Retete la cuptor

Vinete Impanate cu Chiftele. Rumenite la Cuptor

July 13, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În genere, împănarea sau umplerea în orice fel a vinetelor este un meşteşug culinar ajuns la noi din gustoasa bucătărie turcească. Dacă ne raportăm, dintre multe alte preparate din vinete, numai la imam bayildi (mai cunoscută la noi) sau la vinete impanate cu chiftele, constatăm că turcul s-a îndeletnicit cu succes cu aducerea pe podium a vinetei, cu provocări pentru poftă şi gust reieşite din valorificarea potenţialului acestei legume. De cele mai multe ori, aceste reţetele cu vinete, se remarcă prin faptul că, pe cât sunt de simplu de preparat, pe atât sunt de gustoase, acestă specificitate evidenţiind faptul că vânăta are un excelent potenial şi este mare aducătoare de plăcere meseanului.

Ingrediente necesare vinete impanate cu chiftele:

2 vinete din soiul celor lungi
cca 700 gr carne tocată
2 cepe
3 roşii măricele
1 ardei gras
3 căţei de usturoi
50 gr unt
1 lingură pesmet
piper, boia, cimbru, sare
ulei de măsline

Preparăm compoziţia pentru chiftele. Eu am folosit carne tocată amestec porc-curcan dar puteţi folosi orice carne, porc, vită sau pasăre. Adăugăm la carnea tocată cele două cepe date pe răzătoare, piper măcinat, boia, sare şi pesmet. Amestecăm şi frământăm bine compozia de chiftele. Pesmetul are rolul de a lega bine chiftelele astfel încât acestea să nu se fărâmiţeze în urma gătirii la cuptor. Cu mâna umedă formăm chiftele, le turtim cu podul palmei astfel încât să aibă de aceeaşi mărime cu rondelele de vinete. Lăsăm chiftelele formate pe un platou.

Tăiem vinetele rondele de cca 1 cm. Într-o tavă rotundă aşezăm, urmând linia tăvii, feliile de vinete impanate cu chiftele, alternând o felie de vânătă şi o chiftea până formăm şi închidem un cerc. În mijlocul tăvii va rămâne un gol în care aşezăm un pat de felii de roşii şi ardeiul gras tăiat bucăţi mai mari. Dacă nu aveţi o tavă rotundă puteţi folosi o tava obişnuită în care aşezaţi vinete impanate, în rânduri, de la un capat al tăvii la celălalt.

Într-o tigaie punem puţin ulei de măsline, călim puţin usturoiul mărunţit şi adăugăm roşiile decojite şi tăiate cubuleţe. Condimentăm şi aromăm cu piper măcinat, boia, cimbru şi sare. Lasăm să scadă uşor, adăugăm untul şi amestecăm. Oprim focul.

Cu o lingură punem sosul de roşii din tigaie peste vinetele impanate cu chiftele, aşezate în tavă. Punem sos atât în mijloc, peste ardei, cât şi peste rondelele de vinete şi chiftele, uniformizându-l cu o lingură. Astfel grijită tava, o acoperim – înfofolim cu folie de aluminiu şi o dăm la cuptor pentru 30 de minute. După 30 de minute, înlăturăm folia de aluminiu şi mai lăsăm tava 10-15 minute la cuptor. Odată finalizată operaţiunea putem orna aceste vinete impanate cu pătrunjel verde, busuioc sau de ce nu, cu rondele de ardei iute.

Să fiţi bine!

Friptura de Miel la Cuptor, in Vas Roman

April 22, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

M-am obişnuit ca cele mai multe fripturi să le grijesc şi să le întregesc cu un pat aromat de diverse legume şi condimente, spre un mai convingător “vino-ncoace” al respectivei fripturi. Cam la fel am purces a prepara şi acestă friptură de miel, ademenind-o şi învăluind-o în aromele unui primitor pat de ciuperci, apio, ardei, ceapă şi alte cele, necesare unei instigării mai aprige a meseanului dornic de friptură de miel. În fapt, nu este vreun mare meşteşug, lucrarea fiind simplă şi la îndemâna oricărui gospodar înarmat cu suficientă poftă de miel. Un alt avantaj este dat de faptul că obţinem ceva sos bogat în legume, care este un liant excelent cu orice garnitură am dori să asociem friptura de miel.

