Categorii retete

Varza Acra si Zeama de Varza. Cum Preparam?

July 19, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Datorita faptului ca imi place foarte mult ciorba preparată cu zeama de varza dar şi varza acra, în general, de mulţi ani obisnuiesc sa prepar, in special vara, cand varza murata din timpul iernii ne lipseste, varza acra si zeama aferenta. De asemenea, pe langa ciorba cu zeama de varza, imi place mult varza acra in salate si cred ca o varza calita este mult mai buna daca este gătită din varza murata ci nu din varza proaspata. In plus, de mai bine de doi ani am renuntat sa mai folosesc in bucatarie borsul praf, la plic, aşa cum am facut si cu vegeta. Îmi displăcea continutul dubios al acestora dar si dependenta pe care ti-o dau, in special vegeta, astfel incat ai senzatia ca fara vegeta mancarea nu mai are gust, ceea ce este fals. Dupa o perioada relativ scurta in care nu am folosit vegeta, nu am mai simtit nevoia sa potentez gustul mancarurilor cu acest adaos, asa ca acum nu-i simpt lipsa si nu-i duc dorul. Revenind la varza mai vreau sa spun ca, pentru mine, zeama de varza bauta rece vara, este excelenta, nemaipunând la socoteala ca este sanatate curata.

Varza acra si zeama de varza — Pentru aroma si o fermentatie mai rapida adaug la varza marar

Necesar varza acra:

3-4 verze functie de vasul in care preparam- poate fi o oala sau un bidon
sare mare
2-3 legaturi marar
schinduf – nu este obligatoriu dar daca se gaseste este bun

Preparare:

Achizitionez 3-4 verze potrivite sau chiar micute si le curat de primele foi, le scot cotoarele si intregi sau injumatatite – depinde de cum se aseaza mai bine in vas – le pun intr-o vas. De obicei, folosesc cea mai mare oala din casa de 10-12 l. De ex. acum am pus 2 verze taiate jumatati si doua intregi astfel incat sa se aseze bine si sa fie in intregime acoperite de apa. Verzele intregi, dupa ce le inlatur cotorul, le crestez la cotor in cruce si le pun puţina sare.

In doi litri de apa calduta dizolv 150 gr de sare -un pumn de sare – si torn solutia rezultata peste varza. Trebuie gustata solutia rezultata si astfel se stabileste daca se mai pune sare sau nu. O prefer mai putin sarata si pun sare la minim. Completez cu apa calduta astfel incat varza sa fie acoperita in totalitate si sa ramana trei degete pana la buza oalei. Varza o sa se ridice la suprafata asa ca folositi ramurele si asezati-le, in cruce, peste varza si peste ele o farfurie pentru a face presiune si varza sa ramana acoperita cu moare ( solutia apa-sare numita traditional moare). Ca sa ajutam fermentatia si sa-i dam aroma si aciditate mai puternica adaugam fire intregi de marar.

Pentru a omogeniza solutia folosesc un pai de plastic pentru baut suc sau un furtunas cu ajutorul caruia introduc aer, incet, prin suflare, astfel incat sa se vanture – sa se oxigeneze – si sa se omogenizeze solutia apa-sare. Se cunoaste ca acest proces in termeni traditionali se numeste pritocirea verzei. Repet actiunea de pitrocire dimineata si seara. Oala o asez, dupa ce ii pun un capac, unde am loc disponibil. Nu trebuie sa fie asezata mai la rece sau mai la cald, este suficienta temperatura mediului ambiant. In 4 zile este gata. In acelasi mod prepar vara si castraveti murati – din care printe altele, gatesc si o mancare de castraveti murati.

