rata

Supa de rata cu galuste

November 8, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Vremea mai rece şi schimbătoare, de toamnă, vine să ne încerce anticorpii cu câte o răceală sau viroză şi nu puţini sunt cei ce trag abitir de nas în această perioadă. Este momentul în care supele de orice fel câştigă teren şi devin prezentă constantă pe masa noastră. Excepţie fac bineînţeles ardelenii şi bănăţenii care cochetează cu supa mai tot anul, fiind specialişti în astfel de zemuri. Tradiţional, olteanul mânca ceva supă când îl trăgea curentul şi răcea. Despre moldovenii nu prea ştiu ce să spun, nu cunosc în ce măsură renunţă ei la un borş moldovenesc pentru o supă. Eu, până la un moment dat, nu că s-ar exclude reciproc, nu am dat ciorba pe supă, dar odată cu apariţia copiilor a trebuit să mă îndeletnicesc mai des cu preparatul supei şi încet, a câştigat zama, atât cu tăiţei de casă cât şi cu găluşte, teren şi simpatie. Azi, m-am îndeletnicit cu supa de rata cu galuste.

Necesar reteta de supa de rata cu galuste:

carne de raţă cu grăsime
3 morcovi
2 cepe
1 telină potrivită
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
1 ardei gras
2 căţei de usturoi
1 legătură pătrunjel verde
câteva boabe de piper, sare

Pentru găluşte:

2 ouă
gris
1 linguriţă ulei
sare

Preparare:

1. Carnea de raţă o punem la fiert în 4 litri de apă cu un praf de sare şi câteva boabe de piper. Pe măsură ce fierbe, spumuim bine fiertura.

2. Curăţăm rădăcinoasele: morcovi, ţelină, păstârnac, pătrunjel şi le tăiem bucăţi mari. Curăţim ardeiul de seminţe şi cotor şi-l înjumătăţim. Căţeii de usturoi, fără ai curăţa, îi presăm puţin cu latul cuţitului. După ce carnea a fiert 30-45 de minute, adăugăm toate legumele.

3. Într-un bol punem gălbenuşurile de la cele două ouă şi separat bătem albuşurile spumă cu un praf de sare. Punem 2-3 linguri de griş peste gălbenuşuri, o linguriţă de ulei şi omogenizăm. Adăugăm albuşurile bătute şi amestecăm uşor, presărând din nou griş. Cum verificăm compoziţia pentru găluşti? Compoziţia este tocmai bună atunci când trăgând cu vârful cuţitului sau cu furculiţa dungi peste ea, această nu-şi revine imediat la loc, urmele furculiţei rămânând vizibile. Compoziţia trebuie să fie moale dar să nu curgă de pe lingură. Albuşul bătut şi uleiul vor face ca găluştele să fie pufoase. Compoziţia se pregăteşte cu cca 10 minute înaite de a forma găluştele.

4. După ce au fiert legumele scoatem cu o paletă carnea şi legumele şi strecurăm supa printr-o strecurătoare fină sau tifon.

5. Repunem supa în oală şi dăm focul încet pentru a opri fierberea apoi cu o lingură udă luăm cât o nucă din compoziţia pentru găluşti şi punem în supă. Dacă creşte fierberea luăm apă rece cu o ceşcuţă şi punem puţin în oală. După ce am format toate găluştele lăsăm focul mic să fiarbă încet pentru a asigura umflarea uniformă a găluştelor.

O fierbere mai puternică, la foc mare, va face ca în interior găluştele să se întărească şi pe margine să se rupă. Trebuie să avem răbdare şi în 10-15 minute găluştile vor fi umflate şi pufoase.

6. Eu obişnuiesc să întorc în supă morcovi fierţi, tăiaţi rondele. Gustăm şi potrivim de sare. Tocăm mărunt verdeaţa şi aromăm supa. Punem capac şi o lăsăm 5 minute. Se mănâncă fierbinte.

Să fiţi bine!

