Categorii retete

Mancare de castraveti murati

August 15, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Oltenii practici au obiceiul de a face din muraturi prajeli si tocanite – cum ar fi mancarea de gogonele -, ce vin cu inedit avand un aer de prospetime iarna si racoroase vara. In linia asta se incadreaza si aceasta mancare de castraveti murati aromata bine cu marar. Carnea poate fi de pui, porc, vita si chiar miel dar castravetii este obligatoriu sa fie din cei acriti la saramura ci nu in otet.

Ingrediente de mancare de castraveti murati:

1 piept pui sau 2 pulpe dezosate
1 kg castraveti murati ( 7-8 bucati)
2 rosii
1 ceapa
1 legatura marar
2-3 linguri bulion
cimbru uscat, sare, ulei,

rumenim carnea — Peste ceapa calita adaugam carnea sa se rumeneasca

Curatam ceapa, o taiem marunt si o punem la calit intr-0 cratita, in 2 linguri de ulei. Atunci cand ceapa devine transparenta, taiem carnea in bucati potrivite si o adaugam peste ceapa calita.

mancare de castraveti murati — Adaugam un pahar cu apa si castravetii taiati rondele

Feliem castravetii rondele (mai mari sau mai mici dupa cum doriti sau ii puteti taia cubulete) si cand carnea s-a rumenit si a prins putina crusta, punem un pahar de apa, castravetii si lasam sa fiarba la foc incet cca. 30 minute. Intre timp mai completam cu apa calduta daca a scazut mancarea prea mult. Daca castravetii sunt excesiv de sarati ii spalam bine in apa rece.

Rosiile le decojim si le tocam cubulete marunte. Le adaugam in cratita impreuna cu bulionul si cimbru- de care avem- verde sau uscat si lasam sa mai fiarba 20 minute.

Cand castravetii s-au inmuiat si tocanita este gata, tocam mararul si-l presaram peste mancare.

Sa aveti pofta!

Legume Umplute la Cuptor – Ardei, Dovlecei, Vinete, Rosii

August 13, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Legume umplute – mancare ce apartine patrimoniului otoman, cunoscuta sub numele “dolma” de la turcescul dolmak – a umple. Se regaseste intr-o mare diversitate in Balcani, Caucaz, Orientul Mijlociu, Europa centrala si mediteraneana. Fiecare popor si-a pus amprenta asupra retetelor “dolma”, asa incat, cu timpul, au intrat sub diverse variatiuni in meniul bucatariilor nationale. Ca fapt divers, ar fi interesant de spus ca aceasta mancare otomana a ajuns pana si in Suedia sub denumirea de kaldolmar, adusa de un rege suedez, Karl XII, tinut prizonier de turci… Daca au ajuns si la suedezi cum sa nu avem noi, aflati langa ei, atatea influente culinare otomane? Cel putin sunt influente gustoase si cu o tusa romaneasca de autenticitate si finete…

Ingrediente necesare legume umplute:

400 gr carne tocata amestec, vita si porc
2 dovlecei
3-4 ardei grasi
2 vinete
2 rosii mai mari pentru umplut
1 ceascuta smantana
bulion, ulei

Pentru umplutura:

2 cepe potrivite
100 g orez
1 legatura marar
1 legatura patrunjel
1 ou
piper macinat, boia, cimbru, sare

legume umplute — Vanata, ardei, rosii si dovlecei

Preparare:

1. Se spala ardeii si se taie un capacel in jurul coditei, inlaturandu-se semintele. Vinetele si dovleceii daca sunt suficienti de lungi se taie in doua pe latime si se scoate miezul prin scobire cu o lingurita. Daca sunt mai micuti nu-i mai taiem in doua, dar trebuie sa fie suficient de rotunjori pentru a permite umplerea. Rosiile se taie in jurul coditei si cu o lingurita le inlaturam miezul.

