Altele

Vitel cu Ciuperci si Mamaliga Prajita in Unt

November 11, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Nu pot să nu laud această tocăniţă de carne de vitel cu ciuperci, prezenţă culinară de o dulceaţă şi savoare deosebită. Se prepară simplu şi nu cere mult timp, este mâncare de familie ce poate contribui la reuşita culinară a unui weekend. Înlocuind untura ţărănească cu unt, mămăliga prăjită în unt am preluat-o de la cocârţăul oltenesc, mâncare străveche de iarnă. Trebuie să experimentaţi valoarea acestei mămăligi, gustoase şi puţin crocante, şi o puteţi face alături de ouă ochiuri, brânză, şuncă prăjită cu praz sau aşa cum am făcut eu alături de vitel cu ciuperci.

Necesar reteta de vitel cu ciuperci:

500 gr carne de viţel
500 gr ciuperci
2 roşii
1 pumn de arpagic ( este mai dulce) sau 1 ceapă
3-4 căţei de usturoi
1 pahar vin alb
1 cană supă de carne sau legume
1 lingură pastă de roşii
1 legătură pătrunjel verde
sare, piper, o linguriţă boia, cimbru uscat
1 lingură unt pentru prăjit

Preparare:

1. Înainte de a trece la prepararea viţelului cu ciuperci, preparăm o mămăligă mai vârtoasă şi o lăsăm să se răcească. După mămăligă ne ocupăm de tocăniţă. Tăiem carnea de viţel îmbucături şi o prăjim în unt, într-o tigaie mai încăpătoare sau cratiţă. Când îşi schimbă carnea culoarea adaugăm arpagicul curăţat şi înjumătăţit. Dăm un praf de piper şi cimbru uscat să-şi lase aroma în prăjeală.

2. Curăţăm ciupercile cu un prosop curat, le taiem felii şi le adaugăm în tigaie, imediat după ceapă. Amestecăm uşor şi lăsăm ciupercile să-şi piardă apa. Punem o linguriţă de boia. Stingem totul cu un pahar de vin alb şi cu o cană de supă. Tot acum adăugăm şi pasta de roşii.

3. Tăiem cubuleţe cele două roşii, le punem în tigaie şi dăm un praf de sare. Amestecăm uşor, micşorăm focul, punem capac pe tigaie şi lăsăm să bolborosească încet şi să scadă. După ce a scăzut suficient gustăm carnea (carnea de viţel cere mai puţin timp pentru preparare) şi dacă nu este gata mai punem ceva supă.

Când este gata cu 2-3 minute înainte de a opri focul, curăţăm usturoiul, îl tocăm mărunt din cuţit şi îl punem în tocăniţă. Tot la final gustăm şi potrivim de sare dacă mai este cazul. Aromăm cu pătrunjel verde proaspăt.

4. Topim într-o tigaie o lingură de unt, adăugăm mămăligă tare, fărâmiţată ( trebuie să fie rece şi mai tare să poată fi fărâmiţată) şi o prăjim până începe să se rumenească uşor şi devine puţin crocantă. Mămăliga, când o gustăm trebuie să aibă gustul şi aroma de mămăligă coaptă.

Să fiţi bine!

Supa de rata cu galuste

November 8, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Vremea mai rece şi schimbătoare, de toamnă, vine să ne încerce anticorpii cu câte o răceală sau viroză şi nu puţini sunt cei ce trag abitir de nas în această perioadă. Este momentul în care supele de orice fel câştigă teren şi devin prezentă constantă pe masa noastră. Excepţie fac bineînţeles ardelenii şi bănăţenii care cochetează cu supa mai tot anul, fiind specialişti în astfel de zemuri. Tradiţional, olteanul mânca ceva supă când îl trăgea curentul şi răcea. Despre moldovenii nu prea ştiu ce să spun, nu cunosc în ce măsură renunţă ei la un borş moldovenesc pentru o supă. Eu, până la un moment dat, nu că s-ar exclude reciproc, nu am dat ciorba pe supă, dar odată cu apariţia copiilor a trebuit să mă îndeletnicesc mai des cu preparatul supei şi încet, a câştigat zama, atât cu tăiţei de casă cât şi cu găluşte, teren şi simpatie. Azi, m-am îndeletnicit cu supa de rata cu galuste.

