saramura

Saramura de Platica. Cu Usturoi Verde si Ciusca Coapta

April 8, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Obiceiul de a mă îndeletnici cu o saramura de peşte, în vremea când usturoiul verde este vedetă în pieţe, este mai vechi şi este legat nu numai de plăcerea mea de a mânca peşte cât şi de pasiunea venită din copilărie de a ţine undiţa în mână. Aşa că, nu prea am primăvară în care să nu mă bucur de o saramură preparată cu usturoi verde şi cu un peşte de-al nostru, autohton, de apă dulce. De data asta mi-am făcut pofta cu o saramura de platica coaptă bine pe grătar şi aromată cu ciuşcă şi usturoi verde. Se înţelege că, la saramura asta ţărănească, mămăliga va ocupa loc în primul rând.

Necesar saramura de platica

1-2-3 plătici, funcţie de poftă şi meseni
3-4 legături de usturoi verde
3-4 căţei de usturoi, opţional, pentru cei ce doresc un gust mai vioi de usturoi
4-5 roşii mai mici şi bine coapte, zemoase
2-3 ardei ciuşcă uscaţi
2 -3 ardei iuţi micuţi proaspeţi – opţional, dacă nu agreaţi oleacă de iuţeală
piper, sare
1 litru apă

Eviscerăm plătică şi o curăţăm de solzi, grijind-o în apă rece. Datorită faptului că plătică ne întâmpină cu multe oase mici, îi aplicăm un tratament care să mai diminueze acest necaz. Aşadar, facem crestături transversale paralele cu o distanţă între ele de cca o jumătate de cm, pe tot peştele Am mai scris despre plătică şi prepararea ei AICI. Îi dăm puţină sare şi o lăsăm să se scurgă şi să se zvânte oleacă. Peştele trebuie să piardă din apă şi să nu fie umed când îl punem pe grill, pentru a evita prinderea şi fărâmiţarea. Încingem grill-ul sau o tablă şi coacem plătica. O întoarcem numai după ce s-a copt bine pe o parte.

Lângă plătică punem roşiile şi ardeiul atât verde cât şi uscat. Ciuşca uscată se va coace foarte repede aşa că suntem cu ochii pe ea. Punem apa la fiert într-o oală. Mai punem sare în apă ţinând cont şi de câtă sare am dat peştelui. Usturoiul verde îl tăiem mărunt, să-şi poată lăsa aroma şi gustul. Într-o tavă încăpătoare, punem roşiile coapte şi ardeiul şi mai apoi şi plătica. Peste toate punem apa fierbinte. Roşiile coapte pot fi uşor şifonate cu furculiţa pentru a da mai multă culoare şi gust. Lăsăm să se producă infuzia 5 minute şi adăugăm usturoiul verde. Usturoiul verde nu este aşa puternic, aşa că, doritorul de o saramura de platica mai usturoiată, poate contribuii cu câţiva căţei de usturoi. Cât timp saramura se maturizează, învârtim o mămăligă mai mult sau mai puţin vârtoasă, după dorinţă. Asta-i toată lucrarea, mai departe fiecare descurcăndu-se după puteri cu saramura lui.

Să fiţi bine!

Saramura de Pui Taraneasca. Preparata Pe Disc

August 21, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu ştiu dacă şi cât de des este prezentă pe alte mese dar ştiu că în sud şi în special în Oltenia, saramura de pui taraneasca este de notorietate şi nu lipseşte din nici un scenariu gastronomic văratic. Cred că am mai spus la saramura boierească că împărţirea în ţărănească şi boierească s-ar datora prezenţei uleiului, produs ce, în trecut, şi-l permitea mai mult boierul, ţăranului rămânându-i mai la îndemână jăraticul. Lucrarea asta ţărănească poate părea pentru unii fără tuşă simandicoasă, dar tocmai asta face să nu-i fie afectată notabilitatea. De regulă, îi creşte distincţia dacă o însoţeşti cu o mămăligă caldă şi o cană cu vin roşu sau negru.

Necesar saramura de pui taraneasca:

1-2 pui
5-6 roşii bine coapte
5-6 ardei de raci
2 căpăţâni de usturoi
1-2 ardei iute ( opţional)
sare grunjoasă
pătrunjel proaspăt sau leuştean, la alegere

Preparare:

1. Se curăţă bine puii, se spală în apă rece şi se înjumătăţesc pe osul pieptului. Dacă avem pui mai mici la trup, pot fi lăsaţi întregi. Puii crescuţi la curte, dacă există această posibilitate, fac mai autentică saramura.

