Altele

Mancare de gogonele murate

May 8, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Această mancare de gogonele murate este specifică primăverilor din sudul însorit al ţării şi se mănâncă îndeosebi după ce porcul s-a terminat şi postul Paştelui îşi intră în drepturi. Se prepară din ultimele gogonele rămase în beci şi care, să nu le prindă căldura verii, işi găsesc obştescul sfârşit prin cratiţe şi tigăi. Găteală foarte simplă, asemănătoare mult mai cunoscutei surate de castraveţi muraţi, nu ştiu în ce măsură se mai mănâncă azi, dar măcar din dambla patriotardă sau poate chiar din dor de vatră, ar trebui încercată într-o zi, cu mai puţină carne în planificare. Şi obligatoriu cu mămăligă caldă.

Necesar mancare de gogonele murate:

7-8 gogonele ( pentru două persoane)
1 ceapă
3-4 căţei de usturoi
un pahar bulion – 200-250 ml
1 legătură mărar
piper, sare
ulei

Preparare:

1. Se taie gogonele în sferturi iar dacă sunt micuţe în jumătaţi. Se pun la fiert în mai multă apă rece să-şi mai piardă din acreală şi sărătură. Se fierb 30 -45 minute.

2. Se curăţă ceapa, se toacă şi se căleşte în două linguri de ulei, într-o tigaie încinsă, timp de 3 minute. Se mărunţeşte usturoiul din cuţit şi se adaugă peste ceapă. Se amestecă şi se mai căleşte 1 minut.

3. Se stinge călitura cu bulionul şi se piperează. Se lasă să dea căteva clocote, la foc mic.

4. Se adaugă gogonelele fierte peste sos şi se mai lasă 2-3 minute la foc mic. Se gustă şi se potriveşte de sare dacă este cazul şi gogonelele nu au venit cu sare.

5. Se toacă mărunt mărarul şi se aromeză mâncarea.

Asta-i tot. Se mănâncă cu mămăligă caldă. Există şi varianta de preparare când gogonelele sunt prăjite – fără a fi fierte – cca. 20 de minute înainte de a adăuga celelalte ingrediente.

Să fiţi bine!

Tocanita de ceapa cu pulpe de pui la gratar

May 7, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Tocanita de ceapa îşi intra în drepturi în bucătăria ţărănească mai mult în perioada de post când se însoţea, fără exceptie, cu mămăliga. Dacă aşa stăteau lucrurile odată, azi, cum sunt carnivor din fire, am dotat-o cu două pulpe de pui la grătar venite cu aroma aferentă şi specifică grătarului. Bineînţeles că cei ce ţin post nu vor acorda nici o atenţie şi chiar vor repudia ideea profană cu pulpele la gratar.

Necesar tocanita de ceapa:

6-7 cepe mari
1 morcov
2 roşii bine coapte
3-4 căţei de usturoi
1 linguriţă boia
1 legătură mărar
zeama de la 1/2 lămâie micuţă – opţional
zahăr, sare, ulei pentru prăjit
2 pulpe de pui

Preparare:

1. Se curăţă şi se toacă ceapa julien – adică se taie ceapa pentru început în jumătăţi, pe lungime, de la capăt spre mustăţi, după care se feliează jumătăţile pe lungime astfel încăt să obţinem felii rotunde, ce se desfac cu mâna înainte de călire. Căţeii de usturoi se feliază. Se pun la călit în 2-3 linguri de ulei, într-o cratiţă. Se dă morcovul pe răzătoare şi se pune peste ceapă împreună cu o linguriţă de boia.

2. Se toacă roşiile cubuleţe şi după ce ceapa a devenit transparentă, se adaugă în cratiţă. Tot acum punem şi un vârf de cuţit zahăr să echilibrăm aciditatea roşiilor. Lăsăm să se scadă zeama lăsată de roşii, la foc mic, timp de 10 minute.

3. Gustăm şi potrivim de sare după poftă. Adăugăm zeama de la jumătate de lămâie (nu este obligatoriu dacă nu se agreează tocăniţa acrişoară). Tocăm mărarul proaspăt şi aromăm tocaniţa de ceapă.

4. Pulpele de pui frecate cu sare, piper şi boia le coacem bine pe grătar şi le punem, în cratiţă, peste tocanita de ceapa, să-şi lase aroma şi sucul.

Să fiţi sănătoşi!

Mancare de Mazare cu Snitel de Porc

May 7, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Spectaculos de gustoasă această combinaţie de mancare de mazare cu snitel de porc! Am gătit-o oarecum întâmplător, când s-a potrivit să dispun de ambele preparate în acelaşi timp şi m-am gândit să iau şniţelul şi să-l adaug la mâncarea de mazăre. Ideea în sine nu este vreo mare revelaţie, dar gustul rezultat depăşeşte aşteptările ce pot fi avute de la o combinaţie aparent banală. Este important ca şniţelul de porc să fie preparat cu pesmet, adică varianta vieneză, deoarece acesta se va combina foarte bine cu sosul mâncării de mazare.

