Retete la cuptor

Paste cu branza, stafide si mere caramelizate

July 11, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Uşor de făcut, fără prea multă muncă şi cu reţete flexibile, dulci sau sarate, cred că macaroanele cu branză au fost prezente în copilăria oricui. Pentru mine, acea perioadă, a fost vârf în ce priveşte mâncatul de paste cu branza, iar treptat, discret, aproape au dispărut din meniul meu. Cum copii au început să-mi ceară, după ce au mâncat la bunici, paste cu branza, a trebuit să înnod tradiţia şi să rezolv rezonabil cererea. Chiar dacă, probabil, asemenea reţetă este foarte cunoscută, ţin să vă arăt cum mi-am îndeplinit ieri sarcina trasată de stăpânirea pofticioasă. Mă gândesc că poate vreo fotografie, vă îmbie şi vă trezeşte pofta, aşa încât, faceţi în week-end o cratiţă de paste cu branza, stafide şi alte cele.

Necesar paste cu branza

200 gr branză dulce sau sărată ( eu am folosit branză de oaie)
300 paste penne
3 ouă
1 pumn de stafide
4-5 linguri de zahăr
coaja rasă de la o lămâie
esenţă rom sau vanilie
2 linguri de unt
1-2 mere

Preparare

1. Pentru început punem stafidele într-un vas mic, cu o fiolă esenţă de rom şi apă cât să le acopere. Le lăsăm să se parfumeze. Într-un bol, dăm branza pe răzătoare. Dacă folosiţi branză dulce, doar se frământă puţin. Bătem 2 ouă întregi şi albuşul de la al treilea şi le punem peste branză. Adăugăm coaja de lămâie rasă, 4-5 linguri de zahăr şi stafidele cu tot cu siropul în care au stat. Omogenizăm bine amestecul. Zahăr se poate pune mai mult sau mai puţin, după cât de dulce doriţi preparatul. De asemenea, se poate folosi orice esenţă sau combinate. În genere merge orice fel de brânză – de oaie, de vacă, mai grasă sau telemea, dulce sau sărată, etc.

2. Se pune apă la fiert cu o linguriţă de sare şi se fierb pastele 7-8 minute, ceva mai al dente, să nu se rupă prea uşor. Se scot într-o strecurătoare.

3. Amestecăm într-un vas pastele fierte cu compoziţia cu branza şi o lăsăm 5 minute să se aromeze pastele. Într-un vas de jena, tavă, cratiţă turnăm pastele cu branză. Punem untul ici-colo, deasupra şi gălbenuşul celui de-al treilea ou.

Întroducem vasul în cuptorul încins şi lăsăm să se lege şi să se rumenească, cca 20 minute.

4. Tăiem merele felii subţiri, le punem într-o tigaie şi punem peste ele 2-3 linguri de zahăr şi un strop de apă.

Lăsăm să se topească zahărul şi să se caramelizeze merele. Eu am pus şi un strop de oţet balsamic, pentru a potenţa gustul merelor. Cine doreşte să încerce, poate s-o facă. Mie îmi place aroma dată de oţetul balsanic. Altfel, întru totul opţional.

5. Când servim la masă, punem paste cu branza şi mere caramelizate peste paste. Se poate cerne şi puţin zahăr vanilat. Se pot folosi orice alte fructe de sezon.

Să fiţi bine!

Dovlecei Umpluti cu Ciuperci, Orez şi Branza

July 4, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă iniţial, în vremea când eram mai fraged, dovleceii mă lăsau oarecum indiferent, cu excepţia tradiţionalei salate cu usturoi şi oţet, astăzi, după ce, în timp, am exersat pe această legumă mai multă diversitate şi imaginaţie, concluzionez ca aceştia au mult mai mult de oferit în bucătărie. După ce dovleceii umpluţi cu carne mi-au plăcut nu numai mie, dar şi celor care s-au mai intersectat cu ei, reţeta de dovlecei umpluti cu ciuperci, vine să confirme că acestei legume îi stă bine (şi) umplută. Contrastul dintre umplutura dulceagă şi brânza mai sărată împlineşte gustul şi îi dă o identitate aparte.

