Retete la cuptor

Curcan la cuptor. Garnitura de orez

August 29, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Anul acesta am beneficiat din plin de carne de curcan crescut natural, în curte, la tara. Este drept ca are carnea mai tare si presupune, eventual, mai multe operatiuni pregătitoare în vederea preparării dar merita tot efortul. Nu puteam sa nu rumenesc un curcan la cuptor, curcan care in prealabil si-a lasat fermitatea în marinada.

Necesar pentru curcan la cuptor cu garnitura de orez:

1 curcan ( potrivit, sa încapa in cuptor)
200 g orez
1 ardei rosu capia sau gras
2 cepe
2 morcovi
4-5 catei de usturoi
2-3 ardei iuti mititei
2 mere
patrunjel, piper boabe si macinat, ienibanar, chimen, sare, ulei

Preparare:

Am pus de cu seara pentru a doua zi, curcanul la marinat – deoarece carnea ( mai ales ca avem de-a face cu o pasare intreaga si curcan pe deasupra) beneficieaza mult prin acest proces, respectiv un plus de gust, aroma si culoare. De asemenea, carnea castiga in suculenta si fibrele sunt macinate, rupte de marinada, fapt ce evident ne ajuta pentru ca vom tine carnea mai putin timp la cuptor. Pentru marinada am folosit urmatoarele ingrediente: 4 linguri de ulei (uleiul pastreaza carnea suculenta), 200 ml vin alb ( acidul din vin fragezeste carnea si aromatizeaza), o capatana usturoi, o lingura piper boabe si una de piper macinat, o lingura de boia dulce si una de iute, 2 foi de dafin, o lingura ienibahar, o lingurita boabe mustar, sare, o lingurita zahar. Curcanul fiind destul de mare este cam greoaie marinarea in vas asa ca va sfatuiesc sa-l bagati intr-un sac sau punga mai mare de polietilena dupa ce in prealabil l-ati uns si masat bine cu marinada. Adaugati apoi tot amestecul de condimente peste curcan si legati bine punga. Lasati punga la frigider si de 2-3 ori in cele 24 de ore o mai rotiti si framantati incet sa se unga din nou curcanul.

A doua zi il scoatem din sac, ii legam pulpele si aripile ( pe masura ce se rumeneste la cuptor se desface mai mult si din acest motiv trebuie legat), îl umplem cu felii de mere si-l aranjam in tava, cu pieptul in jos. Merele ajută la păstrarea suculenţei cărnii. Punem in tava si o cana cu apa sau daca doriti cu vin si il acoperim in prima faza cu folie alimentara de aluminiu. Lasam focul mic la cuptor si lasam temperatura sa lucreze incet pentru a se fragezi. Apa se va evapora in totalitate asa ca mai trebuie adaugata. Eu am avut curcan de tara mai musculos si cu mai putina grasime dar daca veti avea curcan de supermarket acesta isi va lasa in tava mai mult suc, dar tot va trebui sa mai adaugati si ceva apa pentru ca trebuie mentinuta umiditatea si implicit suculenta carnii. L-am lasat acoperit cu folie o ora si jumatate, avand grija sa am lichid in tava. Dupa acest timp, am inlaturat folia si l-am intors pe spate ( daca nu sta, nu ne formalizam, il punem si pe lateral, important este sa fie rotit). Nu decidem sa inlaturam definitiv folia de aluminiu pentru a permite o buna rumenire fara sa testam daca carnea a fost bine patrunsa si a devenit moale si frageda, altfel il mai tinem acoperit cu folia pana se fragezeste. Inlaturand folia, curcanul incepe sa se rumeneasca frumos pe o parte dupa care il rotim invers. In timpul in care se rumeneste, din cand in cand tragem tava din cuptor suficient incat, cu o lingura sa putem lua zeama din tava si sa ungem partea rumenita astfel incat sa nu se usuce -arda prea rau si sa-si piardă suculenta. Curcanul meu a fost gata in 2 ore si 30 minute.