Necesar reteta de supa de rata cu galuste:

carne de raţă cu grăsime
3 morcovi
2 cepe
1 telină potrivită
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
1 ardei gras
2 căţei de usturoi
1 legătură pătrunjel verde
câteva boabe de piper, sare

Pentru găluşte:

2 ouă
gris
1 linguriţă ulei
sare

Preparare:

1. Carnea de raţă o punem la fiert în 4 litri de apă cu un praf de sare şi câteva boabe de piper. Pe măsură ce fierbe, spumuim bine fiertura.

2. Curăţăm rădăcinoasele: morcovi, ţelină, păstârnac, pătrunjel şi le tăiem bucăţi mari. Curăţim ardeiul de seminţe şi cotor şi-l înjumătăţim. Căţeii de usturoi, fără ai curăţa, îi presăm puţin cu latul cuţitului. După ce carnea a fiert 30-45 de minute, adăugăm toate legumele.

3. Într-un bol punem gălbenuşurile de la cele două ouă şi separat bătem albuşurile spumă cu un praf de sare. Punem 2-3 linguri de griş peste gălbenuşuri, o linguriţă de ulei şi omogenizăm. Adăugăm albuşurile bătute şi amestecăm uşor, presărând din nou griş. Cum verificăm compoziţia pentru găluşti? Compoziţia este tocmai bună atunci când trăgând cu vârful cuţitului sau cu furculiţa dungi peste ea, această nu-şi revine imediat la loc, urmele furculiţei rămânând vizibile. Compoziţia trebuie să fie moale dar să nu curgă de pe lingură. Albuşul bătut şi uleiul vor face ca găluştele să fie pufoase. Compoziţia se pregăteşte cu cca 10 minute înaite de a forma găluştele.

4. După ce au fiert legumele scoatem cu o paletă carnea şi legumele şi strecurăm supa printr-o strecurătoare fină sau tifon.

5. Repunem supa în oală şi dăm focul încet pentru a opri fierberea apoi cu o lingură udă luăm cât o nucă din compoziţia pentru găluşti şi punem în supă. Dacă creşte fierberea luăm apă rece cu o ceşcuţă şi punem puţin în oală. După ce am format toate găluştele lăsăm focul mic să fiarbă încet pentru a asigura umflarea uniformă a găluştelor.

O fierbere mai puternică, la foc mare, va face ca în interior găluştele să se întărească şi pe margine să se rupă. Trebuie să avem răbdare şi în 10-15 minute găluştile vor fi umflate şi pufoase.

6. Eu obişnuiesc să întorc în supă morcovi fierţi, tăiaţi rondele. Gustăm şi potrivim de sare. Tocăm mărunt verdeaţa şi aromăm supa. Punem capac şi o lăsăm 5 minute. Se mănâncă fierbinte.

Să fiţi bine!

Oua Ochiuri pe Pat de Legume

November 5, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru varietate, pentru a creşte atracţia şi a stimula pofta, în special a copiilor, încerc ca obişnuitele ouă ochiuri prezente la micul dejun, să le prepar în diverse combinaţii mai cu “vino-ncoace”. Nu-ţi trebuie ingrediente mai speciale, orice legumă putând fi folositoare, nu-i nevoie de tehnici complicate şi nici să aloci mult timp preparatului. Oua ochiuri pe pat de legume se prepara repede şi cred că este şi mai sănătos dacă însoţeşti ouale cu ceva legume.