Necesar reţeta de dovlecei umpluti cu ciuperci

3 dovlecei ( pentru 6 porţii)
6-7 ciuperci
1 ceapă
3 linguri de orez
2 roşii
1 legătură pătrunjel
brânză telemea
piper, sare
ulei

Pentru sos

2 roşii
1 ceapă
3-4 căţei de usturoi
sare, piper

Preparare

1. Curăţăm dovleceii de coajă şi îi tăiem jumătăţi, pe lungime.

Punem o oală cu apă şi o lingură de sare, pe aragaz, la fiert, şi când apa este fierbinte opărim-fierbem dovlecei 3 minute în apa clocotită. Scoatem dovleceii şi îi lăsăm într-o strecurătoare mare, să se răcească şi să se scurgă apa. După ce s-au răcit, cu o lingură, scobim miezul jumătăţilor de dovlecei, lăsând spre coajă max. 1 cm grosime.

2. Tăiem mărunt ceapa şi o punem la călit într-o tigaie încinsă. Când ceapa a devenit transparentă, adăugăm ciupercile mărunţite. Dăm un praf de sare şi unul de piper şi adăugăm şi pătrunjel tocat. Călim până ce se pătrund ciupercile.

3. Decojim roşiile şi le tăiem cubuleţe mărunte. Amestecăm şi lăsăm să-şi lase roşiile sucul.

Adăugăm orezul spălat şi o ceşcuţă de apă fierbinte. Amestecăm, lăsăm pe foc mic să bolborosească încet şi să se umfle orezul.

4. Umplem dovleceii cu această compoziţie şi îi arânjăm, unul lângă altul, într-o tava unsă cu ulei.

Dăm brânza pe răzătoare şi o presărăm pe dovlecei. Se poate folosi şi caşcaval, ce se va topi frumos peste compoziţie. Eu prefer o brânză bună de oaie, care să contrasteze cu dulceaţa compoziţiei. Pentru doritori, dacă renunţăm la brânză, obţinem o mâncare de post.

Încingem cuptorul şi dăm tava la cuptor pentru cca. 20 de minute.

5. Decojim celelalte două roşii şi le tăiem cubuleţe. Tăiem foarte mărunt ceapa. Punem ceapa la călit, adăugăm roşiile, dăm sare şi piper. Lăsăm pe foc încet până ce se omogenizează şi se formează sosul. La final, adăugăm căţeii de usturoi daţi pe răzătoare.

Când mâncăm dovleceii umpluţi, punem peste ei acest sos, uşor usturoiat. Sosul nu este obligatoriu, cine doreşte poate renunţa la el, dar eu îi prefer aşa.

Să fiţi bine!

Pulpa de miel coaptă încet la cuptor. Cu legume, ciuperci si bacon

June 30, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Chiar daca cere mai multă răbdare, datorită timpului lung de preparare, pulpa de miel, gătită încet la cuptor, la foc molcom, este incontestabil, un deliciu. Cu siguranţă, vă va încânta fragezimea greu de egalat a cărnii preparate astfel, justificând din plin aşteptarea de câteva ore necesare acestui preparat. Pentru un gust rotund şi împlinit este bine ca osul să fie prezent, fiind suficient ca pulpa să fie tăiată felii transversale, cu grosimea de 2-3 cm, cu bucăţica de os aferentă. Timpul lung de preparare dă, cărnii de miel sau berbecuţ, o textură şi un gust neîntrecut, iar condimentele, legumele, ciupercile şi baconul afumat, toate în sos de roşii cu vin, întregesc definitoriu acest preparat şi îl introduc în vitrina preferinţelor noastre.

