• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
Papamond

Papamond

  • Categorii
    • Aluaturi
    • Aperitive
    • Gem si dulceata
    • Mancaruri cu carne
    • Mancaruri cu legume fara carne
    • Mezeluri
    • Muraturi si conserve
    • Paste si pizza
    • Salate
    • Sosuri
    • Supe si ciorbe
    • Desert
  • Ingrediente
    • Pui
    • Curcan
    • Porc
    • Vita
    • Miel si ied
    • Rata si gasca
    • Peste, scoici, melci
    • Cartofi
    • Fasole
    • Mazare
    • Orez
    • Varza
    • Vinete
    • Loboda, leurda si altele
    • Fructe
    • Oua
    • Branza
    • Ciupeci
  • Bucataria romaneasca
    • Ardeal
    • Banat
    • Dobrogea
    • Moldova
    • Muntenia
    • Oltenia
  • Bucatarie internationala
    • Americana
    • Asiatica
    • Europeana
    • Orientala
  • Sarbatori
    • Craciun
    • Pasti
  • Altele
    • Articole
    • Cum se face?
    • Retete cu sos
    • Retete de post
    • Retete ieftine
    • Retete la cuptor
    • Retete rapide
    • Retete simple

Altele

Varza cu ciolan

June 16, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Aceasta reteta de varza cu ciolan predomina in Oltenia, unde nu intalnim, decat foarte rar, ceapa tocata la retetele de varza cu carne sau la varza calita. Ma refer la mediul rural unde se prepara inca retete cu traditie locala, in mediul urban amprenta traditiei regionale deveniind  tot mai firava. Oltenii mananca mai condimentat iar dulceata adaugata de ceapa, la varza noua, deja destul de dulce nu prea le cade bine. Si mai au un obicei: arunca o mana de jumari in varza lucru pe care noi nu l-am facut sa nu marim bomba calorica. In schimb peste munti (si nu numai), una-doua cepe taiate fideluta sunt aproape nelipsite de la varza cu ciolan.

varza cu ciolan

 Necesar varza cu ciolan:

  • 2 verze proaspete
  • una bucata ciolan de porc, afumat sau nu
  • 3-4 rosii
  • marar, piper boabe, boia,2-3 foi de dafin, cimbru, sare, ulei, ardei iute

In privinta ciolanului avem doua posibilitati:
-daca cumparam ciolanul deja fiert (cum sunt cele afumate de la mezelarie) atunci nu trebuie decat sa il oparim.
-in cazul  in care ciolanul nu a fost fiert, atunci va trebui sa facem acest lucru.
Se toaca varza fideluta se freaca cu sare si  se pune in vasul roman (daca nu este, folosim o cratita) in care am pus in prealabil 2-3 linguri de ulei (sau untura). Se adauga piper boabe, boia, foile de dafin si cimbru maruntit.
Se toaca o legatura de marar, rosiile se maruntesc cubulete si se amesteca bine cu varza. Pentru o varza putin iute, cei ce agreeaza gustul mai iute pot adauga un ardei iute. Ciolanul fiert il taiem in bucati potrivite ce le asezam pe varza. Adaugam in vas o cana cu zeama, ramasa de la fierberea ciolanului, punem capacul pe vas si il bagam  la cuptor. Verificam dupa cca. o ora daca s-a evaporat apa si eventual mai adaugam. In max. doua ore ar trebui sa fie gata. Daca folosim o cratita, o putem lasa in prima faza pe foc si dupa ce varza este aproape fiarta, o dam  30 minute la cuptor sa se rumenesca. Se serveste fierbinte cu ardei iute, ceapa ( verde ar fi excelenta) sau usturoi si mamaliguta. Si smantana langa varza ar  adauga un plus de savoare, daca sunteti tentati sa incercati.
Aceasta reteta de varza cu ciolan predomina in Oltenia, unde nu intalnim, decat foarte rar, ceapa tocata la retetele de varza cu carne sau la varza calita. Ma refer la mediul rural unde se prepara inca retete cu traditie locala, in mediul urban amprenta traditiei regionale deveniind  tot mai firava. Oltenii mananca mai condimentat iar dulceata adaugata de ceapa, la varza noua, deja destul de dulce nu prea le cade bine. Si mai au un obicei: arunca o mana de jumari in varza lucru pe care noi nu l-am facut sa nu marim bomba calorica. In schimb peste munti (si nu numai), una-doua cepe taiate fideluta sunt aproape nelipsite de la varza cu ciolan.