Avand in vedere ca unui curcan la cuptor ii sta bine in tandem a trebuit sa-l insotesc in farfurie cu o garnitura. Am preparat o garnitura de orez in felul urmator:

legume calite pentru curcan la cuptor — Calim ceapa, ardei, morcov si usturoi presarate cu piper, ienibahar si ardei iute

Am fiert orezul după cum se ştie, o măsură orez şi două apă. Am tocat ceapa julien si am pus-o intr-o tigaie sa se caleasca. Am insotit-o de 2 -3 ardei mici, uscati si semiiuti, precum si de piper si ienibahar. Ardeiul capia l-am curatat si taiat subtire, in lung (chinezeste), morcovul l-am taiat rondele si le-am adaugat pe ambele peste ceapa.

Am curatat usturoiul si l-am feliat fin, adaugandu-l ultimul in tigaie. Cand toate s-au calit am completat cu orezul fiert peste care am presarat un varf de cutit seminte de chimen. Am mai tinut tigaia pe foc 3-4 minute amestecand continuu, incet, sa se contopeasca aromele. Am presarat sare dupa gust. Cu carne de curcan am mai preparat şi carne de curcan pe pat de cartofi.

Sa aveti pofta si sanatate!

Drob de scoici de Dunare

August 16, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Am observat ca mai multe persoane intreaba pe diverse forumuri daca scoicile de apa dulce sunt comestibile. Avand in vedere ca mi-am petrecut vacantele copilariei intr-un sat dunarean, Ostroveni – Dolj, de unde sunt parintii, pot raspunde in cunostinta de cauza ca: da, se mananca si nu de acum ci de mult timp – scoicile reprezentand un aliment apreciat in satele dunarene si nu numai. In acest sens vin cu aceasta reteta de drob de scoici. Fiind organisme care filtreaza apa pentru a se alimenta, scoicile necesita o curatare ceva mai speciala. In primul rand se tin min 48 ore ( 2 zile) intr-un vas mai mare cu apa curata. Apa se schimba in fiecare zi. Scopul este filtrarea acestei ape de catre scoici, ce isi vor curata in acest mod tubul digestiv si organismul. Aceasta operatiune, zic eu, daca exista posibilitatea, este bine sa fie facuta cu toate ca multi localnici dunareni nu prea au rabdarea asta si trec direct la preparare. Apoi trebuie verificate sa fie vii (pentru ca printre ele de obicei mai sunt si moarte). Lasate putin la aer au tendinta sa se deschida si sa scoata putin piciorusul din cochilie. Dar cea mai buna metoda, consider ca este punerea acestora in tigaie sau in apa fiarta si orice scoica care nu se deschide se arunca pentru ca este moarta. Dupa ce au fost indepartate scoicile moarte prin oparire, celor vii, scoase din cochilie li se inlatura cu un cutit partea negru-verzuie. Nu are rost sa incercati sa le curatati fara sa le opariti deoarece este un proces greoi.

Ingrediente drob de scoici de Dunare:

1 kg carne de scoici de apa dulce
3 cepe
300 gr. orez
1 legatura patrunjel
bulion, piper,boia, sare
coriandru, piper boabe, marar, telina, pastarnac, ceapa – combinatie de mirodenii si legume, necesara pentru fierberea scoicilor

Reteta de drob de scoici este simpla si nu presupune abilitati deosebite. Este denumita drob pentru ca la gust dar si la aspect seamana cu drobul clasic, de miel.

Preparare drob:

1. Scoicile curatate se fierb 10 minute in apa imbogatita cu condimente, ierburi aromatice si legume: coriandru, piper boabe, marar, telina, un pastarnac si o ceapa intreaga curatata. Carnea scoicilor fierte se lasa la scurs si se da prin masina de tocat.

2. Ceapa se curata, se toaca marunt si se pune la calit. Cand ceapa a devenit transparenta se stinge cu un pahar cu apa si se pune orezul spalat. Dam un praf de sare si unul de piper si lasam sa fiarba incet pana se umfla orezul pe jumatate . Mestecam din cand in cand si eventual mai adaugam cate putin apa. Cand orezul este pe jumatate fiert adaugam doua linguri de bulion, amestecam, mai lasam 2 minute si oprim focul.