Necesar pulpa de miel coaptă încet la cuptor

1 pulpă de miel
2 cepe mari
1 morcov
1 felie ţelină
câteva rondele de ardei iute ( dacă agreaţi puţină iuţeală, dacă nu, nu puneţi)
300- 400 ciuperci
150 gr bacon
4-5 roşii coapte bine sau o conservă de roşii cubuleţe
1 pahar cu vin alb
supă de legume sau apă
cimbru, piper, 2 foi de dafin, sare
ulei

Preparare

1. Pulpa de miel trebuie să fie la temperatura camerei şi să nu fie atunci scoasă din apă. O tăiem felii transversale de 2-3 cm. O asezonam cu sare mare şi piper proaspăt măcinat şi o punem într-o tigaie încinsă. O rumenim câteva minute pe ambele părţi, pentru ai potenţa aroma şi o lăsăm deoparte.

2. Tăiem, ceva mai mare, ceapa, morcovul şi ţelina. Ardeiul iute îl tăiem rondele. Le punem pe toate la călit, într-o cratiţă. Condimentăm şi aromăm cu sare, piper boabe, cimbru şi foi de dafin. Le călim până ce ceapa devine sticloasă.

3. Tăiem baconul şi îl adăugăm în cratiţă, alături de legume. Amestecăm şi mai călim două minute pentru ca baconul să aromeze şi să lase gust.

4. Curăţăm ciupercile de eventuale resturi de compost, cu un prosop uscat şi curat şi le tăiem felii. Le adăugăm în cratiţă. Amestecăm uşor şi lăsăm pe foc redus până ce ciupercile pierd apa şi se gătesc.

5. Adăugăm roşiile decojite cubuleţe. Amestecăm şi lăsăm să înceapă să bolborosească uşor. Gustăm şi eventual mai adăugăm puţină sare.

6. Aşezăm pulpa de miel rumenită în sosul format. Punem un pahar de vin alb şi completăm cu supă de legume sau apă, până ce carnea este aproape acoperită.

7. Punem capac la cratiţă şi o introducem în cuptorul bine încins. Lăsăm focul mic şi gătim încet timp de min. 3 ore. După 3 ore verificăm dacă a scăzut suficient şi s-a format un sos mai gros, consistent. Luăm capacul cratiţei şi mai lăsăm 20-30 de minute, după care oprim focul.

8. Îmi place să mănânc carnea şi sosul cu o garnitură, alegând de data asta un piure aromat cu frunze tocate de busuioc. Am format pe farfurie un pat de piure şi peste, am aşezat bogatul sos şi felia de pulpă.

Carnea este atât de fragedă şi moale încât nu mai opune nici o rezistenţă. Gustul este extraordinar.

Să fiţi bine!

Scoici de Apa Dulce Umplute si Coapte la Cuptor

June 19, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Obişnuit din copilarie cu mâncăruri preparate din melci sau scoici de apa dulce, nu trece nici o vară fără să mă dedau la asemenea preparate. Copilărind aproape de Dunăre, consumul acestor scoici este pentru mine firesc, înţelegându-i totodată pe cei ce privesc suspicios asemenea inedite mâncăruri, dat fiind faptul că poate împrejurări obiective i-au ţinut departe de aceste fructe de baltă. Dacă nu te-ai intersectat cu aşa ceva este firesc să nu prea pofteşti la scoici de baltă. Pe de altă parte, sunt convins că mulţi (in special cu rădăcini în localităţile dunărene) apreciează chifteluţele de scoici, sarmalele sau drobul de scoici, poftesc la ele fripte pe ţepuşă la foc viu sau pe tablă, cu sare, iar alţii îşi amintesc cu plăcere de ai lor bătrâni încercând o săracă saramură de melci. Fundamentul acestei reţete de scoici de apa dulce, umplute şi coapte la cuptor, este preluat din Ostroveni de Dolj, eu improvizând pe acest fundament după propia-mi poftă.

