Denumirea generică a sosurilor italiene pe baza de carne este cea de ragu. Cel mai cunoscut este ragu di carne alla bolognese adică sos bolognese, specific oraşului Bologna. În bucătăria Italiană este folosit de obicei pentru prepararea tagliatelle alla ragu sau lasagna alla bolognese. Secretul acestui sos este gătirea lentă, la foc mic, pentru un timp de minim două ore. Susul se prepară pe o bază de legume, numită în italiană soffritto, ce conţine ceapă, morcov şi tulpină de ţelină. Tradiţional la acest sos se foloseşte – pe lângă sucul de roşii – o cantitate mică de concentrat de tomate şi vin roşu.
Necesar sos bolognese cu tagliatelle:
- 400 gr carne amestec sau vită
- 400 gr. roşii proaspete sau din conservă
- 1 morcov
- 1 ceapă
- 1 ţelină mică sau tulpină de ţelină
- 1 pahar vin
- 2 căţei de usturoi
- 2 linguri pastă de tomate
- supă de carne sau legume sau o cană lapte
- oregano, piper, sare, ulei de măsline
Preparare:
1. Dăm morcovul şi ceapa pe răzătoarea mare. Ţelina o dăm pe răzătoarea mică. Dacă avem tulpină de ţelină o tăiem mărunt cu cuţitul. Le punem la călit împreună cu usturoiul zdrobit, într-o cratiţă, în 2-3 linguri de ulei încins. Dăm un praf de piper şi unul de sare. Pentru aromă, adăugăm o linguriţă de oregano.
2. După ce s-au călit 4-5 minute punem carnea tocată şi amestecăm să se sfarme cocoloaşele de carne.
3. Când carnea şi-a schimbat culoarea adăugăm pasta de roşii şi vinul. Amestecăm şi lăsăm să fiarbă puţin, să se evapore alcoolul după care adăugăm roşiile cubuleţe, din conservă sau proaspete.
4. În mod normal multe reţete de sos bolognese folosesc lapte dar eu prefer supa de carne sau de legume. Punem o cană de supă şi dăm focul la minim posibil. Dacă dorim să obţinem un sos deosebit, lăsăm să fiarbă încet minim o oră jumătate iar dacă folosim roşii proaspete fierbem peste două ore. Dacă scade prea mult mai punem puţină supă. Dacă ne grăbim, după 30 de minute, sosul va fi gata dar nu va avea calitatea unui sos fiert încet, un timp lung. Acesta este secretul sosului de carne bolognese, fiertul îndelung la foc mic. În final sosul bolognese nu este un sos foarte zemos ci dimpotrivă este un sos gros, concentrat.
5. Fierbem în apă cu sare pastele tagliatelle. Acestea sunt pastele cele mai preparate cu sos bolognese deoarece sunt late şi sosul are aderenţă mai mare la ele. Patele fierte al dente le punem peste sos şi amestecăm. Italieni pun pastele peste sos, amestecă şi apoi servesc spre deosebire de noi care am căpătat obiceiul de a pune paste în farfurie şi apoi sos peste ele. Aromăm pastele cu busuioc proaspăt.
Video cu cea mai populară variantă de sos bolognese:
Să fiţi bine!