Necesar friptura de miel la cuptor

1 pulpa de miel
200 gr ciuperci proaspete sau conservă
2 morcovi
1 tupină apio (poate fi înlocuită cu ţelină tăiată cuburi)
2 cepe
1 ardei gras sau kapia
1 căpăţână de usturoi
foi de dafin, piper, cimbru, rozmarin, sare
2 linguri de ulei

Ceapa, morcovul, tulpina de apio, ardeiul se taie şi se pun într-un vas roman (sau tava). Se adaugă ciupercile, 2-3 foi de dafin, boabe de piper, cimbru, rozmarin şi un praf de sare. Adăugăm două linguri de ulei. Pulpa de miel se spală, se curăţă de pieliţe şi după cum doreşte fiecare se înlătură, mai mult sau mai puţin, grăsimea. Se taie bucăţi potrivite. În principiu, carnea de miel nu se curăţă excesiv de grăsime, pentru că ajută la obţinerea unei fripturi suculente. Înţepăm bucăţile de carne cu vârful unui cuţit şi le împănăm cu căţei de usturoi.

Aşezăm carnea pe patul de legume. Adăugăm un păhărel (100 ml) de apă sau supă, punem capac pe vas şi îl băgăm la cuptor. Peste o oră scoatem vasul, întoarcem bucăţile de carne, şi verificăm dacă este suficient sos în vas. Dacă se impune, mai adăugăm puţină apă. Punem din nou capacul şi reintroducem tava la cuptor pentru încă o oră. La final, înlăturăm capacul pentru 10 minute. Chiar dacă carnea de miel nu necesită un timp lung de preparare, am crescut acest timp pentru a obţine o friptură extrem de suculentă şi fragedă.

Dacă doriţi o friptură de miel mai condimentată puteţi forma un mix de condimente cu care să frecaţi bine bucăţile de carne, înainte de a le aşeza pe patul de legume. Eu am ales să servesc la masă friptura de miel alături de o garnitură de risotto (orez, unt, piper, sare, supă, ceapă) cu ceapă verde.

Să fiţi bine!

Peste Picant cu Mamaliga. Grijit pe Pat de Lamaie

April 15, 2016 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Acest peşte picant are la rădăcină o reţetă veche culeasă dintr-un sat dunărean unde, spre deosebire de mine, leliţa aşeza peştele pe bucăţi de trestie verde. Eu, neavând pe moment de unde să procur trestie, am aşezat fileul de peşte pe un pat format din rondele de lămâie. Modul cum am preparat eu această reţetă impune, oarecum, folosirea unui file de crap sau de fitofag. Trebuie spus, pentru posteritate, că în mod tradiţional reţeta de peşte picant era cam aşa: se despica pe burtă un crap, pe toată lungimea şi până la coloană; se desfăcea fluture; se aşeza în tavă pe un pat de trestie şi se împodobea cu sosul cel gustos; se băga la cuptor. În fine, să vedem ce-a rezultat şi dacă vă fac poftă!

Necesar peşte picant cu mamaliga:

1 bucată file crap sau fitofag, mai mare, la 1,5 kg
2 lămâi
1 căpăţână sănătoasă de usturoi românesc
3 fire usturoi verde, tulpina – partea fără frunze
3-4 linguri de bulion de casă sau pastă de tomate dulce, de calitate
opţional, pentru meseanul ce iubeşte iutele, un mic ardei iute
piper, sare
ulei de măsline
pătrunjel proaspăt
cele trebuincioase pentru mămăligă. Dacă cumva, tu cititorule, nu ştii cum se face mămăliga, citeste aici Despre Mămăligă

Reţeta este foarte simplă şi rapid de preparat, deoarece peştele nu cere timp mult la cuptor. Tăiem lămâiile felii şi formăm într-o tavă, suficient de încăpătoare, un pat din aceste felii, puse una lângă alta. Mie mi-au ajuns două lămâi dar fiecare se orientează astfel încât fileul de crap, dacă se poate, să nu atingă prea mult tava şi să se lipească.

Într-un bol punem usturoiul mărunţit, bulionul, ardeiul iute tocat, uleiul de măsline, sare şi piper proaspăt măcinat. După preferinţă, fiecare poate completa cu alte condimente şi arome: cimbru, oregano, busuioc, etc. Se amestecă bine şi se formeză un sos. După ce se grijeşte fileul de crap şi se aşează pe patul de lămâi, cu o lingurinţă, întindem uniform pe toată suprafaţa peştelui sosul aromat. Peştele se aşeză cu pielea în jos.

