Bucataria europeana

Bezea cu frisca. Meringue

July 13, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Este sfârşit de săptămână aşa că este prăjitură. Aşa obisnuiesc din motive de timp şi de cerere, care se manifestă mai pronunţat în weekend, când dorinţa de dulcegării este mai mare. Încercăm ceva spumos şi răcoritor care nu necesită mare pregătire ci doar puţină răbdare acordată preparării. Meringue sau mering, o bezea cu frisca, parfumată cu vanilie şi ornată cu fructe şi ciocolată.

Necesar bezea cu frisca:

5 oua
1 cutie mică de frisca lichidă
200 gr zahar
3 pliculeţe de zahăr vanilat
fructe la alegere: cirese, capsuni, piersici, caise, etc
1/2 ciocolată

Preparare:

1. Se bat albuşurile până devin spumă. După ce au devenit spumă adaugăm treptat cele 200 gr. de zahar şi zaharul vanilat şi mixăm bine, până obţinem o bezea foarte fermă şi lucioasă.

2. Într-o tavă punem hărtie de copt şi punem cu lingura bezeaua, formând un fel de blat neregulat. Îmi place ca bezeaua să nu fie nivelată. Dacă de ex. folosiţi o tavă rotundă, de tartă cum am folosit eu şi hârtia de copt nu se aşează prea bine, făceţi-o cocoloş şi udaţi-o şi astfel, hârtia va lua uşor forma tăvii.

Băgăm tava la cuptor la foc foarte mic şi lăsăm uşa cuptorului întredeschisă. Lăsăm la cuptor o oră sau chiar mai mult, până bezeaua capătă crustă. Am lăsat-o mai mult timp, să ia şi culoare, ca în foto. Practic, bezeaua se usucă nu se coace. Dacă focul ar fi mai mare şi cuptorul închis, bezeaua ar creşte repede şi s-ar rumeni la suprafaţă, după care ar scădea în totalitate.

3. Scoatem bezeaua şi o lăsăm să se răcească. Bătem frişca şi când bezeaua s-a răcit o acoperim uniform cu frişcă.

4. Răzuim cu un cuţit ciocolată şi presărăm peste frişcă. Ornăm cu fructe după imaginaţia şi plăcerea fiecăruia. Este recomandat să se monteze cu 2-3 ore înainte de a fi servit pentru ca frişca să pătrundă puţin bezeaua. Putem, eventual să topim ciocolata şi să punem peste bezea sau să folosim fructe din compot.

Să fiţi bine!

Paella pe Disc. La Mal de Balta

July 10, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cum vă spuneam la postarea anterioară despre ciorba de vacuţă acrită cu aguridă, am profitat de weekend-ul trecut şi am petrecut trei zile la malul bălţii, la pescuit. Cum pasiunea pentru cratiţă nu iţi dă pace nici când ai undiţa în mână, după ciorba la baltă intrată oarecum în tradiţie, prezenţa unui disc ne-a îndemnat să încercăm o paella. Am iniţiat-o în baza cărnurilor ce le aveam în dotare, respectiv carne de pui şi cârnaţi proaspeţi dar în principiu, dacă intenţionaţi vreodată să îi încercaţi gustul, puteţi folosi o mare varietate de carne, peşte sau legume. În rest, despre gustul şi savoarea acestui preparat încropit la mal de baltă, nu am a zice decât de bine. Paella pe disc şi un apus de soare generos ce au făcut ca mulţumirea să fie deplină.

Necesar paella:

500 gr cârnaţi proaspeţi
4 pulpe dezosate
500 gr orez cu bobul lung
5 roşii
6-7 căţei de usturoi românesc ( mai puţin iute)
1 ardei gras
1 ceapă
1 pumn mazăre
1/2 ştiulete de porumb crud, de fiert
4-5 ciuşti, ardei iute uscat
1,2 litru supă de pui
pătrunjel proaspăt
sare, piper, boia, câteva fire de şofran, ulei

Preparare:

1. Tăiem îmbucături cârnaţii şi carnea de pui, punem puţin ulei pe disc şi le rumenim în uleiul încins. Dăm un praf de sare, unul de piper şi o linguriţă de boia dulce.