2. Curatim si taiem ceapa marunt, o calim putin pana devine transparenta si o amestecam cu carnea tocata. Adaugam oul impreuna cu orezul spalat, piper, boia, un praf de sare si cimbru dupa cat dorim sa fie de aromata compozitia. Tocam mararul, il adaugam compozitiei si amestecam bine sa se omogenizeze.

carne tocata amestec — Amestecam carnea tocata cu ceapa calita, ou, orez, boia, piper, sare si marar

Pentru compozitie se poate folosi si carne de pui, caz in care va trebui sa mai completam cu miez de paine inmuiat in lapte, cartof fiert sau eventual morcov fiert deoarece prin fierbere, carnea de pasare din umplutura, neavand grasime, va deveni foarte inchegata si tare, ori la final legumele umplute trebuie sa fie putin zemoase.

3. Umplem legumele cu compozitie si le capacim cu capacele de rosii, ardei, dovlecei inlaturate in momentul pregatirii si curatarii legumelor.

4. In cratita sau in vasul in care vom aseza legumele punem doua linguri de bulion, una de ulei si miezul tocat de la cele doua rosii maricele ce le-am pregatit pentru umplere. Dam un praf de sare si unul de piper. Acest sos poate fi prelucrat mai mult, prin adaugarea unui pahar de vin alb sau putem prepara un sos romanesc.

5. Aranjam cu grija legumele in vas, astfel incat sa se sprijine reciproc si sa nu se rastoarne in timpul fierberii. Punem apa (sau supa de carne, daca avem) astfel incat sa fie legumele trei sferturi in sos. Acoperim vasul si-l dam la cuptor, la foc incet, o ora, sa scada. Cand a expirat timpul scoatem vasul, ii luam capacul, luam cu lingura din el sos fierbinte si amestecam incet, intr-un bol, cu smantana. Acest amestec il turnam peste legume si bagam din nou la cuptor dar de data asta fara capac si mai lasam 10-15 minute sa se rumeneasca auriu, capacele legumelor.

Scoatem vasul si presaram patrunjelul tocat marunt. Aceste legume umplute se mananca fierbinte, eventual cu iaurt acrisor sau iaurt amestecat cu putin usturoi zdrobit.

Sa fiti bine!

Platica pe pat de sare

August 13, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Aceasta reteta de platica pe pat de sare se intalneste destul de des in Spania, unde se prepara sub un “munte de sare” diversi pesti, dar in principal platica si biban de mare. Acest fel de preparare este specific zonei mediteraneene de vest, fiind considerata de sorginte punica – punii fiind denumirea data de romani cartaginezilor. Secretul consta in acoperirea completa a pestelui cu sare iar spaniolii sustin ca pestele nu trebuie eviscerat si eventual intestinele trebuie scoase cumva, pe la branhii. Tehnica o stapanesc propietarii spanioli de pescarii si o aplica la cererea clientului ce doreste sa prepare pestele pe pat de sare.

Ingrediente necesare platica pe pat de sare sau altfel spus – in crusta de sare.

1 platica mai maricica, de 1kg
1 kg sare grunjoasa
cimbru, patrunjel, rozmarin

Preparare:

Evisceram, curatam si spalam platica in apa rece. Nu ii curatam solzi si nu inlaturam capul. Umplem platica cu verdeturi: cimbru, patrunjel si rozmarin. Intr-o tava, formam un pat de sare grunjoasa pe care asezam platica. Cea mai buna este sarea de mare. Punem restul sarii peste platica dar avand grija sa nu patrunda sarea in interiorul pestelui. Practic platica trebuie sa fie acoperita in totalitate cu sare.

Introducem tava la cuptor pentru 30 de minute sau 45, daca pestele este unul mai mare. Sarea va forma o crusta pe care va trebui sa o inlaturam, operatiune cea mai dificila la aceasta reteta. Lovim (ciocanim) incet cu o lingurita sau un cutit sarea si aceasta se va desprinde. Pielea cu solzi se poate inlatura, dupa coacere, foarte usor prin jupuire.

S-ar pute crede ca pestele, astfel preparat, este foarte sarat. Nimic mai fals. Daca nu bagam sare in burta pestelui, rezultatul final, nu este mai deloc sarat. Platica pe pat de sare se mananca cu lamaie, salata, spanac ( care merge de cele mai multe ori cu pestele), dovlecei inabusiti, cu cartofi fierti stropiti cu ulei de masline.