Băgăm tava în cuptorul încins şi o ţinem 30-45 de minute, până se găteşte peştele. Între timp preparăm mămăliga, nu prea tare. Scoatem peştele din cuptor, şi îl servim alături de mămăligă, aromat cu pătrunjel proaspăt mărunţit. Sper să vă placă acest peşte picant!

Să fiţi bine!

Stiuca Umpluta. Retete Pescaresti

March 19, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Spre deosebire de mârliţă (denumire populară a exemplarelor mici de ştiucă), ştiuca mai mare are un gust fad, ce nu o recomandă a fi pregătită printr-o banală prăjire. Peşte răpitor, vitezoman şi activ, ştiuca este mai mult muşchi, neavând mai deloc grăsime care să dea gust şi suculenţă cărnii. Aceast gust fad a determinat pescarii (sau soţiile lor) să aibă în preocupare găsirea unei soluţii culinare care să dea o mai mare valoare ştiucii autohtone. Aşa a apărut ştiuca umplută! Având o piele mai rezistentă şi elastică, ştiuca a fost jupuită, după care această piele a fost umplută cu ce i-a trecut prin cap şi imaginaţie consumatorului de ştiucă: legume, ficăciori, ciuperci, stafide şi alte fructe uscate, verdeţuri, ouă, etc. Ei bine, cu umplutul ştiucii m-am îndeletnicit şi eu azi, spre cinstirea acelor oameni ai Deltei care au născocit, spre bucuria noastră, această lucrare culinară. Vă doresc stiucă umplută!

Necesar ingrediente stiuca umpluta:

1 ştiucă de 2 kg sau peste
1 conservă ton în ulei
3-4 ciuperci
2 ouă
2 fire ceapă verde
1 morcov mic, fiert
1 legătură mică de pătrunjel şi una de mărar
sare, piper
1 lămâie
unt, ulei

Garnitură pentru ştiucă umplută

4-5 roşii
1 ardei iute
2 căţei de usturoi
2-3 frunze busuioc
piper, sare
ulei de măsline

Curăţăm ştiuca de solzi şi o spălăm bine. Facem o tăietură uşoară la baza capului, atât cât să crestăm pielea. Pentru început ne ajutăm de un cuţit să desprindem pielea de carne, după care o putem jupui încet trăgând uşor, puţin câte puţin, pielea spre coadă. Dacă se prinde carne de piele ne ajutăm iaraşi de cuţit. Când ajungem cu pielea la jumătatea ştiucii îi putem înlătura intestinele. Pentru a nu rupe pielea, la aripioare ne folosim de cuţit, să tăiem osul tare al acestora. Odată jupuită pielea pâna la coadă, tăiem coaloana peştelui unde începe coada.

Lăsăm pielea deoparte şi curăţăm carnea peştelui. Ştiuca nu are multe oase, dar vom găsi totuşi câteva oase subţiri. Le îndepărtăm pe măsură ce curăţăm carnea. Carnea ştiucii o mărunţim foarte uşor din cuţit, pe un tocător (ca pe vinete), până devine păstoasă. O putem da şi prin maşina de tocat dar nu este neapărat necesar. Punem carnea mărunţită într-un bol împreună cu 2 ouă, conserva de ton, ciupercile tocate mărunt, pătrunjelul şi mărarul, ceapa verde şi morcovul fiert bine mărunţite. Dăm un praf de piper şi unul de sare. Amestecăm până ce se omogenizează bine această compoziţia.

Cu ajutorul unei linguri umplem bine pielea de ştiucă. Capul ştiucii îl putem coase de piele dacă chiar vrem să aşezăm ştiuca pe un platou, să facem impresie. Eu îl ataşez, fără să-l cos, în tava de copt. Ungem din abundenţă cu ulei o tavă suficient de lungă încât să încapă ştiuca. Tăiem lămâia felii şi formăm în tavă un pat lung din aceste felii. Aşezăm ştiuca umpluta pe acest pat de felii de lâmâie care ne va asigura că peştele nu se lipeşte. Tăiem felii de unt şi le punem peste ştiuca umplută. Băgăm tava în cuptorul încins pentru cca 45 de minute, până ce peştele se rumeneşte şi se întăreşte. Scoatem ştiuca umplută din cuptor şi o lăsăm să se răcească, pentru a o putea tăia felii.