2. Tăiem roşiile cubuleţe, tocăm usturoiul şi ceapa şi le punem peste carne, pe disc. Tot acum adăugăm şi chili – ardeii uscaţi. Amestecăm şi lăsăm 2-3 minute, până mai scade sucul lăsat de roşii. Focul sub disc nu trebuie să fie prea puternic.

3. Punem orezul uniform, peste carnea şi legumele aflate pe disc. Lăsăm 1 minut să se “coacă” puţin orezul.

4. Adăugăm aproximativ două polonice cu supa de pui caldă în care am pus în prealabil firele de şofran. Supa poate fi preparată din cuburi concentrate pentru supă de găină. Sofranul îi va da o culoare frumoasă, portocaliu-roşcat. Pe măsură ce supa este absorbită de orez mai punem un polonic, astfel încăt să se umfle treptat orezul. Gustăm orezul şi dacă nu ne mulţumeşte textura, punem şi a treia oară supă. Am pus supa în trei tranşe dar acestă proedură este opţională. Pot fi şi două tranşe sau una dacă apreciaţi bine, astfel încăt să nu fie prea multă supă pentru a evita obţinerea unui terci.

5. Împreună cea de-a doua tranşă de supă am adăugat ardeiul gras tăiat julienne şi “am răzuit” cu cuţitul boabele de porumb de pe ştiulete. Lăsăm să se absoarbă încet supa şi să-şi lase gustul, să se gătescă ardeiul şi porumbul.

6. Ultimul ingredient adăugat este mazărea, care poate fi prospătă sau mazăre congelată. Odată cu mazărea punem şi ultimul polonic cu supă. Nu mai întreţinem focul sub disc şi îl lăsăm doar pe jar să se absoarbă încet toată supa. Pe “fundul discului” se va forma o crustă crocantă de orez, numită de spanioli socarrat.

Folosind 500 gr orez a fost nevoie de peste un litru de supă. Dacă alegeţi să puneţi întreaga supă odată, puneţi ardeiul şi porumbul dar lăsaţi mazarea cu 10 minute înainte de final pentru a rămâne al dente. Dăm un ultim praf de piper, gustăm şi potrivim de sare şi aromăm cu pătrunjel verde.

Să fiţi bine!

Risotto si Pui. Cremos si Crocant

June 10, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi pregătim risotto si pui. Două texturi diferite ce se împacă foarte bine tocmai datorită faptului că sunt contrarii. Risotto este cremos, rafinat cu unt şi parfumat cu vin alb iar pulpele, rumenite încet la cuptor, sunt crocante şi în acelaşi timp cu o carne lipsită de ataşamente faţă de os. Cum risotto cere un ingredient marcant îl îmbogăţim cu ciuperci şi îi dăm o pată de culoare cu ardei gras roşu.

Necesar risotto si pui:

300 gr orez
1 ceapă
1 ardei gras roşu
1 cutie ciuperci sau 5-6 ciuperci proaspete
2 căţei de usturoi
1 pahar vin alb
50 gr unt
cca. 700 ml supă de carne sau legume
pătrunjel verde
piper alb, sare, ulei

Preparare:

1. Curăţăm şi tocăm mărunt ceapa. O călim în puţin ulei până devine sticloasă. Adăugăm şi căţeii de usturoi feliaţi împreună cu ciupercile şi mai ţinem 2 minute pe foc încet. Dăm un praf de piper şi unul de sare. Dacă folosim, ca în cazul de faţă, ciuperci de conservă, nu este cazul să fie rumenite înainte. Când folosesc ciuperci proaspete, în special champignon, prefer să le sotez înainte ca aici, pentru a le da culoare. Astfel, evit să lase apă direct în orez şi eventual să influenţeze culoarea orezului.

