Altele

Costite de porc la cuptor

November 14, 2012 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Mai zilele trecute, un amic bun din Timişoara m-a anunţat ca vine în Craiova şi o să-mi facă o vizită în weekend, cerându-mi să nu fiu cusurgiu şi să procur ceva zaibăr oltenesc, care să ne încurajeze să punem lumea la cale, măcar pentru câteva ore, înainte de culcare. Cum zaibărul se însoţeşte cu religiozitate de o placere culinară, tot religiozitatea m-a dus cu gândul la gestul altruist al lui Adam care a renunţat la propia-i coastă pentru a fi creată făptura sublimă – femeia-, gest ce m-a încurajat să apelez, de asemenea, la costitele din frigider pentru a-i provoca plăcere prietenului meu cu costite de porc la cuptor. Înaite de a le da la cuptor am marinat si am mozolit costitele de porc cu sos aromat si condimentat.

Ingrediente costite de porc la cuptor:

Pentru marinat costitele:

costiţă sau scăriţă de porc proaspătă – 1,5 kg (cam atât am avut eu)
1 ceapă
4-5 căţei de usturoi
4 linguri ulei
zeama de la o lămâie
1 păhărel de vin roşu sec (poate fi şi alb – fără a ne formaliza)
1 lingură piper măcinat, 1 lingură boia dulce şi una iute, o linguriţă ienibahar, 2 crenguţe de cimbru, o linguriţă maghiran, o linguriţă sare de mare grunjoasă

Sosul pentru uns costitele:

o ceşcuţă de ketchup
2 linguriţe muştar
1 lingură sos de soia
1/2 linguriţă piper proaspăt măcinat
1 linguriţă boia dulce (sau iute dacă doriţi )
2 căţei de usturoi
1 linguriţă cimbru uscat
2 linguri miere (se adaugă la final în sos când coastele sunt deja rumenite)
zeama de la jumătate de portocală (se adaugă la final în sos când coastele sunt deja rumenite)

Preparare costite de porc la cuptor:

Se pregătesc coastele, se curăţă de pieliţe si de grasimea în exces ( Nu este un lucru obligatoriu şi fiecare le pregăteşte după cum pofteşte şi îi permite organismul. Eu nu curăţ excesiv grăsimea deoarece îmi place să fie prezentă în procesul de coacere şi să se topească. Ce rămâne o înlătur atunci când mănânc )

Preparăm marinada amestecând ceapa tocată, usturoiul zdrobit, zeama de lămâie, vinul şi condimentele. Punem costita într-o caserolă sau pungă, adăugăm marinada peste costita, punem capacul la caserolă sau răsucim punga şi agităm bine caserola sau punga. O lăsăm la frigider pentru a se marina si a o prepara a doua zi. Dacă vă grăbiţi, puteţi ţine costita la marinat minim 2 ore. O marinadă bună conţine grăsimi (uleiuri) pentru suculenţă, acizi ce atacă fibrele ( vin, lămâie sau oţet balsamic) şi diverse condimente, mirodenii pentru aromat. Libertatea în alegerea ingredientelor este mare.

A doua zi pregătim sosul cu care vom unge, vopsi cu o pensulă costiţele. Amestecăm într-un bol ketchup-ul, muştarul, sosul de soia, usturoiul zdrobit, piperul, boiaua şi cimbrul. Nu punem, încă, în sos mierea şi zeama de portocală. Cu acest sos ungem cu o pensulă costiţele pe ambele feţe şi le aşezăm pe grătarul cuptorului de la aragaz. Sub grătar băgăm o tavă mare ( tava aflată în dotarea aragazului) în care punem doua cani de apă. Dăm focul potrivit.

Verificăm peste 30 minute şi dacă costiţele au început să se rumenească, tragem uşor gratarul, cât să le întoarcem şi să le mai ungem odată cu sos. Pe măsură ce apa din tavă se evaporă mai completaţi ( se evaporă repede).