Aceasta este reteta specifica acestui fel de peste, totusi trebuie mentionate unele aspecte despre acest mod de preparare:

Daca veti cauta aceasta reteta veti constata ca, de cele mai multe ori, sarea este amestecata cu albus de ou pentru a lega sarea in custra. Acest mod de pregatire al sarii eu nu l-am aplicat datorita faptului ca am preparat platica de apa dulce, despre care se stie ca are mai multe oase mici si am fost interesat ca sarea sa ” respire” pentru a permite coacerea pestelui si astfel sa nu mai simti prea mult oasele mici. Puteti amesteca sarea cu albus de ou la orice alt peste, oceanic sau de apa dulce si se va face in propiul suc. Alte variante recomanda umezirea sarii cu apa. Sarea are umezeala captata din aer si oricum se va forma crusta compacta. Daca preparati un alt fel de peste: dorada, crap, platica oceanica, somon etc, sfatul meu este sa-l acoperiti complet cu sare, sa nu se vada milimetru din peste ( nu cum am facut eu platica de apa dulce unde am fost interesat de coacere – vezi foto- unde pestele se vede sub sare). Umplutura poate fi foarte variata functie de preferintele fiecaruia – menta, patrunjel, cimbru, usturoi, coaja de lamaie, marar, rozmarin.

Sa aveti pofta!

Varza calita. Simpla si cu gust

August 12, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Face buna tovarasie cu postul dar cine-i cel ce nu aprecieaza varza calita langa un purcelus, langa o afumatura sau langa o pulpa rumena si zemoasa de curcan. O vad si azi pe mamaie la vatra de tina calind pe indelete la foc mic de vreascuri o tava mare cu varza rumena ce se intregea cu o mamaliga galbena, vartoasa pusa pe carpator si care-si astepta ata.

Ingrediente varza calita:

1 varza ( dulce sau murata)
o ceasca bulion
1 legatura marar
ulei sau untura
piper, boia, foi de dafin, cimbru, sare

Preparare varza calita:

Se toaca varza proaspata marunt si se freaca, in maini, cu sare. Daca avem varza murata trebuie spalata sa se desareze daca este prea sarata. Se pune intr-o cratita cu putin ulei sau cu untura si se pune pe foc mic, sa fiarba incet, 20 de minute si sa-si lase apa. Se amesteca din cand in cand sa o cuprinda bine caldura. Daca doriti ca varza calita sa fie de post nu folositi untura.

Dupa ce s-a inmuiat se opreste focul si se adauga ceasca cu bulion, piper boabe, 2 foi de dafin, o lingura de boia dulce ( sau iute daca va place mai condimentata) si o crenguta verde sau uscata cimbru. Se amesteca bine. Punem un paharel de apa si bagam cratita la cuptor sa scada bine si sa se rumeneasca cca. o ora. Eu obisnuiesc sa scot cratita din cuptor de 2-3 ori in aceasta ora si sa amestec varza. Ultima data toc si legatura de marar si o amestec in varza. Mai las cratita la cuptor cca. 20 de minute si opresc focul. La final varza trebuie sa fie bine scazuta si rumenita.

Mancare apreciata in post varza calita poate fi mancata simplu, cu mamaliguta. In restul timpului poate insoti orice carne rumena si un vin rosu. Apreciez in mod deosebit varza calita preparata din varza acra, murata si calita cu untura (chiar daca este mai grea).

Sa aveti pofta!

Ficatei cu sos de rosii coapte

August 8, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Intotdeauna mi-au placut rosiile coapte fie in saramura, in salata de vinete sau in salata de ardei copti dar si in sosuri si ostropeluri. Azi m-am gandit ca niste ficatei rumeniti s-ar impaca bine cu un sos usturoiat din rosii coapte zdrobite, mai cu seama daca sunt alaturi de o mamaliga vartoasa. Asa ca am preparat ficatei cu sos ….