3. Carnea de scoici data prin masina de tocat se amesteca cu aceasta fiertura, cu patrunjel tocat si se da un praf de boia. Amestecul trebuie sa fie putin zemos avand in vedere ca orezul trebuie sa mai creasca la cuptor si sa absoarba zeama.

4. Se amesteca bine totul, se pune in cratita si se da la cuptor 30 de minute sa devina ferm (prin fierberea completa a orezului) si sa se rumeneasca. La final drobul de scoici trebuie sa fie suficient de ferm incat sa se poata portiona fara sa se faramiteze excesiv.

Daca ati avut scoici mari (scoicani cum se numesc in termeni populari in Oltenia) adica cu cochilia mare, puteti aplica o alta varianta ( care mie imi place mai mult) mai interesanta si anume umpleti cochiliile scoicilor cu acest amestec – tocatura, inchideti cochiliile si le legati cu sfoara pe mijloc. Odata umplute cochiliile se pun in tava si se baga la cuptor. Se mananca direct din cochilie. Am mai multe retete cu scoici de apa dulce pe care le voi posta cu siguranta in vara lui 2013 cand va veni sezonul scoicilor. Deocamdata, am mai scris despre chiftele din scoici de Dunare.

Nu stiu daca aveti posibilitatea sa va intalniti cu scoici de apa dulce, dar daca vreodata va ies in cale, parerea mea este sa nu le evitati si sa gustati si asemenea preparate …iar daca vreodata petreceti vreun asfintit de soare pe malul unei ape ce poarta scoici si un foc va tine companie infrangeti-va alte atasamente si retineri, insirati niste scoici pe o nuielusa si perpelitile cu grija la foc incet ca pe frigarui pentru ca nu veti avea regrete…Foarte bune sunt si chiftelele din scoici.

Sa aveti pofta!

Legume Umplute la Cuptor – Ardei, Dovlecei, Vinete, Rosii

August 13, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Legume umplute – mancare ce apartine patrimoniului otoman, cunoscuta sub numele “dolma” de la turcescul dolmak – a umple. Se regaseste intr-o mare diversitate in Balcani, Caucaz, Orientul Mijlociu, Europa centrala si mediteraneana. Fiecare popor si-a pus amprenta asupra retetelor “dolma”, asa incat, cu timpul, au intrat sub diverse variatiuni in meniul bucatariilor nationale. Ca fapt divers, ar fi interesant de spus ca aceasta mancare otomana a ajuns pana si in Suedia sub denumirea de kaldolmar, adusa de un rege suedez, Karl XII, tinut prizonier de turci… Daca au ajuns si la suedezi cum sa nu avem noi, aflati langa ei, atatea influente culinare otomane? Cel putin sunt influente gustoase si cu o tusa romaneasca de autenticitate si finete…

Ingrediente necesare legume umplute:

400 gr carne tocata amestec, vita si porc
2 dovlecei
3-4 ardei grasi
2 vinete
2 rosii mai mari pentru umplut
1 ceascuta smantana
bulion, ulei

Pentru umplutura:

2 cepe potrivite
100 g orez
1 legatura marar
1 legatura patrunjel
1 ou
piper macinat, boia, cimbru, sare

legume umplute — Vanata, ardei, rosii si dovlecei

Preparare:

1. Se spala ardeii si se taie un capacel in jurul coditei, inlaturandu-se semintele. Vinetele si dovleceii daca sunt suficienti de lungi se taie in doua pe latime si se scoate miezul prin scobire cu o lingurita. Daca sunt mai micuti nu-i mai taiem in doua, dar trebuie sa fie suficient de rotunjori pentru a permite umplerea. Rosiile se taie in jurul coditei si cu o lingurita le inlaturam miezul.