Piept de rata cu varza condimentata

November 6, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi am avut în probe, în bucătărie, varza băgată la murat toamna asta, cu ceva timp în urma. Încă nu este definitivată în totalitate, dar nu m-am putut abţine, având o slăbiciune pentru acrituri. Şi cum destinul unei verze poate fi împlinit printr-o întâlnire cu raţa şi viceversa, am făcut să se realizeze această întâlnire, deosebit de gustoasă pentru mine. Mi-am dorit un piept de rata cu varza condimentata, mai aromată şi mai iute, cu oarece înclinaţie germanică datorată chimenului dar şi cu puţin exotism indian datorat turmericului.

Necesar reteta piept de rata cu varza condimentata:

1 piept de raţă
1 varza mare murată
o linguriţă chimen, o linguriţă piper boabe, 2-3 frunze dafin, cimbru uscat
turmeric ( opţional) dacă aveţi
o lingură ardei semiiute proaspăt tocat sau în oţet
ulei (dacă aveţi şi suportaţi, 2 linguri de untură)

Preparare:

1. Înjumătăţim varza murată şi o tăiem fideluţă, cât mai fin.

2. Încingem 2 linguri de untură sau de ulei într-o cratiţă şi punem varza tocată. Amestecăm să se călească puţin la foc mai repede. Adăugăm condimentele, câte o linguriţă de chimen, piper, cimbru uscat, turmeric, 2-3 frunze de dafin, punem o cană cu apă călduţă (sau şi mai bine supă de legume). Reducem focul, acoperim cratiţa şi lăsăm să fiarbă molcom, la foc potrivit. Germanii folosesc mult chimen la prepararea verzei. Turmeric sau curcuma este un condiment praf de culoare galben-portocalie ce se poate găsi la magazinele naturiste. Dă o culoare frumoasă mâncării si un gust distinctiv. Eu îl folosesc cel mai des la mancaruri cu orez sau varza. Se obţine din rădăcina rizom – asemănătoare cu ghimbirul- a unei plante ce creşte preponderent în India şi Pakistan. În India se foloseşte de mii de ani ca medicament pentru boli hepatice, de stomac, artrită, afecţiuni ale pielii şi multe altele.

3. Adăugăm o lingură cu ardei tăiat rondele, mai mult sau mai puţin iute, după cum vă place. Eu am pus ardei preparat pentru ciorbe, iuţică.

4. Pe măsură ce zeama scade mai adăugăm câte o ceaşcă cu apă călduţă. Gustăm varza şi când este mulţumitor de fiartă, după gustul fiecăruia, lăsăm să scadă bine şi oprim focul. Dacă varza nu a fost suficient de sărată îi dăm sare după gust.

5. Pieptul de raţă îl crestăm pe partea cu piele şi îl punem într-o tigaie încinsă. Îl prăjim prima dată, câteva minute, pe partea cu piele, pentru a se topi grăsimea şi pentru a deveni pielea crocantă, după care îl întoarcem şi îl rumenim şi pe partea cealaltă. Pieptul trebuie la mijloc să rămână de o culoare roşiatică, să fie preparat în sânge. Un piept de rata foarte gustos se obţine daca se prepara in prealabil la aburi cu mirodenii, aşa cum fac chinezii, dar necesită timp mai mult.

Odată prăjit, îi dăm sare şi piper şi îl lăsăm 5 minute acoperit, să se maturizeze gustul. Îl feliem şi îl aşezăm pe varza aurie.

Să fiţi bine!

Rață pe Cartofi Dulci. Băgată în Tavă la Cuptor

December 13, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ai Leano, ce mai gătişi? Uite, băgai în tavă. Un asemenea dialog poţi surprinde pe orice uliţă oltenească, purtat de Ioane, Stane, Leane, Flori, Mării, daici sau muici ce vorbesc peste gard d’ale femeilor. Un om inteligent, deci curios, s-ar întreba contrariat ce mâncare este aia băgai în tavă, care nu-i dă nici un reper despre ce tavă este vorba, despre cine şi ce este băgat în tavă şi de ce? Daicile nu-şi pierd timpul cu amănunte, pentru că, băgatul asta, în tavă, este în lumea satului ca un certificat de calitate a gustului şi care nu mai necesită nici o risipă de cuvinte în ce priveşte conţinutul tăvii, conţinut ce poate varia de la Mărie la Ioană, de la Stană la Leană, funcţie de ce a dat Domnul prin obor, o gâscă, o puică, o raţă, o bibilică . Orice orătanie se poate aşeza pe legumele ce se află în rod, în grădină, pe pat de cartofi sau orez, toate îndulcite din dărnicie cu ceapă rumenă. Şi pe ce iese din mâna acestor leliţe te poţi baza aşa cum, Petre Ţuţea, vorbind despre noi, şi-a pus speranţa în potenţialul lor de a mulge vaca cu casca de soldat pe cap. Am încercat să le urmez exemplu şi am băgat în tavă rata pe cartofi….