Repetăm operaţiunea cu întorsul şi mozolitul cu pensula, peste alte 30-45 minute, funcţie de cât de coapte sunt costitele. Eu am uns costiţele de trei ori în timpul coacerii (şi cu prima ungere când le-am băgat la cuptor -4) , astfel încăt sosul sa prins şi costiţele sau rumenit frumos. Le lăsăm în continuare la cuptor.

Acum punem mierea şi zeama de portocala în sosul rămas în bol, amestecăm bine şi ungem pentru a 4-a oară costiţele, tot cam la 30 de minute după ultima operaţiune. Le mai lăsăm 10-15 minute şi oprim cuptorul. În total aceste costite de porc au stat cca. 2 ore la cuptor.

Cum costiţele au mare trecere la gurmanzi, poate vă atrag si costitele cu sos si turta calda despre care am scris sau costite prajite cu ciuperci si mamaliguta.

P.S. Lângă aceste costiţe au mers şi nişte gogonele rozalii şi o conopidă murată. Şi zaibăr-ul aferent

Să fiţi bine!

Salata de gogonele. Prajite sau coapte

November 8, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

A venit şi vremea gogonelelor şi gospodinele concurează frenetic la borcaniada acestui rest de toamnă, cât încă se mai găsesc prin pieţe una alta de acrit. Mie, cu gogonelele, deocamdată, nu mi-a reuşit borcaniada, fiind deturnat de poftele firii mele pământeşti şi până să ajung cu preparatul la borcan, m-am lăsat atras de salata de gogonele. Aşa că, probabil, atunci când iarna îşi va intra în drepturi, mă voi adresa în mod deschis şi notoriu, ca un greiere pribeag, părinţilor, posesori de pivniţă dotată cu suficient de multe preparate la borcan. La domiciliul, această salata de gogonele a provocat ceva controverse: soţia a mâncat şi a zis ca e OK; fata cea mare , când i-am oferit, m-a privit de sus, superior, şi m-a uitat imediat; fata cea mică, la oferta mea, mi-a răspuns peltic -Mie îmi place dovleacul!; mie mi-a plăcut, lucru ştiut, că doar asta mă împinsese la coada tigaii. Aşa că nu vă pot spune decât că este de încercat salata asta şi apoi fiecare să-şi dea verdictul.

Ingrediente reteta de salata de gogonele:

1 kg gogonele
1 ceapă roşie
1 legătură mărar
piper, sare, ulei pentru prăjit

Preparare:

Salata de gogonele se poate prepara în doua variante, cu gogonele prăjite în ulei şi cu gogonele coapte la cuptor.

Punem câteva gogonele într-o tavă sau vas de jena şi le băgăm la cuptor. Se numeste si se scrie sticla de jena datorita faptului ca această sticla rezistentă a fost produsă pentru prima oară de chimistul german F.O. Schott, care, împreună cu E. Abbe și C. Zeiss, a întemeiat în oraşul german Jena un atelier de sticlărie (1884). Le coacem cca. 30 minute până observăm că s-au înmuiat şi a inceput să se înegrească pieliţa ce le acoperă. Le scoatem de la cuptor şi le lăsăm să se răcească, dându-le un praf de sare. Când s-au răcit le curaţăm pieliţa, le înlăturăm partea tare de la cotor şi după ce se scurg puţin le tocăm aşa cum procedăm şi cu vinetele pentru salată. Tocăm ceapa roşie mărunt.

Le frecăm în castron cu ulei şi încorporăm ceapa roşie marunţită. Gustăm şi potrivim cu sare şi piper proaspăt măcinat, după placerea personală. Trebuie spus- folosiţi piper prospăt măcinat ci nu din plic, gata măcinat, pentru că şi-a pierdut propietăţile. Este valabil pentru orice reţetă care cere piper măcinat.

