taitei

Ciorba cu Tocmagei. Din Puicuta Grasa Crescuta in Batatura

September 16, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Ce păţeşte tradiţional un român-naş atunci când are un fin? De cele mai multe ori, cu diverse ocazii, el păţeşte câte un plocon. Iar dacă finul are bătătură, iar în bătătură are şi puicuţe, ploconul va conţine invariabil şi o puicuţă dintre cele mai grase. Aceasta este, pe foarte scurt, provenienţa înaripatei ce va face subiectul meniului de astăzi, meniu ce va cuprinde o ciorba cu tocmagei şi o mâncare mai boierească, pui cu smântână. Vom prepara două feluri având în vedere că statutul de gospodar, responsabil în bucătăria sa, se păstrează cu grijă şi valorificare maximă de resursă păsărească, fără a face prăpăd în specia găinii şi nici în ograda finului. Primul fel, ciorba cu tocmagei (sau borş de găină cu tocmăgei) este lucrare consistentă, de esenţă moldovenească, preparată îndeosebi cu borş, fiind apelată inclusiv pentru propietăţile tămăduitoare în dimineţile obosite, lipsite de avânt şi dorinţă. Tocmagi, cuvânt provenit din turcescul tokmak , nu reprezintă altceva decât nişte tăiţei făcuţi în casă. În trecut, termenul denumea resturile de aluat ce rămâneau după ce străbunicile noastre preparau pâinea sau colacii şi pe care le fărâmiţau cu mâna şi le puneau în ciorbă.

Necesar ciorba cu tocmagei

1 puicuţă grasă
1 ceapă mare
2 morcovi
1 ţelină mică
1 păstârnac
1 ardei gras sau kapia
3-4 roşii coapte bine
1 litru borş sau zeamă de varză
1 legătură pătrunjel sau/şi leuşten – la alegere
1 ou
200 gr smântână
sare, piper

Pentru tocmagi

2 ou
200 gr făină
sare

Preparare

1. După ce facem cu grijă toaleta puicuţei fie o porţionăm, fie o punem întreagă într-o oală, la fiert.

Spumuim, când este cazul, fiertura. Până fierbe carnea ne ocupăm cu preparatul tocmageilor.

2. Amestecăm făina cu ouăle şi un praf de sare şi formăm un aluat mai tare.

Formăm două bile şi le întindem pe rând cu sucitorul până obţinem câte o foiţă subţire. Foiţa fiind destul de mare, o tăiem în două şi rulăm cele două jumătăţi asemeni clatitelor.

Înainte de a le rula, pentru a nu se lipi, le prăfuim bine cu făină. Tăiem aceste clătite în fâşii după cum dorim tocmageii să fie, mai laţi sau mai subţiri.

Odată tăiate, rulourile de tăiţei, fiind presărate în prealabil cu făină, se vor desface foarte uşor. Desfacem toţi tocmăgeii şi îi lăsăm deoparte, până când le vine rândul. Puneţi în ciorbă, mai multi sau mai puţin, după cum doriţi, iar dacă o să mai rămână, puneţii pe o hârtie, la uscat. Se usucă foarte repede şi se păstrează foarte bine într-o pungă de hârtie.

3. Pregătim legumele, curăţindu-le şi tăindu-le pe toate cubuleţe. Eu obişnuiesc să toc odată cu legumele inclusiv codiţele la firele de pătrunjel, ce sunt pline de aromă şi gust. Frunzele de pătrunjel le păstrez, ca de obicei, pentru a da ciorbei aroma finală.

4. Când carnea este destul de fiartă şi puicuţa şi-a lăsat gustul în fiertură, o scoatem din oala într-un vas. După ce se răceşte puţin tăiem găina bucăţi, punând deoparte, pulpele, parte din piept şi eventual aripile (pentru felul doi – pui cu smântână), restul întoarcem în ciorbă. Adăugăm legumele tăiate, litrul de borş sau zeamă de varză, un praf de sare şi unul de piper. Din când în cînd mai gustăm şi dacă nu suntem mulţumiţi de cât de acră este ciorba mai putem adăuga borş sau zeamă de varză.

