Altele

Macrou la cuptor. Cu niscai legume si sos

February 17, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Având în vedere că nu v-am mai invitat la un peşte din vremea când puneam obleţi autohtoni pe orez, mă gândesc că a venit timpul să vă îndemn la un peşte mic, din oceanul Atlantic. Vom încerca şi cu siguranţă că vom şi reuşi să punem câteva macrouri, în tavă, pe ceva legume, sau mai bine zis, să preparăm macrou la cuptor. Sună puţin straniu pluralul asta de la macrou – macrouri. Am zis niscai legume pentru că nu am gândit o selecţie anume şi am optat pentru o baza simplă şi comodă de cartofi, îndulcită cu ceapă şi îmbujorată cu ardei gras roşu. Dacă vreţi mai sofisticată lucrarea şi dacă mai poftiţi şi la alte verzituri din piaţă, le puteţi face de-ncercare.

Necesar macrou la cuptor

4 peşti macrou
1 kg cartofi
3 cepe
1 ardei gras roşu
2 cutii mici de roşii cuburi ( sau una mare de 800)
1 lămâie
cimbru, piper, sare
3-4 linguri ulei de măsline

Preparare

1. Curăţăm cartofii şi îi tăiem rondele. Îi punem într-o tavă ceva mai înaltă, bună pentru cuptor. Peste cartofii punem ceapa tăiată julien, fideluţă. Aromăm cu cimbru, piper proaspăt măcinat şi dăm un praf de sare.

Adăugăm şi ardeiul roşu taiat fideluţă. Peste toate legumele şi condimentele punem uleiul de măsline.

Amestecăm bine astfel încât condimentele şi uleiul să cuprindă toate legumele. Dacă credeţi că vă avantajează o aromă mai puternică încercaţi nişte ierburi de Provence.

2. Peste tot amestecul aromat punem roşiile şi uniformizăm cu dosul unei linguri. Gustaţi roşiile şi dacă gustul vi se pare mai aspru daţi-le o linguriţă de zahăr înainte de a le pune în tavă.

3. Peste tot aranjamentul, aşezăm algoritmic vărgaţii peşti, binenţeles, curăţaţi şi decapitaţi în prealabil. Am condimentat puţin peştele cu piper şi sare, inclusiv în interior. Radem puţină coajă galbenă de lămâie peste toată lucrarea şi stoarcem niţică zeamă. Băgăm tava în cuptorul încins. Verificăm peste o jumătate de oră dacă cartofii s-au înmuiat. Este gata când cartofii sunt făcuţi.

La final, peştele rumenit îl aromăm şi decorăm cu pătrunjel verde.

Un peşte deosebit şi mai aromat se poate obţine dacă umplem burta peştelui cu verdeţuri proaspete: pătrunjel, cimbru, coriandru. Dacă sosul nu vă prieşte îl puteţi înlătura şi totodată puteţi adăuga alte pete de culoare în farfurie, caz în care vă puteţi baza de ex. pe un broccoli, pe măsline sau pe un porumb dulce.

Să fiţi bine!

Mini pizza – o pizza mica si invartita

February 15, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Deşi sunt un obedient al cratiţei, nu doresc a trage toată spuza pe turta mea, evidenţiind că sunt vioara întâi la coada tigăii, pe raza de domiciliu. Vreau să spun că, uneori, acest uneori fiind de obicei în weekend, a mea soaţă vine cu idei propii şi se apucă să meşterească gastronomic. Ei bine, de câteva weekend-uri încoace, mă asaltează cu nişte pizze mici preparate cu atât de mult spor încât nu îmi mai regăsesc mijlocul subţire în oglindă. Suspectez că a găsit aceste mini pizza cotrobăind pe net aşa că, împărtăşindu-le aici, le întorc acolo de unde le-a luat, să mai pericliteze şi alte siluete.

Necesar mini pizza

Aluat:

1 kg făină
2 ouă
1 cub mic de drojdie
4 linguri de ulei de măsline
un praf de sare
o lingură zahăr

Ingrediente:

400-500 gr şuncă presată
200 gr caşcaval
bulion
1 ou
piper, sare, oregano

Preparare:

1. Preparăm clasic aluatul, ca orice aluat numai că adăugăm suplimentar uleiul de măsline şi două ouă. După ce drojdia s-a activat în puţină apă călduţă cu făină şi zahăr, se pune peste făină. Se dă un praf de sare, se pun ouale şi uleiul şi se amestecă bine. Se pune treptat apă călduţă şi se frământă până se formează aluatul. Consistenţa este aceeaşi ca la aluatul de pâine. Acoperim vasul cu un prosop şi lăsăm aluatul să crească 30 de minute.