Garnitura făcută de mine este uşoară şi completează foarte bine dulceaţa (pentru că acum ştiuca este mult mai dulce şi gustoasă). Am tăiat felii 2 căţei de usturoi şi un mic ardei iute şi le-am tras puţin la tigaie cu ulei de măsline. Am tăiat felii câteva roşii şi le-am adăugat în tigaie. Am mărunţit 2 frunze de busuioc şi am aromat roşiile. Am lăsat 2-3 minute roşiile pe foc, cât să nu se sfarme. Am dat puţin piper şi sare. Această garnitură mediteraneană este gata în max. 10 minute şi merge extraordinar de bine cu stiuca umplută.

P.S. Am folosit conserva de ton în ulei pentru a potenţa gustul de peşte şi a da grăsime. Morcovul fiert, ceapa verde şi ciuperca dau textură şi suculenţă. Verdeaţa dă aromă, condimentele gust şi oul leagă tot.

Să fiţi bine!

Pastrama de Oaie cu Varza

March 5, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mâncare prin excelenţă rustică, preparată cum nu se poate mai simplu, pastrama de oaie cu varza îşi dedică aroma cu stricteţe celor ce se dau în vânt după carnea de oaie. Aici nu există cale de mijloc, ori ţii cu oaia ori eşti hotărât împotrivă. Pentru mine, care ţin la statutul de gurmand, o bucăţică de oaie din când în când nu face decât să-mi incite pofta şi apetitul. În vremuri nu prea îndepărtate, când satul românesc era mai viu şi ţinea la datină, în multe regiuni, carnea de oaie cu varză era baza meniului la evenimentele importante ale obştei, având mare trecere la meseni. De regulă, pastrama de oaie nu intră ca parte în mâncăruri, fiind mult mai apreciată cu ceva jar sub ea, dar tocmai acestă rutină, ar trebui să ne îmboldească să o supunem şi la alte încercări culinare, inclusiv, în tandem, cu clasica varză murată.

Ingrediente pastrama de oaie cu varza

1 kg pastrama de oaie
2 verze murate
1 ceapă mare
10-15 roşii cherry sau 3-4 roşii obişnuite
opţional, dacă mâncaţi sau nu, uşor iute – o linguriţă pastă de ardei iute sau puţin ardei iute mărunţit
piper, boia, cimbru
o lingură untură (sau ulei dacă preferaţi)

Tăiem pastrama de oaie în bucăţi nu prea mari, cât o îmbucătură. Curăţăm ceapa şi o mărunţim. Încingem untura într-o tigaie mai înaltă sau o cratiţă şi călim ceapa împreună cu pastrama de oaie tăiată. După ce s-au călit le scotem şi le punem într-un vas roman, de lut. Mărunţim varza murată şi o călim şi pe aceasta pentru 10 minute în untura rămasă, împreună cu o linguriţă de boia, câteva boabe de piper şi cimbru.

Eu unul, ţin mult la vasul de lut, dar se poate găti şi în aceaşi cratiţă în care se călesc toate. Obişnuiesc, la varză, să folosesc boabe de piper, de multe ori împreună cu piper măcinat, deoarece îmi plac boabele întregi. Dacă nu vă plac, folosiţi piper măcinat proaspăt ci nu la plic. De asemenea, varza călită autentică se face de când lumea cu untură, dacă vrem într-adevăr gust.

Punem şi varza uşor călită în vasul de lut şi o amestecăm cu pastrama şi ceapa călită. Pentru că sunt un susţinător al ardeiului iute (ca şi al usturoiului şi hreanului) nici de data asta nu pierd ocazia să adaug un vărf de lingură de pastă de ardei iute. Fapta asta, bineînţeles, este opţională, că doar nu vreau să vă iuţiţi obligatoriu şi apoi să-mi găsiţi pricină. Tăiem roşiile cherry jumătăţi şi le aliniem deasupra lucrării noastre, cu tăietura în jos. Sare nu folosim că are şi varza murată şi pastrama de oaie. Adăugăm un pahar de 200 ml cu apă şi băgăm vasul în cuptorul încins. Verificăm peste cca 1 oră dacă varza s-a gătit şi ne mulţumeşte textura. Este bine ca varza să-şi păstreze din fermitate. Pastrama de oaie cu varza o putem servi la masă alături de o mămăliguţă fierbinte. Se înţelege că este potrivit şi un pahar de vin.

Să fiţi bine!