5. Când legumele sunt fierte, adăugăm tocmăgeii şi lăsăm să mai fiarbă cca 10 minute. Tocmageii fierţii se vor ridica destul de repede la suprafaţă. Gustăm şi potrivim de sare.

6. La final, într-un bol, bătem oul cu smântăna şi formăm liezonul. Punem peste el, în bol, un polonic de fiertură fierbinte să-i ridicăm temperatura. Îl punem şi pe al doilea şi amestecăm să se omogenizeze.

Oprim focul la oală şi punem uşor liezonul în ciorba cu tocmagei. Mărunţim verdeaţa şi dăm aroma finală.

Să fiţi bine! Daţi click pe pui cu smântână pentru felu’ doi!

Cuiburi de taitei in sos aromat. Alt fel de paste

February 25, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Această modalitate de a găti pastele am întâlnit-o în Italia ( unde altundeva?) şi reprezintă practic o tehnică diferită de a pregăti acelaşi ingrediente folosite la o reţetă clasică de paste. Folosim cuiburi de taitei de calitate ce se fierb direct în sosul de roşii dar, contrar aparenţelor, fară a se desface, oferind astfel posibilitatea de a se servi tot sub forma de cuiburi. Ca oricare alte paste şi acestea trebuie mâncate fierbinţi, deoarece prin răcire se lipesc între ele. Avantajul ar fi faptul că pastele îşi trag aromă şi gust, fierbând direct în sosul aromat, care la acest fel de reţete este mai abundent. Dacă vă plac pastele şi doriţi să mai încercaţi şi alte tehnici de preparare şi prezentare vă recomand aceaste cuiburi de taitei in sos aromat cu pepite de pui si ciuperci.

Necesar reteta cuiburi de taitei in sos

4-5 cuiburi de tăiţei de calitate
1 ceapă mică
o mână de ardei gras tocat
câteva felii de dovlecei tineri
2 cutii de roşii cuburi cu busuioc sau sos de roşii aromat, la sticlă de 800 ml
3-4 căţei de usturoi
2-3 polonice de supă de pui sau legume
pătrunjel pentru aromat şi ornat
ulei, sare, piper

Separat, pentru prăjit

2-3 pulpe de pui dezosate sau piept de pui
5-6 ciuperci
ulei
piper, sare
pătrunjel verde

Preparare

1. Ceapa tocată mărunt, ardeiul gras, feliile de dovlecel se călesc sumar în două linguri de ulei de măsline. Le dăm un praf de sare şi unul de piper. Am folosit ardei gras multicolor şi dovlecel zucchini, congelate. Nu am găsit legume prospete, dar şi cele congelante sunt foarte bune. Îmi place şi ţin foarte mult la prezenţa dovlecelului în reţetă. Dacă aveţi alte opţiuni pentru legume puteţi adăuga sau scoate din reţetă după preferinţă, deoarece nimic nu este bătut în cuie.

2. Mărunţim căţeii de usturoi şi îi punem peste legume. Călim uşor, timp de un minut.

3. Adăugăm roşiile aromate. Tigaia să fie ceva mai măricică, să încapă fără a se înghesui cuiburile de tăiţei. Eu am preparat cu roşii aromate cu busuioc, dar puteţi folosi şi roşii cu usturoi sau cu verdeţuri de Provence sau oricare alte combinaţii preferate.

4. Punem cuiburile de tăiţei în sos fără a le înghesui şi avănd grijă să stea pe fundul tigăii ci nu pe legume. Adăugăm 2 polonice de supă, dar fără a acoperi şi îneca tăiţeii. Aceştia trebuie să fie trei sferturi în sos. Poate pare prea multă supă, dar tăieţeii o vor absorbi pe toată şi chiar s-ar putea să mai fie nevoie de supă.

După ce am adăugat supa, punem un capac şi lăsăm să fiarbă încet la foc mic. Aburul şi căldura for face ca, treptat, tăiţeii să se scufunde în sos pe măsură ce fierb şi absorb supa. Când observăm, după un timp destul de scurt că sosul s-a îngroşat, verificăm tăiţeii dacă sunt fierţii. Dacă nu sunt, şi tăiţeii nu mai au lichid de absorbit, mai adăugăm un polonic cu supă.