2. Se presară din belşug sare grunjoasă pe discul fierbinte şi se pune carnea la copt. Se întoarce din când în când să se rumenească bine puii. Lângă pui se adaugă roşiile, ardeiul de raci şi eventual ardeiul iute.

3. După ce sa rumenit puiul, se taie bucăţi şi se pune într-o cratiţă. Se pun peste el roşiile coapte şi pasate cu furculiţa, ardeiul de raci copt şi usturoiul feliat sau zdrobit cu presa. Se îneacă cu apă fierbinte.

4. Se gustă, se potriveşte cu sare dacă mai este nevoie şi se aromează cu verdeaţă. Se căpăceşte cratiţa şi se lasă acoperită cca. 20 minute să se armonizeze aromele şi gusturile.

Tradiţional se mănâncă cu mămăligă caldă şi merge înviorată cu un pahar de vin roşu. Bătrâneşte, raci olteneşti copţi erau folosiţi pe post de lingură, cu ei mâncându-se saramura. Pentru cei ce agreează un gust mai iute, prezenţa unui ardei iute în saramură te face să mai ceri o a doua porţie cu justificarea că intenţionezi să stingi iuţeala. Este o iluzie. Se stinge numai cu vin.

Să fiţi bine!

Saramura de pui la frigare

December 12, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Saramura asta se făcea tradiţional, în urmă cu ceva vreme, pe igle. Ce sunt iglele? Sunt un fel de andrele, dar mai lungi şi cu un mic cârlig la un capăt, cu care femeia satului românesc împletea zăbune, ilice (adică pulovere şi flanele) mânuşi sau ciorapi de lână. Procedeul este interesant şi arată creativitate şi originalitate care, de multe ori, le regăsim în viaţa şi tradiţiile satului românesc. Satul românesc întodeauna a avut rosturi ce au fost rezultatul unui anume fel de a vedea lucrurile şi a te raporta la ele, rosturi provenite dintr-o pace interioara şi un comportament fără ego exacerbat. Femeia satului pentru a nu pierde nimic din gustul ce-l poate oferi carnea, a apelat la iglele cu care împletea. Eu nu am reuşit să găsesc igle în oraş, (probabil la ţară, în sat aş fi găsit) ba chiar am reuşit să par suspect întrebând pe unul şi pe altul dacă nu au nişte igle că vreau sa fac saramura pe igle. M-am resemnat şi am facut saramura de pui la frigare… dar, într-o zi tot am să găsesc igle.

Ingrediente necesare reteta saramura de pui la frigare cu roşii şi ardei:

4 pulpe de pui
2 -3 ardei kapia
200 gr. de roşii mai micuţe, bune de copt pe grill
1 căpăţână usturoi
1 legătură pătrunjel
piper măcinat, sare, boia, ulei

Preparare saramura de pui:

1. Într-un vas roman punem apă după cum dorim să fie saramura de “zemoasă” dar şi având în vedere că vasul se bagă la cuptor şi se va mai evapora din apă. Pulpele le frecăm bine cu un amestec de boia, piper, pătrunjel verde, sare, toate măcinate şi amestecate în mojar cu o linguriţă de ulei. Aşezăm pulpele în frigare şi aceasta o punem deasupra vasului roman, astfel încăt pulpele să fie deasupra apei din vas.

2. Băgăm vasul roman cu apă şi cu frigarea cu pulpe, la cuptor la foc potrivit, să se rumenească pulpele iar sucul rezultat în urma rumenirii să se scurgă în vasul roman. Ideea este să nu să piardă sucul rezultat prin coacerea pulpelor. Le-am ţinut cca. 1 oră la cuptor şi de două ori am deschis cuptorul şi cu o lingură de lemn am luat zeamă din vas şi am pus peste pulpe.

3. Cât timp se rumenesc pulpele, pe grill coacem roşiile şi ardeiul kapia. Am copt şi un ardei iute pentru că mănânc iute. Curăţăm usturoiul şi il lăsăm într-un bol.