Putina istorie a verzei murate

Incercand sa-si asigure protectia impotriva invadatorilor, imparatii Chinei au inceput constructia celei mai mari fortificatii de aparare, Marele Zid din China cu 2200 ani in urma. Din aceasta perioada, avem primele referinte la varza murata ce reprezenta un aliment de baza al muncitorilor chinezi ce lucrau la zid. Aceasta varza murata chinezeasca era fermentata in vin de orez. Peste 1000 de ani, Genghis Khan depasind Marele Zid in raidurile asupra Chinei a facut o pasiune pentru varza murata si a preluat reteta de la chinezi. Se pare ca mongolii sunt cei care au inceput sa foloseasca sarea la muratul verzei.
Armatele mongolilor au fost oprite la granitele Europei prin anul 1241 dar au lasat in urma varza acra, ce a fost repede preluata de germani si astfel ei au devenit responsabili pentru varza murata consumata de europenii medievali. Este ciudat cum varza murata a trebuit sa ajunga in Europa prin intermediul mongolilor devreme ce, mult mai devreme, romanii o cunosteau, asa cum rezulta din instructiunile de fermentare a verzei scrise de savantul roman Pliniu in anul 50 d.Hr.
Mai tarziu, dupa ani in care marile imperii maritime au pierdut echipaje intregi pe mare din cauza scorbutului, o boala de temut pentru marinarii acelor vremuri, capitanul James Cook a dat lovitura cu varza murata.
Pregatindu-se sa plece in explorarea Pacificului de Sud, James Cook a inclus pe lista alimentelor necesare calatoriei si varza murata deoarece rezista un timp indelungat fara sa se altereze. Navigand aproape 3 ani in jurul lumii James Cook a constatat ca scorbutul nu a mai facut victime si asta din cauza verzei murate foarte bogate in vitamina C. Lipsa acestei vitamine era principala cauza a aparitiei scorbutului.
James Cook a primit datorita verzei murate Medalia Copley, cea mai mare distinctie stintifica a timpului sau. Cu el a inceput o noua era in navigatie prin introducerea verzei acre in dieta marinarilor.
Imigrantii germani au dus varza murata in America de Nord unde aceasta nu a trecut neobservata si in timpul Razboiului Civil si-a facut inca o data datoria reducand rata de deces a prizonierilor de razboi din cauza variolei de la 90% la doar 5%.

...si nutritie

Consumul de varza murata este un mod excelent de a proteja echilibrul bacteriilor din tractul gastro-intestinal, varza acra continand asa zisele bacterii prietenoase:
– inhiba organismele patogene, inclusiv E. coli si Salmonella si creste rezistenta la infectii
– contine antioxidanti care elimina radicalii liberi ce sunt un precursor al cancerului
– transforma greu-digerabila lactoza din lapte în acid lactic, mult mai usor de digerat
– genereaza substante nutritive noi, inclusiv omega-3, acizi grasi, ajutoare digestive si minerale

Fermentii lactici ai verzei acre sunt dezinfectanti puternici ai tractului intestinal si de aceea este indicat sa nu spalam varza acra, pentru a nu-i distruge. Varza murata si zeama acra sunt remedii populare traditionale pentru constipatie. Fermentarea creste, de fapt, valoarea nutritiva a verzei, prin cresterea continutului de vitamina C, prin facilitarea asimilarii de proteine, si prin efectul calmant asupra sistemului nervos. Persoanele suferinde de depresie pot incerca drept remediu zeama de varza. Varza murata contine vitamina U antiulceroasa deci este buna pentru tratarea ulcerului gastric. Este indicat ca in fiecare zi sa se bea un pahar cu zeama de varza. Totusi pH-ul scazut şi abundenţa de lactobacili pot supara intestinele oamenilor care nu sunt obisnuiti a consuma alimente acide.
Este excelenta pentru arderea grasimilor fapt pentru care multe fotomodele celebre au inclus in dieta varza murata.

Sa fiti sanatosi!

Ciorba Taraneasca de Pui cu Zdrente de Ou

July 17, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ciorba taraneasca de pui facuta cu simt de raspundere de femeia satului romanesc, cu gandul ca este binemeritata de “omul” ei care, de cateva ori pe an, pentru cateva zile, muncea mai invartosat decat in oricare alta zi obisnuita, la camp: culegea via, treiera sau culegea porumbul si atunci merita cu prisosinta sa taie gaina si s-o “bage in oala”.