Sa aveti pofta!

Filed Under: Categorii retete, Retete cu carne de porc, Retete cu varza, Retete de mancaruri cu carne, Retete la cuptor Tagged With: ardei iute, ciolan afumat, varza, varza cu ciolan la cuptor

Clatite Kaiserschmarrn – Firimiturile imparatului

June 14, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

 

Ingrediente clatite:
4 oua
lapte (250ml)
faina (200 gr)
zahar (miere), sare, stafide, esenta rom, unt sau ulei, zahar vanilat
Lasam la inmuiat stafidele in esenta de rom cu putina apa pentru 20-30 minute.
Separam galbenusurile de albus si le batem separat.
Punem o lingura de zahar peste galbenusuri si/sau miere si un varf de cutit sare.
Adaugam lapte si treptat faina amestecand continuu sa nu faca cocoloase. Consistenta trebuie sa fie aceeasi ca si la clatitele simple.
Albusurile trebuie batute bine pana devin o spuma rigida si apoi se incorporeaza in compozitie. Adaugam stafidele scoase din rom si omogenizam bine totul.
Ungem o tigae incinsa cu unt si turnam compozitie ca si cum am prepara o clatita groasa (cca 1 cm). Lasam sa se rumeneasca pe o parte dupa care o intorcem cu o spatula, asa cum putem, fie intreaga fie o rupem in cateva bucati. In acest moment mai adaugam putin unt si zahar pentru a se carameliza.
Lasam sa se rumenesca si pe partea cealalta si la final o facem franjuri.
Rasturnam totul pe farfurie si presaram alune maruntite si zahar vanilat.
Acest fel de clatite se servesc fierbinti cu gem de cirese, prune,etc, sos de mere sau prune, diverse compoturi, nuci, migdale si multe altele dupa cum prefera fiecare.

Sa aveti pofta!

Filed Under: Bucataria europeana, Categorii retete, Retete aluaturi, Retete desert, Retete ieftine, Retete simple Tagged With: clatite, desert

Cum se fac clatitele

June 12, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

 

Ingrediente clatite:
200-300 g faina
0,5 l lapte
2-3 oua
sare, ulei

Se bat bine ouale cu un varf cutit sare si se amesteca cu laptele.
Laptele trebuie sa fie rece iar in caz ca nu aveti la indemana, poate fi inlocuit cu succes de  sifon.
Se adauga treptat faina in timp ce amestecam continuu pentru a nu face cocolase. Adaugam faina pana ajungem la consistenta necesara. Apreciem compozitia la prajitul  primei clatie si daca este nevoie subtiem cu lapte sau ingrosam cu faina.
Lasam compozitia  o jumatate de ora pentru a se umfla faina.
Se pune o lingura de ulei, invartindu-se bine tigaia pentru a se unge toata suprafata, dupa care se lasa  pe foc sa se incinga. Punem cu un polonic compozitie invartind repede astfel incat sa se distribuie uniform in tigaie.
Lasam tigaia pe foc iute si cand incepe sa se rumeneasca se intoarce foaia pe partea cealalta, fie prin aruncare daca avem indemanarea necesara, fie ne ajutam de un cutit.
O lasam sa se rumeneasca si  cand clatita joaca in tigaie inseamna ca este gata si o lasam sa alunece intr-o farfurie intinsa.