În cea de-a doua variantă, tocam gogonelele mărunt, cubuleţe şi le călim în 2-3 linguri de ulei, până îşi lasă apa ce trebuie să se evapore. Adăugăm de asemenea, ceapa mărunţită, mărarul tocat ( la prima variantă cu gogonelele coapte nu am adăugat mărar) omogenizăm şi-i dăm condimente după gust.

Salata de gogonele este veche, de pe vremea când românul şi-a hotărât microuniversul, stabilind vatra satului, când gogonelele stăteau şi se pârguiau pe vrej până ce dădea bruma. Salata asta, simplă şi săracă, ca multe alte mâncaruri sărăcăcioase, era mâncată în post, de multă suflare românească cu mult mai puţin făţarnică, dar cu mult mai aproape de cer. Se mănâncă cel mai spornic, cu mămăligă tare, feliată, coaptă pe grătar. Din gogonele, murate de data aceasta, se poate face şi o mancare.

Să fiţi bine!

Tocanita de ciuperci. Langa mamaliga fierbinte

November 6, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Mâncare ţărănească dar şi boierească, mânăstirească, de post şi rugăciune dar şi de huzur la vecina de lângă casă, tocanita de ciuperci devine graţie dacă găseşti hribi sau ghebe în pădure. Asta, dacă ai pădure şi mijloc de codru des unde hribi şi ghebe cresc. Eu, neavand padure, ma multumesc cu ciupercile champignon, aşa că depun mărturie doar pentru mămăliga din mijlocul tocăniţei, cum că ar fi soră cu românul. Cât despre graţie, mă mulţumesc ca tocanita de ciuperci să fie doar gustoasă.

Necesar reteta de tocanita de ciuperci:

1 kg ciuperci
2 cepe mari
3-4 căţei de usturoi
100 gr. unt ( sau ulei dacă se ţine post)
bulion sau suc de roşii
verdeţă- pătrunjel sau mărar
zahăr, sare, piper, 2 foi de dafin. o linguriţă boia

Preparare:

1. Ciupercile le curăţăm şi le feliem, ceapa o taiem julien şi usturoiul îl mărunţim. Punem ceapa împreună cu usturoiul la călit în unt. Când ceapa a devenit sticloasă, adăugăm o linguriţă de boia şi amestecăm să o ia uşor fierbinţeala. Adaugăm ciupercile, foile de dafin, o cană de suc de roşii sau bulion şi completăm cu o ceşcuţă de supă de legume sau, dacă nu este, cu apă. Dăm un praf de zahăr să taie aciditatea roşiilor. Lăsăm tocăniţa să bolborosească la foc încet, pentru 25-30 de minute, până scade şi se formează sosul. Pentru ai potenţa gustul, pe lângă boia, cei ce preferă tocăniţa mai condimentată, puţin iute pot adăuga odată cu boiaua şi iuţică sau o linguriţă de pastă de ardei iuţi.

2. La final îi dăm sare după gust şi un praf de piper proaspăt măcinat. Mai lăsăm să dea căteva clocote şi oprim focul. Ornăm şi aromăm cu verdeată: pătrunjel sau mărar după preferinţă. Tocanita de ciuperci se mănâncă cu mămăligă caldă. Dacă doriţi mai mult sos, adăugaţi mai mult bulion. O tocăniţa trebuie să aibă sos pentru că astfel, mămăligă s-ar simţi neglijată. Gurmanzii ale căror vii au asurzit de struguri anul acesta nu văd de ce nu ar înobila tocanita de ciuperci, cu un ardei iute dacă tot au cu ce să-i stingă focul.

Să fiţi bine!