Necesar reteta de oua ochiuri pe pat de legume:

4 ouă
4-5 ciuperci
1 ceapă
1 ardei gras
2 roşii
2 căţei de usturoi
pătrunjel verde
oregano, piper, sare
ulei de măsline

Preparare:

1. Curăţăm ciupercile cu un prosop curat de eventualele resturi de pământ şi le taiem felii. Ceapa o tocăm mărunt. Punem ciupercile la călit într-o tigaie încinsă cu puţin ulei de măsline şi după ce capătă culoare adăugăm ceapa. Dăm un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat.

2. Tăiem ardeiul gras julien şi roşiile le mărunţim cubuleţe. Adăugăm ardeiul şi roşiile în tigaie, peste ceapă şi ciuperci şi lăsăm 2 minute la foc mic să-şi lase sucul.

3. Curăţăm căţei de usturoi şi-i dăm pe răzătoare peste legumele din tigaie. Aromăm cu puţin oregano. Amestecăm şi formăm cu lingura patru adâncituri aşa cum se vede în fotografie.

4. Punem ouăle ochiuri în cele patru adăncituri şi dăm un praf de sare peste ouă. Mai departe, pentru a se prepara ouăle, avem două variante: fie punem un capac peste tigaie şi căldura acumulată va coace ochiurile fie, dacă mânerul tigaii ne permite, o băgăm la cuptor pentru câteva minute până se fac ochiurile.

5. Aromăm cu pătrunjel proaspăt sau eventual cu ce verdeaţă preferaţi. Astfel preparate, ouale cu legume sunt atragătoare şi combat monotonia ce poate afecta micul dejun. Asemenea combinatii de oua cu legume sau oua ochiuri cu ciuperci am mai prezentat pe site şi nu există reţete bătute-n cuie. Cu ajutorul diverselor legume, ciuperci, brânzeturi sau şuncă, combinate cu ouă putem obţine preparate gustoase şi săţioase.

Să fiţi bine!

Salata de icre de crap

October 28, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Salata de icre cea mai gustoasă este considerată, de cei cu ştate vechi în ale conlucrării cu peştele, cea preparată din icre de ştiucă, urmată îndeaproape de cea din icre de crap. Icrele, atât în ce priveşte păstrarea lor cât şi în ce priveşte prepararea, necesită cunoaşterea unor mici secrete. În caz că avem icre proaspete, pentru a se lega mai bine, este recomandat să fie ţinute la rece, cu sare, minim 24 de ore. Probabil mulţi aţi întâlnit acele icre ţinute la sare, în borcan, de o culoare urâtă, cenuşie. Culoarea cenuşie se datorează faptului că icrele proaspăt recoltate din peşte sunt puse imediat la sare, iar sarea absorbind sângele din icre dă aceea culoare cenuşie. Reţinerea sângelui de către sare face ca gustul salatei de icre să fie afectat negativ.

Icrele se află într-un săculeţ împreună cu vase de sânge al căror rol este să hrănească icrele. În momentul în care s-au scos icrele din peşte, trebuie înlăturate bine toate pieliţele săculeţului în care se află, apoi aşezate pe o sită sau strecurătoare aflată deasupra unui bol. Bolul cu sita cu icre deasupra se bagă la frigider şi se lasă 8-10 ore să se scurgă sângele. După ce s-a scurs sângele se dă sare, cca 10 % şi se pun în borcan, adăugând deasupra un strat protector de ulei. Astfel se pot ţine 5-6 luni în frigider. Treptat, icrele vor căpăta o culoare frumoasă de portocaliu spre roşu. Referitor la preparare, dacă în trecut, miezul de pâine sau grisul, erau folosite numai în caz că se tăiau icrele, pentru a le drege, penuria din perioada comunistă a făcut ca înmulţirea icrelor cu pâine sau gris să devină regulă. Acest obicei de a înmulţi icrele se practică mult şi azi, rămânând oarecum “prins” în reţete. Am preparat salata de icre de crap fără gris, dar cine s-a obişnuit sau preferă prezenţa grisului, îl poate adăuga, că doar se ştie – gusturile nu se discută.