Necesar ciorba taraneasca de pui cu zdrente de ou:

1 pui de cca. 1 kg
1 ceapa mare
2 morcovi
4 rosii
1 telina potrivita
1 ardei gras
1 ardei kapia
1 pastarnac potrivit
2 cartofi nu prea mari
2 oua
taitei
1 legatura patrunjel
1 litru zeama de varza sau bors
cateva fire leustean, malai, sare

Preparare:

1. Se portioneaza puiul si se pune la fiert in 3 litri de apa. Pentru a nu se tulbura ciorba, punem carnea in momentul in care apa incepe sa fiarba pentru a lasa mai putina spuma. Nu punem sare cand fierbem carnea pentru ca ingreuneaza putin fierberea. Sarea se adauga la final. Spumuim bine supa de pui.

Ca o paranteza, sa spunem cate ceva despre procesul de fierbere. Carnea sau legumele nu fierb mai repede sau mai incet functie de cum este focul – mai tare sau mai incet. Ele fierb tot la 100C, doar ca incepe apa sa fiarba mai repede daca este focul mai mare dar timpul de fierbere este acelasi. Focul mare cel mult tulbura fiertura si sigur evapora apa mai repede ( deoarece se cedeaza caldura mai repede), dar nu duce la o fierbere mai rapida. Ce conteaza in scurtarea timpului de fierbere este presiunea atmosferica si din acest motiv in oala sub presiune se fierbe mai repede si asta datorita cresterii temperaturii de fierbere de la 100C la, de ex., 120C sau 130C. Deci cresterea presiunii duce la reducerea timpului de fierbere prin cresterea temperaturii de fierbere. Invers, comparativ, daca fierbem puiul acasa si il fierbem si sus la munte vom constata ca acasa fierbe intr-o ora de ex. si la munte fierbe intr-o ora si jumatate datorita faptului ca sus la munte este presiunea mai mica si scade temperatura de fierbere, sa zicem, la 95C si prin urmare fierbe in timp mai lung. Daca punem la inceput sare sau vegeta in apa in care fierbem ciorba formam o solutie care va fierbe putin mai greu deoarece solutiile au punct de fierbere mai crescut proces numit in fizica si chimie ebulioscopie.

2. Revenind la reteta- spalam, curatam si tocam radacinoasele : morcovi, telina, pastarnacul si ceapa si le adaugam in supa de pui dupa ce am fiert puiul o ora. Asa cum am spus eu am avut carne de pui de tara, ce fierbe mult mai greu. Daca aveti pui din comert ce fierbe foarte repede puneti radacinoasele dupa ce ati spumuit bine supa.

Legume pentru ciorba taraneasca de pui — Legume taiate cuburi

Lasam sa fiarba 10 minute radacinoasele si adaugam ardeiul gras si ardeiul capia tocati cubulete. Folosesc, pe langa ardeiul gras obisnuit, ardei kapia sau ardei gras rosu atat pentru culoare dar mai ales pentru gustul diferit, dulce si mai aromat. Obisnuiesc sa adaug ardeiul, in orice fel de ciorba, ceva mai tarziu decat radacinoasele deoarece fierbe mai repede si imi place sa se pastreze carnos in ciorba. Totodata tocam si rosiile cubulete ceva mai maricele si le adaugam in oala. La ciorba taraneasca legumele se taie ceva mai maricele fara prea multe fineturi. Fierbem totul inca 20 minute.

3. Acum ca a scazut supa adaugam litrul de zeama de varza. Folosesc si se foloseste mult zeama de varza la ciorbe in retete traditionale. Imi place ciorba acrisoara. Daca preferati ciorba mai dulce renuntati la zeama de varza sau la bors.

4. Ultimele legume adaugate sunt cartofii taiati bucati si care nu trebuie sa fiarba mai mult de cca. 15 minute deoarece trebuie sa ramana fermi ci nu faramitati. Cu 5 minute inainte adaugam taiteii.

5. Punem cele doua oua intr-un bol, peste ele presaram doua linguri de malai si amestecam dar fara sa le batem.

liezon pentru ciorba taraneasca de pui — Spargem doua oua, presaram doua linguri de malai si amestecam dar fara sa batem ouale

Gustam ciorba si adaugam sare dupa gust. Verificare gustului este obligatorie inainte de a opri focul. Cu puiul de tara am scos ciorba la capat in mai bine de doua ore dar cu pui din comert o rezovam in 45-60 minute ( timp de fierbere). Odata oprit focul, turnam ouale amestecate cu malai in oala in timp ce le rasfiram cu o furculita la contactul cu ciorba fierbinte formandu-se astfel “zdrente”.