2. Dintr-un kg de făină coacem patru tavi de aragaz cu mini pizza. Împărţim aluatul în patru, ungem masa de lucru cu ulei şi întindem cu sucitorul prima foaie de aluat. Foaia să fie mai subţirică deoarece urmează să mai crească. Ungem foaia de aluat cu ketchup sau bulion făcut în casă sau din comerţ, aromat sau nu. Eu prefer acest bulion ceva mai condimentat aşa că prepar rapid un soi de ketchup cu piper şi puţin ardei iute.

3. După ce am uns foaia de aluat cu roşii, punem ordonat feliuţe de şuncă presată. Aici, fiecare poate contribui, pe lângă şuncă, cu ce-i place: ciuperci, măsline, ceapă tocată, salam, ardei gras, etc. Eu am mai adăugat şi nişte ardei gras roşu. La final presărăm uniform caşcaval ras.

4. Odată ornat aluatul începem să-l rulăm încet şi cu grijă până terminăm foaia de aluat şi obţinem un rulou aşa zis de pizza. Atenţie la cât de bogat ornăm aluatul pentru că o să întâmpinăm ceva greutăţi la rulat. De ex. la mine pentru că am folosit ardeiul gras tăiat lung (trebuia să-l tai cubuleţe) mi-a cam înţepat aluatul. Acest rulou îl băgăm la frigider pentru 30 de minute să se întărească pentru al putea taia mai bine.

5. Scoatem ruloul de la rece şi îl tăiem felii de 2-2,5 cm grosime.

Ungem tava de la aragaz cu ulei şi arânjăm ordonat mini pizzele, păstrând o distanţă minimă între ele.Ele o să mai crească la cuptor şi să nu se ivească oarece înghesuială.

După ce le-am pus pe toate în tavă, le ungem cu ou şi presărăm pe ele oregano, chimen, sau ce altceva preferăm, inclusiv caşcaval, dacă dorim.

Băgăm tava în cuptorul încins şi aşteptăm să se umple toată casa de miros aţâţător de pofte. Verificăm la ochi când sunt gată, rumenite. Procedăm la fel, trecand prin aceleaşi etape si cu celelalte trei părţi de aluat. Cred ca în Italia, melcisorii sau rulourile astea se cheamă rotolo di pizza.

Să fiţi bine!

Varza cu carne tocata sau cum am rasfirat sarmalele

February 11, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cum îmi place mult varza murată, încerc să o potrivesc în tot felul de reţete, încurajat de credinţa că nici o mâncare bazată pe acest vechi aliat al bucătăriei noastre, nu poate fi sortită eşecului. Spun vechi aliat, gândindu-mă la o vorbă ţărănească care spune că dacă ai mălai în ladă şi varză murată în putină, iarna-i ca şi învinsă. Vorbă a cărei valoare nu mai este de actualitate, dar care arată cât de trainică este legătura noastră cu mamăliga şi varza murată. Pe trăinicia acestei relaţii, verificată în generaţii de meseni, mi-am bazat şi eu iniţiativa de a răsfira sarmalele în ceaun, adică de a folosi, aproximativ, aceleaşi ingrediente de la sarmale dar într-o altă orânduire, mai versatilă şi economă ca timp. Acestea fiind spuse, să purcedem la făptuire de varza cu carne tocata şi alte cele.

Necesar varza cu carne tocata

2 verze murate potrivite ca mărime
400 gr carne tocată amestec
100 gr şunculiţă afumată
1 ceapă albă sau roşie
1 bucată praz (cam aceeaşi cantitate ca şi ceapa)
2 linguri de orez
1 cutie mica de roşii cuburi
1 legătură de mărar
piper, foi de dafin, cimbru

Preparare

1. Încingem ceaunul (sau cratiţa) şi călim şuculiţa afumată tăiată mic. Puteţi folosi orice afumătură sau deloc, dar afumătura dă valoarea de rustic şi tradiţional iar de gust nu mai vorbim.

2. După ce am călit afumătura adăugăm carnea tocată, o răsfirăm cu lingura de lemn, amestecăm şi lăsăm să o ia fierbinţeala şi să-şi schimbe culoarea. O călim sumar.

3. Tocăm ceapa şi prazul şi le punem peste călitură. Dăm puţină sare să ajutăm ceapa să-şi lase sucul. Condimentăm şi aromăm cu o linguriţă de cimbru uscat, piper măcinat proaspăt şi 2 frunze de dafin. Amestecăm şi lăsăm 2 minute să se înmoaie puţin ceapa şi prazul.