Necesar reteta de salata de icre de crap:

200 gr icre
350-400 ml ulei
2 cepe
1 lămâie
sifon
pentru ornat – capere, măsline, etc

Preparare:

1. Punem icrele într-un vas, adăugăm puţin ulei şi cu o lingură de lemn le frecăm până se desfac, adică încep să se albească. Reţinem deoparte, înainte de a le freca, o lingură cu icre. Pentru a le ajuta să se desfacă mai uşor, în timp ce frecăm cu lingura de lemn, putem ţine vasul deasupra aragazului aprins sau deasupra unui vas cu apă fierbinte, astfel încât să se încălzească încet fundul vasului cu icre.

2. După ce s-au desfăcut şi albit putem lucra cu mixerul pe viteză mică. Adăugăm puţin ulei şi încorporăm bine. Nu punem alt ulei până nu este bine absorbit cel dinainte. Din când în când punem puţin sifon, icrele albindu-se treptat. Chiar dacă devin apoase când punem sifon, adăugând ulei şi mixând capătă din nou fermitate.

3. Această cantitate de icre poate “lua” mai mult ulei dar nu cred că este bine să exagerăm. Dacă doriţi să le înmulţiţi cu gris sau pâine, trebuie reţinut că grisul se fierbe tare şi se răceşte bine, iar miezul de pâine se stoarce bine. La final adăugăm lingura cu icre reţinută la început, ce va întării gustul. Tocăm mărunt ceapa şi o adăugăm la icre împreună cu zeama de la o lămâie. Mie îmi place să le adaug şi mărar tocat, ceea ce am şi făcut.

Ornăm cu măsline, capere, ceapă verde, mărar.

Să fiţi bine!

Ciorba de Potroace de Curcan. Pentru Diminetile Obosite

October 27, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cunoscută în unele scrieri, cum ar fi cele ale lui Sadoveanu, drept ciorbă acră pentru “dezbătare” după o noapte de nesomn şi chef, ciorba de potroace este dezintoxicantul tradiţional după nuntă, al dimineţilor obosite şi înveninate de vin. Tot la fel de recomandată şi utilă este şi în caz de boală, când răceala şi gripa nu-ţi dau pace. Se autentifică cu justeţe de trei ingrediente de bază, respectiv zeama de varză, oleacă de orez şi bineînţeles potroacele, adică măruntaie de pasăre – ficat, pipotă, inimă, gât, căpăţână, gheare, târtiţe, creste, spate, vârfuri de aripi. În jurul acestor trei piloni de bază, la ciorba de potroace lucrează fiecare după poftă şi obiceiul bordeiului de obârşie. Dacă ar fi după mine aş aşeza pe podium ciorba de potroace de curcan sau de gâscă, sau şi mai bine pe cea cu măruntaie diverse de raţă, găscă, găină, bibilică, curcan, ca într-un mozaic de arome.

Necesar reteta ciorba de potroace de curcan:

1 kg potroace curcan
2 cepe
1 morcov
1 pastârnac
1 ţelină mică sau tulpini verzi de ţelină
1 ardei gras
2-3 roşii
1 păharel bulion
3 linguri de orez
1 legătură pătrunjel
1 legătură leuştean
1 -1,5 litri zeama de varză
1 crenguţă uscată de cimbru, piper, sare

Preparare:

1. Se curăţă măruntaiele, se taie bucăţi şi se pun la fiert în 5 litri de apă rece cu un praf de sare. Pe măsură ce fierb se spumuieşte bine zeama.