6. Tocam verdeata, patrunjelul si leusteanul si aromatizam ciorba. Folosesc destul de mult leusteanul la ciorbe, ingredient pe care il apreciez mult si despre care consider ca este insuficient valorificat.

Se serveste fierbinte cu ardei iute murat, verde sau uscat si copt pe foc… cu smantana daca doriti…mie imi place si cu hrean ras in otet. Foarte hranitoare si am observat ca este foarte apreciata si de copii mai ales ca are de toate. Zdrentele de ou imi plac si in ciorba de urzici.

Sa fiti bine!

Salata de Vinete cu Rosii Coapte

July 16, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Salata de vinete cu rosii coapte, cu o pronunţată tentă rustică, se bucură de mare apreciere, ca de altfel orice salata ce include combinaţiile văratice de vinete, ardei şi roşii. Coapte şi asociate câte trei- vinete, ardei şi roşii – avem de întins pe pâine băbeasca salată papacioaca, luate căte două obţinem, pe lângă salata mai jos prezentată şi o reuşită salată de ardei şi roşii coapte. Nu cred că avem pe cineva care să nu-şi găsească plăcerea intr-una din aceste salate. Nu mai vorbesc că dacă le luam căte una preparăm o salată de ardei copţi sau o luteniţă de roşii coapte, de mai mare bucuria. Uite aşa avem de lucru toată vara în bucătărie, la copt de-ale grădinii roade.

Ingrediente salata de vinete cu rosii coapte:

4 vinete
6-7 rosii
1 ceapa
2-3 căţei de usturoi – opţional
ulei, sare

Preparare:

1. Se pun vinetele pe un gratar si se coc uniform pe toate partile pana devin moi. După ce s-au copt le lăsăm să se răcească astfel încât sa nu ne frigem la degete când înlăturăm de coaja arsă.

Punem, de asemenea, roşiile pe gratar, le coacem si când sunt gata le curăţim de pieliţele arse.

2. Vinetele si roşiile curăţate se sărează si se lasă la scurs o ora într-o strecurătoare mai mare sau pe un tocător înclinat.

4. Odata scurse, vinetele si roşiile se toacă mărunt sau se dau prin blender. Mie această salată imi place mai rustică aşa că toc vinetele şi roşiile din cuţit. Adăugăm puţin câte puţin ulei (în total două linguri de ulei) si frecăm încet până se omogenizează. Adăugăm ceapa tocată si amestecăm din nou. Nu este obligatoriu, dar îmi place sa mărunţesc şi să adaug la salată 2-3 căţei de usturoi. Se gustă si se potriveşte de sare.

Daca obişnuinţa cere maioneză se poate adăuga după plăcerea fiecăruia dar traditional, salata de vinete cu rosii coapte nu se face cu maioneza, fiind o salata de sorginte mai mioritică unde maioneza nu îşi prea găsea locul.

Sa fiţí bine!

Plachie de Peste din Sudul Dunarean

July 15, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Plachie de peste – si ca termen si ca reteta, provine de la greci, din cuvantul “plaki”, reprezentand in Grecia acelasi preparat si aceiasi tehnica de preparare. La noi, plachia de peste este specifica nu atat satelor pescaresti din Delta, cat sudului dunarean al tarii, respectiv vechea Tara Romaneasca…Felul asta de plachie, cu pestele dat prin faina si prajit si apoi bagat la cuptor, se intalneste la mal doljean de Dunare, intre Dabuleni si Calafat.

Ingrediente plachie de peste:

3-4 pesti potriviti ( functie de tava) sau unul mai mare
4-5 cepe
2 ardei grasi
5-6 rosii
4-5 catei de usturoi
1 lamaie
faina, sare, piper boabe, foi de dafin, patrunjel, ulei

Preparare:

1. Curatam pestele, il spalam in apa rece si ii dam un praf de sare lasandu-l sa stea o jumatate de ora pentru a se scurge bine si sa-si ia putina sare.

caras pentru plachie — Peste de apa dulce – caras. Il curatam si ii dam sare

Eu am preparat patru pesti – caras ce au incaput in tava ( am folosit un vas de jena), dar se poate folosii, in general, orice fel de peste. Totusi, cea mai gustoasa plachie ramane cea de crap.