Minimul necesar si suficient pentru prepararea clatitelor este tripleta-  faina, sifon, oua.
Plecand de la  aceste trei ingrediente de baza puteti adauga bizbrizuri, cat si cum va permite imaginatia.
Pot fi umplute cu gemuri, dulceturi,  miere, finetti, branza, urda, fructe, carne….si
pot fi sarate, dulci, piperate….si…incet, incet pe papamond, le vom arunca pe toate in tigaie.
Sa aveti pofta  de clatite!

Filed Under: Categorii retete, Cum se face?, Retete aluaturi, Retete desert, Retete ieftine, Retete simple Tagged With: branza, clatite, desert, dulceata, faina

Cartoful si peripetiile sale…

June 8, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

 

Varietate de cartofi

În limba româna, „cartof” deriva din germanul kartoffel, cuvânt care deriva prin intermediul limbii italiene din latinescul tuber („umflatura”).

Cartoful a fost cultivat în America de Sud cu trei pana la sapte mii de ani în urma, desi oamenii de stiinta cred ca ar fi crescut salbatic în regiune, inca de acum 13.000 de ani.
Potrivit Dr. Hector Flores, “locul cel mai probabil de origine al cartofilor este situat în Peru si Bolivia unde exista vestigii arheologice din anul 400 i.Hr. gasite pe malul Lacului Titicaca. Cronicarii timpurii spanioli – care foloseau cuvântul indian batata (cartofi dulci), ca nume pentru cartofi – au remarcat importanta tuberculilor in Imperiului Incas. Incasii au descoperit posibilitatea de pastrare a cartofilor in depozite prin deshidratarea si transformarea lor într-o substanta numita chuñu. Acest produs – chuñu– putea fi stocat si timp de 10 ani, oferind excelente asigurari pentru perioadele nefaste din punct de vedere agricol.

Cartofi salbatici- Peru

  by Arthur Chapman

Conchistadorii spanioli au întâlnit prima data cartofii atunci când au ajuns în Peru, în 1532  si au remarcat chuñu. Spaniolii au început treptat sa foloseasca cartofii la bordul navelor lor. Dupa sosirea cartofului în Spania în 1540, cateva familii de fermieri spanioli au început sa il cultive pe o scara mica, mai ales ca hrana pentru animale. Din Spania, la inceputul anilor 1600, cartofii au intrat in Italia, Austria, Belgia, Olanda, Franta, Elvetia, Anglia, Germania, Portugalia si Irlanda. Dar nu au avut o primire calduroasa. De-a lungul Europei, cartofii au fost priviti cu suspiciune, dezgust si teama. În general, considerati a fi improprii pentru consumul uman, au fost folositi doar ca nutret pentru animale. În nordul Europei, au fost în primul rând cultivati în gradinile botanice ca o noutate exotica. Chiar si taranii au refuzat sa manânce dintr-o planta care produce tuberculi urâti, diformi si care venea de la o civilizatie pagâna.

Piata cartofi

by Muy Yum

În cea mai mare parte a Europei, clasele superioare au vazut potentialul cartofului înaintea claselor de jos, mai superstitioase, si încurajarea de a începe cultivarea cartofului a venit de sus. În Anglia iubitoare de carne, fermieri si  lucratorii din orase considerau cartofii extrem de dezgustatori. În 1662, Royal Society recomanda cultivarea tuberculilor de catre guvernul englez si intreaga natiune, dar aceasta recomandare a avut un impact mic. Cartofii nu au devenit o materie prima in bucatarie, pâna când, în timpul penuriei alimentare asociate cu razboaiele revolutionare, guvernul englez a început sa încurajeze în mod oficial culturile de cartofi. În 1795, Consiliul Agriculturii a emis un document intitulat “Sugestii pentru cultivarea si utilizarea de cartofi”; acest lucru a fost urmat la scurt timp de editoriale pro-cartofi si retete de cartofi publicate in The Times. Treptat, clasele de jos au început sa urmeze exemplul claselor superioare. Un model similar a aparut peste Canalul Mânecii, în Tarile de Jos, Belgia si Franta. În timp ce cartoful a câstigat încet teren în estul Frantei acesta nu a atins acceptarea pe scara larga pâna la sfârsitul anilor 1700. Taranii au ramas circumspecti, în ciuda unui document  emis la 1771 de Faculté Paris, care atesta faptul ca nu este daunator acest aliment, ci benefic. Oamenii au început sa-si depaseasca dezgustul atunci când planta a primit sigiliul regal de omologare: Ludovic al XVI-lea a început sa poarte flori de cartofi la butoniera lui, iar Marie-Antoinette purta floare de cartofi mov în parul ei.