Ingrediente necesare reteta de rata pe cartofi, în tavă:

carne de raţă – piept, pulpe, aripi, ficat, pipota
1, 5 kg cartofi
3 cepe
1 pahar cu bulion dulce, de casă
3-4 caţei de usturoi
piper măcinat, boia dulce, sare, ulei

Preparare rata pe cartofi:

Carnea de rata se crestează şi se rumeneşte într-o tigaie încinsă, cu puţin ulei, până prinde crustă aurie.

Se curaţă cele 3 cepe şi se toacă, fără pretenţii, dar nu foarte mărunt. Se pune ceapă multă pentru că va da dulceaţă din plin, cartofilor. Se căleşte în 3 linguri de ulei şi când este rumenă se toarnă bulionul în tigaie. Se amestecă, se mai dau câteva clocote şi se opreşte focul.

Se curăţă cartofii şi se taie sferturi sau jumătăţi, în orice caz, mai mari. Se pun în tavă ( tava poate fi o cratiţă, un vas roman ). Se pune călitura cu bulion peste cartofi, se dă un praf de piper proaspăt măcinat, unul de boia dulce şi unul de sare. Se taie felii căţeii de usturoi şi se pun peste cartofi. Se amestecă bine să se omogenizeze şi să cuprindă călitura cartofii.

Se aşează deasupra carnea rumenită, se pune supă de carne sau apă călduţă cât sa înece trei sferturi, cartofii. Se pune capac şi se dă la cuptor să scadă cca 1 oră.

La final se ia capacul la tavă şi se mai ţine 10 minute la cuptor, făra capac. Se poate da peste, un pumn de verdeaţă proaspătă.

Se mănâncă fierbinte cu pâine pe vatră şi cu murături asortate, proaspăt scoase de la loc ferit. Se sparge alături, cu podul palmei o ceapă roşie, lungă, de Buzău. Vinul să fie roşu. La fel de gustoasă este şi carne de curcan pe cartofi.

Să fiţi sănătoşi şi bine!

Supa de rata cu taitei de casa

October 2, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Profitând de firea mea sensibilă, aseară târziu am fost agresat de un virus neidentificat ce mi-a indus cea mai comună afecţiune- răceală. Azi, de dimineată eram afectat binişor aşa că am pus semnul de avarie şi am contraatacat, cum fac de obicei când răcesc, cu o supă fierbinte. De data aceasta am preparat o supă de raţă cu tăiţei de casă, beneficiind de contribuţia preţioasă a unei răţuşte din mediul rural.

Ingrediente necesare supa de rata cu taitei de casa:

1 kg carne de raţă
2 morcovi
2 cepe
2 ardei kapia sau gras
1 telină
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
1,5 legătură de pătrunjel
1 legătură leuştean
tăiţei de casă
sare, piper

Legume pentru supa de rata cu taietei de casa — Legume pentru supa de rata cu taitei de casa

Necesar pentru tăiţei de casă:

100 gr. făină
2 ouă
sare

Preparare supa de rata cu taitei de casa:

1. Curăţăm şi spălăm bine cu apă rece carnea de raţa. Eu am folosit pulpele şi pieptul. Punem carnea într-o oală mare şi o dăm la fiert în 5 litri de apă rece, la foc încet. Aşteptăm să înceapă fierberea şi o spumuim bine. Este important ca focul să fie mic pentru a putea spumui bine supa şi la final să obţinem o supa limpede şi nu tulbure.

Carne de rata pentru supa de rata — Piept si pulpe de rata rurala…

2. Cât timp fierbe carnea pregătim tăiţei de casă. Într-un vas am pus 200 gr. făină, am dat un praf de sare şi am adăugat în mijlocul făinii gălbenuşurile bătute de la patru ouă. Pentru supa sunt suficiente 2 galbenuşuri si 100 gr. făină, dar eu am preparat mai multi tăiţei şi pentru vremuri mai grele, o parte lăsându-i la uscat.