Ingrediente necesare ficatei cu sos de rosii coapte:

500 gr ficat pui
1 kg rosii
1 capatana usturoi
mix condimente: cimbru, piper boabe, foi de dafin
sare, ulei

Preparare:

Lasam ficateii in lapte pentru 30 minute, timp in care spalam rosiile si le punem pe gratar la copt. Laptele ia din gustul amarui si ii fragezeste. Curatam usturoiul, il pasam si il frecam cu sare si ulei pentru a-i potenta gustul.

usturoi cu ulei — Pasam si frecam usturoiul cu ulei si sare

Scoatem ficatul din lapte, il scurgem bine si il punem la prajit, lasandu-l sa se rumeneasca. Uneori se face greseala de a se pune sare pe ficat fapt ce duce la intarirea ficateilor in momentul prajirii. Sarea se presara la final, dupa ce a fost prajit ficatul. Nu-l prajim exagerat pentru ca isi schimba textura.

Dupa ce s-au racit rosiile astfel incat sa nu ne friga la degete, inlaturam coaja, le pasam si le punem cu doua frunze de dafin intr-o cratita, la foc mic.

sos de rosii coapte — Punem rosiile pasate si foi de dafin pe foc

Adaugam ficatul prajit in sosul de rosii, mixul de condimente si lasam cratita 10 minute pe foc. Amestecam cu grija sa nu se faramiteaza ficatul. La final adaugam si usturoiul, ii dam sare dupa gust si oprim focul.

Acesti ficatei cu sos sunt foarte buni cu mamaliguta, rosiile coapte avand o aroma deoasebita.

Sa aveti pofta!

Mancare de mazare cu carne de pui

August 8, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ingrediente necesare mancare de mazare cu carne de pui:

1 piept pui mare
800 gr mazare
3 rosii si 2 liguri bulion
2 ceapa
2 morcovi
1 ardei capia
1 legatura marar
sare, faina, cimbru

mancare de mazare cu carne de pui — …si il rumenim in tigaia incinsa

Portionam pieptul de pui in bucati de 3-4 cm. Dam bucatile prin faina si le rumenim bine intr-o tigaie incinsa, după care le aşezăm pe o farfurie, peste un servetel. Curatam ceapa, o taiem marunt si o punem la calit impreuna cu ardeiul kapia rosu. Curatam morcovi, ii feliem rondele si îi adaugam peste ceapa.

Calim ceapa pentru mancare de mazare cu carne de pui — Calim ceapa, ardeiul capia rosu si morcovul taiat rondele

Rosiile le curatam de coaja si le taiem cubulete. Adaugam rosiile peste ceapa si lasam pe foc mic 5 minute sa-si lase sucul. Tot acum adaugam si cele 2 liguri de bulion ( ii da mancarii plus de culoare datorita rosului puternic si dulceata suplimentara).

calim rosiile pentru mancare de mazare — Adaugam peste ceapa, ardei si morcov, rosiile taiate cubulete

Se adauga mazarea, bucatile de piept rumenite, mararul tocat ( nu tot, mai pastram putin marar) , sare si se completeaza cu supa de carne daca aveti, daca nu, cu apa fierbinte. Lasati mazarea pe foc incet, cca. 20 de minute, pentru a se intrepatrunde gusturile pentru ca ingredientele se pun in valoare unele pe altele.

Daca considerati si observati ca faina aflata pe carnea rumenita nu are putere sa lege sosul ( pentru ca asta ar trebui sa faca) adaugam, presarat, la final, o lingura de faina – amestecam, mai dam doua clocote si oprim focul. Ii dam o tusa finala cu restul de marar tocat si un praf de cimbru.

Referitor la dulceata este bine in cazul in care cumparati mazare proaspata din piata sa gustati boabele deoarece am intilnit soiuri de mazare furajera la vanzare, in piata, drept mazare buna. Mazarea bună este foarte dulce, cea furajera cu toate ca nu provoaca nici un rau consumatorului, nu are gust dulce si nu are valoare in bucatarie. Mazarea furajera are productivitate mai mare si nu necesita prea multa ingrijire si sunt persoane care din greseala, din prostie sau mai stiu eu de ce, se trezesc ca au cultivat mazare furajera si vin cu ea la piata.

Daca folositi mazare proaspata trebuie sa o fierbeti inainte iar pe locul doi din punct de vedere al calitatii este mazarea congelata. Mazarea la conserva nu o recomand pentru ca si-a pierdut mult din propietati. Mazarea nu trebuie prajita pentru ca se zbarceste si devine tare.

Sa aveti pofta!