2. Adăugăm orezul fără a-l spăla deoarece amidonul prezent pe boabe ne ajută. Amestecăm şi lăsăm 1 minut să se înfierbânte orezul. Punem un polonic de supă şi lăsăm la foc încet, să se umfle orezul. Supa poate fi de pui sau de legume. Când este absorbită supa, punem al doilea polonic şi continuam până orezul devine cremos. Cu ultimul polonic punem şi vinul alb şi ardeiul roşu tăiat cubuleţe. Când orezul este gata adăugăm untul şi oprim focul. Ornăm cu pătrunjel verde.

3. Pulpele de pui le frecăm cu amestec de sare şi piper, le rumenim într-o tigaie până capătă crustă după care le băgăm la cuptor. Dăm focul mic să se coacă încet şi să devină crocante la exterior dar moi în interior. Carnea trebuie să “cadă” de pe oase.

4. Aşezăm pulpele pe un pat de orez şi eventual mai aromăm cu verdeaţă.

Să fiţi bine!

Chiftele cu Sos Alb Bechamel si Ciuperci

May 27, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Sunt foarte pofticios la mâncărurile preparate pe bază de carne tocată iar chiftele nu fac excepţie, fie că sunt simple sau însoţite de sos de rosii, cu paste sau piure. Dacă predominant le însoţesc cu sos de roşii, azi am preparat chiftele cu sos alb, un clasic al sosurilor, aflat între sosurile mama – bechamel. Am depăşit puţin cadrul clasicităţii şi am îmbogăţit sosul bechamel cu ciuperci rumenite. Acestor chiftele cu sos alb le-am alăturat o salată de dovlecei şi roşii coapte pe plită.

Necesar chiftele cu sos alb:

Pentru chiftele:

400 gr carne tocata amestec vita-porc
1 ceapă mare
1 ou
2 felii de pâine înmuiate în lapte ( sau cartof fiert)
3 căţei de usturoi
1 legătură mărar
piper, sare
făină

Pentru sos bechamel:

1 litru lapte
70-80 gr. unt
70 gr. făină
3-4 ciuperci
piper, sare

Salata de dovlecei şi roşii:

3 dovlecei
3 roşii
3 căţei usturoi
mărar verde
ulei, oţet, piper, sare

Preparare:

1. Preparăm compoziţia pentru chiftele amestecând carnea tocată, oul, ceapa tocată mărunt şi călită, pâinea înmuiată în lapte şi fărâmiţată, usturoiul zdrobit, mărarul tocat şi câte un praf consistent de sare şi piper. Frământăm bine amestecul, îl lăsăm să se odihnească 20-30 minute şi formăm chiftele, după cum ne plac, rotunde sau plate, mai mici sau mai mari. Le dăm prin făină, le scuturăm de excesul de făină şi le prăjim în ulei încins. Pe măsură ce se prăjesc le scoatem pe o farfurie, pe şerveţele de hârtie pentru a înlătura excesul de ulei. Dacă se preferă altă compoziţie pentru chiftele de ex. cu cartof fiert în loc de pâine, se poate face după cum se doreşte, fiecare având, de obicei, reţeta lui pentru chiftele.

2. Într-o tigaie topim untul, încorporăm făina, călim 2 minute şi stingem cu un polonic de lapte. Amestecăm să devină cremos şi fără cocoloaşe şi adăugăm restul laptelui. Îi dăm un praf de sare şi unul de piper alb (dacă este) şi lăsăm să fiarbă la foc mic timp de 30 minute, amestecând din când în când, să nu se lipească. Trebuie fiert încet un timp mai lung pentru a se găti făina bine şi a înlătură gustul pregnant de făină.

3. Curăţăm şi feliem ciupercile, le sotăm şi rumenim într-o tigaie încinsă. Când sosul este aproape gata le adăugăm în sos.

4. Punem chiftelele în sosul cald şi aromăm cu mărar proaspăt tocat.

5. Am mâncat aceste chiftele cu sos alb bechamel cu salată de dovlecei şi roşii preparată în felul următor: se feliează dovleceii şi roşiile şi se coc pe o plită grill, dar fără a exagera ci păstrându-le din gustul proaspăt al dente.