Dovleac umplut cu fructe si scortisoara

November 6, 2012 by Ovidiu Slavulete 5 Comments

De curând, pe 31 octombrie, lumea occidentală a sărbatorit Halloween, o sărbătoare, în principal, de origine celtică, dar şi cu influenţe romane şi creştine. De fapt, la noi, la creştini această sărbătoare se numeşte Sărbătoarea Tuturor Sfinţilor şi ortodocşii o sărbatoresc în prima duminică dupa Rusalii . Pe 1 noiembrie sărbătoresc catolicii. Halloween vine de la All-Hallows-Evening adică noaptea dinainte de „All Hallows” ce în engleza veche se traduce drept Sarbatoarea Tuturor Sfinţilor. Aşa că de Halloween, care pe mine mă irită ca orice manifestare de formă care şi-a pierdut conţinutul, lucrul valabil şi pentru unele moaşte autohtone, eu am mâncat dovleacul şi am refuzat să devin fals global, speriindu-mă de el. Ca să-i dau conţinut am preparat un dovleac umplut cu fructe…

Necesar dovleac umplut cu fructe:

1 dovleac placintar mai rotund ci nu lunguieţ, pentru a putea fi umplut
1 pară
1 mar
1 gutuie
1 rodie
scorţişoară, zahăr vanilat

Preparare:

Tăiem capacul dovleacului şi îl curăţim bine de seminţe şi franjurii de care sunt ataşate, razuindu-l uşor cu o lingură. Cum mulţi dovleci placintari sunt lunguieţi şi au o parte plină, fară seminţe şi una cu seminţe, pe noi ne interesează partea ce poate fi umplută. Cealaltă bucată plină puteţi să o feliaţi şi să o coaceţi la cuptor, dar să opriţi o felie să căpaciţi partea ce va fi umplută.

Mărul şi para le taiem cubuleţe fară să le curăţăm de cojă, evitând astfel să se fărâmiţeze. Dacă aveţi un dovleac placintar mai mare pregătiţi mai multe fructe. Gutuia o dăm pe răzătoarea mare şi decojim rodia.

Punem în dovleac în straturi, măr, pară, gutuie, rodie în ce ordine doriţi şi între ele presăram puţină scorţişoară şi zahăr vanilat funcţie de cât de dulce doriţi să fie bostănăria. Eu am folosit două pliculeţe de zahăr vanilat. Punem capacul la dovleac şi-l aşezăm într-o tăviţă mai înaltă să nu se rastoarne în timpul coacerii.

Dăm dovleacul la cuptor pentru aproape o oră (când dovleacul s-a înmuiat oprim focul). Asta-i tot şi astfel avem un dovleac umplut cu fructe, aromat cu scorţişoară, care este gustos, dulce şi pe care îl mâncaţi după cum doriţi mai cald sau mai rece. Dacă dovleacul este mai mare puteţi completa cu stafide, prune şi caise confiate şi ce mai permite imaginaţia. Am mai umplut un dovleac cu prune uscate si stafide.

Vă doresc prosperitate, bucurie şi inspiraţie în bucătărie!

Varza de Bihor. Creatie cu smantana

November 5, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Se pare ca numele de varza de Bihor nu este contribuţia bihorenilor, ei fiind, doar cei ce au gătit şi cinstit cu asemenea deliciu pe cei ce le-au trecut pragul şi care, astfel onoraţi, i-au dat nume de Bihor ce peste ani şi graniţe a devenit renume. Vorbire frumoasă despre această varză, mâncată la Bihor, au făcut inaintaşii preocupaţi de creaţia noastră culinară, ultimul ce-a condimentat cu spirit găteala bihoreană fiind, de toţi indrăgitul, Radu Anton Roman.

Ingrediente necesare reteta varza de Bihor:

500 gr. carne de porc ( se potriveşte orice carne – porc, vită sau pasăre)
100 ml smântână
1 varză măricică
2 ardei graşi
1 gogoşar
3 roşii
1 ceapa
2-3 căţei de usturoi
1 legătură mărar
cimbru, piper, sare, ulei

Preparare:

Tocam ceapa, ardeii şi gogoşarul şi le punem la călit în puţin ulei. Taiem şi carnea in bucaţi potrivite, cât o îmbucătură. Din obişnuinţă (admit că nu prea sănătoasă) am adăugat 4-5 jumări. Completez carnea principală proaspătă- în acest caz, de porc – cu câteva bucăţele de şucă, jumări sau ceva afumătură.