2. Curatim si taiem ceapa marunt, o calim putin pana devine transparenta si o amestecam cu carnea tocata. Adaugam oul impreuna cu orezul spalat, piper, boia, un praf de sare si cimbru dupa cat dorim sa fie de aromata compozitia. Tocam mararul, il adaugam compozitiei si amestecam bine sa se omogenizeze.

carne tocata amestec — Amestecam carnea tocata cu ceapa calita, ou, orez, boia, piper, sare si marar

Pentru compozitie se poate folosi si carne de pui, caz in care va trebui sa mai completam cu miez de paine inmuiat in lapte, cartof fiert sau eventual morcov fiert deoarece prin fierbere, carnea de pasare din umplutura, neavand grasime, va deveni foarte inchegata si tare, ori la final legumele umplute trebuie sa fie putin zemoase.

3. Umplem legumele cu compozitie si le capacim cu capacele de rosii, ardei, dovlecei inlaturate in momentul pregatirii si curatarii legumelor.

4. In cratita sau in vasul in care vom aseza legumele punem doua linguri de bulion, una de ulei si miezul tocat de la cele doua rosii maricele ce le-am pregatit pentru umplere. Dam un praf de sare si unul de piper. Acest sos poate fi prelucrat mai mult, prin adaugarea unui pahar de vin alb sau putem prepara un sos romanesc.

5. Aranjam cu grija legumele in vas, astfel incat sa se sprijine reciproc si sa nu se rastoarne in timpul fierberii. Punem apa (sau supa de carne, daca avem) astfel incat sa fie legumele trei sferturi in sos. Acoperim vasul si-l dam la cuptor, la foc incet, o ora, sa scada. Cand a expirat timpul scoatem vasul, ii luam capacul, luam cu lingura din el sos fierbinte si amestecam incet, intr-un bol, cu smantana. Acest amestec il turnam peste legume si bagam din nou la cuptor dar de data asta fara capac si mai lasam 10-15 minute sa se rumeneasca auriu, capacele legumelor.

Scoatem vasul si presaram patrunjelul tocat marunt. Aceste legume umplute se mananca fierbinte, eventual cu iaurt acrisor sau iaurt amestecat cu putin usturoi zdrobit.

Sa fiti bine!

Plachie de Peste din Sudul Dunarean

July 15, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Plachie de peste – si ca termen si ca reteta, provine de la greci, din cuvantul “plaki”, reprezentand in Grecia acelasi preparat si aceiasi tehnica de preparare. La noi, plachia de peste este specifica nu atat satelor pescaresti din Delta, cat sudului dunarean al tarii, respectiv vechea Tara Romaneasca…Felul asta de plachie, cu pestele dat prin faina si prajit si apoi bagat la cuptor, se intalneste la mal doljean de Dunare, intre Dabuleni si Calafat.

Ingrediente plachie de peste:

3-4 pesti potriviti ( functie de tava) sau unul mai mare
4-5 cepe
2 ardei grasi
5-6 rosii
4-5 catei de usturoi
1 lamaie
faina, sare, piper boabe, foi de dafin, patrunjel, ulei

Preparare:

1. Curatam pestele, il spalam in apa rece si ii dam un praf de sare lasandu-l sa stea o jumatate de ora pentru a se scurge bine si sa-si ia putina sare.

caras pentru plachie — Peste de apa dulce – caras. Il curatam si ii dam sare

Eu am preparat patru pesti – caras ce au incaput in tava ( am folosit un vas de jena), dar se poate folosii, in general, orice fel de peste. Totusi, cea mai gustoasa plachie ramane cea de crap.

2. Dupa ce s-a scurs si s-a sarat pestele punem intr-o farfurie intinsa un pumn de faina si tavalim pestele prin faina. Punem o tigaie cu ulei pe foc si prajim foarte putin pestele, cat sa se intareasca faina, cate un minut pe fiecare parte. Aceasta faina va lega sosul cand vom introduce tava la cuptor.

peste pentru plachie de peste — Dam carasul prin faina si il prajim sumar pe ambele parti astfel incat sa se coaguleze faina la suprafata

3. Curatam ceapa si o taiem jullien. Cum se taie jullien? – prima data taiem ceapa in doua, pe lungime ( de la radacina la capat) si apoi taiem cele doua jumatati felii subtiri dar din lateral, perpendicular pe axa radacina-capat, pentru a taia felii perfect rotunde.