4. Când pulpele s-au rumenit, scoatem vasul de la cuptor şi strecurăm zeamă rezultată ( carnea va lăsa şi spumă) după care pulpele le punem în zeama fierbinte. Adăugăm roşiile coapte, puţin presate să-şi lase sucul şi să dea culoare saramurii şi ardeiul copt. Ardeiul copt îl curăţ de pieliţa arsă deasupra vasului pentru a nu pierde sucul gustos strâns în el prin coacere.

5. Pentru a nu opării usturoiul lăsăm să se răcească puţin saramura şi adăugăm usturoiul zdrobit în prealabil cu presa. Aşa obişnuiesc să adaug usturoiul la orice saramură, fără a-l opării. Dacă aveţi alte preferinţe acţionaţi ca atare, gusturile nu se discută. De asemenea, niciodată nu fierb roşiile sau ardeiul şi am obiceiul să folosesc usturoi mai mult. Gustăm şi îi dăm tuşa finală, după dorinţă, de sare şi piper. Tocăm şi adăugăm pătrunjelul verde.

Punem ceaunul pe foc şi pregătim rapid o mămăligă galbenă şi mai tare. În 10 minute este gata, cât s-a elevat la gust saramura. Se mănâncă mămăliga fierbinte cu saramura având mai puţine grade C. Fiind mâncarea mea preferată saramura o prepar de câte ori am ocazia şi ca saramura boierească sau în aer liber, saramura taraneasca pe disc.

Să fiţi sănătoşi şi bine!

Saramura de Melci de Balta. Grijita ca la Ostroveni

November 1, 2012 by Ovidiu Slavulete 5 Comments

Erau alte vremuri! De câte ori nu folosim această expresie atunci când depănăm amintiri şi evocăm un trecut în care timpul se scurgea altfel, cu mult mai încet, dându-ne parcă răgaz sa privim în jur si astfel sa găsim bucurie si crânpeie de fericire în simplitatea unor lucruri si manifestări umane pornite dintr-o conştiinţă neatârnată ataşamentelor materiale. Atunci nu era viteză, era ritm si puls. Era o copilărie prelungită spre 20 de ani, trăită pentru cei norocoşi, desculţi în vacanţele de vară, intr-un sat ce-şi purta bunicile şezute pe ţol, la poartă, învârtind fusul si puzderia de copii, în ţărână, pe uliţă, jucând pita, purceaua, castel, pituluşul sau raţele si vânătorii. Nu existau prea multe mijloace tehnice de comunicare sau socializare dar oamenii erau mai apropiaţi, se simţeau unii pe alţii, se bucurau unii de alţii, formele aveau fond. Azi, aceste mijloace, ne împing nevăzut sa creăm forme fără fond, să ne trimitem mesaje si să nu ne mai sunăm, să credem că avem prieteni dar să ne simţim singuri. Viteza de azi ne-a făcut sa ne pierdem inocenţa de ieri. Atunci o saramura de melci, săracă în simplitatea ei, îi strângea pe toti la masă, azi o friptură mare desparte pe mulţi.

Ingrediente saramura de melci de apa dulce:

1 kg melci
2 cepe
sare
ciuşca
patrunjel, sare

Preparare:

Se lasă melcii de apa dulce o zi, în apă rece. Aceşti melci se recunosc usor deoarece au un căpăcel ce închide cochilia. Dealtfel, sunt melcii ce predomină în bălţile noastre. Cei ce iubesc pescuitul trebuie sa-i ştie deoarece se întâmplă sa prindă, rar, câte unul la undită. Se recoltează cu mâna din apele puţin adânci, aflandu-se în bălţi şi râuri. În trecut femeile din sat, pentru că, nu ştiu de ce, lor le revenea rolul de a aduce melci de la rau, îi culegeau cu minciogul cu care prindeau şi peşte. Azi nu prea se mai întâlnesc asemenea mincioage şi nici oameni care să ştie să le împletească. Se pun într-o strecurătoare mare sa se scurgă apa bine. Se coc in cochilie, pe o tablă pusă pe flacară. Sunt gata când cochilia capăta puţină culoare de copt (ca un ardei). Lângă ei se coc şi câţiva ardei uscaţi- ciuşti.

Se ia de pe tablă şi se pun intr-o cratiţă cu apă clocotită în care în prealabil s-a pus ceapa tocată şi sare. Se adaugă şi ciuşcă. Se aromează cu verdeaţă.