Cosul cu cartofi- Ulei pe panza de Vincent van Gogh, 1885

Frederic cel Mare al Prusiei a vazut potentialul cartofului pentru a hrani natiunea si a reduce pretul la pâine, dar s-a confruntat cu opozitia poporului împotriva acestor plante . Când el a emis un ordin in 1774 ca supusii sai sa cultive cartofi ca protectie împotriva foametei, orasul Kolberg a raspuns: “acesti tuberculi nu au nici miros, nici gust, nici chiar câinii nu ii vor mânca, atunci care este utilitatea lor pentru noi?” Frederik a incercat o abordare mai putin directa pentru a încuraja supusii sai sa înceapa cultivarea cartofului,  folosind un tertip de psihologie inversa: el a plantat un domeniu regal cu plante de cartof si a dispus sa fie pazit pentru a proteja acest domeniu de hoti. Taranii din apropierea domeniului au presupus ca este ceva de valoare devreme ce este bine pazit si se se strecurau pe domeniu si smulgeau plantele pentru a le cultiva in gradinile lor. Desigur, acest lucru a fost în întregime, în conformitate cu dorintele lui Frederick. În Imperiul Rus, Ecaterina cea Mare a ordonat supusilor ei sa înceapa sa cultive tuberculi, dar multi au ignorat acest ordin, fiind incurajati  in  acest refuz  si de catre Biserica Ortodoxa, care a sustinut ca planta ar fi  suspecta, deoarece nu a fost mentionata în Biblie. Cartofii nu au fost cultivati pe scara larga în Rusia pâna în 1850, atunci când Tarul Nicolae I a început sa puna în aplicare planul Ecaterinei.

Mancatorii de cartofi – Ulei pe panza-Vincent van Gogh, 1885

Peste Atlantic, tubercul a fost introdus pentru prima oara de colonisti în 1620 când guvernatorul britanic al Bahamas a trimis o cutie de tuberculi, cadou guvernatorului din Virginia. Cartoful nu a devenit larg acceptat pâna când nu a primit un sigiliu aristrocratic de aprobare de la Thomas Jefferson, care le-a servit oaspetilor de la Casa Alba, cartofi. Cartofii au dus la o explozie a natalitatii extraordinara oriunde au fost asimilati , în special în Europa, SUA si Imperiul Britanic. Înainte de 1800, dieta engleza consta în primul rând din carne, completata de pâine, unt si brânza. Legumele erau putin consumate, majoritatea  fiind considerate ca lipsite de valoare nutritiva si potential daunatoare. Acest punct de vedere a început sa se schimbe treptat la sfârsitul anilor 1700. Marile culturi roditoare si usurinta de preparare a cartofilor au facut din cartof o solutie evidenta la problemele alimentare din Anglia. Foametea din perioada Revolutiei franceze si a razboaielor napoleoniene, a încurajat atat Franta si aliatii ei cat si dusmani sai sa îmbratiseze tuberculi, astfel incat, pâna la sfârsitul razboaielor napoleoniene, în 1815, cartoful a devenit un aliment de baza în dieta majoritatii europenilor…..