Crap la Cuptor. Umplut cu Orez si Ciuperci

February 27, 2016 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Faptul că vestitorii primăverii încep a se ridică spre lumină şi soare este semn bun pentru toţi iubitorii verdeţurilor primăvăratice, ce aşteaptă a se deda la o cură de vitamine şi sănătate cu urzici, leurdă, spanac, dragavei sau lobodă. Cum trecerea de la greutăţile culinare ale iernii către verdele uşoarelor bucate de primăvară nu trebuie s-o facem abrupt ci mai cu sfială şi blândeţe, mi-am zis că, ar fi bine să facem un mic ocol şi să punem în operă culinară un crap la cuptor. Personajul cu pricina este nevoie a avea binişor peste 2 kg, adică să fi avansat de la gradul de ciortan, mai ales că o să trebuiască să poarte cu el o umplutură de orez cu ciuperci şi ierburi. Dulceaţa acestei vietăţi acvatice o vom echilibra, în principal, cu roşii tăiate mai abrupt, pentru a le găsii mai trupeşe în farfurie şi mai cu prestanţă la gust.

Ingrediente crap la cuptor

1 crap 2,5 kg
150 gr orez
500 gr ciuperci
1 ceapă
8-9 roşii potrivite
1 tulpină apio sau ţelină romanescă
3-4 ardei iuţi (opţional)
1 legătură pătrunjel
3-4 caţei de usturoi
cimbru, piper, boia, sare
100 ml vin alb
ulei de măsline

Curăţăm crapul de solzi, îl eviscerăm, înlăturăm intestinele şi îl spălăm bine în apă rece. Îl tamponăm cu un prosop de hârtie sau îl lăsăm puţin la aer, să se zvânte uşor. Ungem bine o tavă încăpătoare cu ulei de măsline. Aşezăm crapul în tavă şi îl crestăm adânc, la distanţă de 2-3 cm, numai pe partea de sus. Crestătura să meargă pănă la coloana vertebrală.

Într-o tigaie încinsă călim ceapa tocată şi jumătate din ciuperci mărunţite. Dăm un praf de sare, unul de piper şi cimbru cât iei între trei degete. Când ceapa sa înmuiat adăugăm orezul şi un vârf linguriţă de boia. Punem o ceşcuţă de apă călduţă (sau supă de legume sau pui) şi amestecăm uşor să se umfle oleacă orezul. La final adăugăm pătrunjelul mărunţit.

Cu această călitură umplem bine burta crapului aflat deja în tavă. Pe lângă crapul umplut, în tavă, aşezăm roşiile crestate în cruce, ciupercile întregi (alegem să folosim ciuperci tinere, micuţe), tulpina de apio tăiată bucăţii de 1 cm şi căţeii de usturoi întregi. Dacă nu ne-a ieşit în cale apio putem folosi o tulpină de ţelină autohtonă sau chiar rădăcină tăiată cubuleţe (10-15 cubuleţe). Ţelina dă o aromă rustică.

După ce am aşezat toate ingredientele în jurul crapului, adăugăm un pahar de vin alb. Presărăm, peste roşii şi ciuperci, sare mare şi piper proaspăt zdrobit (are aromă puternică). Coacem uşor ardeiul iute şi îl aşezăm peste şi printre roşii. Puţin copt, ardeiul eliberează o aromă mai puternică. Dacă nu vă îngăduiţi să vă iuţiţi oleacă, nu folosiţi ardei iute sau alegeţi unul mai puţin iute. Oricum, ardeii îi lăsăm întregi şi astfel iuţeala va afecta mai puţin, atât cât trebuie, restul ingredientelor.

La final, peste crap, punem ulei de măsline, astfel încât acesta să fie bine uns. Uleiul de măsline, vinul, sucul roşiilor şi al peştelui vor forma un sos gustos dar care va permite roşiilor să-şi păstreze o textură uşor fermă (asemănătoare roşiilor caramelizate). Introducem crapul umplut la cuptor pentru cca 45 -60 de minute. Din când în când, mai tragem tava din cuptor şi cu o lingură, luăm sos din tavă şi punem peste peşte. Avem grijă ca, la final, sosul să nu scadă de tot (să nu se ardă legumele) iar peştele să se îmbujoreze îmbietor.

Asta-i tot, drept pentru care vă fac chemare la un crap la cuptor, la început de natură verde de primăvară.

Să fiţi bine!