Carnea marunţită o adăugăm peste călitură. Amestecăm şi prăjim până îşi schimbă carnea culoarea, apoi stingem cu o cană cu apă călduţa. Lăsăm să fiarbă la foc încet 20 de minute, până ce carnea se mai înmoaie.

Tocăm marunt varza şi o opărim. Când carnea s-a inmuiat, mutăm călitura într-o cratiţă sau vas roman şi punem varza tocată. Adăugăm căţeii de usturoi zdrobiţi, sare şi piper. Punem un pahar cu apă, feliem roşiile şi tapăm varza cu aceste felii. Presăram peste roşii cimbru uscat, punem capacul şi băgam vasul la cuptor. Lăsăm până scade bine.

Tocăm mărarul şi-l amestecăm cu smântâna. Când varza este gata, scoatem vasul şi turnăm smântâna, uniform peste varză.

Se mănâncă fierbinte cu ardei iute proaspăt sau murat. Plăcându-mi varza am tot postat retete cu varza: varza calita, varza cu costita sau varza cu carne.

Să fiţi bine!

Papacioaca. Ruda cu lutenitsa si zacusca

November 3, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Bulgarii au lutenitsa. Sârbii au ajvar. Noi avem zacusca. Toate sunt, intr-un fel, variaţiuni pe aceeaşi tema şi cu aceleaşi personaje prinse în piesă: roşii, vinete, ardei, ceapă şi usturoi. Toate aceste personaje sunt coapte, fierte, jupuite, tocate, în-borcănate, capsate cu sârg de către toate popoarele balcanice, fiecare exclamând mândru, pe limba lui, la sfârşitul piesei, evrika. Ei bine, aţi crede ca este meci nul. Nu este chiar aşa deoarece babele din satul nostru (o spun cu respect), hâtre dar şi orgolioase, sătule de atâtea evrika de la vecini, au răsturnat meciul, introducând pe sub mână, cu dibăcie şi rafinament, o altă lucrare – binenţeles cu aceleaşi personaje– căreia i-au dat un nume conspirat, format jumătate din papa, ca să-ţi dea de înţeles că se mănâncă şi cealaltă jumătate, cioaca, ca să te ducă cu mintea aiurea şi să nu se prindă vecinii. Papacioaca! Apoi, au strigat peste gard, la sârbi şi la bulgari, în limba noastră tradiţională, latina: Acta, non verba! ( fapte, nu vorbe!)

Ingrediente reteta papacioaca:

3 vinete
5 ardei kapia
4 roşii, mari, carnoase, coapte bine
5-6 căţei de usturoi
ulei de masline, sare grunjoasă

Preparare:

1. Spălăm legumele, încingem grătarul, mai mic sau mai mare, pe aragaz sau în aer liber. Coacem roşiile, vinetele şi ardeiul, le dăm un praf de sare şi le lăsăm să se odihnească 10 minute şi să le treacă căldurile. Lăsăm vinetele să se scurgă şi astfel să-şi lase amăreala.

2. Le decojim şi le tocăm mărunt, din cuţit sau se pot da prin blender. Curăţăm căţeii de usturoi, îi zdrobim în mojar şi îi frecăm cu sare şi cu o lingură cu ulei de măsline.

3. Adăugăm usturoiul la legumele mărunţite, amestecăm şi omogenizăm bine. Mai adăugăm încă o lingură de ulei, gustăm şi adăugăm sare după gust. Asta-i tot. Simplu şi bun. Îi stă bine lângă orice carne dar şi solistă pe pâine. În zilele de toamnă, papacioaca se alătură, spornic, unor felii tari de mămăligă coapte pe grătarul unde, mai devreme s-a perpelit plătică uscată. Se cere vin nou, ce spumegă şi căciula pe urechi. Combinaţiile astea de legume coapte sunt reuşite, gustoase şi cu mare trecere: salata de vinete cu roşii coapte sau salata de ardei cu roşii coapte.

Să fiţi bine!