2. Dupa ce s-a scurs si s-a sarat pestele punem intr-o farfurie intinsa un pumn de faina si tavalim pestele prin faina. Punem o tigaie cu ulei pe foc si prajim foarte putin pestele, cat sa se intareasca faina, cate un minut pe fiecare parte. Aceasta faina va lega sosul cand vom introduce tava la cuptor.

peste pentru plachie de peste — Dam carasul prin faina si il prajim sumar pe ambele parti astfel incat sa se coaguleze faina la suprafata

3. Curatam ceapa si o taiem jullien. Cum se taie jullien? – prima data taiem ceapa in doua, pe lungime ( de la radacina la capat) si apoi taiem cele doua jumatati felii subtiri dar din lateral, perpendicular pe axa radacina-capat, pentru a taia felii perfect rotunde.

In tigaia in care am prajit pestele punem ceapa la calit.

4. Spalam si curatam de seminte ardeiul gras, il tocam fideluta si il adaugam peste ceapa cu un varf de cutit sare.

ardei tocat — Taiem ardeiul gras fideluta…

5. Cand au devenit transparente ceapa si ardeiul le punem in tava si formam un pat peste care mai adaugam 2-3 frunze de dafin, piper si cateii de usturoi curatati si tocati.

calitura pentru plachie de peste — Punem ceapa calita si ardeiul in tava si formam un pat peste care adaugam piper boabe, foi de dafin si usturoiul tocat

6. O parte din rosii ( 3-4) le taiem cubulete si le punem in tava, peste ceapa si ardei.

rosii pentru plachie — O parte din rosii le taiam cubulete, le punem peste ceapa si ardei…

7. Aranjam pestii prajiti, unul langa altul, peste patul de legume.

plachie de peste — … si asezam pestele prajit peste patul de legume

8. Nu este obligatoriu, dar mie imi place, pe langa cubuletele de rosii, sa tapez si cu felii mari de rosii, asa ca, feliez doua rosii si pun in tava si pe peste si pe langa.

9. Taiem lamaia in doua si stoarcem jumatate, uniform peste peste. Eu nu am adaugat dar puteti pune si un paharel de vin alb. Tava, aranjata asa dichisit, o dam la cuptor 30-45 minute.

Cand este gata, scoatem tava de la cuptor si ornam cu patrunjel tocat. Cu plachie de peste, rezoneaza bine un vin alb. Bun si gustos este si pestele in sos tomat la cuptor, despre care am scris pe site.

Sa fiti bine!

Fasole facaluita

July 15, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Termenul “facaluit” vine de la unealta cu care taranii pasau fasolea fiarta sau orice alta leguma respectiv numitul – facalet. Este aceasi ustensila cu care mestecau mamaliga. Oltenii cunosc facaletul drept mestecau, banatenii drept brucelnic si maramuresenii il stiu de tocanau iar ca sa fie unanim rezonant s-a numit sugestiv mamaligau. Cu asa scule preparau vechii nostri fasole facaluita …

Ingrediente fasole facaluita:

500 gr fasole
3 cepe
2 ardei grasi – optional
2 rosii
4-5 morcovi mici – tineri
boia, sare, ulei

Preparare:

1. Punem fasolea in apa peste noapte, sa se inmoaie. A doua zi o punem la fiert si dupa ce fierbe 2-3 minute ii schimbam apa. Dupa ce am schimbat apa, lasam fasolea la fiert si adaugam o lingurita de sare. O fierbem 2-3 ore si spre final adaugam si morcovi tineri, curatati.