Necesar mancare de mazare cu snitel de porc:

Pentru mancare de mazare:

500 gr mazare
1 ceapă
1 morcov
200 ml bulion
1/2 legătură mărar
sare, piper, ulei pentru prăjit

Pentru şniţel de porc:

4 felii pulpă de porc a câte 100 gr.
1 ou
3 -4 linguri de făină
3-4 linguri de pesmet
sare, piper
ului pentru prăjit

Preparare:

1. Pregătim necesarul pentru şnitele: bătem bine carnea şi îi dăm câte un praf de sare şi de piper, bătem oul cu furculiţa, într-un bol, cu puţină sare. Pregătim o farfurie cu făină şi una cu pesmet. Am mai scris despre şnitele la reţeta şniţel de pui parizian.

2. Curăţăm ceapa şi morcovul, tocăm mărunt ceapa şi tăiem morcovul rondele sau cubuleţe. Le călim până cănd ceapa devine sticloasă, în două linguri de ulei, într-o tigaie sau crăticioară încinsă. Piperăm şi sărăm călitura. Stingem prăjeala cu o ceşcuţă de apă caldă (sau supă dacă avem) şi lăsăm să fiarbă la foc mic, câteva minute.

3. Adăugăm mazărea şi bulionul şi lăsăm să fiarbă încet, 15-20 minute până când mazărea este fiartă. Este preferabil să folosim mazăre proaspătă sau congelată, cea conservată având calitate mult scăzută. Dacă mai este nevoie şi a scăzut mâncarea prea mult mai adăugăm apă călduţă. La final adăugăm mărarul tocat mărunt.

4. Cât timp fierbe mazărea preparăm şniţelele. Dăm feliile de carne prin făină, prin ou şi în final prin pesmet şi le prăjim într-o tigaie încinsă până devine pesmetul auriu. Le scoatem pe un şerveţel de hârtie să absoarbă uleiul în exces.

5. Tăiem şnitelele bucăţi şi le punem în mâncarea de mazăre. Lăsăm să mai dea câteva clocote, să se îmbibe pesmetul sniţelelor cu sosul mâncarii de mazăre. Se completează foarte bine cele două preparate, împrumutându-şi una alteia savoare, şniţelele îmbibate cu sos câştigând noi valenţe alături de “garnitura” de mazăre. Aceasta mancare de mazare cu snitel este asemanatoare si la fel de gustoasă şi de recomandat ca si mancarea de mazare cu friganele.

Să fiţi bine!

Ciorba de fasole de post

May 6, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cum fasolea este cel mai bun prieten al românului ce posteşte, ciorba de fasole de post este inevitabil prezentă în perioadele de înfrânare trupească şi nu numai. A limita valenţele acestei ciorbe prin prisma aprecierilor câştigate în perioada postului este o nedreptate deoarece ciorba asta, oricum ai privi, nu se afla în coada clasamentului gurmanzilor ciorbari.

Necesar ciorba de fasole de post:

700 gr. fasole
2 morcovi
2 cepe
1/2 păstârnac
1/2 ţelină
1 ardei gras roşu
4-5 roşii bine coapte
1 cană bulion
1 legătură pătrunjel
1 legătură leuştean
rămurele de cimbru, boia, piper, sare
2-3 linguri oţet de mere

Preparare:

1. Punem fasolea, cu o seară înainte, în apă suficientă să se umfle şi să se înmoaie, pentru a doua zi.

2. Se pune fasolea la fiert. După ce a dat câteva clocote se schimbă apa cu altă apă – 5-6 litri- tot fierbinte. Adăugăm câteva boabe de piper. Fierbem fasolea la foc mic, un timp mai lung, până ce bobul se poate strivi uşor.

3. Curăţăm, tocăm cubuleţe ceapa şi rădăcinoasele – morcovul, păstârnacul şi ţelina şi le punem la fiert. Tot acum punem o crenguţă de cimbru şi o linguriţă boia.

4. După ce rădăcinoasele au fiert 10 minute, punem roşiile tocate cubuleţe şi ardeiul gras. Acrim cu 2 linguri de oţet (sau mai mult după cum pofteşte fiecare) de mere. Lăsăm să fiarbă la foc mic încă 30- 45 minute. Cu 10 minute înainte de final punem cana de bulion. Se întâmplă ca multă fasole de pe piaţă, predominând cea egipteană, să nu aibă dulceaţa necesară caz în care punem o linguriţă cu zahăr. Asta după ce gustăm ciorba, aproape de final.

5. Gustăm şi potrivim de sare. Oprim focul şi aromăm din plin cu pătrunjel şi leuştean tocat. Căpăcim oala şi o lăsăm ciorba de fasole să se odihnească.

Să fiţi bine!

Tocana de Cartofi. Mancare Gustoasa de Post

April 29, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Pentru că tot suntem în post am preparat o tocana de cartofi, pe care recunosc ca o gătesc foarte rar, fiind de cele mai multe ori sedus şi captiv în mrejele cărnurilor de tot felul. Cu toate ca este foarte greu se egalezi savoarea şi generozitatea gustului tocaniţei de cartofi a bunicii, de care mulţi ne-am bucurat în jurul mesei rotunde, cu trei picioare, aşezată în prispa casei, totuşi pun chezăşie onoarea mea de bărbat la cratiţă că tocana asta are pe vino-ncoa’.