 Nutritie

Cartofii sunt o sursa excelenta de fibre, sunt saraci in calorii si contin totodata vitamina C, vitamina B6, cupru si mangan. Cartofii contin, de asemenea, potasiu, care ajuta la compensarea continutului ridicat de sodiu din dieta. În plus,  fitonutrienti si proteinele din cartof au proprietati antioxidante. Cartoful furnizeaza amidon ( adica energie), o componenta esentiala a dietei.  De fapt, cartoful furnizeaza, singur, fiecare nutrient vital, cu exceptia calciului si vitaminei D.
Din pacate, majoritatea oamenilor mananca cartofii preparati sub forma de cartofi prajiti, chips-uri, pregatiti cu unt sau smantana. Chiar si cartofii copti sunt de multe ori încarcati in momentul prepararii cu grasimi, cum ar fi untul, smantana, branza topita si sunca. O astfel de preparare poate face din cartof un factor care duce la cresterea in greutate  si contribuie potential la un atac de cord. Daca se tine departe de grasimi ( unt, smantana, branza topita, sunca, etc) si de prajit, daca este preparat prin coacere sau fierbere, cartoful  are un continut caloric scazut si este extrem de sanatos, nu ingrasa si favorizeaza senzatia de satietate. Este aliment bogat in fibre, care ofera o protectie semnificativa impotriva bolilor cardiovasculare si a cancerului.

Beneficii pentru sanatate

Cresterea în greutate
Cartofii sunt bogati in carbohidrati si contin putine proteine. Acest lucru face din cartofi o dieta ideala pentru cei slabi si care doresc sa ia in  greutate. Vitaminele continute de cartofi, cum ar fi vitamina C si B-complex sunt de asemenea esentiale pentru absorbtia corecta a carbohidratilor. De aceea, cartoful a devenit o parte inevitabila a dietei pentru luptatorii Sumo.

Digestie
Cartoful este bogat in carbohidrati, astfel încât este usor de digerat si faciliteaza digestia. Aceste propietati fac din cartof o dieta buna pentru persoanele cu probleme de sanatate, copii si cei care au probleme cu digestia, deoarece organismul nu consuma multa energie pentru digerarea cartofului.

Sanatatea pielii
Vitamina C, complexul B si mineralele, cum ar fi potasiu, magneziu, fosfor si zinc sunt o sursa buna pentru îngrijirea pielii. Pasta obtinuta din cartofii  zdrobiti amestecati cu miere, poate fi  aplicata ca o cataplasma pentru eliminarea ridurilor si  petelor de piele cauzate de imbatranire.

Functiile creierului
Functiile creierului depind în mare masura de alimentarea cu oxigen, nivelul de glucoza, magneziu, complexul de vitamine B, de hormoni,  aminoacizi si acizi grasi, cum ar fi omega-3. Cartoful satisface aproape toate aceste nevoi. În plus, acesta contine anumite substante, cum ar fi  zinc si fosfor, care sunt utile pentru functiile creierului.

Inflamatiile
Nutrientii continuti în cartofi, cum ar fi vitamina C, vitamina B, potasiu sunt benefici pentru reducerea inflamatiei, atât interne cat si externe, cum ar fi inflamarea intestinelor si a sistemului digestiv. Deoarece este moale si usor de digerat, este o dieta buna pentru cei care au ulceratii la nivelul gurii.

Reumatism
Unele substante nutritive cum ar fi vitaminele, calciu si magneziu din cartofi pot ajuta la reducerea reumatismului.

Arsuri si degeraturi
Sucul proaspat de cartofi este foarte apreciat in tratarea arsurilor si degeraturilor.

 

Source:

Jeff Chapman -The Impact of the Potato, History Magazine

CIP (International Potato Center). 1984. Potatoes for the developing world: A collaborative experience. Lima.