Necesar ingrediente reţeta de scoici de apa dulce umplute

cochiliile a 10 scoici mari, cât să umpli tava de la aragaz (aşa zişii popular, scoicani)
carne de scoici de la cele 10 plus încă atât ( cam de la 20 de scoici)
2 cepe
1/2 ardei gras
1 ceaşcă de orez
2 roşii
2-3 căţei de usturoi
puţin ardei iute (opţional pentru cei ce nu suportă)
1 legătură pătrunjel proaspăt
piper, sare
ulei

Preparare

1. Spălăm bine scoicile şi le punem în apă clocotită pentru a se desface. Le lăsăm 2-3 minute şi le scoatem, lăsându-le să se răcorească puţin.

Le desfacem cu ajutorul unui cuţit, scoatem carnea, şi punem cochiliile deoparte. Spălăm carnea, păstrăm piciorul scoicii (carne mai tare) şi înlăturăm din săculeţul stomacului, depozitul negriceos (se observă cu uşurinţă). Nu intru în amănunte privind curăţarea pentru că se pot citi mai multe la drobul de scoici. După ce le curăţăm, alegem 10 cochilii mai mari – pentru a putea fi umplute – şi le spălăm bine în interior şi exterior (eventual cu o perie). Restul cochillilor le putem arunca. Atenţie la accidente, la lucrul cu acestea pentru că taie destul de bine. Carnea recoltată o spălăm bine şi o lăsăm să se scurgă apa.

2. Montăm maşina de tocat şi dăm prin maşină carnea scoicilor. O lăsăm deoparte, în aşteptare. Curăţăm ceapa şi o tocăm mărunt, ardeiul şi roşiile le tăiem cubuleţe (eu am pus cherry tăiate sferturi). Încingem o tigaie şi călim ceapa cu un praf de sare, piper şi ardei iute.

Când ceapa a devenit transparentă adăugăm ardeiul gras tăiat mărunt. Amestecăm şi mai călim 2-3 minute pe foc potrivit.

Spălăm orezul şi îl adăugăm, împreună cu roşiile tăiate, în tigaie.

Călim puţin să-şi lase roşiile din zeamă şi mai completăm cu o ceşcuţă cu apă pentru a umfla orezul. Când orezul a absorbit zeama, adăugăm căţeii de usturoi mărunţiţi.

Amestecăm şi peste 1 minut adăugăm carnea de scoică tocată. Carnea va mai lăsa zeamă. Omogenizăm şi lăsăm la foc mic să se umfle orezul bine şi să nu mai fie zemoasă această compoziţie.

La final parfumăm cu pătrunjel proaspăt tocat şi mai dăm un praf de sare, amestecăm şi oprim focul.

3. Cu o lingură umplem bine jumătatea unei cochilii, închidem scoica cu cealaltă jumătate şi o legăm cu o sfoară, de orice fel. Procedăm aşa şi cu celelalte cochilii până terminăm compoziţia.

Pe măsură ce le umplem şi legăm, aşezăm scoicile în tava de la aragaz. Punem în tavă un pahar de apă şi băgăm tava în cuptorul încins, cu foc mai moale. Lăsăm aproximativ 30-45 de minute.

Eu am complicat puţin reţeta, tradiţional, bătrânii, căleau ceapa cu o lingură de bulion, adăugau carnea de scoici şi cu acest amestec umpleau scoicile, care erau mai apoi legate cu aţă de cânepă. Uneori adăugau şi orez, dar cam atât. Oricum, erau delicioase. Eu le-am ţinut mai puţin la cuptor pentru că orezul era deja umflat iar compoziţia era aproape gătită din tigaie. Bunică-mea punea mai multă apă în tavă şi le ţinea mai mult la cuptor, iar compoziţia era cca. 70% carne de scoică.

Să fiţi bine!