Necesar tocana de cartofi:

1 kg cartofi
2 cepe mari
1 ardei gras rosu
4-5 roşii coapte
4-5 caţei de usturoi
1 legătură pătrunjel proaspăt
1 linguriţă boia
cimbru, piper, sare
ulei pentru călit

Preparare:

1. Se curăţă cartofii şi se taie bucăţi şi se pun la fiert în apă cu un praf de sare, într-o cratiţă. Apă să fie cât să acopere cartofii, nu mai mult.

2. Se curăţă cepele, se taie peştişori şi se pun la călit cu linguriţa de boia, într-o tigaie, în două linguri de ulei. Se dă un praf de piper şi unul de cimbru uscat sau, dacă este, se adaugă o crenguţă de cimbru verde.

3. Când ceapa s-a călit adăugăm roşiile taiate mărunt. Se amestecă bine.

4. Se taie ardeiul cubuleţe şi se adaugă peste roşii. Se lasă, la foc mic, să bolborosească încet, 2 minute şi să-şi lase roşiile sucul.

5. Căţeii de usturoi şi jumătate din pătrunjelul verde se toacă şi se pun în tigaie. Se amestecă.

6. Între timp cartofii au fiert în cca. 15 minute. Peste cartofii şi apa rămasă, se pun legumele din tigaie, se amestecă şi se lasă să mai fiarbă 5 minute. Se gustă şi se potriveşte de sare. Se opreşte focul şi se aromează cu pătrunjelul rămas.

Să fiţi bine!

Cocartau oltenesc. Din vremuri imemoriale

April 24, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Când iarna încă nu se da dusă, când porcul era gătat şi verziturile primăvăratice nu erau decât în dor şi poftă, ţăranul îşi găsea sprijinul în ulcica cu untură, în lada cu mălai, în ultimele murături din putină şi în prazul pus la fereală în groapă. Din sărăciile astea încropea mâncăruri ce îl scoteau din iarnă şi chiar dacă nu s-ar crede, era mai împăcat cu el însuşi şi cu lumea decât suntem noi astăzi. Dacă peste toate astea mai găsea câte un ou în cuibar şi câte un boţ de brânză tare, de oaie, putea spune că are alb în căpistere. Mămăliga rămasă de pe o zi pe alta, fărâmiţată şi coaptă în tigaie cu untură până căpăta un iz de rumenire şi fermitate crocantă se chema cocartau oltenesc. Dacă la lucrare participau şi ceva jumări sau şuncă – slănină, firimituri de brânză sau vreun ou, mare era desfătarea. Cu gândul la echilibrul nutriţional ţăranul însoţea cocârţăul cu o strachină mare de zeamă de varză în care se scăldau, după posibilităţi, ce se găsea prin beci, ardei kapia, un morcov doi, frunze de ţelină, o inimă de varză, o pătlăgea sau o lubenicioară – harbuz. La asemenea găteală, ţăranul din Oltenia, ţinea prazul în dreapta, să-i vină bine, să cadă pe regulile ergonomiei.

Necesar cocartau oltenesc:

1 bucată mămăligă rece
3 felii slănină
2 ouă
ceapă verde

Preparare:

1. Tăiem trei felii lungi de şuncă în Oltenia sau slană, clisă, slănină în Ardeal şi Moldova. Le crestăm pe lăţime, pătrăţele, până la şorici şi le punem într-o tigaie încinsă fără ulei. Feliile de şuncă se vor rumeni şi vor lăsa untură în tigaie. Totodată, datorită crestăturilor, se arcuiesc odată cu prăjirea şoriciului, ce devine crocant. Odată devenite crocante, se scot din tigaie şi se pun deoparte.

2. Mămăliga tare se sfărâmă în tigaia cu untura lăsată de şuncă şi se prăjeşte – 10-15 minute – până devine puţin crocantă şi începe să capete culoare caramel în urma rumenirii.

Mămăliga va absorbi toată untura şi se va sfărâma mai mult.

3. Se pune mămăliga prăjită într-o farfurie mai largă, se prăjesc două ouă şi împreună cu şunca prăjită, se pun peste mămăliga caldă. Se poate împodobi cu ceapă verde sau rondele de praz şi i se alocă o acritură. Se bea vin uşor, rose, cum ar fi o roşioară sudistă.

Este cu untură, poate prea greu şi de nedorit pentru consumul nostru energetic, ce nu se compară cu consumul alor bătrâni, ai noştri, ce se trezeau când cântau cocoşii şi nu le stăteau mâinele toată ziua. Atunci, o tragem mai spre timpurile nostre şi în loc de untură, prăjim mămăliga în unt, în locul slăninei putem pune ceva îmbucături de kaiser sau costiţă. Mai putem fărâma peste mămăligă în tigaie nişte brânză iar ouăle le putem face, peste toate, în tigaie, jumări. Pe această bază de mămăligă prăjită în unt – ce are un gust excelent – putem încropi orice fantezie comestibilă.

Să fiţi bine!