2. Curatam ceapa, o tocam marunt si o punem la calit in ulei cu putina boia. Spalam, curatam de seminte si tocam ardeiul, adaugandu-l peste ceapa calita impreuna cu rosiile curatate de pielita si tocate marunt. Atat ardeiul cat si rosiile vor lasa apa asa ca lasam pe foc sa scada si sa devina prajeala consitenta.

prajeala pentru fasole facaluita — Calim ceapa in ulei cu boia si adugam ardeiul gras si rosiile cubulete

3. Scurgem fasolea si morcovi de apa in care au fiert, adaugam un praf de boia si le dam prin mixer sau le pasam cu o furculita pana devin piure. Luam 2-3 linguri cu ulei din tigaia in care am calit ceapa si frecam cu el piureul. Gustam si adaugam sare dupa gust.

fasole facaluita — Fasole fiarta cu boia si morcovi

4. Acoperim piureul de fasole cu prajeala. Mancare apreciata in post fasolea facaluita merge excelent, cand avem dezlegare, langa carnati taranesti prajiti sau cu orice prajeala de porc – gen pomana porcului-, cu muraturi si ciusca uscata coapta pe flacara.

Sa fiti sanatosi!

Varza cu carne de porc

July 11, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mancare a satul romanesc, de toamna bogata cand roadele campului sunt deja in patule si cand taranul “sparge” gradina si baga varza la putina, la murat. Facuta la cuptor cu lemne, la foc domol iti umple casa de miresme si inima de dorinta pentru o cana de vin nou, inca nepotolit. Asta este varza cu carne de porc…

Ingrediente necesare varza cu carne de porc:

700-800 g carne porc
2 verze
3 ardei grasi
5-6 rosii
2 cepe
1 legatura marar
3-4 catei de usturoi
cimbru, piper boabe, boia, foi de dafin, sare

Carnea de porc se taie bucati potrivite si se rumeneste bine intr-o tigaie. Se spala, se curata si se taie varza fideluta. Punem o oala cu apa pe foc si in momentul in care da in clocot oparim varza taiata.

Varza pentru varza cu carne de porc — Tocam varza fideluta si o oparim

Curatam ceapa, ardeiul gras si spalam rosiile. Tocam ceapa marunt si taiem cubulete ardeiul gras si doua rosii. Punem ceapa la calit intr-o tigaie incinsa si cand ceapa devine transparenta adaugam ardeiul si rosiile taiate cubulete plus un praf de sare. Mai lasam tigaia pe foc 5 minute inainte de a-i opri focul, timp in care amestecam cu o lingura de lemn.

Calim ceapa si adugam ardeiul si rosii cubulete pentru varza cu carne de porc — Calim ceapa si adugam ardei, rosii cubulete si un praf de sare

Se pregateste intr-un vas roman un pat de condimente respectiv 2 crengute de cimbru, piper boabe, boia si foi de dafin. Daca nu avem vas de pamant putem folosi si o cratita.

Pregatin vasul pentru varza cu carne de porc — Punem in vasul de pamant doua crengute de cimbru verde, piper boabe, boia si foi de dafin

Peste aceste condimente adaugam tocatura calita de ceapa, ardei si rosii. Feliem usturoiul, tocam mararul si le punem in vasul roman.

Adaugam usturoiul tocat si mararul pentru varza cu carne de porc — Adaugam usturoiul tocat si mararul

Varza fideluta oparita si scursa de apa se adauga in vas si se amesteca totul pana se omogenizeaza.

Varza cu carne de porc — Amestecam totul pana se omogenizeaza

Adaugam bucatile de carne si le acoperim usor cu varza( pentru a se aseza feliile de rosii ca in foto).

Feliem cele trei rosii care ne-au mai ramas si tapetam uniform varza. Peste rosii dam un praf de cimbru uscat.

Acoperim cu felii de rosii si dam un praf de cimbru

Punem peste varza apa calduta sau, daca avem, supa de carne astfel incat sa nu depaseasca aproximativ jumatatea vasului. Punem capac la vas si dam la cuptor pentru o ora. In ultimele 10 minute luam capacul vasului si lasam sa se rumeneasca.

Varza cu carne de porc rumenita in cuptor — Varza cu carne rumenita in cuptor

Varza cu carne de porc, mancare de toamna tarzie se mananca fierbinte cu mamaliga vartoasa, ardei iute sau, daca preferati, cu smantana. Este de vazut si varza cu costita sau varza de Bihor.

Sa aveti pofta!