4. E timpul să punem cele 2 linguri de orez, ce completează baza mâncării noastre. Amestecăm 30 de secunde, să omogenizăm şi să respire toată călitura formată.

5. Desfacem conserva de roşii cuburi şi o golim în ceaun. Se poate folosi la fel de bine şi bulion de casă. Tocăm mărarul, dacă nu este deja mărunţit, şi îl punem în ceaun. Acum, dacă nu agreaţi mărarul, daţi-l afară din reţetă. Lăsăm la foc mic să bolborosească până pregătim varza.

6. Varza murată o tăiem mărunt din cuţit. Cum bănuiesc că se ştie, varza trebuie gustată în prealabil şi dacă ni se pare cam sărată, o lăsăm într-un vas cu apă rece pentru o juma’ de ceas. Punem varza tocată în ceaun şi amestecăm uşor să devină treaba rotundă. Varza o să lase suficientă zeamă care să asigure o fierbere molcomă, la foc încet.

Lăsăm să fiarbă, la foc mic, 30-45 de minute. Timpul depinde de câtă tărie are varza. Gustăm şi când varza aproape că este gata ( adică, pătrunsă dar fermă ca textură ci nu moleşită) băgăm ceaunul sau cratiţa la cuptor să se rumenească puţin la obraz.

Oprim focul la cuptor şi o lăsăm acolo să rămână caldă, timp în care noi muncim la o mămăligă. Avem şi ceva smântână şi după cum este recomandat de etichetă, la varză, câţiva ardei iuti muraţi tari în carne. Cam asta-i lucrarea noastră iar dacă imaginaţia vă dă ghes să contribuiţi cu o aromă, cu un gust, cu o tuşă de identitate propie, nu vă sfiiţi să le implementaţi în ceaun.

Să fiţi bine!

Bulmaci cu ciolan. Mancare de la gura Jiului

February 1, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După sacrificarea porcului la Ignat, ţăranul din sudul Olteniei (poate şi alţii) păstrează un picior de porc întreg din care prepară tradiţionalul jambon. Dacă în trecut mai toate bordeiele respectau acest obicei, azi tradiţia s-a mai diluat şi rareori mai găseşti la câte o streaşină atârnat un picior de porc. Prepararea jambonului este asemănătoare cu preparea şuncii respectiv, se dă sare, se afumă la vatră şi se lasă la uscat în aer liber, în gerul iernii, atârnat la streaşina casei. Se mânca din el, prima dată, în ziua de bobotează când, conform unei vechi tradiţii, se prepara, odată în an, această mâncare denumită bulmaci cu ciolan. Cuvântul bulmaci nu l-am gasit în dex-ul online şi nu pot să spun de unde se trage. Pe lângă prezenţa lui în bucătăria oltenescă, cu excepţia faptului că îl întâlneşti des ca nume, termenul de bulmaci l-am mai întâlnit în bucătăria momârlanilor din Valea Jiului şi reprezintă un fel de paste de casă cu brânză. Momârlanii sunt o populaţie din Valea Jiului consideraţi a fi urmaşii dacilor liberii, azi fiind probabil în numar de peste 10 mii, localizaţi în Paroşeni, Petrila, Jieţ, Cimpea, Livezeni, etc. Definiţia din dex cum că momârlan ar însemna bădăran este total eronată. Fără a intra în amănunte despre momârlani, vreau să spun că această ciulama cu ciolan, pentru că într-un fel asta este mancarea de bulmaci, se bucură de mare apreciere în satele de la gura de vărsare a Jiului. Reţetă simplă, impune prezenţa obligatorie şi abundentă, pe lângă ciolan, a două îngrediente: praz şi mărar.

Necesar bulmaci cu ciolan

1 ciolan afumat sau nu
2 fire de praz
1 ceapă
3 legături de mărar
3 linguri de smântână (opţional)
3-4 linguri de bulion sau 2 de pastă
făină cât să formeze sosul – 2-4 linguri
1 ciuşcă uscată tocată din cuţit
sare, piper

Preparare

1. Verificăm ciolanul dacă mai are ceva păr şi îl pârlim pe flacăra aragazului. Îl spălăm bine şi îl tăiem bucăţi mai măricele, curăţind pe cât putem oasele de carne. Se poate prepara atât cu ciolan afumat cât şi cu ciolan proaspăt. Tradiţional se prepara numai cu ciolan afumat.