Sunt convins ca foarte mulţi ar refuza să mănînce aşa ceva. Este treaba lor. Este şi o chestiune de obişnuinţă. Eu cu aceşti melci sunt obişnuit, cu toate că nu am mai mancat de mult, dar am mâncat des în copilărie. Nu sunt aşa obişnuit cu cei de crescătorie ( sau de prin grădină), care, dealtfel, sunt buni şi am mancat de cateva ori în Franţa, dar nu pot spune că mental, m-am obişnuit. Aceştia de baltă, copţi au o aromă deosebită, puternică şi foarte plăcută. In urmă cu 20-25 de ani se mâncau des, vara, in satele dunărene. Azi, cred că se consumă foarte rar.

Era să uit, o parte importantă. Cum credeţi că se mănâncă?… Cu acul de siguranţă. Cel puţin aşa se mâncau atunci. Se înlătură căpacelul cochiliei, se înţeapă melcul cu acul şi se trage din cochilie. Nu are rost să vă ascund faptul că după ce am terminat saramura, a fost imposibil să găsesc un ac de siguranţă în casă. Oare se mai fabrică sau au dispărut odată cu saramura de melci? Am încercat cu scobitoarea şi nu merge. În final am găsit goblenul soţiei şi i-am luat acul şi aşa am mâncat melcii. Din cauza melcilor era să primesc o sapuneala. Când s-au prezentat fetele la domiciliu şi au vazut saramura de melci, m-au acuzat că sunt un egoist care găteşte numai pentru poftele lui excentrice. Ce să le spun? Că am pregătit şi chiftele de scoici? Ce-or avea cu melci mei?

Asta-i saramura de melci, aşa cum am găsit-o şi mâncat-o pe valea Dunării, la Ostroveni.

Să fiţi bine!

Saramura de Peste. Ardeiata la Mal de Balta

October 26, 2012 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Cine a petrecut un apus de soare, la malul unei balţi, împreună cu prietenii, în jurul unui foc mocnit pe care bolboroseşte încet, într-un ceaun, un borş sau o saramura de peste, cu siguranţă că a gustat din bucuria unor momente, poate, cinstit de sărace culinar dar înălţător de bogate sufleteşte. Dacă aduni câţiva străini, în aer liber, la o saramură de peste şi o mămăligă fierbinte, cu siguranţă că vor pleca prieteni buni, aceasta fiind calitatea intrinsecă a unor preparatelor care, uneori, peste aspectele culinare, leagă oamenii, reaşezând valori umane şi sufleteşti. Saramura asta ce, privind la a ei faţă neprefăcută, zici că-i nescoasă-n lume, te împinge să te lepezi mai mult de tine şi să te îngrijeşti de binele altuia. Cu aşa deschidere şi poftă ne-am îndreptat spre malul apei, către aceeaşi baltă primitoare de ceaun, ce ne-a mai ostoit în trecut pofta, cu un borş de peşte. Ardeiată şi înmiresmată cu ciuşcă coaptă, mare distincţie va primi saramura de peste, o rotundă lucrare culinară al cărei parfum nu îl veţi uita niciodată.

Ingrediente necesare reteta saramura de peste:

peşte de apă dulce, mai mare sau mai mic, de ce fel se nimereşte
ardei gras sau kapia
roşii bine coapte
verdeaţă – pătrunjel
ciuşcă
sare grunjoasă

Preparare saramura de peste:

S-a plecat pe principiul – ce prindem, aia saramurim aşa că am pescuit ceva caras, biban, mârliţe (ştiucă mică) si 2-3 şalăi micuţi.

1. Am eviscerat peştele, am înlaturat măruntaiele, l-am spălat cu apă rece şi i-am dat sare grunjoasă. La peştele copt pe gratar nu se curaţă solzii, astfel acesta nu se va lipi de grătar şi sfărâma. Solzi arşi se curăţă, prin răzuire cu un cuţit, după ce peştele a fost copt. Lăsăm peştele în aşteptare, sa-şi tragă sare şi sa-l ia aerul, aproximativ o oră.