5. Tăiem îmbucături pulpele dezosate sau pieptul şi feliem ciupercile. Încingem o altă tigaie şi rumenim carnea de pui. Când aceasta este aproape gata punem şi ciupercile.

Dăm sare şi piper proaspăt măcinat. Nu folosiţi piper măcinat, la plic, pentru că nu are nici o valoare. Şi-a pierdut de mult aroma. Dacă nu aveţi râşniţă, puneţi boabele în mojar şi zdrobiţi-le. Când şi ciupercile s-au rumenit, tocăm în tigaie codiţele de la legătura de pătrunjel verde (au aromă şi vitamine, nu trebuie aruncate). Frunzele le păstrăm pentru sos. Cine preferă preparatul mai usturoiat, poate adăuga şi 2-3 căţei de usturoi feliaţi. Mai ţinem pe foc mic 2-3 minute după care luăm tigaia de pe foc.

6. Aromăm cu pătrunjel cuiburile de tăiţei în sos. Luăm cu o paletă cuibul de tăiţei, îl punem în farfurie, pe lângă el punem cu lingura sos, iar peste aşezăm pepite de pui şi ciuperci. Cam asta-i tot.

Să fiţi bine!

Taitei de casa. Şi în supă, şi în ciorbă

September 16, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Obişnuiam să prepar taitei de casa de obicei atunci când aveam programată în meniu vreo fiertură de pasăre, dar treptat, pentru că sunt mai de fală şi provensal, am ajuns să-i prepar mai des, să-i usuc şi să-i folosesc mai la toate ciorbele ce cer taitei. Reţeta este simplă şi din ce ştiu eu, fără variaţiuni de la bordei la bordei, fiind cam aceiaşi şi în sud, şi dincolo de munţi şi pe oriunde mai dai cu lingura de supă. După umila mea părere se mai poate umbla la reţetă şi cred că aduce o creştere calitativă dacă plusezi cu gălbenuşuri, obţinând aceea frumoasă culoare aurie, dovadă de gust nobil şi viguros.

Necesar taitei de casa:

2 ouă
200 gr faină
un praf de sare

Preparare:

1. Se bat ouăle şi se amestecă cu făina şi un praf de sare. Fie că puneţi făina în ploaie, peste ouăle bătute sau ouăle peste făină, rezultatul este acelaşi aşa că procedaţi după cum vă convine ( am întâlnit reţete care recomandă o variantă sau alta, ori rezultatul nu este afectat). Se amestecă şi se frământă viguros până se omogenizează şi obţinem un aluat elastic dar ferm, mai tare. În genere la 100 gr de faină trebuie un ou dar poate depinde şi de făină şi de mărimea ouălor aşa că dacă aluatul mai cere lichid se mai pune cu linguriţa dintr-un al treilea ou bătut. Ca orice aluat se lasă 30 de minute la odihnă, acoperit să nu prindă crustă. Aşa cum am spus mai sus se poate folosi la aluat de ex. un ou şi două gălbenuşuri ce vor da o culoare atrăgătoare tăiţeilor dar şi un gust mai bun.

2. Se împarte aluatul în două sau trei părţi, se înfăinează masa de lucru şi se munceşte fiecare parte cu sucitorul până obţinem o mare clătită, cât mai subţire. Se înfăinează ambele feţe ale foii şi se rulează asemeni unei clătite.

Foaia de aluat rulată astfel, se taie cât mai subţire cu un cuţit sau, dacă doriţi tăiţei mai laţi, în fâşii de 3-4 milimetri. Se desfac şi se răsfiră pe o suprafaţă plană. Se poate folosi o parte imediat, la supă sau ciorbă, iar restul se pot usca în câteva ore şi păstra într-o pungă de hârtie. Le puteţi da şi alte forme cum ar fi pătrăţele mici sau îi puteţi tăia mai laţi, adică tagliatelle ce se pot mânca cu sos. De obicei cei pentru ciorbe şi supe se taie mai subţiri. Cei proaspeţi fierb repede şi sunt gata în momentul în care se ridică la suprafaţă.

Să fiţi bine!