Musaca de Dovlecei Grijita cu Sos Romanesc

June 17, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Obişnuit din familie, probabil ca mai toţi, cu clasicele musacale de cartofi sau de vinete, cu ceva timp în urma m-am abătut de la obişnuinţa mea şi am experimentat musacaua de conopidă, după o reţetă descoperită într-o veche carte de bucate. Niciodată nu m-am dat în vânt după conopida gătită, dar musacaua cu conopidă m-a surprins foarte plăcut şi v-o recomand ca fiind o mâncare excelentă.

Ei bine, succesul conopidei m-a împins să diversific legumele ce pot fi parte la o delicioasă musaca. De fapt, cred că tehnica în sine de preparare a musacalelor, în general vorbind – prăjeală, sos, cuptor – completată de ingrediente ce sunt tradiţional, mai de toţi apreciate, face ca o diversitate mare de musacale să se bucure de apreciere. Azi, vă propun să încercăm o musaca de dovlecei rotunjită, în schimbul mai prezentului sos bechamel, cu un sos românesc cu ceapa şi roşii, discret astringent. Iar dacă cumva nu vă plac dovleceii, nu judecaţi a priori această musaca, aşa cum am procedat eu eronat cu cea de conopidă, ci chemaţi-o în farfurie să-i faceţi de-ncercare pentru un drept verdict.

Ingrediente musaca de dovlecei

3-4 dovlecei
400-500 gr carne tocată (vietatea la alegere )
1 ceapă
3 roşii
1/2 ardei gras
3-4 căţei de usturoi
2-3 linguri de bulion sau roşii cubuleţe la conservă
1 ou
1 legătură pătrunjel
sare, piper
ulei

Pentru sos românesc

1 ceapă
1/2 ardei gras
o cană bulion sau o conserva de roşii cubuleţe
puţin ardei iute (opţional, dacă nu suportă organismul)
piper, sare
ulei

Preparare

1. Curăţăm de coajă dovleceii şi îi tăiem felii groase de cca 1 cm. Punem feliile într-un bol şi le dăm un praf de sare mare, ajutându-le astfel să mai piardă din apă.

2. Încingem o tigaie şi punem carnea tocată să se rumenească. Condimentăm cu sare şi piper proaspăt măcinat. Amestecăm şi aşteptăm să-şi schimbe carnea culoarea şi să-şi lase zeama.

Curăţăm şi tocăm mărunt o ceapă. Când zeama lăsată de carne s-a cam evaporat, adăugăm ceapa tocată.

Amestecăm şi călim ceapa şi carnea împreună până ce ceapa devine sticloasă. Tocăm mărunt jumătate de ardei gras şi căţeii de usturoi şi îi punem peste prăjeală, în tigaie. Tot acum punem şi 2-3 linguri de bulion.

Amestecăm constant şi lăsăm tigaia pe foc mic încă 3-4 minute, până se armonizează gustul. Înainte de a lua tigaia de pe foc, adăugăm pătrunjelul proaspăt tocat mărunt şi amestecăm să aromeze călitura.

Punem toată această prăjeală într-o farfurie şi o lăsăm să se răcească. Când s-a răcit suficient spargem peste ea un ou şi omogenizăm bine.

3. Ungem tava, în care urmează să montăm musacaua, cu ulei şi o tapăm bine (chiar dublate dacă este cazul) cu felii de dovlecei. Peste acest strat de dovlecei întindem uniform compoziţia pregătită mai înainte.

Peste stratul de compoziţie retapăm cu felii de dovlecei.

Tăiem roşiile felii şi peste ultimul strat de dovlecei, venim cu un strat de roşii.

4. Preparăm sosul. Tocăm mărunt ceapa şi o punem la călit. Adăugăm cealaltă jumătate de ardei gras şi eventual, câteva rondele de ardei iute. Piperăm şi dăm puţină sare.

Adăugăm conserva de roşii cubuleţe sau cana cu bulion. Amestecăm şi ţinem 2 minute pe foc. Gustăm sosul format şi dacă nu ne mulţumeşte mai dăm sare, piper, eventual puţin zahăr.