Într-o cratiţă punem bucăţile de ciolan, inclusiv oasele după care am curăţat carnea, le acoperim cu apă rece şi le lăsăm să fiarbă încet. Oasele contribuie la gust şi după ce o să-şi facă datoria, le înlăturăm. Pe năsură ce fierbe, spumuim bine fiertura. Când observăm că resturile de carne şi cartilagii rămase pe oase se desprind, scoatem oasele, le curăţăm de carne (dacă mai este ceva de curăţat). Carnea curăţată o punem înapoi în cratiţă şi oasele le aruncăm.

2. Tocăm mărunt ceapa şi prazul. Trecem legăturile de mărar prin jet de apă şi tocăm deocamdată codiţele. Când ciolanul este aproape fiert, punem ceapa, prazul şi bulionul. Amestecăm şi lăsăm să fiarbă şi ele. Dacă apa a scăzut prea mult, mai completăm. Tot acum îi dăm un praf de sare şi unul de piper.

3. După ceapă şi praz adăugăm codiţele de mărar tocate şi amestecăm. La verdeţuri nu trebuie folosite numai frunzele, deoarece rămurelele de mărar, pătrunjel, leuştean sunt pline de vitamine şi aromă. La sat, neavând mărar verde în gerul bobotezei, se foloseşte mărar ucat. Mărarul din abundenţă, pe lângă ciolan, este cheia principală a gustului deosebit al bulmacilor.

Tocăm din cuţit ciuşca uscată şi o punem în mâncare. Lăsăm să mai bolborosească puţin.

4. Într-un bol punem un polonic de zeamă fierbinte din cratiţă şi adăugăm o lingură de făină. Frecăm făina cu o furculiţă, să nu rămână cocoloaşe şi formăm sosul. Punem acest sos în cratiţa aflată pe foc. Repedăm procedura cu altă lingură de făină şi alt polonic de zeamă până ce se leagă sosul din cratiţă. Lăsăm să fiarbă încet, pentru a se găti făina bine. Din acest moment trebuie să fim cu ochii pe cratiţă să nu se prindă mâncarea.

5. După 5 minute adăugăm şi smântâna. Lăsăm să mai dea câteva clocote şi punem restul de mărar tocat. Gustăm şi potrivim de sare dacă este cazul. Amestecăm, oprim focul, punem capac şi lăsăm bulmacii să stea 10 minute. Bătrânii nu obişnuiesc să folosească smântână aşa că poate fi considerată o contribuţie propie şi opţională. Totuşi, cei ce nu agreează sosurile legate cu făină, sunt convins că ar putea înlocui făina cu cca 500 gr de smântână (cum am procedat la ciulamaua de ciuperci) şi că ar obţine o mâncare delicioasă.

Să fiţi bine!

Salata de sfecla rosie cu ou

January 24, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Rădăcinoasele sunt sănătoase. Este bine să le mâncăm, des şi felurit. Printre ele, sfecla roşie se anunţă ca fiind puternic detoxifiant şi mare purtătoare de fier, drept pentru care se luptă bine cu orişice boală ar îndrăzni să ne dea târcoale. Noi, având pământ bogat în roade şi având de unde alege ce pune pe masă, nu am acordat vreun statut special sfeclei. Alte popoare, cu ceva mai mult frig în grădină, cum sunt ucrainienii au făcut-o vedetă în borşul lor naţional. Vestul, o are şi el în toate supermarket-urile. Noi o băgăm mai des la murături şi o mai facem ici-colo, salată cu hrean. La câte prostii ne-au vândut imperialiştii, în ultimi 24 de ani, ca fiind mâncare, ar fi bine să mai întoarcem spatele eprubetei din supermarket şi să ne întoarcem mai des la grădina muicii să căutăm un cotor de varză, un usturoi verde sau o sfeclă. Sfecla roşie este bună făcută salată cu iaurt şi castraveciori, dar şi pusă puţin la o ciorbă cu afumătură. Este delicioasă şi nu are cum să nu vă cadă cu tronc, făcută dulceaţă. Azi am încropit o salata de sfecla rosie cu ou, cu un sos de muştar, şi am constatat ca merge foarte bine combinaţia ou-sfeclă acrişoară.

Necesar salata de sfecla rosie cu ou

2-3 sfecle roşii
3-4 ouă
1 legătură ceapă verde
oţet

Pentru dressing:

muştar clasic
1 lămâie
ulei de măsline
piper, sare

Preparare:

1. Spălăm sfecla, îi tăiem capetele dacă este cazul (restul de frunze şi rădăcina) şi o fierbem în apă cu oţet. Nu o curăţăm de coajă pentru a-şi păstra vie culoarea roşie. După fierbere se lasă să se răcească şi se curăţă foarte uşor coaja.