 

Filed Under: Articole Tagged With: America, cartofi, istoria, legume

Cafeaua povestita

June 6, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

istoria cafelei
Cafeaua povestita – Pastorul Kaldi primul “consumator” de cafea

Caprele manaca orice…

…Asa a constatat pe la 800 d.Hr , Kaldi, un pastor etiopian ce a observat cum turma lui de capre alerga de la un arbust la altul mancand niste fructe necunoscute rosii-visiniu ce contineau boabe.  Curios, gustand si el din aceste fructe, Kaldi  a inceput a se zbengui pe langa capre.
Kaldi a povestit unui calugar ce a patit dupa ce a consumat fructele, astfel ca, acesta  a cules din fructele arbustilor  si le-a dus fratilor sai la manastire, acestia devenind mult mai aprigi in rugaciune dupa ce au mancat fructele.
Tot legenda ne spune ca in acea perioada triburile africane macinau boabe crude de cafea si le amestecau cu grasime animala, formand bile pe care le consumau razboinicii pentru a fi mai energici in lupta. Legende de mai sus le vom intalni in orice istorisire a modului cum a fost descoperita cafeaua.

Arabii servesc cafeaua…

Arabii servesc cafeaua in anii 1000-1600

Documentat, stim ca in lumea araba boabe de cafea prajite se produceau in jurul anului 1000 iar in  secolul al 13-lea musulmanii beau cafea cu religiozitate, dervisii consumand-o inainte de ritualul de adorare a divinitatii.

Oriunde a mers Islamul a mers si cafeaua, in Africa de Nord, in regiunea mediteraneana de est, in India.
Arabii exportau boabe de cafea si incercau  sa pastreze monopolul, procedand, pentru  a nu se putea planta, la infertilizarea boabelor  prin uscare sau fierbere, astfel ca pana la 1600 nu exista cafea in afara Africii si Arabiei.
Traditia spune ca un pelerin indian Baba Budan, contrabandist, a parasit Mecca cu seminte fertile ascunse  in braul cu care era legat peste mijloc.
Boabele lui Baba Budan au dat roade si astfel s-a initiat o extindere agricola care va ajunge in curand in coloniile Europei.

Turcii, maestrii ai cafelei

Cafeaua ajunge in Europa
“ Turcii au o bautura de culoare neagra….voi aduce ceva cu mine….la Venetia” asa scria un comerciant venetian la 1615, cand a adus pentru prima data cafea in Europa. Acesta a fost inceputul, comerciantii dorindu-si, acum, sa planteze cafea, Olanda aducand prima planta de cafea in Europa in anul 1616.
In 1696 Olanda a devenit primul stat european detinator de plantatii de cafea in colonia Java, Indonezia, afacerea extinzandu-se  si in insulele invecinate. Amsterdamul a inceput sa daruiasca arbori de cafea aristocratiei din toata Europa.

Plantatie de cafea

Ce face Franta?
Louis al XIV primeste in jurul anului 1714 din partea olandezilor un arbore de cafea pentru Gradina Botanica Regala din Paris, Jardin des Plantes. Cativa ani mai tarziu , un tanar ofiter de marina, Gabriel Mathieu de Clieu, vine la Paris in concediu din Martinica, o colonie franceza din Caraibe. Intentionand  sa infiinteze, la fel ca in Java, o plantatie de cafea in Martinica, acesta cere regelui lastari  din arborele sau de cafea. Este refuzat.
Hotarat, de Clieu sare noaptea peste zidul ce inconjoara Jardin des Plantes si fura ramuri din arborele regelui, se imbarca pe vas si pleaca spre Martinica.
Sub paza armata, plantatia de cafea din Martinica, ajunge in 50 de ani la cca 18 milioane de copaci.

Si brazilieni vor sa fie cafegii…

In 1727 Brazilia hotaraste sa-si infinteze propiile plantatii de cafea, dar au nevoie de un contrabandist sa le procure semintele necesare. Aici intervine locotenent-colonelul Francisco de Melo Palheta, un James Bond al cafelei. Colonelul Palheta este expediat catre Guiana Franceza, aparent sa medieze o disputa de frontiera intre Guiana Franceza si Guiana Olandeza.
Refuzat de guvernator atunci cand solicita arbusti de cafea, colonelul alege o cale mai putin periculoasa de a obtine mult doriti lastari si anume – sotia guvernatorului. La cina de ramas bun ea ii ofera un semn de afectiune, aratosului colonel,  un buchet de flori ghimpate cu lastari de cafea ascunsi printre flori.
Din acesti putini lastari rasare in lume cel mai mare imperiu al cafelei. Prin 1800 recoltele din Brazilia au devenit uriase, transformand cafeaua de la un deliciu pentru elita la un elixir de zi cu zi, o bautura pentru toti oameni.
Asa am devenit toti cafegii...