2. După ce au fiert potroacele la foc potrivit, cca 45 minute de fierbere efectivă, se adaugă legumele: ceapa tocată, morcovul, ţelina, păstârnacul, ardeiul gras, tăiate cubuleţe. Roşiile se curăţă de pieliţă, se taie cubuleţe mici şi împreună cu paharul de bulion se adaugă în ciorbă, după zarzavat. Se freacă în mâini crenguţa uscată de cimbru, deasupra oalei, după care se lasă, aşa întreagă, în oală. Folosesc des legături de cimbru uscat la ciorbe, deoarece dau o tuşă de vatră ţărănească, o aromă ce te trimite direct în gradina bunicilor, prin care umblai desculţ când erai mic.

3. După ce au fiert molcom zarzavaturile timp de 30 de minute, se adaugă orezul. După alte 10 minute adăugăm zeama de varză ce, funcţie de cât este de acră, poate fi mai multă sau mai puţină. În orice caz, ciorba de potroace se mănâncă acră binişor. Aşteptăm să reînceapă fierberea şi lăsăm să mai bolborosescă încet 5 minute, gustăm să potrivim de sare şi dăm un praf de piper proaspăt măcinat. Scoatem şi aruncăm crenguţa de cimbru.

4. Tocăm mărunt verdeaţa, pătrunjelul şi leuşteanul. Oprim focul la oală şi aromăm cu verdeaţă. Punem capac pe oală şi o lăsăm aşa minim 10 minute.

După mine, la reţeta de ciorba de potroace este obligatoriu, ca la mai toate ciorbele gustoase, o bază diversă de rădăcinoase şi 2-3 roşii să o îmbujoreze. Ardeiul gras este opţional. Ciorba de potroace poate fi dreasă cu ou şi smântănă, la final, după ce s-a oprit focul.

Să fiţi bine!

Salata de conopida cu sos de mustar si ou

October 25, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Conopida îmi place în mod deosebit crudă, pentru că seamănă la gust cu cotorul de varza după care mă dădeam în vânt când eram copil. Şi în salate, dacă ar fi să optez, tot pentru conopida crudă aş vota. Fiartă, conopida ca şi broccoli, mie îmi pare că prezintă un gust fad, fără personalitate, ce trebuie ajutat cu alte ingrediente. Fiecare cu gusturile lui.

De obicei, broccoli, că este piure, salată sau garnitură, îl ajut cu usturoi iar conopida fiartă, o scot în evidenţă cu un sos, de cele mai multe ori acrişor. Mai jos vă prezint o salata de conopida cu sos de mustar si ou, simplă, clasică şi în care gustul şters şi monoton al conopidei fierte dispare sub sosul vioi.

Necesar reteta de salata de conopida cu sos de mustar si ou:

1 conopidă mare
2 ouă
1 lingură de muştar
zeama de la 1 lămâie
80-100 ml ulei
sare, piper

Preparare:

1. Desfacem conopida bucheţele şi o punem pentru câteva minute în apă rece, pentru a se spăla şi curăţa bine.

2. După ce am spălat-o, o punem la fiert în apă cu sare pentru 10-15 minute. O răsturnăm într-o strecurătoare mare, să se scurgă apa, după care o punem într-un bol.

3. Fierbem cele două ouă, de la care vom folosi numai cele două gălbenuşuri fierte. Pasăm gălbenuşurile cu o furculiţă şi adăugăm o lingură de muştar. Muştarul nu trebuie să fie cine ştie ce marcă, dar să aibă gust şi consistenţă de muştar. Frecăm bine gălbenuşurile cu muştar şi după ce obţinem o pastă omogenă începem să adăugăm treptat ulei. Frecăm în continuare, ca la maioneză, până încorporăm tot uleiul. La final îi dăm sare, piper proaspăt măcinat şi subţiem sosul cu zeama de lămâie.

4. Turnăm sosul peste conopida aflată în bol. Pentru a o mai înveseli şi da culoare, ornament, dar şi gust, putem adăuga gogoşar acru sau mărar.

Pentru cei ce nu agreează un asemenea sos, salata poate fi dreasă şi cu un simplu sos vinegretă, respectiv ulei, oţet, sare, piper.

Să fiţi bine!