Supa de rata — Doua galbenusuri la 100 gr. oua pentru taitei de casa

Începem să încorporăm făina amestecând încet cu o furculiţă. Am folosit numai gălbenuşurile de la ouă pentru că pastele cele mai de soi se fac numai cu gălbenuşuri (aşa fac italienii cele mai bune paste). Cine doreşte poate să folosească oul întreg iar cantitativ, cel puţin teoretic, trebuie un ou la 100 gr. făină ( eu am pus 2 gălbenuşuri la 100 gr.). Spun teoretic pentru că depinde şi de calitatea făinii. Dacă vă este mai uşor puteţi proceda invers, respectiv bateţi gălbenuşurile într-un bol şi adăugaţi treptat făină până rezultă un aluat ferm. Sfatul meu este ca, dacă nu aţi preparat niciodată tăitei de casa sa aveţi la îndemână rezerva de faină şi ouă pentru a drege aluatul, într-un sens sau altul.

Odată încorporată făina în gălbenuşuri, începeţi să frământaţi acest aluat cu mâna, având la îndemână făina din care presăraţi câte puţin până obţineţi un aluat mai tare, dar elastic şi care nu este lipicios.

Supa de rata - Aluat pentru taietei de casa — Aluat pentru taitei de casa

Aluatul obţinut îl împărţim şi modelăm în 2 sau mai multe bile, funcţie şi de suprafaţa tehnică de lucru şi le întindem pe rând cu sucitorul până le subţiem bine, presărând des făină pentru a evita lipirea de sucitor sau de masa de lucru.

Supa de rata - Formam bile din aluat pentru taietei de casa — Formam mai multe bile din aluat

Luam o foaie de aluat o împăturim ca pe o clătită şi o tăiem pe laţime cât se poate de subţire. Feliile de aluat tăiate se desfac uşor în tăitei lungi dar asta numai dacă a fost pudrată bine cu făină foaia de aluat înainte de împăturire pentru a evita lipirea.

Lăsăm tăiţeii să se odihnească şi ne ocupăm de supă.

Supa de rata cu taitei — Lasam taietei de casa sa se odihneasca

3. Lăsăm carnea de raţă să fiarbă singură timp de 30-45 de minute, timp în care spumuim bine fiertura. Curăţăm legumele şi întregi, înjumătăţite sau tăiate în sferturi, cu excepţia cepei ce rămâne întreagă, le punem peste carne la fiert, cu o lingură de sare. Mai fierbem supa, la foc mic, încă 30 de minute până ce legumele sunt bine fierte.

Odată fierte legumele şi carnea, strecurăm supa printr-o strecurătoare deasă şi o punem din nou pe foc, reţinând deoparte carnea şi legumele. Gustăm şi eventual mai adăugăm sare dupa preferinţă. Punem tăiţeiii în supă şi lăsăm să dea încet în clocot, la foc mic. Tăiţeii proaspeţi de casă se vor ridica destul de repede la suprafaţă, semn că sunt fierţi şi nici nu tulbură supa (datorita amidonului) ca cei uscaţi, din comerţ. Când au fiert şi tăiţei, oprim focul şi aromăm cu verdeaţă, pătrunjel şi leuştean tocat. Eu feliez morcovul, ce a fiert întreg şi-l repun, la final, în supă. Acoperim oala şi o lăsăm 10 minute înainte de a servi. Legumele fierte le putem trage la tigaie şi obţine o garnitură iar carnea fiartă de raţă merge pe cartofi la cuptor.

Pentru o aromă proaspătă şi puternică, este bine atunci când mâncăm, să mai tocăm direct în farfurie ceva verdeaţă proaspătă şi eventual, cine doreşte puţină iuţeală, piper proaspăt măcinat.

Sa fiţi bine!

