeta mama: cartofi, boia si ceapa – cu verdeaţa

Aşa cum am spus la început, aceşti cartofi fiind însoţiţi de pulpă, am considerat ca nu este cazul sa mai adaug bacon, kaiser sau altă şunculiţă la ei. De asemenea, nu am plusat nici cu condimente, carnea fiind suficient de condimentată. Aceasta este baza pentru cartofii ţărăneşti: ceapă, boia si cartofi. Plecând de la această bază- mamă puteţi pregăti o mare varietate, pentru gusturile fiecăruia: clasica reţetă cu bacon, cu cârnaţi, cu usturoi, cu bulion, cu cimbru şi piper, cu ardei iute şi chiar cu ceva caşcaval.

Împerechem pulpa de porc cu cartofii pe farfurie, scoatem nişte acritură din beci, pivniţa, putină, borcan, bidon, cămară sau de unde o ţinem dosită si mâncăm pe săturate. La această pulpă preparată la cuptor se potriveşte de minune, un hrean ras cu oţet, care să ajute digestia.

Vă doresc sănătate!