 

Filed Under: Articole Tagged With: arabi, bauturi, boabe, cafea, cafegii, lastari, plantatii, turci

Sarmale Oltenesti Imbogatite cu Raci Umpluti

June 5, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Aceste sarmale oltenesti, spre deosebire de alte sarmale,  se caracterizeaza prin faptul ca sunt mai mari, mai corpolente, si se prepara cu zeama multa. De asemenea, pentru un gust mai rotunjit printre sarmale se aseaza in oala si cativa raci (ardei uscat) umplut cu carne tocata. Ma refer la sarmalele traditionale, preparate la sat, unde de multe ori le intalnim sub denumirea de ” ciorba de sarmale “. Originile sarmalei se pierd in negura timpului, avand in vedere ca, odata cu descoperirea vaselor de lut a aparut si modalitatea de a prepara carnea, maruntita, invelita in diverse frunze. Persanii au preluat acest mod de a prepara carnea de la populatiile bastinase din India si mai tarziu, prin intermediul popoarelor din Orientul apropiat, a patruns in Balcani. Azi intalnim sarmalele in Palestina, Siria, Liban, Grecia, Turcia, Bulgaria, Croatia si celelalte tari balcanice, in variante foarte diferite. Practic fiecare popor a reinventat sarmaua. Denumirea de sarma vine de la verbul “ sarmak”, din limba turca, ce inseamna “ a roti”.

sarmale oltenesti

Necesar reteta  sarmale oltenesti

  • 1 kg carne tocata de porc sau amestec
  • doua verze murate
  • o mână de cubulețe de șuncă afumată sau nu
  • 200 grame orez
  • 2 cepe mari
  • un pahar bun de bulion
  • cateva pastai de ardei uscat “raci”, cum se numesc in Oltenia
  • piper macinat, boia, foi de dafin, sare, crengute de cimbru ( uscat sau verde), marar uscat si patrunjel, putin ulei sau untura.

Preparare

1. Se aleg foile de varza murată care trebuie sa fie subtiri. Nervura principala a foi de varză dacă este tare, trebuie decupata.  Dacă varza este prea sărată trebuie ținută în prealabil in apa rece, la desarat. Primele 2-3 foi, mai mari si mai groase, se pun deoparte si le vom folosi la capacitul vasului.

2. Se scoate cotorul si se scutura semintele la 5-6 raci (ardei uscat), se cresteaza la varf si se lasa in apa calduta pana invelim sarmalele.
3. Se curata ceapa, se toaca marunt si se caleste pana devine transparenta. Se amesteca bine carnea tocata cu ceapa calita, cu orezul spalat bine, cu un varf de cutit piper, unul boia, sare si praf de marar uscat.

compozitie sarmale oltenesti

4. Se aseaza carnea pe marginea foii, se intoarce un capat al foii peste carne si se ruleaza toata foaia de varza pana la celalalt capat. Apoi marginile frunzei de la capete se introduc in interiorul sarmalei. Daca va plac sarmalele mai mari sau mai mici puneti carne ca atare, functie de placere.  Dupa ce  am terminat de invelit sarmalele, se scot si racii de la inmuiat si se umplu cu ajutorul unei lingurițe. Tocam marunt ce ne-a ramas de la cele doua verze dupa ce am folosit foile, respectiv “inimile” de varza ( asa cumse numeste in multe catune mijlocul verzei acre- inima de varza).

5. Ungem vasul cu ulei sau untura si pe fundul lui (si bine ar fi sa folosim un vas de pamant – vas roman), se aranjeaza un pat din varza tocata marunt, jumătate din cubulețe de șuncă, crengute de cimbru, crengute de marar uscat, piper boabe si 2-3 foi de dafin. Pe acest pat se aseaza sarmalele, randuri suprapuse si printre ele se pune, ici-colo, cate un ardei – rac umplut.