Se pot încerca şi alte condimente sau arome. Se pot folosi şi roşii proaspete dar trebuie decojite şi tăiate cubuleţe mici. Eu am folosit fix o cutie de roşii cubuleţe: 2 linguri cu roşii la prăjeală şi restul la acest sos.

5. Cu o lingură întindem tot sosul peste musaca, nivelând şi ajutându-l să pătrundă prin toate ungherele.

Băgăm tava în cuptorul încins pentru cca. o jumătate de oră.

Cam asta-i cu acest fel de musaca de dovlecei. Când am mâncat-o, am tocat rondele de ceapă verde în a mea farfurie.

Să fiţi bine!

Ciolan cu varza noua si marar. La cuptor

May 29, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Oarecum ritualic, atunci când apare varza nouă pe tarabe, în piaţă, pregătesc mult mâncatul ciolan cu varza noua şi mărar. De această dată, am ales să prepar un ciolan crud, adică neafumat, iar varza, pentru a-i da vioiciune am preferat să o frec cu sare de lămâie. Bineînţeles că ciolanul crud poate fi înlocuit cu ciolan afumat iar cine preferă varza dulce, poate renunţa la sarea de lămăie.

Necesar ciolan cu varza noua

1 ciolan
1 varză mare sau 2 mai micuţe
2 roşii
1 legătură bună de mărar
piper boabe, foi de dafin, cimbru uscat, 1 plic sare de lămâie, sare
1 ardei iute – opţional
1 felie de ţelină
1 ceapă

Preparare

1. Pregătim ciolanul şi îl punem la fiert într-o oală cu foi de dafin, sare, boabe de piper, o felie de ţelină şi o ceapă întreagă curăţată.

Îl fierbem cca o oră şi îl scoatem pe o farfurie. Punem ciolanul fiert într-o tăvă sau vas roman cu o ceşcuţă de apă şi îl băgăm la cuptor să se rumenească.

Dacă consideraţi prea consumatoare de timp această variantă, puteţi alege să puneţi ciolanul într-un vas cu ceva apă, cu condimente, să-i puneţi capac şi să-l daţi la cuptor. Adică să faceţi şi fierberea şi rumenirea la cuptor. În orice caz, ciolanul trebuie frăgezit înainte de a fi pus pe varză.

2. Tocăm fideluţă varza şi tăiem roşiile cubuleţe. Punem varza tocată într-un vas şi presărăm peste ea un plic sare de lămâie şi cât iei între trei degete, sare grunjoasă. Frecăm în mâini varza tocată pentru a se înmuia şi pentru a pierde din apă. Lăsăm varza 10 minute să lase apă. Scurgem varza de apă şi o punem într-un vas roman sau cratiţă. Adăugăm roşiile cubuleţe, mărarul tocat, 2-3 frunze de dafin, câteva boabe de piper, cimbru uscat şi amestecăm totul.

3. Ciolanul rumenit îl punem pe varză. Eu am avut un ciolan ceva mai mare şi am preferat să-l tai în câteva bucăţi şi să-l aşez pe varză. Punem un polonic cu zeama din oala în care am fiert ciolanul. Pentru că îmi place să mănânc mai iute, am tocat şi un ardei iute, suficient cât să dea o uşoară iuţeală. Cei care nu pot mânca iute, să înlăture ardeiul.

4. Băgam vasul cu varză şi ciolan la cuptor şi îl lăsăm cca 1 oră. Timpii, în genere sunt orientativi, pentru că depinde şi de cum coace cuptorul. Verificaţi varza, gustaţi-o şi când sunteţi mulţumiţi de textură, opriţi focul. Oricum, nu trebuie ţinut la cuptor până se moleşeşte rău varza. Este mai bună, mai gustoasă, varza ce prin gătire îşi păstrează din fermitate. Ciolanul cu varză este o mâncare ce se mănâncă întotdeuna caldă.

Să fiţi bine!