2. Între timp aprindem focul şi pe o tablă coacem 4-5 roşii si 4-5 ardei kapia. Odată copţi, le dam un praf de sare şi îi lăsăm într-un vas acoperit, să se mai răcească. Când s-au răcit, curăţăm de coajă atât roşiile cât si ardeii. Roşiile le pasăm cu o furculiţă iar ardeii îi putem lăsa întregi sau, de asemenea, îi curăţăm de seminţe şi îi mărunţim. Obişnuiesc ca în aer liber să las ardeii întregi, să las o notă de arhaic, dar dacă prepar acasă saramura, procedez la curăţare şi tocare. Depinde de plăcerea fiecăruia. Prin tocare se mai câştigă la gust, datorită valorificării mai bune a sucului din ardeii copţi. Este important atunci când curăţăm ardeii copţi să nu pierdem zeama, sucul ce se acumulează în interiorul lor în timpul coacerii deoarece este valoros pentru aromă şi gust. După ce am pregătit roşiile şi ardeii copţi, le lăsăm într-un vas acoperit, până coacem peştele.

3. Roşiile şi ardeii s-au copt pe tablă, la flacară, aşa că acum pregătim jarul şi grătarul pentru peşte. Punem peştele pe grătar şi în paralel punem, într-un ceaun, apă cu un praf de sare să ajungă la punctul de fierbere şi să dea câteva clocote. Peştele se va coace destul de repede.

Chiar dacă vi se pare mai bine făcut, mai ars, nu vă îngrijoraţi, se curăţă repede cu un cuţit, deoarece arsura este reprezentată de solzi. În saramura preparată cu peşte la grătar, trebuie să regăsim gustul de peşte copt aşa că peştele trebuie bine făcut. Pentru a coace peşte este mai bun un disc (mă refer la discul de tractor folosit la discuit pământul arat şi care a fost transformat în grătar), daca ai, ceea ce nu era cazul la noi, pe baltă. Se controlează mai uşor puterea focului şi implicit temperatura.

4. Ceaunul cu apă fierbinte se ia de pe foc şi în el se pune peştele curăţat de arsură, repejor se pun si roşiile cu ardeii şi se acoperă să se armonizeze totul în mireasmă şi gust. În ceaun trebuie să fie apă cât să acopere peştele, ci nu cum am mai văzut, o cănuţă de apă. Se numeşte saramură pentru că are saramură, adică zeamă.

Cât timp coacem roşiile, ardeii şi peştele, pregătim şi usturoiul, îl curăţăm, îl zdrobim bine şi-l frecăm puţin (ca pe mujdei) cu un praf de sare, să-şi lase şi să-i valorificăm bine sucul şi aroma.

5. Lăsăm ceaunul cu saramura de peste sa se odihnească 5 minute şi să mai scadă fierbinţeala deoarece nu dorim să anulăm contribuţia usturoiului prin opărirea acestuia. Nu este bine pentru saramură, usturoiul trebuie să-l simţim, să fie “viu”. După ce am adăugat şi usturoiul, gustăm sa vedem cum stăm cu sarea (chiar dacă toate ingredientele au avut sare, s-ar putea să mai trebuiască să punem), tocăm o legătură sănătoasă de pătrunjel şi aromăm saramura. Pe jarul ce încă mai fumegă, coacem nişte ciuşti uscate de vreme, mai iuţi sau mai puţin iuţi, după cum ne e pofta şi le adaugăm în ceaun, ca o încununare finală a lucrării noastre. Acoperim şi lăsăm să se împlinească la gust.

Saramura de peste se mănâncă cu mămaligă răsturnată pe cârpător şi tăiată cu aţa. Înainte se bea o ţuică fiartă cu condimente dar şi cu ceva miezuri de nucă, al căror ulei iese la suprafaţă şi dă aromă. Uleiul ăsta de nucă pe langă aroma este şi un bun pansament gastric.

Am stat doua zile la baltă şi cum din bătrâni se spune că atunci când cade bruma, când se culeg gutuile şi când vinul s-a oprit din fiert, este timpul pentru pastramă de oaie, nu am putut să nu ascultăm înaintaşii şi să nu muncim mai mult grătarul.

Astfel că, pe lângă peşte, ne-am mai făcut de lucru cu ceva pastramă de oaie şi cu doi pui tăiaţi jumătăţi, unşi cu ulei, condimente şi ierburi aromatice.

Cred că japonezi au o vorbă, cum că burta plină nu ţine mintea sprintenă. Dacă mai trebuia vreo dovadă în sensul ăsta, ea a venit în momentul în care, după masă, Nea Ion şi amicul Victor s-au preocupat frenetic de şah. Fotografia vorbeşte de la sine de cât de şprinţari erau la mutări şi în strategii.

Şahiştii Papamond.ro — Luptă crancenă la şah

Să fiţi bine!