Dupa ce s-au aranjat meticulos sarmalele in vas, punem deasupra ceva varza tocata, restul de șuncă, 2-3 frunzulite de dafin, piper si patrunjel verde sau uscat (asa intreg, tulpina cu frunze, fara sa il tocam). Peste toate se toarna bulionul, uniform pe intreaga suprafata si se acopera cu o patura formata din primele foi, mai groase, curatate de la verze.

Sarmale oltenesti in vas roman

Punem apa calduta, dar nu  sa umplem vasul pentru ca sarmalele o sa se umfle si o sa dea sosul peste buza vasului. Pe parcurs, daca va fi  nevoie mai completam cu apa. Cand totul este cu dichis impachetat, avem doua variante: fie punem vasul cu sarmale, acoperit cu capac, numai pe aragaz, plita, (dacă avem vas de pamânt, punem o tablă pe aragaz) etc la foc mic sa fiarba asezat timp de peste 3 ore, fie, îl dăm și la cuptor, în ultima oră. Important: niciodata nu dam focul iute la sarmale si in caz ca nu folosim vas de pamant ci cratita normala, este bine, pentru a evita afumarea sarmalelor, sa punem pe fundul cratitei crengute care sa formeze un gratar. Sarmalele devin mai bune daca se “invechesc” o zi sau doua. În satul oltenesc, de regulă, se lasă zeamă mai multă la sarmale, astfel că, avem un fel de ciorbă de sarmale. Aceste sarmale oltenesti se pot servi, ca mai toate sarmalele, cu smantana, ardei iute si mamaliguta fierbinte.

La aceste sarmale oltenesti se impune prezenta unui vin rosu (si daca vorbim de Oltenia, de ce sa nu fie zaibar?), care nu ar face decat sa potenteze valoarile organoleptice ale simbolului national- sarmaua.
Sa fiți bine!
…si dupa ce v-ati indestulat din aceasta bunatate,  este foarte probabil sa intrati in acord cu Pastorel Teodoreanu si a sa cantare:

Oda Sarmalei
Cum s-ar defini sarmaua?
Vis înaripat al verzei ce-l avu cât a durat
somnul lung metamorfozic în butoiul de murat…
Potpuriu de porc si vaca, simfonia tocaturii,
imn de lauda mâncarii, înaltat în cerul gurii.
O cocheta care-si scalda trupu-n sos si în smântâna
si se-nfasoara în varza ca în valuri de cadâna.
O abila diplomata ce-a-ncheiat o strânsa liga
c-o bardaca de vin rosu si-un ceaun de mamaliga.
Oponenta din principiu si un strasnic adversar
pentru tot ce e dieta sau regim alimentar.
Un buchet de mirodenii, o frivola parfumata
ce te-mbie cu mirosuri de slanina afumata.
Locatara principala tine-n spatiu tolerate,
perle de piper picante, boabe de orez umflate.
O prozaica’nnascuta, cum s-o prinzi în prozodie
ca de când e lumea, porcul n-a citit o poezie.
Un aducator de sete, de bei vinul cu ocaua.
Iata-n câteva cuvinte, cum s-ar defini .. sarmaua !!!
Pastorel Teodoreanu

Filed Under: Categorii retete, Retete cu carne de porc, Retete cu varza, Retete de Craciun, Retete de mancaruri cu carne, Retete din Oltenia, Retete la cuptor Tagged With: compozitie sarmale, raci, sarmale, sarmale in vas roman, sarmale oltenesti, varza

  • « Go to Previous Page
  • Page 1
  • Interim pages omitted …
  • Page 69
  • Page 70
  • Page 71
  • Page 72
  • Go to Next Page »

Primary Sidebar

Copyright © 2025

  • Contact Papamond
  • Politica De Confidențialitate