2. Fierbem ouăle potrivit, astfel încât să nu fie nici prea tari şi excesiv de sfărâmicioase dar nici prea moi.

3. Într-un bol punem 3-4 linguri de muştar, stoarcem o lămâie de zeamă, o lingură de ulei de măsline, un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat. Dacă doriţi dressing-ul mai acrişor puteţi adăuga mai multă lămâie sau dacă preferaţi, oţet. Se bate bine dresingul cu o furculiţă să se omogenizeze şi se lasă să stea 10 minute pentru a se armoniza ingredientele.

4. Tăiem sfecla roşie feliuţe sau cuburi şi o punem într-un bol. Ouăle se taie sferturi şi se pun peste sfeclă. Dresingul se pune peste şi se amestecă uşor să nu se fărâmiţezeze prea rău ouăle. Se poate alege varianta în care se pune dressingul peste sfeclă, se amestecă bine ca sfecla să fie îmbrăcată de sos şi apoi se ornează cu sferturile de ou. La final se toacă ceapa verde şi se pune deasupra.

În funcţie de cât de acrişoară doriţi salata măriţi cantitatea de dressing. Dressing-ul rotunjeşte şi finisează gustul unei salate. Altfel, sfecla roşie ar fi destul de fadă. Pentru cei curajoşi şi vizionari propun ca la combinaţia ou-sfeclă să se încerce a se adăuga, peştişori anşoa sau bacon tăiat mic şi prăjit crocant.

Să fiţi bine!

Carne de porc in sos de rosii, la cuptor

January 15, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Am senzaţia că obişnuim să neglijăm totalmente carnea de porc când este vorba şi pofta să preparăm carne cu sos de roşii, o mâncare la îndemână, apreciată şi des preparată în bucătăria noastră. Este rezultatul firesc al coabitării mai consistente cu puiul decât cu porcul, în speranţa de mai bine pentru organismul nostru. Totuşi, din când în când, pentru gustoasă prospectare este bine să mai luăm pulpa, ceafa sau muşchiul de pe grătar şi să-l însoţim cu un sos de roşii, la cuptor, până la moliciunea finală. Aşa că, vă zic cum fac eu treabă în bucătărie cu carne de porc in sos de rosii, bine dată la cuptor, până ce nu mai opune nici o rezistenţă poftei mele de gurmand.

Necesar carne de porc in sos de rosii

2-3 felii pulpa, 2-3 felii muschi, 2-3 felii ceafă – la alegere sau combinate după cum doreşte fiecare
800 gr roşii cubuleţe la conservă
2 căpăţâni de usturoi
piper, 2 foi de dafin, cimbru, o linguriţă zahăr, sare

Preparare:

1. Tăiem carnea felii mai groase, de cca. 2 cm. Am preparat şi am combinat 3 felii de pulpă cu 2 felii de muşchi. Încingem o tigaie neaderentă şi fără a folosi ulei, rumenim feliile de carne pe ambele feţe. Carnea are şi ceva grăsime care se topeşte şi ajută la rumenire şi la gust.

Această rumenire face ca gustul cu care carnea contribuie la întreg să fie mai de vază. Putem da în prealabil carnea printr-un amestec de condimente dar eu am evitat acest lucru deoarece comanda din partea mesenilor a fost să nu condimentez prea mult. După mine aş fi dat feliile de carne printr-un amestec de piper, sare, boia, rozmarin.

2. După ce am rumenit feliile de carne le aşezăm într-o cratiţă sau într-o tigaie mai mare (dar care se poate băga la cuptor).

Curăţăm usturoiul, îl zdrobim cu presa şi preparăm un mujdei mai lung. Oprim 3-4 căţei de usturoi pentru a-i pune în sos la final. Punem mujdeiul în cratiţă, peste carne. V-am spus de unde vine cuvântul mujdei? De la “must de ai”, deoarece usturoiul se mai numea în vechime şi “ai” legat cu franţuzescul “ail” şi care treptat s-a transformat, legând cuvintele, în mujdei. Condimentăm cu piper, cimbru, foi de dafin.

3. Peste carne, mujdei şi condimente adăugăm roşiile şi omogenizăm uşor, astfel încât carnea să fie acoperită de sos. Punem un capac pe cratiţă şi o băgăm la cuptor la foc potrivit să fiarbă înăbuşit mai bine de o oră, până scade sosul după cum ne place şi carnea se pătrunde şi se înmoaie bine.

4. La final, după ce scoatem mâncarea din cuptor, daca vrem sosul de roşii ceva mai usturoiat, mai adăugăm cei câţiva căţeii de usturoi, feliaţi. Putem aroma cu verdeaţa preferată.

Să fiţi bine!