In tigaia in care am prajit pestele punem ceapa la calit.

4. Spalam si curatam de seminte ardeiul gras, il tocam fideluta si il adaugam peste ceapa cu un varf de cutit sare.

ardei tocat — Taiem ardeiul gras fideluta…

5. Cand au devenit transparente ceapa si ardeiul le punem in tava si formam un pat peste care mai adaugam 2-3 frunze de dafin, piper si cateii de usturoi curatati si tocati.

calitura pentru plachie de peste — Punem ceapa calita si ardeiul in tava si formam un pat peste care adaugam piper boabe, foi de dafin si usturoiul tocat

6. O parte din rosii ( 3-4) le taiem cubulete si le punem in tava, peste ceapa si ardei.

rosii pentru plachie — O parte din rosii le taiam cubulete, le punem peste ceapa si ardei…

7. Aranjam pestii prajiti, unul langa altul, peste patul de legume.

plachie de peste — … si asezam pestele prajit peste patul de legume

8. Nu este obligatoriu, dar mie imi place, pe langa cubuletele de rosii, sa tapez si cu felii mari de rosii, asa ca, feliez doua rosii si pun in tava si pe peste si pe langa.

9. Taiem lamaia in doua si stoarcem jumatate, uniform peste peste. Eu nu am adaugat dar puteti pune si un paharel de vin alb. Tava, aranjata asa dichisit, o dam la cuptor 30-45 minute.

Cand este gata, scoatem tava de la cuptor si ornam cu patrunjel tocat. Cu plachie de peste, rezoneaza bine un vin alb. Bun si gustos este si pestele in sos tomat la cuptor, despre care am scris pe site.

Sa fiti bine!

Varza cu carne de porc

July 11, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mancare a satul romanesc, de toamna bogata cand roadele campului sunt deja in patule si cand taranul “sparge” gradina si baga varza la putina, la murat. Facuta la cuptor cu lemne, la foc domol iti umple casa de miresme si inima de dorinta pentru o cana de vin nou, inca nepotolit. Asta este varza cu carne de porc…

Ingrediente necesare varza cu carne de porc:

700-800 g carne porc
2 verze
3 ardei grasi
5-6 rosii
2 cepe
1 legatura marar
3-4 catei de usturoi
cimbru, piper boabe, boia, foi de dafin, sare

Carnea de porc se taie bucati potrivite si se rumeneste bine intr-o tigaie. Se spala, se curata si se taie varza fideluta. Punem o oala cu apa pe foc si in momentul in care da in clocot oparim varza taiata.

Varza pentru varza cu carne de porc — Tocam varza fideluta si o oparim

Curatam ceapa, ardeiul gras si spalam rosiile. Tocam ceapa marunt si taiem cubulete ardeiul gras si doua rosii. Punem ceapa la calit intr-o tigaie incinsa si cand ceapa devine transparenta adaugam ardeiul si rosiile taiate cubulete plus un praf de sare. Mai lasam tigaia pe foc 5 minute inainte de a-i opri focul, timp in care amestecam cu o lingura de lemn.

Calim ceapa si adugam ardeiul si rosii cubulete pentru varza cu carne de porc — Calim ceapa si adugam ardei, rosii cubulete si un praf de sare

Se pregateste intr-un vas roman un pat de condimente respectiv 2 crengute de cimbru, piper boabe, boia si foi de dafin. Daca nu avem vas de pamant putem folosi si o cratita.

Pregatin vasul pentru varza cu carne de porc — Punem in vasul de pamant doua crengute de cimbru verde, piper boabe, boia si foi de dafin

Peste aceste condimente adaugam tocatura calita de ceapa, ardei si rosii. Feliem usturoiul, tocam mararul si le punem in vasul roman.