Se formeză un sos vinegrette din 3 linguri ulei, o lingură oţet, căţeii de usturoi zdobiţi, mărar proaspăt tocat, piper şi sare. Se amestecă toate şi se asezonează dovleceii şi roşiile coapte.

Se mănâncă chiftelele şi sosul cald cu salata de dovlecei rece.

Să fiţi bine!

Lapte de pasare. Ile flottante

May 23, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Cunoscut la noi şi dacă nu mă înşel în Balcani, drept lapte de pasare acest desert este de provenienţă franceză şi se numeşte ile flottante – insula plutitoare sau oeufs a la neige – oua în zăpadă. Este unul din deserturile favorite ale francezilor şi este atribuit ca fiind creaţia lui Marie-Antoine Careme, celebrul bucătar din perioada Napoleon Bonaparte, ce a pus bazele haute cuisine. Indiferent de ingredientele ce-l orneză- migdale, alune, caramel, biscuiţi, gem şi indiferent că i se spune lapte de pasare, ile flottante sau oeufs a la neige acest desert are la bază o bezea ce pluteşte pe crema anglaise.

Necesar lapte de pasare:

1 litru lapte
4 oua
200 gr zahăr
1 pastaie vanilie, esenţă vanilie sau zahăr vanilat
sare
migdale sau alune, pentru ornat

Preparare:

Preparăm bezeaua:

1. Separăm albuşul de gălbenuş la cele patru ouă. Bătem albuşul cu puţină sare (cât iei între trei degete), cu 100 gr zahăr şi cu un plic zahăr vanilat până se întăreşte şi devine lucios. Este gata când, întorcând vasul cu fundul în sus, bezeaua nu cade.

2. Punem laptele la fiert şi când începe fierberea se dă focul mai mic şi se pune pe rând câte o lingură de bezea. Se fierbe câte 1 minut pe fiecare parte. Dacă mărimea vasului cu lapte permite, se pun mai multe bezele la fiert dar nu înghesuite, pentru că îşi vor mării volumul. Nu se lasă mai mult la fiert pentru că apare o reacţie inversă şi se vor strânge, se vor micşora. Pe măsură ce se fierb se scot şi se pun pe un platou, pe un şerveţel ce va absorbi laptele în exces.

Preparăm crema anglaise:

1. Punem apă într-o oală, mai largă în gură şi o punem la fiert. Vasul în care am fiert laptele şi bezelele trebuie să încapă cu fundul în această oală sau vas mai mare cu apă fiartă. Îl vom folosi ceva mai târziu să îngroşăm crema dar să avem apa adusă la fierbere.

2. Se freacă gălbenuşurile cu cealată 100 gr de zahăr până se topeşte zahărul. Se adaugă zahăr vanilat, esenţă de vanilie sau seminţele de la o pastaie de vanilie. Laptele fiert, încă fierbinte, se strecoară pentru a se înlătura resturile de albuş. Se pune puţin peste gălbenuşurile cu zahăr pentru a le ridica temperatura şi a evita brânzirea acestora. Se amestecă şi se repetă operaţiunea cu încă un polonic de lapte. Când temperatura amestecului a crescut, se toarnă tot în vasul cu lapte. Tehnica este similara liezon-ului cu care dregem ciorba. Nu are rost să folosim făina sau amidonul pentru îngroşare ci, chiar dacă durează câteva minute mai mult, îngroşăm crema la bain marie. Este cea mai sigură metodă pentru a înlătura riscul brânzirii şi evităm făina sau amidonul. În oala cu apă aflată în fierbere punem vasul cu amestec de lapte şi gălbenuşuri astfel încât aburul şi apa în fierbere “să bată” în fundul acestui vas. Amestecăm încet, permanent, în vasul cu amestec şi treptat, sub influenţa căldurii, crema începe să capete consistenţă. Este gata când scoţând lingura din cremă şi trăgând o linie cu degetul pe ea, urma lăsată de deget în crema de pe lingură, se menţine. Chiar dacă aparent crema poate părea subţire, prin răcire, consistenţa ei creşte. Crema se poate prepara şi punând direct laptele cu gălbenuşuri pe foc mic dar este mai riscant d.p.d.v al brânzirii.