Ciorba de rata tânără cu zeamă de varză

September 22, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Sunt ciorbar! Daca asta este concluzia ce se desprinde din oala cu 8 l de ciorba pe care o pregatesc, cel putin o data pe saptamana, atunci îmi accept soarta. Fac ciorba din tot ce nu miscă in lada frigorifica şi din variate bolbotine. La interval de 3-4 zile, intru în sevraj şi încerc sa ma orientez prin bucatarie si sa identific personajul principal al ciorbei, supei sau borşului. Azi, am găsit o rata cu organismul tânăr dar incomplet, adica nu avea piept si pulpe, fapt ce nu a reprezentant un impediment pentru a-mi trata dependenţa şi a pune în operă o ciorba de rata cu zeamă de varză, completă.

Ingrediente necesare ciorba de rata:

1,5 kg carne rata
2 cepe
2 morcovi
1 ardei gras mai mare sau 2 mai mici
1 ţelina micuta
1 păstărnac mic
4-5 roşii
2-3 cartofi
1 ardei iute
1 legatura pătrunjel si 1 legătură leuştean
1 litru zeamă de varză
100 gr. fidea sau tăitei
sare, piper măcinat

Preparare:

Curăţăm, spălăm si porţionăm carnea. Punem oala cu 5-6 litri apă pe foc si aşteptăm sa înceapa fierberea, înainte de a pune carnea (dacă punem carnea în apă rece va rezulta mai multă spumă şi eventual, dacă nu o spumuim bine, o ciorbă mai tulbure). Punem carnea în apa clocotită si spumuim bine fiertura. Lăsăm să fiarbă până ce, verificând carnea cu o furculiţă, observăm că este aproape fiartă (începe să se desprindă de pe oase – la orice ciorbă de pasăre dacă punem ghearele, picioarele păsării vom sesiza că aceste părţi , mai cu ligamente, indică, primele, stadiul de fierbere a cărnii) timpul total de fierbere, fiind funcţie de vârsta raţei. Foarte probabil că apa va scădea aşa că dacă a scăzut prea mult ( dacă raţa este batrână si fierbe greu) mai completaţi cu apă.

Tocam legumele pentru ciorba de rata — Pregatim legumele

Legumele se adaugă când carnea este aproape fiartă astfel încât, ţinând cont şi însumând timpul de fierbere a legumelor şi tăiţeilor – cca. 40 minute- să nu ajungem la final cu carnea total fărâmiţată. Cât timp fierbe carnea spălăm, curăţăm si tocăm legumele. Când a fiert carnea punem ceapa tocată solzişori si rădăcinoasele – morcov, telina si păstărnac. Lăsăm sa fiarbă 15 minute, la foc mic si adăugăm ardeiul gras tocat cubuleţe, ardeiul iute bine mărunţit şi roşiile mărunţite, cubuleţe. Cu siguranţa ca s-a mai evaporat apă de la adăugarea legumelor, aşa ca punem litrul de zeamă de varză ce va readuce cantitatea de zeamă la cei 5-6 litri iniţiali. Dupa ce dă câteva clocote, gustăm sa vedem cum se prezintă, dacă este suficient de acră sau dacă mai adăugăm zeamă de varză, după cum ne place de acră. Peste alte 5 minute de la reînceperea fierberii (se opreşte din fiert când punem zeama de varză datorită diferenţei de temperatură) adăugăm şi cartofii tăiţi cuburi.

Zeama de varză sau borşul vin cu o sănătoasă contribuţie la orice ciorbă, fiind posesoare, din plin, de vitamina C. Am scris ceva despre asta aici. Când cartofii au fiert 5-6 minute adaugăm fideaua sau tăiţeii. Cartofii, este bine să rămână fermi (sunt mai gustoşi) ci nu să fiarbă prea mult, să se fărâmiţeze. Acum, la final, adăugam si sare dupa gust. Mai lasam 5 minute si presărăm verdeaţă, pătrunjelul si leuşteanul tocat. Punem capac si lăsăm acoperit să se cunoască aromele.

Gata-i ciorba de rata cu zeama de varza!

Poţi spune despre o ciorbă ca este bună atunci când, mâncată fierbinte, face valabilă zicerea populară că ” iţi ia boala cu mâna“. Ciorbele noastre sunt foarte valoroase pentru sănatate dar, probabil, obişnuiţi fiind cu ele, nu le mai acordăm importanţa ce o merită si de multe ori ne grăbim să asimilăm în cultura noastră gastronomică tot felul de mâncăruri de bon ton ce de multe ori au o singură calitate – sunt fotogenice.