Adaugam usturoiul tocat si mararul pentru varza cu carne de porc — Adaugam usturoiul tocat si mararul

Varza fideluta oparita si scursa de apa se adauga in vas si se amesteca totul pana se omogenizeaza.

Varza cu carne de porc — Amestecam totul pana se omogenizeaza

Adaugam bucatile de carne si le acoperim usor cu varza( pentru a se aseza feliile de rosii ca in foto).

Feliem cele trei rosii care ne-au mai ramas si tapetam uniform varza. Peste rosii dam un praf de cimbru uscat.

Acoperim cu felii de rosii si dam un praf de cimbru

Punem peste varza apa calduta sau, daca avem, supa de carne astfel incat sa nu depaseasca aproximativ jumatatea vasului. Punem capac la vas si dam la cuptor pentru o ora. In ultimele 10 minute luam capacul vasului si lasam sa se rumeneasca.

Varza cu carne de porc rumenita in cuptor — Varza cu carne rumenita in cuptor

Varza cu carne de porc, mancare de toamna tarzie se mananca fierbinte cu mamaliga vartoasa, ardei iute sau, daca preferati, cu smantana. Este de vazut si varza cu costita sau varza de Bihor.

Sa aveti pofta!

Ghiveci de legume cu carne de pui

June 22, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Provenit din cuvantul turcesc güveç, termenul de ghiveci folosit in bucataria noastra, defineste imaginatia fara limite pusa in slujba simturilor organoleptice. Nu va sfiiti sa dati frau liber imaginatiei, garantia rezultatelor fiind asigurata de varietatea combinatiilor de legume si/sau carnuri ce onoreaza numele de ghiveci.

Ingrediente ghiveci:

carne de pui (pulpe si piept)

4-5 ciuperci

200 gr. orez

300 gr. teci fasole verde

1 vanata

1 dovlecel

4-5 cartofi

2-3 ardei gras

2 morcovi

3 cepe verzi si o ceapa uscata

1 capatana usturoi

3-4 rosii

patrunjel, leustean, marar

piper, boia, sare

Se curata, se spala bine carnea si se pune la fiert 30 minute. Se felieaza vanata si dovlecelul si se prajesc feliile usor, pe ambele fete intr-o tigaie cu putin ulei. Se spala bine orezul si se lasa intr-un bol cu apa. Se felieaza morcovii, se taie ardeiul, cartofii, ceapa verde, rosiile in bucati mai mari. Se curata si se taie pestisor ceapa uscata. Tecile se cu rata si se taie in doua, nu mai mici. Ciupercile se spala, se curata si se injumatatesc.

Se formeaza un pat de felii dovlecei pe fundul vasului (cratitei). Avem rezultate mai bune daca folosim un vas de lut, roman.

Se adauga legume taiate si ciuperci pana la jumatatea vasului. Totodata uniformizam peste legume cateii de usturoi, tocati marunt.

Se adauga jumatate din orez si un praf de piper, boia si sare ( dupa gustul fiecaruia). Se formeaza al doilea pat din feliile de vinete prajite. Se repeta ca si mai sus, adaugarea ultimelor legume, ciuperci si a orezului ramas. Se toaca marunt patrunjelul, leusteanul si mararul si se orneaza legumele.

Carnea fiarta se aseaza uniform peste legume si supa rezultata se adauga pana se umple vasul pe jumatate. Punem un capac la vas si bagam la cuptor 40-60 minute. In ultimele 10 minute, luam capacul vasului si lasam sa se rumeneasca carnea.

Ghiveci de legume si carne de pui — Ghiveci de legume cu carne de pui

Ghiveciul se serveste atat cald, cat si rece, cu ardei iute, ceapa, usturoi sau ceva acritura. Mancare de vara, ghiveciul permite sa folositi o diversitate larga de legume, asa ca daca aveti la indemana conopida, varza, gogosar nu ezitati in a le adauga la reteta. Daca va place sa mancati condimentat, tocati un ardei iute.

Sa aveti pofta!