3. Se pune crema în boluri şi se pune câte o bezea pe cremă, în fiecare bol. Se pot pune şi toate bezele într-un vas şi se toarnă crema peste ele, asta dacă nu prea ne interesează aspectul. Ornăm cu migdale, alune, zahăr caramelizat sau orice altceva se potriveşte cu pofta noastră. Se lasă să se răcească.

Cea de-a doua combinaţie – cea cu crema roză -, iese din cadrul reţetei clasice şi este o idee ce mi-a venit pe moment şi am pus-o, spre încercare, în practică. Am preparat o spumă de căpşune şi am aşezat insulele de bezea peste această spumă. Spuma se prepară repede şi este foarte simplă, agreabilă şi răcoritoare. Eu o pregătesc, în perioada căpşunilor, pentru fete şi se mănâncă “de una singură”, adică nu necesită nici o combinaţie. Totuşi, spuma asta se pretează foarte bine la a deveni parte în alte dulcegării, după plăcere şi imaginaţie.

Practic, se înjumătăţesc căpşunele, se pun într-un vas şi se adaugă zahăr după cât de dulce dorim rezultatul. Se pun 1-2 albuşuri de ou şi eventual vreo aromă, dacă nu ne este suficientă cea de căpşune şi se bat cu mixerul până se fac spumă. Este foarte bună rece.

P.S. Cantitatea de zahăr este orientativă şi se poate schimba funcţie de cât de dulce doriţi rezultatul.

Să fiţi bine!

Paste cu carnati condimentati proaspeti

May 20, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În ultimul timp am avut un apetit ridicat pentru cârnaţi proaspeţi, aromaţi cu rozmarin şi puţin picanţi. Dacă în urma cu câteva zile am pus carnaţii pe cartofi, azi pofta m-a împins spre această combinaţie de paste cu carnati. Având totul proaspăt şi cu arome vii şi în putere, roşiile, usturoiul verde, verdeaţa şi cârnaţii nu pot oferii decât savoare şi gust.

Necesar paste cu carnati condimentati:

500 gr cârnaţi proaspeţi
spaghetti sau alte paste
3 roşii
2 fire de usturoi verde
1/2 legătură pătrunjel
piper, sare, ulei

Preparare:

1. Punem într-o oală apă suficientă, la fiert cu o lingură de sare mare. Când apa începe să fiarbă, adăugăm pastele. Am folosit spaghetti dar puteţi prepara orice fel de paste doriţi.

2. Tăiem cârnaţii îmbucături de 2-3 cm şi îi rumenim într-o tigaie încinsă în 2-3 linguri de ulei.

3. Tăiem roşiile cuburi, mai mări sau mai mici, după preferinţă. Când s-au rumenit cărnaţii, dăm focul mic, adăugăm roşiile şi dăm un praf de piper şi sare. Prăjim roşiile 2 minute, să-şi lase ceva zeamă, dar fără să se fârâmiţeze ci să-şi păstreze fermitatea. În privinţa condimentelor, ca la orice mâncare, fiecare poate completa cu ce doreşte baza de piper şi sare. Dacă se doreşte şi se mănâncă iute, acum este momentul pentru a se toca un ardei iute.

4. Mărunţim usturoiul verde, partea de tulpină, până la frunze şi îl adăugăm în tigaie.

5. Pastele fierte al dente se scurg într-o strecurătoare mare şi se pun în tigaie. Nu spălăm pastele pentru că amidonul rezultat prin fierbere ajută sosul să adere mai bine. Pastele se spală, în genere, când se folosesc în salate. Amestecăm astfel încât sosul format în tigaie să cuprindă pastele. În tot acest timp tigaia a rămas pe foc mic.

6. Oprim focul, tocăm pătrunjelul, ornăm şi aromăm pastele din tigaie. Putem folosi şi busuioc sau frunze de coriandru. Puteţi obţine coriandru dacă plantaţi în ghivece, boabele de coriandru vândute în sectorul de condimente din supermarketuri.

Să fiţi bine!