Să fiţi sănătoşi şi să aveţi pofta!

Rata pe Varza Murata, la Cuptor in Vas Roman

September 17, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ce poti face cu o rata tanara, crescuta la curte? Cand vine vorba de rata nu cred ca este ceva mai relevant pentru gurmandul roman decat traditionala rata pe varza. In traditia bucatariei romanesti rata nu se marineaza cum am facut eu dar cu siguranta se prepara intr-un vas de pamant, cu curechi murate, preparata toamna tarziu cand rata a acumulat grasime, cand vinul s-a oprit de mult din fiert si cand este timp pentru povesti. Prin urmare am procedat ca atare…

Ingrediente necesare rata pe varza:

1 rata mai mare sau mai mica
1 varza mare murata
4 rosii
2-3 linguri bulion
1 legatura marar
1 mar
1 telina
piper, cimbru, foi de dafin, maghiran, boia dulce, ardei iute

Preparare:

O rata pe varza merita toata atentia si tot efortul pentru a obtine valoare culinara incontestabila si din acest motiv am considerat ca este bine sa marinez rata cu o seara inainte.

1. Intr-un castron am amestecat piper macinat, boia, boabe de mustar, foi de dafin, cimbru, 4 linguri ulei si 100 ml. vin alb. Am uns si masat bine rata intreaga cu aceasta marinada, am umplut-o cu 2 cepe taiate sferturi, am bagat-o intr-o punga, am turnat restul marinadei din castron in punga, am rasucit punga bine la capat si am lasat-o la frigider o zi si o noapte. De doua ori in acest timp, am mai masat punga si am intors-o sa se uniformizeze marinada pe rata. De asemenea, am preparat rata cu varza acra, mult mai indicata din punctul meu de vedere, pentru aceasta reteta, decat varza proaspata, mult mai dulce.

Piper, foi de dafin, ardei iute, cimbru si marar — Piper, foi de dafin, ardei iute, maghiran, cimbru si marar

2. Am pus in vas roman o crenguta de cimbru, piper boabe, marar tocat, 2-3 foi de dafin, maghiran cat iei intre 3 degete si 2 ardei iuti, mici si uscati. Ardeii iuti nu i-am rupt ci i-am lasat intregi, pentru a lasa un gust vag de iute. Daca doriti mai iute puteti sa-i rupeti dar sa tineti cont ca se pierde din iuteala prin tratarea termica. Peste condimente am tocat, bucati mai mari, doua rosii potrivite.

Adaugam rosiile — Adaugam doua rosii taiate marisor…

3. Peste acest pat de condimente si rosii am adaugat varza tocata. Oarecum, am repetat prima etapa adica am presarat pe varza piper (macinat proaspat de aceasta data), boia dulce, alte 2 rosii tocate cubulete si 3 linguri de bulion. De obicei incerc sa folosesc, la orice reteta legume proaspete ( in cazul de fata rosiile) sau bulion de casa si folosesc mai putin pasta de rosii si asta numai atunci cand sunt interesat să intensific culoarea.

Adaugam varza acra tocata, rosii si condimente

4. Am scos rata marinata de la frigider, am umplut-o cu un mar taiat in patru si cu o telina potrivita, la fel, taiata sferturi. Marul si telina se folosesc pentru aroma si pentru a contribui la suculenta carnii. Adaugam o ceasca de apa peste varza, rascolim la suprafata varza pentru a incorpora bucatile de rosii si bulionul, asezam rata pe varza, punem capac vasului roman si il bagam la cuptor, pentru o ora ( datorita marinarii rata se va rumeni relativ repede si va avea o carne frageda si zemoasa). În ultimele 10 minute luam capacul vasului. Verificam daca, atat varza cat si carnea, sunt gata si oprim focul. Varza imi place sa-si pastreze din fermitate ci nu sa se moloseasca.

Se mananca cu mamaliguta fierbinte si ardei murat. Îmi place s-o manânc cu ardei semiiute murat – numit coarnă- sa pot manca in voie cativa ardei. Am presarat, in farfurie marar prospat.

Sa fiti bine!